食堂成品制作管理辦法一、總則（一）目的為加強公司食堂成品制作管理，確保食堂食品質量安全，提高服務水平，滿足員工就餐需求，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司食堂成品制作的全過程管理，包括食品原材料采購、加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食品質量安全，預防食品安全事故發(fā)生。2.規(guī)范操作原則：制定標準化的制作流程和操作規(guī)范，確保成品制作過程的規(guī)范化、科學化。3.優(yōu)質服務原則：以員工需求為導向，提供優(yōu)質、可口、多樣化的食品，不斷提高服務質量。4.成本控制原則：在保證食品質量和服務水平的前提下，合理控制成本，提高食堂運營效益。二、職責分工（一）食堂管理部門1.負責食堂成品制作管理辦法的制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行。2.定期對食堂成品制作情況進行檢查和評估，及時發(fā)現問題并督促整改。3.協調解決食堂成品制作過程中出現的各類問題，確保食堂正常運營。（二）食堂廚師團隊1.嚴格按照食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標準和食堂成品制作操作規(guī)范進行食品加工制作。2.負責食品原材料的驗收、儲存和加工制作，確保食品質量安全。3.不斷創(chuàng)新菜品，提高食品的口味和質量，滿足員工就餐需求。4.做好食堂廚房的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，確保操作間整潔衛(wèi)生。（三）采購部門1.負責食堂食品原材料的采購工作，確保所采購的原材料符合食品安全標準。2.選擇具有合法資質的供應商，建立供應商檔案，定期對供應商進行評估和考核。3.嚴格執(zhí)行食品原材料采購索證索票制度，確保原材料來源可追溯。（四）質量監(jiān)督部門1.定期對食堂成品進行質量抽檢，確保食品質量符合相關標準。2.對食堂成品制作過程中的食品安全問題進行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現并糾正違規(guī)行為。3.受理員工對食堂食品質量的投訴和舉報，及時進行調查處理。三、食品原材料采購管理（一）供應商選擇1.采購部門應選擇具有合法資質的食品原材料供應商，包括食品生產企業(yè)、食品經營企業(yè)等。2.對供應商進行實地考察，評估其生產經營資質、生產能力、質量管理水平、信譽等情況，建立供應商檔案。3.定期對供應商進行評估和考核，對于不符合要求的供應商，及時終止合作。（二）采購索證索票1.采購人員在采購食品原材料時，應向供應商索取有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明文件等相關證件和票據。2.建立食品原材料采購索證索票臺賬，詳細記錄供應商名稱、聯系方式、采購日期、產品名稱、規(guī)格、數量、索證索票編號等信息，確保原材料來源可追溯。（三）采購驗收1.食品原材料采購回來后，必須經過嚴格的驗收程序。驗收人員應根據采購合同和相關標準，對原材料的品種、規(guī)格、數量、質量等進行逐一核對。2.檢查原材料的感官性狀，如色澤、氣味、質地等是否正常，有無變質、異味、霉變等情況。3.對需要檢驗檢測的原材料，應按照規(guī)定進行抽樣送檢，檢驗合格后方可使用。4.驗收合格的原材料應及時入庫儲存，驗收不合格的原材料應及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。四、食品加工制作管理（一）加工前準備1.廚師應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.檢查加工制作場所的環(huán)境衛(wèi)生，確保操作間、餐廳等區(qū)域清潔衛(wèi)生，無雜物、無異味。3.準備好加工制作所需的工具、設備和原材料，確保工具、設備清潔衛(wèi)生，原材料新鮮、無變質。（二）加工制作過程1.嚴格按照食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標準和食堂成品制作操作規(guī)范進行食品加工制作。食品加工制作應做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。2.加工制作過程中，應嚴格控制食品加工溫度和時間，確保食品熟透，防止食物中毒。3.不得使用變質、過期、假冒偽劣的食品原材料進行加工制作，不得加工制作國家禁止經營的食品。4.食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規(guī)定，嚴格按照“五?！保▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）要求進行管理，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。（三）食品留樣1.食堂應建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應進行留樣。2.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，冷藏溫度應控制在0℃8℃。3.留樣食品應保留48小時以上，每個品種的留樣量應不少于125g。4.做好食品留樣記錄，包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人等信息，以備查驗。五、食品儲存管理（一）儲存場所要求1.食堂應設置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，無鼠害、無蟲害。2.倉庫內應劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原材料、半成品、成品等，并有明顯的標識。3.食品儲存?zhèn)}庫應配備必要的貨架、貨柜等儲存設備，確保食品分類存放，擺放整齊。（二）儲存條件要求1.食品原材料應根據其特性分類儲存，如米面糧油應存放在干燥通風的地方，肉類、禽類、水產品等應存放在冷藏或冷凍庫中。2.食品半成品和成品應存放在專用的冷藏或冷凍設施中，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。3.食品儲存應遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，及時處理過期、變質的食品。（三）庫存管理1.建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。2.倉庫管理人員應做好庫存食品的出入庫記錄，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、出入庫日期、領用部門等信息。3.加強對庫存食品的管理，防止食品被盜、被污染、變質等情況發(fā)生。六、食品銷售管理（一）銷售場所要求1.食堂餐廳應保持清潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，環(huán)境舒適。2.銷售場所應配備必要的餐飲具消毒設施、冷藏設施、通風設施等，確保食品銷售過程中的衛(wèi)生安全。3.食品銷售窗口應設置防護設施，防止食品受到污染。（二）銷售過程管理1.食品銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，不得用手直接接觸食品。2.食品銷售應使用清潔衛(wèi)生的餐具、容器，不得重復使用一次性餐具。3.銷售的食品應明碼標價，不得哄抬物價。4.加強對食品銷售過程的監(jiān)督管理，及時處理員工的投訴和建議，不斷提高服務質量。七、食品安全事故應急管理（一）應急組織機構及職責1.成立食品安全事故應急處置領導小組，由公司分管領導擔任組長，食堂管理部門、采購部門、質量監(jiān)督部門等相關部門負責人為成員。2.應急處置領導小組負責制定食品安全事故應急預案，組織協調應急處置工作，及時向上級主管部門報告事故情況。（二）應急處置流程1.發(fā)生食品安全事故后，現場人員應立即停止食用可疑食品，并及時報告食堂管理部門和質量監(jiān)督部門。2.食堂管理部門和質量監(jiān)督部門應立即組織人員對事故現場進行調查、采樣、檢測，查明事故原因。3.根據事故原因和危害程度，采取相應的控制措施，如封存可疑食品、召回已銷售的食品、對中毒人員進行救治等。4.及時向上級主管部門報告事故情況，并配合相關部門進行調查處理。5.對食品安全事故進行總結分析，查找事故原因，采取有效措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、培訓與考核（一）培訓計劃1.食堂管理部門應制定年度培訓計劃，定期組織食堂工作人員參加食品安全知識、操作技能等方面的培訓。2.培訓內容應包括國家食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標準、食堂成品制作操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等方面。（二）培訓方式1.采用內部培訓、外部培訓、在線學習等多種方式相結合，提高培訓效果。2.定期邀請食品安全專家、行業(yè)技術能手等來公司進行培訓指導，提高食堂工作人員的專業(yè)水平。（三）考核制度1.建立食堂工作人員考核制度，定期對食堂工作人員的工作表現、業(yè)務能力、食品安全知識掌握情況等進行考核。2.考核結果與績效工資、崗位晉升等掛鉤，激勵食堂工作人員積極工作，提高服務質量。九、監(jiān)督檢查（一）檢查內容1.食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標準的執(zhí)行情況。2.食堂成品制作管理辦法的落實情況。3.食品原材料采購、加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全情況。4.食堂工作人員的健康狀況和個人衛(wèi)生情況。（二）檢查方式1.定期檢查與不定期檢查相結合，對食堂成品制作過程進行全面監(jiān)督檢查。