2025年1月旅游專業(yè)綜合技能試題及答案一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.試題：()是瓷酒具正確的消毒方法。A．用洗滌劑、蒸汽、干熱、藥物B．藥物、干熱、開水燙、化學(xué)C．開水燙、化學(xué)、煮沸、消毒液D．煮沸、蒸汽、干熱、化學(xué)參考答案：D答案解析：瓷酒具消毒方法有煮沸、蒸汽、干熱、化學(xué)等。煮沸是將酒具放在沸水中煮一定時(shí)間來消毒；蒸汽消毒利用高溫蒸汽殺滅病菌；干熱消毒通過高溫干燥環(huán)境消毒；化學(xué)消毒則是使用合適的消毒劑進(jìn)行消毒。而開水燙只能起到一定的清潔作用，不能完全消毒；用洗滌劑只是清潔，不是消毒方法；藥物消毒表述不準(zhǔn)確，一般說化學(xué)消毒更合適。2.試題：釀造貴腐葡萄酒的葡萄品種就是（）A．白葡萄B．新地葡萄C．巨峰葡萄D．紅葡萄參考答案：A答案解析：釀造貴腐葡萄酒的葡萄品種通常是白葡萄。貴腐菌對(duì)葡萄的侵害需要特定的環(huán)境條件，白葡萄皮薄更容易被貴腐菌感染，從而發(fā)展出獨(dú)特的風(fēng)味和口感來釀造貴腐葡萄酒。紅葡萄品種由于果皮較厚等原因，不太適合釀造貴腐葡萄酒。巨峰葡萄主要用于鮮食或普通釀酒，不是釀造貴腐葡萄酒的典型品種。新地葡萄也不是釀造貴腐葡萄酒的常見葡萄品種。3.試題：根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時(shí)，日本人喜歡（）。A．櫻花B．菊花C．荷花D．山茶花參考答案：A答案解析：櫻花是日本的國(guó)花，在日本文化中具有重要地位，日本人喜歡櫻花造型的餐巾花，而荷花在一些文化中有特定含義但不是日本習(xí)俗相關(guān)，菊花在日本雖有象征但不是主要用于餐巾花習(xí)俗，山茶花也與日本餐巾花習(xí)俗關(guān)聯(lián)不大。4.試題：西餐零點(diǎn)服務(wù)甜食前，服務(wù)員應(yīng)先將()擺在客人的左手一側(cè)。A．甜食勺B．主菜叉C．主菜刀D．湯勺參考答案：A答案解析：甜食前，服務(wù)員應(yīng)先將甜食勺擺在客人的左手一側(cè)。主菜刀、主菜叉一般在吃主菜時(shí)使用，位置在相應(yīng)餐盤兩側(cè)；湯勺用于喝湯，位置也有其特定規(guī)范，但不是在甜食前擺放。而甜食勺是專門用于食用甜食的餐具，會(huì)在甜食前擺在客人左手一側(cè)。5.試題：一般宴會(huì)換碟次數(shù)不得少于（）次。A．2B．3C．4D．1參考答案：B6.試題：茶藝師向顧客推薦茶飲時(shí)，要根據(jù)（）進(jìn)行推薦A．顧客特點(diǎn)和季節(jié)情況B．茶藝師表演特長(zhǎng)C．茶飲價(jià)格D．茶藝館的經(jīng)營(yíng)狀況參考答案：A答案解析：茶藝師向顧客推薦茶飲時(shí)，需要綜合多方面因素考慮，以滿足顧客需求并提供合適的茶飲體驗(yàn)。顧客特點(diǎn)包括顧客的口味偏好、年齡、性別、健康狀況等，不同顧客有不同的茶飲需求。季節(jié)情況也很重要，不同季節(jié)適合飲用不同的茶飲，比如夏季適合清涼解暑的茶飲，冬季適合溫?zé)嶙萄a(bǔ)的茶飲。而茶藝館的經(jīng)營(yíng)狀況主要影響的是茶飲的供應(yīng)種類和成本等，并非推薦茶飲的直接依據(jù)；茶飲價(jià)格不是推薦茶飲的關(guān)鍵因素，主要應(yīng)根據(jù)顧客需求和喜好；茶藝師表演特長(zhǎng)與推薦茶飲沒有直接關(guān)聯(lián)。所以要根據(jù)顧客特點(diǎn)和季節(jié)情況進(jìn)行推薦。7.試題：自助餐臺(tái)進(jìn)行臺(tái)面布局時(shí)不應(yīng)當(dāng)?shù)氖牵ǎ〢．按照客人取用習(xí)慣為順序擺放食品B．成本高的菜肴靠前放C．成本低的菜肴靠前放D．分區(qū)擺放參考答案：B答案解析：在自助餐臺(tái)臺(tái)面布局時(shí)，成本高的菜肴不應(yīng)靠前放，應(yīng)將成本低的菜肴靠前放，方便顧客先取用，以控制成本。同時(shí)，進(jìn)行分區(qū)擺放以及按照客人取用習(xí)慣為順序擺放食品都是合理的布局方式。8.試題：伏特加以谷物或（）為原料，經(jīng)過蒸餾制成酒精度高達(dá)95%vol的酒，再用蒸餾水淡化至酒精度40%vol-60%volA．大麥B．甘蔗C．馬鈴薯D．杜松子參考答案：C答案解析：伏特加是以谷物或馬鈴薯為原料，經(jīng)過蒸餾制成酒精度高達(dá)95%vol的酒，再用蒸餾水淡化至酒精度40%vol-60%vol。大麥、甘蔗、杜松子不是伏特加常見的原料，所以答案選B。9.試題：味碟擺放在餐碟的（），離餐碟（）厘米。A．斜上方，1B．斜上方，2C．正前方，1D．正前方，2參考答案：C10.試題：使用蒸汽噴頭制作奶沫，空噴蒸汽的目的不包括()A．清除蒸汽管內(nèi)的剩奶B．測(cè)試蒸汽C．將蒸汽噴頭插入奶缸溫缸D．清除蒸汽管內(nèi)的冷凝水參考答案：C11.試題：揖禮是古人（）的時(shí)候常用的禮節(jié)。選擇一項(xiàng)：A．跪著B．站著C．臥著D．坐著參考答案：B12.試題：西餐廳最常使用的餐桌類型為（）。A．圓桌B．方桌C．異形桌D．橢圓桌參考答案：B答案解析：西餐廳中，方桌較為常見，因?yàn)樗苡行Ю每臻g，方便布置和安排座位，且在服務(wù)過程中也便于服務(wù)員操作，比如上菜、清理桌面等。圓桌相對(duì)來說在西餐廳使用不如方桌普遍；橢圓桌使用也不多；異形桌則比較少見。所以最常使用的餐桌類型為方桌。13.試題：服務(wù)員在回答賓客的提問時(shí)，應(yīng)有足夠的(),做到百問不厭。A．愛心B．善心C．決心D．耐心參考答案：D答案解析：在服務(wù)行業(yè)中，服務(wù)員面對(duì)賓客的各種提問，需要有足夠的耐心，才能做到百問不厭，熱情周到地為賓客服務(wù)。善心側(cè)重于善良的心意；決心強(qiáng)調(diào)的是堅(jiān)定的意志；愛心側(cè)重于關(guān)愛之心，均不如耐心符合回答賓客提問時(shí)的要求。14.試題：俄式宴會(huì)，服務(wù)員采用（）方式進(jìn)行服務(wù)。A．獨(dú)立操作B．小組作業(yè)C．與客人合作分讓菜品D．客前烹制菜品參考答案：B答案解析：俄式宴會(huì)服務(wù)員通常采用小組作業(yè)的方式進(jìn)行服務(wù)，多名服務(wù)員協(xié)同為客人提供周到服務(wù)。俄式宴會(huì)注重服務(wù)的規(guī)范性和團(tuán)隊(duì)協(xié)作，小組作業(yè)能更高效地滿足客人需求，提供包括上菜、分菜等一系列精準(zhǔn)服務(wù)。客前烹制菜品不是俄式宴會(huì)普遍的服務(wù)方式；獨(dú)立操作不符合俄式宴會(huì)服務(wù)特點(diǎn)；與客人合作分讓菜品也不是俄式宴會(huì)主要的服務(wù)形式。15.試題：改變細(xì)菌()可減少細(xì)菌的繁殖，是預(yù)防食品被細(xì)菌污染的方法。A．營(yíng)養(yǎng)適宜的條件B．溫度C．水分D．溫度、水分、營(yíng)養(yǎng)適宜的條件參考答案：D答案解析：細(xì)菌在溫度、水分、營(yíng)養(yǎng)適宜的條件下會(huì)大量繁殖，改變這些條件可減少細(xì)菌繁殖，從而預(yù)防食品被細(xì)菌污染。16.試題：雞尾酒由三個(gè)基本成分構(gòu)成：基酒、（）、配料和裝飾品A．果汁B．烈酒C．開胃酒D．輔酒參考答案：D答案解析：雞尾酒由基酒、輔酒、配料和裝飾品構(gòu)成。烈酒是基酒的一種類型，開胃酒和果汁通常屬于配料部分，只有輔酒能與基酒、配料和裝飾品共同作為雞尾酒的基本構(gòu)成成分。17.試題：（）強(qiáng)調(diào)客人自我服務(wù)，服務(wù)人員只提供簡(jiǎn)單的服務(wù)。A．中餐零點(diǎn)B．中餐宴會(huì)C．西餐零點(diǎn)D．自助餐參考答案：D答案解析：自助餐強(qiáng)調(diào)客人自我服務(wù)，服務(wù)人員通常只提供一些簡(jiǎn)單的輔助服務(wù)，如補(bǔ)充食物、清理桌面等，客人需要自己去選取食物等進(jìn)行自我服務(wù)。而中餐零點(diǎn)、西餐零點(diǎn)和中餐宴會(huì)中，服務(wù)人員會(huì)提供更全面細(xì)致的服務(wù)。18.試題：以下，()是西餐廳普遍使用的杯具A．金制酒杯B．玻璃酒杯C．紫砂酒杯D．瓷質(zhì)酒杯參考答案：B答案解析：西餐廳普遍使用的杯具是玻璃酒杯，玻璃酒杯能更好地展現(xiàn)酒的色澤、清晰度等，適合用于盛裝各類酒水。瓷質(zhì)酒杯一般不是西餐廳常用杯具類型；紫砂酒杯通常用于中式茶飲等，在西餐廳很少見；金制酒杯成本高且實(shí)用性不強(qiáng)，并非西餐廳普遍使用的杯具。19.試題：中餐用具不包括()。A．瓷質(zhì)餐具B．黃油碟C．木質(zhì)餐具D．勺墊參考答案：B答案解析：中餐用具包括瓷質(zhì)餐具、木質(zhì)餐具、勺墊等，黃油碟屬于西餐用具，不屬于中餐用具。20.試題：（）是我國(guó)現(xiàn)存最早的記載上古禮儀程式的典籍。選擇一項(xiàng)：A．《周禮》B．《儀禮》C．《禮記》D．《曲禮》參考答案：B答案解析：《儀禮》是我國(guó)現(xiàn)存最早的記載上古禮儀程式的典籍。它詳細(xì)記載了春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期士大夫階層的禮儀，其中有冠、昏、喪、祭、鄉(xiāng)、射、朝、聘等各種禮儀制度，對(duì)于研究古代禮儀文化具有極高的價(jià)值。《周禮》主要講述國(guó)家政治制度；《禮記》是對(duì)《儀禮》的解釋和補(bǔ)充；《曲禮》是《禮記》中的一篇，不能代表我國(guó)現(xiàn)存最早記載上古禮儀程式的典籍。21.試題：（）菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡(jiǎn)單。口味以酸、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品A．意式B．俄式C．法式D．英式參考答案：B答案解析：俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡(jiǎn)單。口味以酸、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。英式菜肴講究原汁原味，口味清淡；法式菜肴選料廣泛、加工精細(xì)、注重調(diào)味；意式菜肴注重原料本質(zhì)、原汁原味，以味濃著稱。22.試題：大餐叉放在客人的（）邊，叉柄底部距桌邊（）。A．左手邊，一指B．右手邊，二指C．左手邊，二指D．右手邊，一指參考答案：A23.試題：分菜服務(wù)是一項(xiàng)技術(shù)性工作，因此掌握熟練要對(duì)菜品()充分了解A．歷史B．產(chǎn)地C．典故D．烹制方法，質(zhì)地，特點(diǎn)參考答案：D答案解析：分菜服務(wù)作為一項(xiàng)技術(shù)性工作，服務(wù)員只有對(duì)菜品的烹制方法、質(zhì)地、特點(diǎn)充分了解，才能更好地進(jìn)行分菜操作，確保分菜的質(zhì)量和效果。而產(chǎn)地、歷史、典故雖然對(duì)菜品有一定的背景補(bǔ)充作用，但并非分菜服務(wù)時(shí)必須熟練掌握以完成分菜動(dòng)作的關(guān)鍵信息。24.試題：西餐廳服務(wù)員巡臺(tái)時(shí)發(fā)現(xiàn)客人酒水、冰水少于()時(shí)應(yīng)及時(shí)添加。A．1/3B．1/2C．1/5D．1/4參考答案：A答案解析：巡臺(tái)時(shí)發(fā)現(xiàn)客人酒水、冰水少于1/3時(shí)及時(shí)添加，這是西餐廳服務(wù)的基本規(guī)范要求，以確?？腿嗽诰筒瓦^程中有足夠的飲品供應(yīng)，維持良好的用餐體驗(yàn)。25.試題：下列符合女服務(wù)員站姿要領(lǐng)的是()。A．雙腳雙膝完全并攏靠緊B．雙腳分開與肩同寬，上體保持正直C．雙腳呈V字形站立，打開的距離為20～25cm，雙膝和腳后跟靠緊D．雙腳不要并列，重心落在一只腳上參考答案：C答案解析：女服務(wù)員站姿要領(lǐng)通常要求雙腳呈V字形站立，打開的距離為20～25cm，雙膝和腳后跟靠緊，這種站姿既展現(xiàn)優(yōu)雅又符合服務(wù)行業(yè)規(guī)范。選項(xiàng)B雙腳不要并列，重心落在一只腳上的站姿不規(guī)范且不穩(wěn)定；選項(xiàng)C雙腳分開與肩同寬是男服務(wù)員常見站姿，不太適合女服務(wù)員；選項(xiàng)D雙腳雙膝完全并攏靠緊過于拘謹(jǐn)，不如V字形站姿自然美觀。26.試題：玻璃杯沖泡綠茶，執(zhí)開水壺以“鳳凰三點(diǎn)頭”（），使茶杯中茶葉上下翻滾，有助于茶湯濃度達(dá)到上下一致A．低位倒水B．水平倒水C．高沖注水D．慢朝杯中注水參考答案：C答案解析：“鳳凰三點(diǎn)頭”是高沖注水的一種形象說法，高沖注水能使茶杯中茶葉上下翻滾，有助于茶湯濃度均勻一致。高沖時(shí)水流沖擊力較大，可帶動(dòng)茶葉充分翻滾，讓茶葉內(nèi)含物質(zhì)更好地浸出，從而使茶湯口感和濃度達(dá)到上下一致。慢朝杯中注水無法形成這種效果；低位倒水和水平倒水也不符合“鳳凰三點(diǎn)頭”的操作及目的。27.試題：在餐桌布局中，多桌宴會(huì)餐桌之間的距離應(yīng)不小于（）。A．1mB．1.2mC．1.5mD．2m參考答案：C答案解析：多桌宴會(huì)餐桌之間的距離應(yīng)不小于1.5m，這樣能保證人員通行、服務(wù)操作等活動(dòng)的順暢進(jìn)行，小于這個(gè)距離可能會(huì)導(dǎo)致空間擁擠，影響宴會(huì)的正常開展。28.試題：吉禮的范圍很廣，包括祭祀()選擇一項(xiàng)：A．天帝、地祇、祖宗B．天君、地母、人鬼C．天皇、地神、鬼神D．天神、地祇、人鬼參考答案：D答案解析：吉禮是五禮之冠，主要是對(duì)天神、地祇、人鬼的祭祀典禮。祭祀天帝、地祇、祖宗只是吉禮涵蓋內(nèi)容的一部分，表述不全面，A選項(xiàng)不準(zhǔn)確；天皇不是吉禮祭祀對(duì)象，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；天君也不屬于吉禮祭祀范疇，C選項(xiàng)不正確。所以吉禮的范圍包括祭祀天神、地祇、人鬼，D選項(xiàng)正確。29.試題：一般餐巾的規(guī)格為()cm見方，不小于40cm，不大于60cm見方。A．55——65B．30——50C．60——80D．45——60參考答案：D30.試題：在分讓醋椒魚類湯菜時(shí)，要先分湯和附料后，再將魚()分給賓客。A．隨意B．切骨按份C．剔骨按份D．均勻參考答案：C答案解析：分讓醋椒魚類湯菜時(shí)，先分湯和附料，然后將魚剔骨按份分給賓客，這樣能保證每位賓客都能較為均勻地享用到魚肉及湯汁等，體現(xiàn)服務(wù)的規(guī)范性和合理性。二、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.試題：一般咸食搭配干、酸型酒類，甜食搭配甜型酒類。A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：A2.試題：()西式早餐上菜服務(wù)中也要注意巡臺(tái)，適時(shí)為客人撤餐具，添加茶水。A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：A3.試題：衣冠貴潔，是指注重著裝的潔凈衛(wèi)生。A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：A4.試題：服務(wù)員在服務(wù)中通過恰當(dāng)?shù)氖謩?shì)和微笑的面孔等形體語言的表露，可真誠(chéng)表達(dá)對(duì)客人的美好情感。A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：A5.試題：()開單時(shí)，注意開單時(shí)間，以免掌握出品和廚師出菜時(shí)間。A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：A6.試題：()除自助餐外無論客人吃美式套餐、歐陸式套餐還是零點(diǎn)都應(yīng)在客人確定好飲料和菜肴后，盡快為客人提供飲料。A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：A7.試題：餐巾折花擺放的基本要求是突出主位、強(qiáng)調(diào)一致性。（）A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：B8.試題：午、晚餐鮮水果旁擺水果刀、叉，在湯鍋旁邊擺上湯碗及湯勺。A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：A9.試題：（）冷餐會(huì)屬于自助餐中的一種類型，接待對(duì)象為零散客人或團(tuán)體客人A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：B10.試題：遵守國(guó)家的法律法規(guī)是培養(yǎng)員工嚴(yán)格的組織紀(jì)律觀念具體要求之一。A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：A11.試題：使用酒精爐時(shí)，可先點(diǎn)燃酒精再上桌A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：B12.試題：清潔后的酒具要做到光、潔、澀、干，酒具清洗擦凈達(dá)到99％。A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：B13.試題：中餐宴會(huì)餐位安排按照“先定主位、再定其他座位”的步驟進(jìn)行A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：A14.試題：會(huì)議服務(wù)員不準(zhǔn)擅自脫崗、漏崗，可以在服務(wù)場(chǎng)所使用電話。A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：B15.試題：用一塊干凈的口布?jí)|著黃酒向客人展示，商標(biāo)面對(duì)客人，然后告訴客人黃酒需要加熱的時(shí)間，請(qǐng)客人等待。A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：A16.試題：()運(yùn)輸、攜帶國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物或者其產(chǎn)品出縣境的，必須經(jīng)縣人民政府野生動(dòng)物行政主管部門批準(zhǔn)。A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：B17.試題：捧杯斟酒是指一手握瓶，一手將酒杯捧在手中斟酒的方法A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：A18.試題：續(xù)斟冰鎮(zhèn)酒水時(shí)，酒溫以室溫為宜，從而保證最佳飲用溫度A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：B19.試題：填寫“點(diǎn)菜單”服務(wù)員要清楚的填寫日期、座號(hào)或臺(tái)號(hào)、客人人數(shù)、服務(wù)員姓名、菜肴品種、數(shù)量及其特別要求等等。A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：A20.試題：撤碟一定要待賓客吃好后再進(jìn)行A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：A21.試題：餐巾折花基本方法中，捏的基本要求是，棱角分明，頭、嘴、頸的比例適中。A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：A22.試題：擺臺(tái)是把各種餐具按要求擺放在餐桌上A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：A23.試題：餐巾折花基本方法中，捏主要用于鳥或其他動(dòng)物的頭部造型。A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：A24.試題：托盤斟酒時(shí)，可根據(jù)實(shí)際情況將托盤放在客人身前或身后A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：B25.試題：大型宴會(huì)為方便宴主通行，應(yīng)留一條2.5米左右的通道A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：B26.試題：宴會(huì)上，職位或輩分較高者席上擺放的餐巾花叫做主花。A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：B27.試題：（）西餐是東方國(guó)家地區(qū)的人對(duì)于西方各菜點(diǎn)及其餐飲文化的統(tǒng)稱A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：A28.試題：()服務(wù)叉、勺指握法：將一對(duì)服務(wù)叉勺握于右手，正面向上，叉子在上方，服務(wù)勺在下方，橫過中指、無名指與小指，將叉勺的底部與小指的底部對(duì)齊并且輕握住叉勺的后端，將食指伸進(jìn)叉勺之間，用食指和拇指尖握住叉勺。A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：A29.試題：廣義地說，任何水果榨汁經(jīng)發(fā)酵制成的酒都可稱為水果釀造酒，唯獨(dú)葡萄汁發(fā)酵制成的酒叫葡萄酒A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：A30.試題：()上菜時(shí)，上菜順序:開胃菜,湯,主菜,甜品,咖啡或茶,給客人上菜時(shí),上菜時(shí)要告之客人所上菜品名稱。A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：A31.試題：中東阿拉伯國(guó)家是穆斯林國(guó)家，信奉伊斯蘭教，穆斯林的飲食稱為清真食品A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：A32.試題：色容莊，是指在正式的禮儀場(chǎng)合，神色要莊重嚴(yán)肅，不嬉戲逗鬧。A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：A33.試題：服務(wù)員在開啟香檳酒時(shí)，要求左手斜拿瓶頸處,呈45角A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：A34.試題：西餐水杯位于餐刀正前方3cm處A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：A35.試題：黃酒可以熱飲也可以冰鎮(zhèn)飲用。A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：A36.試題：斟倒香檳酒時(shí)，先倒少量到杯子里，等氣泡穩(wěn)定下來了，再繼續(xù)倒，直到倒?jié)M杯子的3/4。A．正確B．錯(cuò)誤參考答案：A37.試題：()開餐前，將食品放在布菲臺(tái)上面，冷盤，熱菜，點(diǎn)心，水果，酒水要分類依次擺放好，其中熱菜要放在布菲爐里保溫，保溫的方法是在布菲爐下面接