2025年中式面點師（中級）面點制作行業(yè)人才引進(jìn)策略考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、面點制作基本技能要求：請根據(jù)所學(xué)知識，判斷以下說法的正確性。1.面點制作的基本工藝流程包括：原料處理、面團(tuán)調(diào)制、成型、熟制和裝飾。2.面團(tuán)調(diào)制時，水溫過高會導(dǎo)致面團(tuán)過于柔軟，不利于成型。3.面點成型時，應(yīng)盡量保持面團(tuán)的濕度，以免影響口感。4.熟制面點時，火候不宜過大，以免外焦里生。5.面點裝飾應(yīng)以簡潔、美觀為原則。6.面點制作過程中，應(yīng)保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。7.面點制作中，面粉的用量越多，面點口感越好。8.面團(tuán)調(diào)制時，水溫過低會導(dǎo)致面團(tuán)過硬，不利于成型。9.面點熟制時，應(yīng)盡量保持面團(tuán)的溫度，以免口感變差。10.面點裝飾材料應(yīng)選擇易清洗、無毒、無害的原料。二、面點制作原料知識要求：請根據(jù)所學(xué)知識，選擇正確的答案。1.下列哪種原料是面點制作中常用的堿性原料？A.面粉B.雞蛋C.堿水D.糖2.下列哪種原料是面點制作中常用的酸性原料？A.面粉B.雞蛋C.堿水D.糖3.下列哪種原料是面點制作中常用的發(fā)酵原料？A.面粉B.雞蛋C.堿水D.發(fā)酵粉4.下列哪種原料是面點制作中常用的增稠原料？A.面粉B.雞蛋C.堿水D.糖5.下列哪種原料是面點制作中常用的增香原料？A.面粉B.雞蛋C.堿水D.香料6.下列哪種原料是面點制作中常用的調(diào)色原料？A.面粉B.雞蛋C.堿水D.糖7.下列哪種原料是面點制作中常用的保鮮原料？A.面粉B.雞蛋C.堿水D.食鹽8.下列哪種原料是面點制作中常用的增稠原料？A.面粉B.雞蛋C.堿水D.糖9.下列哪種原料是面點制作中常用的增香原料？A.面粉B.雞蛋C.堿水D.香料10.下列哪種原料是面點制作中常用的調(diào)色原料？A.面粉B.雞蛋C.堿水D.糖三、面點制作工藝要求：請根據(jù)所學(xué)知識，選擇正確的答案。1.面團(tuán)調(diào)制時，以下哪種方法可以增加面團(tuán)的彈性？A.揉面B.攪拌C.拍打D.搟面2.面團(tuán)成型時，以下哪種工具適合制作圓形面點？A.搟面杖B.搟面機C.模具D.刀具3.面點熟制時，以下哪種方法適合制作蒸制面點？A.煎B.烤C.燉D.蒸4.面點熟制時，以下哪種方法適合制作油炸面點？A.煎B.烤C.燉D.油炸5.面點裝飾時，以下哪種工具適合制作花邊？A.搟面杖B.搟面機C.模具D.刀具6.面點制作過程中，以下哪種操作可以防止面團(tuán)粘手？A.撒面粉B.撒淀粉C.撒油D.撒水7.面點熟制時，以下哪種操作可以防止面點變形？A.用手按壓B.用搟面杖搟平C.用模具定型D.用刀切割8.面點制作過程中，以下哪種操作可以增加面點的層次感？A.揉面B.攪拌C.拍打D.搟面9.面點制作過程中，以下哪種操作可以防止面點裂開？A.揉面B.攪拌C.拍打D.搟面10.面點制作過程中，以下哪種操作可以增加面點的口感？A.揉面B.攪拌C.拍打D.搟面四、面點制作衛(wèi)生與安全要求：請根據(jù)所學(xué)知識，選擇正確的答案。1.面點制作過程中，以下哪種行為不符合衛(wèi)生要求？A.使用清潔的刀具和砧板B.制作過程中戴手套C.使用生熟食品分開的刀具D.在制作過程中觸摸面部2.以下哪種食品添加劑在面點制作中是禁止使用的？A.糖B.鹽C.堿水D.亞硝酸鈉3.面點制作場所應(yīng)保持怎樣的溫度和濕度？A.溫度20-25℃，濕度40-60%B.溫度15-20℃，濕度30-50%C.溫度25-30℃，濕度50-70%D.溫度30-35℃，濕度70-80%4.面點制作過程中，以下哪種情況可能導(dǎo)致食品中毒？A.面團(tuán)未充分發(fā)酵B.面點未煮熟C.面點存放時間過長D.以上都是5.面點制作過程中，以下哪種操作有助于防止交叉污染？A.使用專用的刀具和砧板B.制作過程中定期洗手C.食品原料和工具分開存放D.以上都是五、面點制作創(chuàng)新與市場分析要求：請根據(jù)所學(xué)知識，選擇正確的答案。1.面點制作創(chuàng)新的主要目的是什么？A.提高面點的口感B.增加面點的營養(yǎng)價值C.滿足消費者的多樣化需求D.以上都是2.以下哪種市場趨勢對面點制作創(chuàng)新有重要影響？A.健康飲食理念的普及B.消費者對傳統(tǒng)面點的喜愛C.現(xiàn)代餐飲服務(wù)的快速發(fā)展D.以上都是3.面點制作創(chuàng)新應(yīng)考慮哪些因素？A.原料的選擇B.制作工藝的改進(jìn)C.口感的提升D.以上都是4.如何通過市場分析來指導(dǎo)面點制作創(chuàng)新？A.調(diào)查消費者口味偏好B.分析競爭對手的產(chǎn)品特點C.關(guān)注行業(yè)發(fā)展趨勢D.以上都是5.面點制作創(chuàng)新的成功關(guān)鍵是什么？A.創(chuàng)新的獨特性B.產(chǎn)品的實用性C.市場推廣力度D.以上都是六、面點制作成本控制與效益分析要求：請根據(jù)所學(xué)知識，選擇正確的答案。1.面點制作成本控制的主要目的是什么？A.降低生產(chǎn)成本B.提高產(chǎn)品利潤C.提升企業(yè)競爭力D.以上都是2.以下哪種方法有助于降低面點制作成本？A.優(yōu)化原料采購B.提高生產(chǎn)效率C.減少能源消耗D.以上都是3.面點制作效益分析應(yīng)考慮哪些方面？A.成本效益B.市場需求C.競爭對手分析D.以上都是4.如何通過成本控制來提高面點制作的效益？A.優(yōu)化生產(chǎn)流程B.降低原料損耗C.提高員工技能D.以上都是5.面點制作企業(yè)如何進(jìn)行效益分析？A.收集相關(guān)數(shù)據(jù)B.分析成本和收益C.制定改進(jìn)措施D.以上都是本次試卷答案如下：一、面點制作基本技能1.正確。面點制作的基本工藝流程包括原料處理、面團(tuán)調(diào)制、成型、熟制和裝飾。2.錯誤。面團(tuán)調(diào)制時，水溫過高會導(dǎo)致面團(tuán)過于柔軟，不利于成型，應(yīng)適當(dāng)控制水溫。3.正確。面點成型時，應(yīng)盡量保持面團(tuán)的濕度，以免影響口感。4.錯誤。熟制面點時，火候不宜過大，以免外焦里生，應(yīng)掌握適當(dāng)?shù)幕鸷颉?.正確。面點裝飾應(yīng)以簡潔、美觀為原則。6.正確。面點制作過程中，應(yīng)保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。7.錯誤。面點制作中，面粉的用量并非越多越好，應(yīng)根據(jù)具體品種和制作工藝來調(diào)整。8.錯誤。面團(tuán)調(diào)制時，水溫過低會導(dǎo)致面團(tuán)過硬，不利于成型，應(yīng)適當(dāng)控制水溫。9.錯誤。熟制面點時，應(yīng)盡量保持面團(tuán)的溫度，以免口感變差，但過高的溫度會影響口感。10.正確。面點裝飾材料應(yīng)選擇易清洗、無毒、無害的原料。二、面點制作原料知識1.C.堿水是面點制作中常用的堿性原料，用于中和酸性原料，改善面點口感。2.A.面粉是面點制作中常用的原料，但并非酸性原料。3.D.發(fā)酵粉是面點制作中常用的發(fā)酵原料，用于使面點發(fā)酵膨脹。4.A.面粉是面點制作中常用的增稠原料，可以增加面點的粘稠度。5.D.香料是面點制作中常用的增香原料，可以增加面點的香氣。6.D.糖是面點制作中常用的調(diào)色原料，可以使面點呈現(xiàn)出不同的顏色。7.D.食鹽是面點制作中常用的保鮮原料，可以延長面點的保質(zhì)期。8.A.面粉是面點制作中常用的增稠原料，可以增加面點的粘稠度。9.D.香料是面點制作中常用的增香原料，可以增加面點的香氣。10.D.糖是面點制作中常用的調(diào)色原料，可以使面點呈現(xiàn)出不同的顏色。三、面點制作工藝1.A.揉面可以增加面團(tuán)的彈性，使面點口感更加細(xì)膩。2.C.模具適合制作圓形面點，可以通過模具的形狀來控制面點的形狀。3.D.蒸適合制作蒸制面點，可以保持面點的口感和營養(yǎng)成分。4.D.油炸適合制作油炸面點，可以使面點表面酥脆。5.D.刀具適合制作花邊，可以通過刀的切割來形成各種花邊圖案。6.B.撒淀粉可以防止面團(tuán)粘手，同時增加面點的松軟度。7.C.模具定型可以防止面點變形，通過模具的形狀來固定面點的形狀。8.D.搟面可以增加面點的層次感，使面點更加豐富。9.B.攪拌可以防止面點裂開，使面團(tuán)的質(zhì)地更加均勻。10.A.揉面可以增加面點的口感，使面點更加細(xì)膩。四、面點制作衛(wèi)生與安全1.D.在制作過程中觸摸面部不符合衛(wèi)生要求，可能將細(xì)菌傳播到食品中。2.D.亞硝酸鈉是禁止使用的食品添加劑，過量攝入可能導(dǎo)致中毒。3.A.面點制作場所應(yīng)保持溫度20-25℃，濕度40-60%，以保持食品的新鮮度和口感。4.D.以上都是可能導(dǎo)致食品中毒的情況，如面團(tuán)未充分發(fā)酵、面點未煮熟、面點存放時間過長等。5.D.以上都是有助于防止交叉污染的操作，如使用專用的刀具和砧板、制作過程中定期洗手、食品原料和工具分開存放等。五、面點制作創(chuàng)新與市場分析1.D.面點制作創(chuàng)新的主要目的是提高面點的口感、增加面點的營養(yǎng)價值、滿足消費者的多樣化需求等。2.D.以上都是對面點制作創(chuàng)新有重要影響的市場趨勢，如健康飲食理念的普及、消費者對傳統(tǒng)面點的喜愛、現(xiàn)代餐飲服務(wù)的快速發(fā)展等。3.D.面點制作創(chuàng)新應(yīng)考慮原料的選擇、制作工藝的改進(jìn)、口感的提升等因素。4.D.通過調(diào)查消費者口味偏好、分析競爭對手的產(chǎn)品特點、關(guān)注行業(yè)發(fā)展趨勢等市場分析來指導(dǎo)面點制作創(chuàng)新。5.D.面點制作創(chuàng)新的成功關(guān)鍵包括創(chuàng)新的獨特性、產(chǎn)品的實用性、市場推廣力度等因素。六、面點制作成本控制與效益分析1.D.面點制作成本控制的主