2025年中式烹調師（高級）中式糕點制作技巧鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式糕點制作基本知識要求：選擇正確的答案。1.下列哪種糕點屬于中式糕點？A.比薩B.餃子C.月餅D.漢堡2.中式糕點制作中，常用的糖類有哪些？A.白糖、紅糖、冰糖B.糖漿、蜂蜜、果糖C.糖粉、糖霜、糖膏D.糖精、甜味劑、糖醇3.在制作中式糕點時，下列哪種面粉最適合制作月餅？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉4.中式糕點制作中，下列哪種油最適合制作酥皮糕點？A.花生油B.植物油C.芝麻油D.菜籽油5.在制作中式糕點時，下列哪種食品添加劑不能使用？A.食鹽B.糖C.酵母D.硼砂6.中式糕點制作中，下列哪種糕點屬于蒸制糕點？A.蛋糕B.餃子C.月餅D.蒸餃7.在制作中式糕點時，下列哪種糕點屬于烘烤糕點？A.蛋糕B.餃子C.月餅D.蒸餃8.中式糕點制作中，下列哪種糕點屬于油炸糕點？A.蛋糕B.餃子C.月餅D.薯餅9.在制作中式糕點時，下列哪種糕點屬于冷食糕點？A.蛋糕B.餃子C.月餅D.芝麻球10.中式糕點制作中，下列哪種糕點屬于甜味糕點？A.蛋糕B.餃子C.月餅D.芝麻球二、中式糕點制作工藝要求：選擇正確的答案。1.在制作中式糕點時，下列哪種工藝屬于揉面工藝？A.攪拌B.揉面C.拌面D.捏面2.在制作中式糕點時，下列哪種工藝屬于發(fā)酵工藝？A.攪拌B.揉面C.發(fā)酵D.拌面3.在制作中式糕點時，下列哪種工藝屬于烘烤工藝？A.攪拌B.揉面C.烘烤D.拌面4.在制作中式糕點時，下列哪種工藝屬于油炸工藝？A.攪拌B.揉面C.烘烤D.油炸5.在制作中式糕點時，下列哪種工藝屬于蒸制工藝？A.攪拌B.揉面C.烘烤D.蒸制6.在制作中式糕點時，下列哪種工藝屬于冷卻工藝？A.攪拌B.揉面C.烘烤D.冷卻7.在制作中式糕點時，下列哪種工藝屬于裝飾工藝？A.攪拌B.揉面C.烘烤D.裝飾8.在制作中式糕點時，下列哪種工藝屬于成型工藝？A.攪拌B.揉面C.烘烤D.成型9.在制作中式糕點時，下列哪種工藝屬于切割工藝？A.攪拌B.揉面C.烘烤D.切割10.在制作中式糕點時，下列哪種工藝屬于包裝工藝？A.攪拌B.揉面C.烘烤D.包裝三、中式糕點制作技巧要求：選擇正確的答案。1.在制作中式糕點時，下列哪種技巧屬于揉面技巧？A.攪拌B.揉面C.發(fā)酵D.烘烤2.在制作中式糕點時，下列哪種技巧屬于發(fā)酵技巧？A.攪拌B.揉面C.發(fā)酵D.烘烤3.在制作中式糕點時，下列哪種技巧屬于烘烤技巧？A.攪拌B.揉面C.烘烤D.發(fā)酵4.在制作中式糕點時，下列哪種技巧屬于油炸技巧？A.攪拌B.揉面C.烘烤D.油炸5.在制作中式糕點時，下列哪種技巧屬于蒸制技巧？A.攪拌B.揉面C.烘烤D.蒸制6.在制作中式糕點時，下列哪種技巧屬于冷卻技巧？A.攪拌B.揉面C.烘烤D.冷卻7.在制作中式糕點時，下列哪種技巧屬于裝飾技巧？A.攪拌B.揉面C.烘烤D.裝飾8.在制作中式糕點時，下列哪種技巧屬于成型技巧？A.攪拌B.揉面C.烘烤D.成型9.在制作中式糕點時，下列哪種技巧屬于切割技巧？A.攪拌B.揉面C.烘烤D.切割10.在制作中式糕點時，下列哪種技巧屬于包裝技巧？A.攪拌B.揉面C.烘烤D.包裝四、中式糕點裝飾藝術要求：判斷下列說法的正確性，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.中式糕點的裝飾藝術主要通過色彩、形狀、圖案等元素來表達。2.在中式糕點裝飾中，金色和紅色是最常見的色彩。3.中式糕點裝飾的圖案通常具有吉祥寓意，如福、祿、壽等。4.中式糕點裝飾可以使用多種材料，如糖霜、巧克力、果仁等。5.中式糕點裝飾的形狀多樣，包括圓形、方形、三角形等。6.中式糕點裝飾的圖案通常以花鳥魚蟲為主題。7.中式糕點裝飾的藝術風格具有鮮明的地域特色。8.中式糕點裝飾的技巧包括勾畫、雕刻、拼接等。9.中式糕點裝飾的藝術價值主要體現(xiàn)在其審美性和文化內涵上。10.中式糕點裝飾在制作過程中需要注重細節(jié)處理。五、中式糕點制作安全與衛(wèi)生要求：選擇正確的答案。1.在制作中式糕點時，下列哪種原料需要特別注意安全？A.面粉B.雞蛋C.糖D.水2.中式糕點制作過程中，下列哪種操作可能導致食品安全問題？A.面團發(fā)酵B.糕點烘烤C.糕點裝飾D.糕點冷卻3.在中式糕點制作中，下列哪種工具需要定期消毒？A.攪拌碗B.揉面盆C.烤箱D.糕點模具4.中式糕點制作過程中，下列哪種食品添加劑不宜過多使用？A.食鹽B.糖C.酵母D.硼砂5.在中式糕點制作中，下列哪種行為符合食品安全衛(wèi)生要求？A.用同一把刀切割生熟食品B.用雙手直接接觸糕點C.定期清洗消毒制作工具D.在制作過程中不戴手套6.中式糕點制作過程中，下列哪種操作有助于保持糕點衛(wèi)生？A.使用干凈的容器B.保持操作環(huán)境整潔C.使用一次性手套D.以上都是7.在中式糕點制作中，下列哪種食品可能含有有害物質？A.面粉B.雞蛋C.糖D.硼砂8.中式糕點制作過程中，下列哪種行為可能導致食品污染？A.使用清潔的砧板B.用雙手直接接觸糕點C.定期清洗消毒制作工具D.以上都是9.在中式糕點制作中，下列哪種食品添加劑可能對人體健康產(chǎn)生危害？A.食鹽B.糖C.酵母D.硼砂10.中式糕點制作過程中，下列哪種措施有助于防止食品變質？A.使用新鮮原料B.保持糕點干燥C.避免交叉污染D.以上都是六、中式糕點創(chuàng)新與發(fā)展要求：選擇正確的答案。1.中式糕點創(chuàng)新的主要目的是什么？A.提高糕點的口感B.豐富糕點的種類C.適應市場需求D.以上都是2.在中式糕點創(chuàng)新中，下列哪種方法較為常見？A.改變糕點形狀B.調整糕點口味C.創(chuàng)新糕點裝飾D.以上都是3.中式糕點創(chuàng)新過程中，下列哪種因素需要考慮？A.傳統(tǒng)糕點制作工藝B.市場消費者需求C.現(xiàn)代食品科技D.以上都是4.中式糕點創(chuàng)新與發(fā)展需要具備哪些條件？A.豐富的創(chuàng)意B.高超的制作技藝C.熟悉市場動態(tài)D.以上都是5.在中式糕點創(chuàng)新中，下列哪種做法有助于提高糕點的營養(yǎng)價值？A.使用天然食材B.減少糖分和油脂C.添加維生素和礦物質D.以上都是6.中式糕點創(chuàng)新與發(fā)展需要注重哪些方面？A.傳統(tǒng)糕點工藝的傳承B.現(xiàn)代食品科技的應用C.消費者健康觀念的培養(yǎng)D.以上都是7.在中式糕點創(chuàng)新過程中，下列哪種趨勢較為明顯？A.簡化糕點制作工藝B.繁復糕點裝飾風格C.突出糕點地域特色D.以上都是8.中式糕點創(chuàng)新與發(fā)展需要具備哪些素質？A.創(chuàng)新思維B.實踐能力C.團隊合作精神D.以上都是9.在中式糕點創(chuàng)新中，下列哪種做法有助于提升糕點的市場競爭力？A.開發(fā)特色糕點B.提高糕點品質C.加強品牌建設D.以上都是10.中式糕點創(chuàng)新與發(fā)展對糕點行業(yè)有哪些積極影響？A.豐富糕點市場B.提升糕點品質C.促進糕點行業(yè)繁榮D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式糕點制作基本知識1.C解析：月餅是典型的中式糕點，而比薩、餃子和漢堡則屬于西式食品。2.A解析：白糖、紅糖和冰糖是中式糕點制作中常用的糖類，它們具有不同的色澤和口感。3.C解析：低筋面粉適合制作月餅，因為其質地細膩，易于塑形。4.A解析：花生油在制作酥皮糕點時最為適宜，因為它能夠增加糕點的香脆口感。5.D解析：硼砂是一種有毒的食品添加劑，不能用于中式糕點制作。6.D解析：蒸餃屬于蒸制糕點，其制作過程中不需要烘烤。7.A解析：蛋糕屬于烘烤糕點，其制作過程中需要經(jīng)過烘烤工序。8.D解析：薯餅屬于油炸糕點，其制作過程中需要使用油炸方式。9.D解析：芝麻球屬于冷食糕點，通常在制作完成后直接食用。10.A解析：蛋糕屬于甜味糕點，其制作過程中通常使用大量的糖分。二、中式糕點制作工藝1.B解析：揉面工藝是指將面團揉搓至光滑、有彈性的過程。2.C解析：發(fā)酵工藝是指通過微生物的作用使面團或糕點產(chǎn)生膨脹的過程。3.C解析：烘烤工藝是指將糕點放入烤箱中，通過高溫加熱使其成熟的過程。4.D解析：油炸工藝是指將糕點放入油中，通過高溫油炸使其酥脆的過程。5.D解析：蒸制工藝是指將糕點放入蒸鍋中，通過蒸汽加熱使其成熟的過程。6.D解析：冷卻工藝是指將制作好的糕點放置一段時間，使其溫度降低的過程。7.D解析：裝飾工藝是指對糕點進行美化處理的過程，包括色彩、形狀、圖案等。8.D解析：成型工藝是指將面團或糕點原料塑造成特定形狀的過程。9.D解析：切割工藝是指將糕點切割成小塊或特定形狀的過程。10.D解析：包裝工藝是指將糕點進行包裝，以便于儲存和銷售的過程。三、中式糕點制作技巧1.B解析：揉面技巧是指掌握揉面過程中的手法和力度，使面團達到理想狀態(tài)。2.C解析：發(fā)酵技巧是指掌握發(fā)酵過程中的溫度、濕度和時間，使面團充分發(fā)酵。3.C解析：烘烤技巧是指掌握烤箱溫度和時間，使糕點烤制均勻、口感良好。4.D解析：油炸技巧是指掌握油溫和油炸時間，使糕點達到酥脆的口感。5.D解析：蒸制技巧是指掌握蒸鍋溫度和時間，使糕點熟透且不變形。6.D解析：冷卻技巧是指掌握糕點冷卻的溫度和時間，使其口感更佳。7.D解析：裝飾技巧是指掌握裝飾手法和材料的使用，使糕點美觀大方。8.D解析：成型技巧是指掌握將面團或糕點原料塑造成特定形狀的方法。9.D解析：切割技巧是指掌握切割工具的使用和切割方法，使糕點整齊美觀。10.D解析：包裝技巧是指掌握包裝材料和包裝方法，使糕點便于儲存和銷售。四、中式糕點裝飾藝術1.√解析：中式糕點的裝飾藝術主要通過色彩、形狀、圖案等元素來表達，使糕點更具美觀性和藝術性。2.√解析：金色和紅色是中式糕點裝飾中常見的色彩，具有吉祥、喜慶的寓意。3.√解析：中式糕點裝飾的圖案通常具有吉祥寓意，如福、祿、壽等，傳達美好的祝福。4.√解析：中式糕點裝飾可以使用多種材料，如糖霜、巧克力、果仁等，豐富裝飾效果。5.√解析：中式糕點裝飾的形狀多樣，包括圓形、方形、三角形等，滿足不同審美需求。6.√解析：中式糕點裝飾的圖案通常以花鳥魚蟲為主題，具有濃厚的文化內涵。7.√解析：中式糕點裝飾的藝術風格具有鮮明的地域特色，反映了不同地區(qū)的風俗習慣。8.√解析：中式糕點裝飾的技巧包括勾畫、雕刻、拼接等，使裝飾更加精細。9.√解析：中式糕點裝飾的藝術價值主要體現(xiàn)在其審美性和文化內涵上，具有較高的欣賞價值。10.√解析：中式糕點裝飾在制作過程中需要注重細節(jié)處理，使裝飾效果更加完美。五、中式糕點制作安全與衛(wèi)生1.B解析：雞蛋在制作中式糕點時需要特別注意安全，因為其容易受到細菌污染。2.C解析：糕點裝飾過程中，可能存在細菌交叉污染的風險，因此需要注意食品安全。3.B解析：揉面盆是制作中式糕點時常用的工具，需要定期消毒，以保證衛(wèi)生。4.D解析：硼砂是一種有毒的食品添加劑，過多使用可能對人體健康產(chǎn)生危害。5.C解析：定期清洗消毒制作工具是符合食品安全衛(wèi)生要求的做法。6.D解析：使用清潔的容器、保持操作環(huán)境整潔、使用一次性手套都是保持糕點衛(wèi)生的措施。7.D解析：薯餅可能含有有害物質，如重金屬或農(nóng)藥殘留，需要注意食品安全。8.B解析：用雙手