2025年?duì)I養(yǎng)師（初級）職業(yè)技能鑒定試卷：營養(yǎng)食譜編制與烹飪技巧考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源？A.米飯B.面包C.雞蛋D.玉米2.人體所需的六大營養(yǎng)素包括：A.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維B.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水C.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、水D.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)3.下列哪種食物富含鈣？A.雞蛋B.面包C.牛奶D.玉米4.下列哪種食物富含維生素A？A.雞蛋B.面包C.蘋果D.牛奶5.下列哪種食物富含膳食纖維？A.雞蛋B.面包C.蘋果D.牛奶6.下列哪種烹飪方法最有利于保留食物中的維生素？A.炒B.煮C.炸D.燉7.下列哪種食物富含鐵？A.雞蛋B.面包C.紅棗D.牛奶8.下列哪種食物富含鋅？A.雞蛋B.面包C.紅棗D.牛奶9.下列哪種食物富含硒？A.雞蛋B.面包C.紅棗D.牛奶10.下列哪種食物富含維生素B1？A.雞蛋B.面包C.紅棗D.牛奶二、判斷題（每題2分，共10分）1.蛋白質(zhì)是人體生長發(fā)育的重要營養(yǎng)素。（）2.碳水化合物是人體能量的主要來源。（）3.脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，但過量攝入會導(dǎo)致肥胖。（）4.維生素是人體生長發(fā)育所必需的，但過量攝入會導(dǎo)致中毒。（）5.礦物質(zhì)是人體生長發(fā)育所必需的，但過量攝入會導(dǎo)致中毒。（）6.膳食纖維對人體健康有益，可以預(yù)防便秘。（）7.烹飪過程中，維生素?fù)p失最大的是水溶性維生素。（）8.炸食物可以保留食物中的營養(yǎng)成分。（）9.燉食物可以保留食物中的營養(yǎng)成分。（）10.烹飪過程中，食物的口感和營養(yǎng)價值不受影響。（）四、填空題（每空2分，共20分）1.營養(yǎng)食譜編制時應(yīng)遵循的原則有：________、________、________和________。2.膳食纖維的生理功能包括：________、________、________和________。3.烹飪過程中，為減少維生素的損失，應(yīng)采用________、________和________等烹飪方法。4.肉類食物在烹飪前應(yīng)進(jìn)行________處理，以去除多余的脂肪和雜質(zhì)。5.海鮮類食物在烹飪時，為保持其營養(yǎng)成分，應(yīng)采用________、________和________等烹飪方法。6.水果和蔬菜在烹飪時，為保持其色澤和口感，應(yīng)采用________、________和________等烹飪方法。7.烹飪過程中，為減少油脂的攝入，應(yīng)盡量使用________、________和________等烹飪方法。8.烹飪過程中，為保持食物的原味和營養(yǎng)價值，應(yīng)盡量減少________、________和________的使用。9.營養(yǎng)食譜編制時，應(yīng)根據(jù)________、________和________等因素來確定食物的攝入量。10.營養(yǎng)食譜編制時，應(yīng)注重食物的________、________和________，以促進(jìn)營養(yǎng)均衡。五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述烹飪過程中維生素?fù)p失的原因及預(yù)防措施。2.簡述膳食纖維的生理功能及對健康的影響。3.簡述如何選擇合適的烹飪方法來保留食物的營養(yǎng)成分。4.簡述如何根據(jù)不同人群的需求編制營養(yǎng)食譜。六、論述題（10分）論述營養(yǎng)食譜編制在促進(jìn)健康方面的作用。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.C.雞蛋解析：雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，含有豐富的氨基酸，易于人體消化吸收。2.B.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水解析：這六大營養(yǎng)素是人體維持生命活動所必需的，其中水是生命之源。3.C.牛奶解析：牛奶含有豐富的鈣，是兒童和老年人補(bǔ)鈣的良好來源。4.D.牛奶解析：牛奶含有豐富的維生素A，有助于維持正常的視覺功能和皮膚健康。5.C.蘋果解析：蘋果富含膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘。6.B.煮解析：煮食物可以減少維生素的損失，同時保留了食物的原味。7.C.紅棗解析：紅棗含有豐富的鐵，是補(bǔ)血的佳品。8.C.紅棗解析：紅棗富含鋅，有助于增強(qiáng)人體免疫力。9.C.紅棗解析：紅棗富含硒，有助于抗氧化，預(yù)防心血管疾病。10.C.紅棗解析：紅棗富含維生素B1，有助于維持神經(jīng)系統(tǒng)健康。二、判斷題（每題2分，共10分）1.√解析：蛋白質(zhì)是人體生長發(fā)育的重要營養(yǎng)素，參與細(xì)胞構(gòu)成和修復(fù)。2.√解析：碳水化合物是人體能量的主要來源，有助于維持正常的生理功能。3.√解析：脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，但過量攝入會導(dǎo)致肥胖，增加心血管疾病風(fēng)險。4.√解析：維生素是人體生長發(fā)育所必需的，但過量攝入會導(dǎo)致中毒，影響健康。5.√解析：礦物質(zhì)是人體生長發(fā)育所必需的，但過量攝入會導(dǎo)致中毒，影響健康。6.√解析：膳食纖維對人體健康有益，可以預(yù)防便秘，降低患腸道疾病的風(fēng)險。7.√解析：烹飪過程中，水溶性維生素容易溶于水，因此損失最大。8.×解析：炸食物會導(dǎo)致油脂攝入過多，不利于健康。9.√解析：燉食物可以保留食物的原味和營養(yǎng)價值，同時使食物更加易消化。10.×解析：烹飪過程中，食物的口感和營養(yǎng)價值會受到影響，需要適當(dāng)調(diào)整烹飪方法。三、填空題（每空2分，共20分）1.合理搭配、營養(yǎng)均衡、美味可口、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠解析：營養(yǎng)食譜編制時應(yīng)遵循這些原則，以確保食物的全面營養(yǎng)。2.促進(jìn)腸道蠕動、降低膽固醇、調(diào)節(jié)血糖、增強(qiáng)免疫力解析：膳食纖維具有這些生理功能，有助于維持身體健康。3.炒、燉、蒸解析：這些烹飪方法可以減少維生素的損失，同時保持食物的原味。4.去皮、去筋、去血水解析：這些處理方法可以去除肉類食物中的多余脂肪和雜質(zhì)。5.煮、蒸、燉解析：這些烹飪方法可以保持海鮮類食物的營養(yǎng)成分，同時口感鮮美。6.煮、蒸、燉解析：這些烹飪方法可以保持水果和蔬菜的營養(yǎng)成分，同時色澤和口感保持得較好。7.蒸、煮、燉解析：這些烹飪方法可以減少油脂的攝入，有利于健康。8.辣椒、醬油、味精解析：這些調(diào)味料的使用會影響食物的原味和營養(yǎng)價值，應(yīng)盡量減少。9.年齡、性別、身體狀況、活動量解析：這些因素會影響食物的攝入量，應(yīng)根據(jù)個人需求進(jìn)行調(diào)整。10.色彩、種類、搭配解析：這些因素有助于促進(jìn)營養(yǎng)均衡，提高食物的口感和營養(yǎng)價值。四、簡答題（每題5分，共20分）1.烹飪過程中維生素?fù)p失的原因及預(yù)防措施解析：原因：高溫、長時間烹飪、酸堿環(huán)境等。預(yù)防措施：縮短烹飪時間、減少酸性物質(zhì)的使用、使用抗氧化劑等。2.膳食纖維的生理功能及對健康的影響解析：生理功能：促進(jìn)腸道蠕動、降低膽固醇、調(diào)節(jié)血糖、增強(qiáng)免疫力。健康影響：預(yù)防便秘、降低心血管疾病風(fēng)險、降低肥胖風(fēng)險等。3.如何選擇合適的烹飪方法來保留食物的營養(yǎng)成分解析：選擇低溫烹飪方法，如煮、蒸、燉等；縮短烹飪時間；避免長時間煮沸；減少酸堿物質(zhì)的使用等。4.如何根據(jù)不同人群的需求編制營養(yǎng)食譜解析：了解不同人群的營養(yǎng)需求，如兒童、老年人、孕婦等；根據(jù)年齡