自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁上海電機學(xué)院《食品工藝學(xué)B酸乳的制作》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的感官評價對于了解消費者的喜好和產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。在進行食品感官評價時，以下哪種評價指標(biāo)最容易受到評價人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風(fēng)味2、食品乳化體系的穩(wěn)定性對于食品品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種因素會導(dǎo)致食品乳化體系的失穩(wěn)？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導(dǎo)致3、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素4、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？（）A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復(fù)冷凍5、蛋白質(zhì)是食品中的重要營養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強酸強堿處理D.超濾濃縮6、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。關(guān)于蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，以下哪種說法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過程B.動物蛋白和植物蛋白的營養(yǎng)價值相同，可以相互替代C.蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量差異較大7、在食品的質(zhì)量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關(guān)鍵？（）A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施8、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優(yōu)點使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是9、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌10、食品的貨架期預(yù)測對于食品生產(chǎn)和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預(yù)測？（）A.微生物生長模型B.化學(xué)動力學(xué)模型C.感官評價D.以上都是11、食品的添加劑使用需要遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉12、食品中的風(fēng)味物質(zhì)對食品的口感和接受度有著重要影響。關(guān)于食品的香氣，以下哪種描述是錯誤的？（）A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類、加工工藝等因素有關(guān)C.食品的香氣成分通常是一些揮發(fā)性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好，沒有任何限制13、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酶法改性B.化學(xué)改性C.物理改性D.以上都是14、食品中的礦物質(zhì)元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源？（）A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜15、食品的質(zhì)構(gòu)特性會影響其口感和品質(zhì)。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.流變儀D.分光光度計二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）什么是食品的膳食纖維？有哪些生理功能？2、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的質(zhì)量控制體系。食品質(zhì)量安全管理的質(zhì)量控制體系確保產(chǎn)品質(zhì)量。3、（本題5分）闡述食品中微生物的快速檢測技術(shù)及其在食品質(zhì)量控制中的應(yīng)用。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品中色素穩(wěn)定性的影響因素和提高色素穩(wěn)定性的方法，結(jié)合實際應(yīng)用分析色素穩(wěn)定性的重要性。2、（本題5分）全面論述食品在低糖食品開發(fā)過程中的甜味劑選擇和口感優(yōu)化，分析低糖食品行業(yè)的消費趨勢和創(chuàng)新方向。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品的質(zhì)構(gòu)分析儀在食品研發(fā)中的應(yīng)用案例，以及如何根據(jù)分析結(jié)果改進產(chǎn)品。4、（本題5分）全面分析食品的質(zhì)構(gòu)分析儀器的工作原理和應(yīng)用范圍，比較不同儀器的優(yōu)缺點。5、（本題5分）深入探討食品中的功能性多糖（如殼聚糖、葡聚糖）的生理活性和應(yīng)用前景。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款新產(chǎn)品在市場推廣過程中，缺乏有效的市場調(diào)研，導(dǎo)致推廣策略不當(dāng)。請分析市場調(diào)研的重要性，并提出進行有效市場調(diào)研的方法，以制定合理的推廣策略。2、（本題10分）一家烘焙食品企業(yè)的面包在烤制過程中出現(xiàn)了表面顏色不均勻的現(xiàn)象。分析原因，并提出改進方法，考慮烤制溫度