2《嵊州小吃速凍小籠包產(chǎn)業(yè)標準體系》編制說明一、項目背景嵊州小籠包產(chǎn)業(yè)目前呈現(xiàn)出規(guī)?；?、品牌化、國際化、數(shù)字化的顯著特征，已從傳統(tǒng)街頭小吃升級為年產(chǎn)值超140億元的富民產(chǎn)業(yè)，并在國內(nèi)外市場持續(xù)擴張。截至2025年，全國嵊州其中，速凍工業(yè)化生產(chǎn)與線下門店協(xié)同發(fā)展成為核心模式。2023年，嵊州小籠制作技藝被正式認定為第六批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目，彰顯了其在地方文化中的獨特地位。同年，嵊州老面小籠包制作技藝更是在“味美浙江·百縣千碗”名小吃（名點心）挑戰(zhàn)賽中脫穎而出，榮獲50佳名小吃中的十佳包子之一，其美味與匠心可見一斑。豆腐餡小籠包是嵊州小籠包的獨特品種，不僅傳統(tǒng)風味經(jīng)典，還代表著地方文化的匠心和創(chuàng)新。在品嘗嵊州老面小籠包的過程中，我們能夠深刻感受到嵊州獨特的味道，品味出這份非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的匠心獨運。嵊州小吃承載千年傳統(tǒng)文化，在歷代傳承實踐中，創(chuàng)制形成以“小籠包、炒年糕、榨面”為代表的百余種小吃美食，已發(fā)展成為浙江省嵊州市富民增收的重要產(chǎn)業(yè)和引以為傲的城市名片。小籠包的制作技藝可謂是一門藝術(shù)，從和面、調(diào)餡到包制、上籠要經(jīng)過10多道精心工3序。市內(nèi)主營速凍小籠包的企業(yè)多達53家，年產(chǎn)值達50億元。與此同時，嵊州小吃也面臨著“品質(zhì)難保、品牌難塑、品味難提”的產(chǎn)業(yè)困擾。嵊州通過標準化建設(shè)，門店統(tǒng)標提升了營業(yè)額，單品價格提高20%以上。嵊州現(xiàn)有3萬余家門店、10萬從業(yè)人員，標準化后年產(chǎn)值達140億元，目標沖刺“雙百億”（市內(nèi)外各100億可以窺見標準化對品牌和市場的積極影響。小籠包產(chǎn)業(yè)的規(guī)模化升級推動小作坊向標準化企業(yè)轉(zhuǎn)型，如裘生記、吉昌榮等企業(yè)日產(chǎn)小籠包達30萬只，年產(chǎn)值突破1600萬元，帶動就業(yè)超9000人。保障農(nóng)戶增收，通過“嵊情家味”區(qū)域公共品牌整合銷售，同時，通過速凍小籠包產(chǎn)業(yè)體系標準化有效地保障了食品安全與消費者權(quán)益。為了讓消費者看得安心、吃得放心，嵊州為每份小吃原材料受檢食材賦予唯一、可溯源“身份證”——“電子食安身份證”，通過專業(yè)認證保障食品安全，為小吃產(chǎn)業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展再添保障。目前已生成“電子食安身份證”95萬余份，日均檢測并賦證2600余份，在全市15個鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）開展移動式巡回快檢，形成“15分鐘快檢服務(wù)圈”。據(jù)統(tǒng)計，目前嵊州共計節(jié)約檢測費用超1.5億元，有效解決原材料生產(chǎn)者送檢遠、費用貴等問題，大大促進了小吃產(chǎn)業(yè)做大做強。小吃，作為中華飲食文化的重要組成部分，承載著豐富的歷史記憶和地域特色。嵊4州小籠包制作技藝作為“浙江省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，其傳承面臨現(xiàn)代化沖擊。標準體系通過規(guī)范傳統(tǒng)工藝細節(jié)（如手工包制手法、醬香餡料配方將口述經(jīng)驗轉(zhuǎn)化為可量化、可教學的技術(shù)文本，使非遺技藝在產(chǎn)業(yè)化中避免“失真”。同時，標準也為創(chuàng)推動傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代消費需求融合共生。構(gòu)建速凍小籠包產(chǎn)業(yè)標準體系，是應(yīng)對當前產(chǎn)業(yè)瓶頸、政策導向及市場變革的必然選擇。嵊州雖有3萬余家門店，但長期存在“小散弱”問題。作坊式生產(chǎn)導致工藝參數(shù)不統(tǒng)一（如發(fā)酵時間從8-15小時不等），冷鏈管理粗放引發(fā)解凍開裂、菌落超標等質(zhì)量事故。通過構(gòu)建速凍小籠包產(chǎn)業(yè)標準體系，統(tǒng)一原料、加2023年，浙江省政府提出“餐飲為民、餐飲樂民、餐飲富民”三篇文章精神，嵊州市也將小吃產(chǎn)業(yè)列為富民支柱，2024年安排專項資金2500萬元。近年柳州螺螄粉、樂山缽缽雞等地方小吃通過標準化實現(xiàn)百億產(chǎn)值，對嵊州形成“標桿壓力”。柳州螺螄粉建立覆蓋全產(chǎn)業(yè)鏈的133項標準，其經(jīng)驗表明：缺乏標準體系支撐的產(chǎn)業(yè)難以突破規(guī)模瓶頸。嵊州亟需構(gòu)建自主標準生態(tài)，避免在“小吃經(jīng)濟”競賽中掉隊。嵊州市通過政策支持和專業(yè)管理，推動小吃產(chǎn)業(yè)的品牌化。當?shù)卣粩嗉訌姌藴驶ㄔO(shè)，深化品牌化運營，為小吃產(chǎn)業(yè)的傳承與發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)。為了5打造“嵊州小吃”品牌，嵊州市成立了專門的領(lǐng)導小組和行業(yè)協(xié)會，這些聯(lián)絡(luò)站為當?shù)匦〕詮臉I(yè)人員提供了有力的支持和幫助，成為了他們遇到困難時的堅強后盾。隨著直播電商和冷鏈技術(shù)的快速發(fā)展，工人短缺是嵊州小籠包產(chǎn)業(yè)面臨的一個重大挑戰(zhàn)，品質(zhì)管控問題也備受關(guān)注。構(gòu)建標準體系也越發(fā)需要。目前，暫缺乏相關(guān)的速凍小籠包產(chǎn)業(yè)標準體系，缺乏統(tǒng)一的標準來規(guī)范市場行為和推動行業(yè)發(fā)展，可能帶來市場秩序、產(chǎn)品質(zhì)量等一系列問題。此外，標準體系為“嵊州小吃大腦及美食地圖”等數(shù)字化平臺提供數(shù)據(jù)接口，加速產(chǎn)業(yè)智慧化轉(zhuǎn)型?！夺又菪〕运賰鲂』\包產(chǎn)業(yè)標準體系建設(shè)指南》的制定與實施，是破解傳統(tǒng)小吃“規(guī)?；Ь场钡年P(guān)鍵路徑。它以工藝傳承為根、質(zhì)量安全為綱、產(chǎn)業(yè)升級為翼，通過科學固化非遺技藝、全域管控食品安全、分級引導企業(yè)轉(zhuǎn)型，為嵊州小吃注入可持續(xù)發(fā)展動力。該體系不僅是技術(shù)規(guī)范集合，更是連接文化保護、消費信任、區(qū)域共富與國際拓展的戰(zhàn)略支點，對實現(xiàn)“中國小吃文化名城”向“全球小吃產(chǎn)業(yè)高地”的躍升具有不可替代的作用。二、工作概況本文件由紹興市標準化研究院提出，通過浙江省計量與標準化學會《關(guān)于召開<嵊州小吃速凍小籠包產(chǎn)業(yè)標準體系建設(shè)指南>團體標準立項論證會的通知》浙計標學發(fā)〔2025〕057號的立項文件。62025年5月本文件由紹興市標準化研究院牽頭，聯(lián)合具有豐富實踐經(jīng)驗和專業(yè)能力的單位組成標準起草組，支撐標準頂層設(shè)計、論證研制、應(yīng)用實施等工作高效開展，并在充分查閱國內(nèi)外相關(guān)文獻、行業(yè)發(fā)展情況及技術(shù)發(fā)展趨勢的基礎(chǔ)上，遵循科學性、實用性和可操作性等原則，共同投入足夠的專業(yè)技術(shù)力量和人力財務(wù)，經(jīng)過多次對草案的修改和討論。論證會，專家一致同意通過立項。該標準的制定有現(xiàn)實的必要性和可行性。經(jīng)專家質(zhì)詢討論后，提出以下主要修改意見：1、項目背景補充速凍小籠包產(chǎn)業(yè)特色、監(jiān)管創(chuàng)新等內(nèi)容;2、標準體系框架按照產(chǎn)業(yè)實際增加包裝材料、節(jié)能減排等相關(guān)內(nèi)容。經(jīng)過標準起草組調(diào)整完善，形成最終的征求意見稿，針對立項建設(shè)書的完善內(nèi)容，在本編制說明項目背景中進行了補充說三、標準編制的原則和依據(jù)本文件貫徹執(zhí)行國家及浙江省相關(guān)法律法規(guī)和政策，嚴格按照GB/T1.1-2020、GB/T13016給出的規(guī)則起草。2.科學性原則7本文件必須全面地、科學地指導速凍小籠包產(chǎn)業(yè)標準體系如何建設(shè)，在標準研制的過程中，深入研究了速凍小籠包現(xiàn)有的相關(guān)文件，不斷完善標準內(nèi)容，力求編制環(huán)節(jié)和內(nèi)容科學合理、規(guī)范嚴謹。本文件制定的目標應(yīng)該是引導行業(yè)技術(shù)進步、規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)和管理，滿足市場需求，指導相關(guān)企業(yè)建設(shè)速凍小籠包產(chǎn)業(yè)標準體系，標準條目具有可操作性和可實施性，便于行業(yè)從業(yè)者參照和實施。本文件依據(jù)GB/T1.1《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》、GB/T13016《標準體系構(gòu)建原則和要求》、GB/T13017《企業(yè)標準體系表編制指南進行編制》的相關(guān)內(nèi)容編制。四、標準的主要內(nèi)容與預期效果本文件給出了速凍小籠包產(chǎn)業(yè)標準體系的構(gòu)建原則、總體考慮、標準體系結(jié)構(gòu)圖、標準明細表編制、標準統(tǒng)計表和標準體系編制說明等方面的指導。1)構(gòu)建原則：主要規(guī)定了適用性、系統(tǒng)性、開放性和創(chuàng)新性的相關(guān)內(nèi)容。2)總體考慮：主要描述了標準體系的構(gòu)建、結(jié)構(gòu)和標準體8系組成等內(nèi)容。3)標準體系機構(gòu)圖：包含了總體結(jié)構(gòu)和體系結(jié)構(gòu)。4)標準明細表：給出了標準明細表涉及的內(nèi)容和表格樣5)標準統(tǒng)計表：給出了標準統(tǒng)計表相關(guān)內(nèi)容和表格樣式。6)標準體系編制說明：給出了編制說明相關(guān)內(nèi)容。1)構(gòu)建標準體系，規(guī)范速凍小籠包產(chǎn)業(yè)發(fā)展通過《嵊州小吃速凍小籠包產(chǎn)業(yè)標準體系》標準的實施，填補速凍小籠包產(chǎn)業(yè)標準體系的空白。為速凍小籠包產(chǎn)業(yè)構(gòu)建標準體系提供指導，快速響應(yīng)速凍小籠包產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展和速凍小籠包市場對標準的需求，推動速凍小籠包產(chǎn)業(yè)標準體系的建設(shè)，從而推動整個速凍小籠包產(chǎn)業(yè)向規(guī)范化、科學化管理方向發(fā)展。2)運用標準體系，促進速凍小籠包質(zhì)量提升速凍小籠包產(chǎn)業(yè)標準體系的制定，有助于確保速凍小籠包產(chǎn)品達到統(tǒng)一的質(zhì)量標準，從而提高產(chǎn)品的整體質(zhì)量水平和市場認可度。同時標準化體系也鼓勵企業(yè)采用新技術(shù)、新工藝，促進產(chǎn)品創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)升級，提高速凍小籠包產(chǎn)業(yè)的附加值和可持續(xù)發(fā)展能力。產(chǎn)品質(zhì)量的提升也有助于提升速凍小籠包產(chǎn)品的國際形象，增強其在國際市場上的競爭力，滿足更嚴格的出口標準和國際消費者的需求，有助于促進國際貿(mào)易和合作，為速凍小籠包產(chǎn)業(yè)的國際化助力。93)建立行業(yè)信譽，規(guī)范速凍小籠包市場競爭通過速凍小籠包產(chǎn)業(yè)標準體系的制定，規(guī)范速凍小籠包市場，避免一些企業(yè)為了追求利潤而進行虛假宣傳和價格欺詐等不良競爭行為，損害消費者利益，破壞市場秩序。另外，標準的制定也有助于提高行業(yè)透明度，建立良好的行業(yè)信譽，吸引更多的投資和關(guān)注。行業(yè)的透明度讓消費者看得見，消費者也能更加信賴放心購買的速凍小籠包產(chǎn)品，進而提高速凍小籠包銷量。五、采用國際標準的程序及水平的簡要說明無六、與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和國家、行業(yè)標準的關(guān)系本文件符合現(xiàn)行的法律、法規(guī)和強制性國家標準的要求。七、標準實施建議本文件擬作為浙江省計量與標準化學會團體標準進行發(fā)