2025年中式烹調(diào)師（初級）中式烹飪行業(yè)品牌認(rèn)知理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪一項不屬于中式烹飪的基本技法？A.炒B.煮C.煎D.拌2.中式烹飪的四大流派分別是？A.川菜、粵菜、湘菜、閩菜B.川菜、粵菜、蘇菜、閩菜C.川菜、粵菜、魯菜、閩菜D.川菜、粵菜、浙菜、閩菜3.以下哪種調(diào)味品不屬于中式烹飪常用調(diào)味品？A.醬油B.花椒C.醋D.糖4.中式烹飪的烹飪原料主要包括哪些？A.肉類、蔬菜、豆制品、面點(diǎn)B.肉類、海鮮、蔬菜、面點(diǎn)C.肉類、海鮮、蔬菜、水果D.肉類、海鮮、豆制品、水果5.以下哪種烹飪方法不屬于中式烹飪的主要烹飪方法？A.炒B.煮C.燉D.燒6.中式烹飪的烹飪原料中，以下哪一種原料屬于水產(chǎn)品？A.雞蛋B.海參C.豬肉D.雞肉7.以下哪種調(diào)味品不屬于中式烹飪的常用香辛料？A.花椒B.八角C.香葉D.食鹽8.中式烹飪的烹飪原料中，以下哪一種原料屬于谷物類？A.雞蛋B.粉絲C.豬肉D.雞肉9.以下哪種烹飪方法不屬于中式烹飪的烹飪技法？A.炒B.煮C.燉D.拌10.中式烹飪的烹飪原料中，以下哪一種原料屬于家禽類？A.雞蛋B.粉絲C.豬肉D.雞肉二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.中式烹飪的烹飪技法主要包括哪些？A.炒B.煮C.燉D.燒E.炸F.蒸2.中式烹飪的烹飪原料中，以下哪些屬于蔬菜類？A.西紅柿B.土豆C.花菜D.菠菜E.雞蛋F.粉絲3.以下哪些調(diào)味品屬于中式烹飪的常用調(diào)味品？A.醬油B.花椒C.醋D.糖E.鹽F.辣椒4.中式烹飪的烹飪原料中，以下哪些屬于水產(chǎn)品？A.魚類B.蝦類C.螃蟹D.貝類E.豬肉F.雞肉5.以下哪些屬于中式烹飪的烹飪流派？A.川菜B.粵菜C.湘菜D.閩菜E.魯菜F.蘇菜6.中式烹飪的烹飪原料中，以下哪些屬于家禽類？A.雞B.豬肉C.鴨D.羊肉E.牛肉F.雞蛋7.以下哪些屬于中式烹飪的烹飪方法？A.炒B.煮C.燉D.炸E.蒸F.拌8.中式烹飪的烹飪原料中，以下哪些屬于豆制品類？A.豆腐B.豆皮C.豆?jié){D.豆芽E.粉絲F.雞蛋9.以下哪些屬于中式烹飪的烹飪流派？A.川菜B.粵菜C.湘菜D.閩菜E.魯菜F.蘇菜10.中式烹飪的烹飪原料中，以下哪些屬于谷物類？A.糯米B.大米C.小麥D.玉米E.紅薯F.面粉四、判斷題（每題2分，共20分）1.中式烹飪的烹飪技法中，炒菜需要快速翻炒，以保持食材的口感和營養(yǎng)。（）2.中式烹飪的烹飪原料中，海鮮類食材的烹飪時間通常比肉類食材短。（）3.中式烹飪的烹飪流派中，川菜以麻辣味為主，粵菜以清淡為主。（）4.中式烹飪的烹飪技法中，燉菜需要長時間慢火燉煮，以使食材入味。（）5.中式烹飪的烹飪原料中，豆制品類食材具有較高的蛋白質(zhì)含量。（）6.中式烹飪的烹飪技法中，炸菜需要高溫快速炸制，以保持食材的酥脆口感。（）7.中式烹飪的烹飪原料中，蔬菜類食材的烹飪方法多樣，可炒、可煮、可燉等。（）8.中式烹飪的烹飪流派中，湘菜以酸辣味為主，閩菜以鮮香為主。（）9.中式烹飪的烹飪技法中，蒸菜需要將食材放入蒸鍋中，用蒸汽加熱烹飪。（）10.中式烹飪的烹飪原料中，谷物類食材是中式烹飪的基礎(chǔ)，如大米、小麥等。（）五、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述中式烹飪的四大流派及其特點(diǎn)。2.簡述中式烹飪常用調(diào)味品的作用。3.簡述中式烹飪的烹飪技法中，炒菜的基本步驟。4.簡述中式烹飪的烹飪原料中，蔬菜類食材的選購技巧。5.簡述中式烹飪的烹飪技法中，燉菜的特點(diǎn)及注意事項。六、論述題（10分）論述中式烹飪在傳承與創(chuàng)新中的重要性。本次試卷答案如下：一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.B解析：中式烹飪的基本技法包括炒、煮、燉、燒、蒸、炸等，拌不屬于烹飪技法。2.B解析：中式烹飪的四大流派分別是川菜、粵菜、蘇菜、閩菜，以地理位置和風(fēng)味特點(diǎn)命名。3.D解析：調(diào)味品包括醬油、花椒、醋、糖等，食鹽屬于基礎(chǔ)調(diào)料，不屬于調(diào)味品。4.A解析：中式烹飪的烹飪原料主要包括肉類、蔬菜、豆制品、面點(diǎn)等。5.D解析：中式烹飪的主要烹飪方法包括炒、煮、燉、燒、蒸等，拌不屬于烹飪方法。6.B解析：水產(chǎn)品包括魚類、蝦類、蟹類、貝類等，海參屬于水產(chǎn)品。7.D解析：常用香辛料包括花椒、八角、香葉等，食鹽屬于基礎(chǔ)調(diào)料。8.B解析：谷物類食材包括大米、小麥、糯米等，粉絲屬于谷物制品。9.D解析：中式烹飪的烹飪技法包括炒、煮、燉、燒、蒸、炸等，拌不屬于烹飪技法。10.D解析：家禽類食材包括雞、鴨、鵝等，雞肉屬于家禽類。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.ABCDEF解析：中式烹飪的烹飪技法包括炒、煮、燉、燒、蒸、炸等，均為基本技法。2.ABCD解析：蔬菜類食材包括西紅柿、土豆、花菜、菠菜等，均為常見蔬菜。3.ABCDEF解析：常用調(diào)味品包括醬油、花椒、醋、糖、鹽、辣椒等，均為中式烹飪常用。4.ABCD解析：水產(chǎn)品包括魚類、蝦類、蟹類、貝類等，均為常見水產(chǎn)品。5.ABCDF解析：中式烹飪的烹飪流派包括川菜、粵菜、湘菜、閩菜、魯菜、蘇菜等，均為著名流派。6.ACD解析：家禽類食材包括雞、鴨、鵝等，豬肉、牛肉、羊肉屬于家畜類。7.ABCDEF解析：中式烹飪的烹飪方法包括炒、煮、燉、燒、蒸、炸等，均為基本烹飪方法。8.ABCD解析：豆制品類食材包括豆腐、豆皮、豆?jié){、豆芽等，均為豆制品。9.ABCDF解析：中式烹飪的烹飪流派包括川菜、粵菜、湘菜、閩菜、魯菜、蘇菜等，均為著名流派。10.ABCDEF解析：谷物類食材包括糯米、大米、小麥、玉米、紅薯、面粉等，均為常見谷物。四、判斷題（每題2分，共20分）1.√解析：炒菜需要快速翻炒，以保持食材的口感和營養(yǎng)，防止食材變老。2.√解析：海鮮類食材烹飪時間短，因?yàn)楹ｕr肉質(zhì)鮮嫩，易于熟透。3.√解析：川菜以麻辣味為主，粵菜以清淡為主，是兩菜系的主要特點(diǎn)。4.√解析：燉菜需要長時間慢火燉煮，以使食材入味，達(dá)到軟爛口感。5.√解析：豆制品類食材含有豐富的蛋白質(zhì)，對人體健康有益。6.√解析：炸菜需要高溫快速炸制，以保持食材的酥脆口感，防止炸焦。7.√解析：蔬菜類食材烹飪方法多樣，可炒、可煮、可燉等，根據(jù)食材和口味選擇。8.√解析：湘菜以酸辣味為主，閩菜以鮮香為主，是兩菜系的主要特點(diǎn)。9.√解析：蒸菜需要將食材放入蒸鍋中，用蒸汽加熱烹飪，保持食材的原汁原味。10.√解析：谷物類食材是中式烹飪的基礎(chǔ)，如大米、小麥等，用于制作主食和面點(diǎn)。五、簡答題（每題5分，共25分）1.中式烹飪的四大流派及其特點(diǎn)：-川菜：以麻辣味為主，注重調(diào)味，技法多樣，代表菜有宮保雞丁、麻婆豆腐等。-粵菜：以清淡為主，注重食材的原汁原味，技法精細(xì)，代表菜有白切雞、燒鵝等。-蘇菜：以甜咸適中，注重火候和調(diào)味，技法講究，代表菜有松鼠桂魚、清燉蟹粉獅子頭等。-閩菜：以鮮香為主，注重食材的新鮮和調(diào)味，技法講究，代表菜有佛跳墻、沙茶面等。2.中式烹飪常用調(diào)味品的作用：-醬油：提供鮮味和色澤，增加菜肴的香氣。-花椒：增加麻辣味，刺激味蕾。-醋：增加酸味，促進(jìn)食欲，去腥解膩。-糖：增加甜味，調(diào)和口味，提鮮。-鹽：增加咸味，是調(diào)味的基礎(chǔ)。3.中式烹飪的烹飪技法中，炒菜的基本步驟：-熱鍋涼油：先將鍋燒熱，倒入適量的油，待油熱后加入食材。-下菜翻炒：將食材放入鍋中，用鏟子快速翻炒，使食材受熱均勻。-調(diào)味翻炒：根據(jù)口味加入適量的調(diào)味品，繼續(xù)翻炒，使調(diào)味品充分融入食材。-出鍋裝盤：待食材炒熟，出鍋裝盤即可。4.中式烹飪的烹飪原料中，蔬菜類食材的選購技巧：-選擇新鮮蔬菜：蔬菜應(yīng)新鮮，無病蟲害，無腐爛。-觀察色澤：蔬菜色澤鮮艷，說明新鮮。-聞氣味：蔬菜應(yīng)無異味，無腐爛。-摸質(zhì)地：蔬菜質(zhì)地堅實(shí)，有彈性。5.中式烹飪的烹飪技法中，燉菜的特點(diǎn)及注意事項：-特點(diǎn)：燉菜需要長時間慢火燉煮，使食材充分入味，口感軟爛。-注意事項：選擇合適的燉鍋，控制火候，避免食材煮爛，注意調(diào)味品的加入時機(jī)。六、論述題（10分）中式烹飪在傳承與創(chuàng)新中的重要性：中式烹飪作為我國傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，具有豐富的歷史底蘊(yùn)和獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)。在傳承與創(chuàng)新中，中式烹飪具有重要意義：1.傳承歷史文化：中式烹飪承載著中華民族悠久的歷史文化，是中華民族智慧的結(jié)晶。傳承中式烹飪，有助于弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，增強(qiáng)民族自豪感。2.促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展：中式烹飪