食品加工安全與衛(wèi)生管理辦法一、總則（一）目的與依據(jù)為保障食品加工過程的安全與衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素侵入，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保護(hù)消費(fèi)者健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于各類食品加工企業(yè)（含食品生產(chǎn)企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位等）的食品安全與衛(wèi)生管理，涵蓋原料采購、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等全流程。二、原料采購與驗(yàn)收管理（一）供應(yīng)商資質(zhì)審核1.建立供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，審核供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的原料檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)證明。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估（如原料種植/養(yǎng)殖基地、生產(chǎn)車間），評(píng)估其食品安全管理能力，不符合要求的供應(yīng)商不得合作。（二）原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與流程1.制定原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（如感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)），明確驗(yàn)收項(xiàng)目（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、標(biāo)簽完整性）。2.驗(yàn)收時(shí)進(jìn)行感官檢查（顏色、氣味、狀態(tài)是否正常）、標(biāo)簽檢查（是否符合食品標(biāo)簽法規(guī)要求），必要時(shí)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)（如農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物）。3.驗(yàn)收不合格的原料（如過期、變質(zhì)、污染）應(yīng)拒絕接收，記錄不合格原因并通知供應(yīng)商退貨。（三）原料儲(chǔ)存與周轉(zhuǎn)1.原料應(yīng)分類存放（原料與成品分開、生原料與熟原料分開、易腐原料與非易腐原料分開），避免交叉污染。2.冷藏原料（如肉類、乳制品）儲(chǔ)存溫度控制在0-4℃，冷凍原料儲(chǔ)存溫度控制在-18℃以下，干貨原料（如糧食、調(diào)料）儲(chǔ)存于干燥、通風(fēng)、避光處。3.實(shí)行“先進(jìn)先出”（FIFO）原則，定期檢查原料保質(zhì)期，及時(shí)處理過期或變質(zhì)原料。三、加工過程安全控制（一）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）識(shí)別與管理1.根據(jù)產(chǎn)品特性（如原料、加工工藝、消費(fèi)人群），識(shí)別加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（如原料解凍、烹飪、冷卻、包裝）。2.對(duì)每個(gè)CCP制定控制措施（如烹飪中心溫度≥75℃、冷卻時(shí)間≤2小時(shí)），明確責(zé)任人員（如廚師、質(zhì)檢員）和監(jiān)控方法（如溫度記錄儀、計(jì)時(shí)器）。3.定期驗(yàn)證CCP控制措施的有效性（如通過微生物檢驗(yàn)確認(rèn)烹飪溫度是否達(dá)標(biāo)），若發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)調(diào)整。（二）操作規(guī)范與交叉污染預(yù)防1.制定加工操作規(guī)范（如《原料處理作業(yè)指導(dǎo)書》《烹飪作業(yè)指導(dǎo)書》），明確操作步驟和要求。2.生熟分開處理：生原料與熟制品加工工具（如刀、砧板、容器）分開使用，加工區(qū)域（如生區(qū)、熟區(qū)）分開設(shè)置，避免生原料中的微生物污染熟制品。3.手部衛(wèi)生：加工人員進(jìn)入車間前、處理原料后、接觸污染物后應(yīng)進(jìn)行手部消毒（用流動(dòng)水+肥皂搓洗≥20秒，再用含氯消毒液浸泡或擦拭）。（三）溫度與時(shí)間控制1.烹飪過程：確保食品中心溫度達(dá)到安全溫度（如肉類≥75℃、蛋類≥70℃、蔬菜≥60℃），避免未熟透的食品導(dǎo)致食物中毒。2.冷卻過程：熱加工后的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)從60℃降到21℃，再在4小時(shí)內(nèi)降到4℃以下，防止微生物大量繁殖。3.儲(chǔ)存過程：成品儲(chǔ)存溫度符合要求（如冷藏成品0-4℃、冷凍成品-18℃以下），避免長時(shí)間置于常溫環(huán)境。四、人員衛(wèi)生與健康管理（一）健康檢查與檔案管理1.加工人員（包括廚師、車間工人、質(zhì)檢員）應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗。2.建立人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、病假記錄（如患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病時(shí)應(yīng)暫停工作）。3.發(fā)現(xiàn)加工人員有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止其工作，待癥狀消失并經(jīng)醫(yī)生證明合格后再上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求1.加工人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽（帽子應(yīng)覆蓋全部頭發(fā)，口罩應(yīng)覆蓋口鼻），禁止戴首飾、手表或涂指甲油。2.禁止在加工區(qū)域吸煙、進(jìn)食、飲水或從事與加工無關(guān)的活動(dòng)（如玩手機(jī)）。3.手部有傷口時(shí)應(yīng)佩戴防水手套，避免傷口分泌物污染食品。（三）培訓(xùn)與考核1.制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)（如《食品安全法》）、食品安全知識(shí)（如微生物污染、交叉污染）、操作規(guī)范（如CCP控制、手部消毒）、應(yīng)急處理（如食物中毒應(yīng)對(duì)）。2.新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)（不少于8小時(shí)），老員工每年進(jìn)行再培訓(xùn)（不少于4小時(shí)）。3.培訓(xùn)后進(jìn)行考核（如筆試、實(shí)操），考核不合格者不得上崗，需重新培訓(xùn)直至合格。五、設(shè)施設(shè)備與環(huán)境管理（一）廠房與車間設(shè)計(jì)1.廠房布局合理，符合“原料-加工-成品-儲(chǔ)存”的流程，避免交叉污染（如原料區(qū)與成品區(qū)不得直接相通）。2.車間地面應(yīng)防滑、易清潔（如采用瓷磚或環(huán)氧樹脂地面），墻面應(yīng)光滑、無裂縫（如采用乳膠漆或瓷磚），天花板應(yīng)防漏、防脫落。3.車間入口設(shè)置更衣室、洗手消毒設(shè)施（如感應(yīng)式水龍頭、含氯消毒液），更衣室配備清潔的工作衣帽和鞋具。（二）設(shè)備維護(hù)與清潔1.制定設(shè)備維護(hù)計(jì)劃（如攪拌機(jī)、烤箱、冷藏柜），定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀況（如溫度是否穩(wěn)定、有無破損），及時(shí)維修或更換故障設(shè)備。2.設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清潔（如用洗潔精清洗容器、用消毒水擦拭臺(tái)面），避免食物殘?jiān)鼩埩魧?dǎo)致微生物繁殖。3.清潔工具（如抹布、拖把）應(yīng)分類使用（如生區(qū)與熟區(qū)專用），避免交叉污染，清潔后應(yīng)晾干或消毒。（三）環(huán)境監(jiān)測(cè)與消毒1.定期監(jiān)測(cè)車間環(huán)境（如空氣微生物、表面微生物、水質(zhì)），空氣微生物采用沉降菌法檢測(cè)（每季度1次），表面微生物采用涂抹試驗(yàn)檢測(cè)（每月1次），水質(zhì)檢測(cè)（如自來水、加工用水）每季度1次。2.車間環(huán)境消毒：每天加工結(jié)束后用含氯消毒液（濃度____mg/L）擦拭地面、墻面、設(shè)備表面，每周進(jìn)行一次全面消毒（如紫外線照射30分鐘以上）。3.廁所、更衣室等輔助區(qū)域應(yīng)每天清潔消毒，避免異味和微生物滋生。六、產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量追溯（一）檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與流程1.制定產(chǎn)品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（如符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB2762《食品中污染物限量》等），明確檢驗(yàn)項(xiàng)目（如感官、理化、微生物）。2.產(chǎn)品出廠前應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)（如感官檢查、微生物檢驗(yàn)），檢驗(yàn)合格后方可出廠，出具檢驗(yàn)報(bào)告（包括產(chǎn)品名稱、批次、檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)人員）。3.委托第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行定期檢驗(yàn)（如每季度1次），驗(yàn)證企業(yè)自檢結(jié)果的準(zhǔn)確性。（二）追溯體系建立1.采用批次編碼系統(tǒng)（如生產(chǎn)日期+生產(chǎn)線+班組），每個(gè)產(chǎn)品批次對(duì)應(yīng)唯一編碼，記錄原料來源（如供應(yīng)商名稱、原料批次）、加工過程（如加工日期、操作人員）、檢驗(yàn)結(jié)果（如微生物指標(biāo)）、銷售流向（如經(jīng)銷商名稱、銷售日期）。2.建立追溯信息系統(tǒng)（如ERP系統(tǒng)），實(shí)現(xiàn)從原料到成品、從成品到原料的雙向追溯，確保在發(fā)生食品安全問題時(shí)能快速定位問題環(huán)節(jié)。（三）不合格品處理1.發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品（如微生物超標(biāo)、過期、變質(zhì)）應(yīng)立即隔離（設(shè)置不合格品區(qū)，標(biāo)識(shí)“不合格”），停止銷售和使用。2.分析不合格原因（如原料污染、加工過程控制不當(dāng)），制定糾正措施（如更換原料、調(diào)整加工工藝），并驗(yàn)證措施有效性。3.不合格產(chǎn)品應(yīng)按規(guī)定處理（如銷毀、重新加工），處理過程應(yīng)記錄（如處理日期、處理方式、責(zé)任人），避免流入市場(chǎng)。七、應(yīng)急管理與召回（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全應(yīng)急預(yù)案（如《食物中毒應(yīng)急預(yù)案》《原料污染應(yīng)急預(yù)案》），明確應(yīng)急響應(yīng)流程（如報(bào)告、調(diào)查、處理）、責(zé)任人員（如應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組、聯(lián)絡(luò)員）和聯(lián)系方式。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)涵蓋以下場(chǎng)景：食物中毒事件、原料污染事件、設(shè)備故障導(dǎo)致的食品污染、消費(fèi)者投訴等。（二）應(yīng)急演練與響應(yīng)1.每年至少進(jìn)行1次應(yīng)急演練（如模擬食物中毒事件），檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和人員的應(yīng)急處理能力。2.發(fā)生食品安全事件時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案：（1）報(bào)告：立即向企業(yè)負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告（如食物中毒事件應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告）；（2）調(diào)查：組織人員調(diào)查事件原因（如收集樣品進(jìn)行檢驗(yàn)、詢問當(dāng)事人）；（3）處理：采取措施控制事態(tài)擴(kuò)大（如停止生產(chǎn)、召回問題產(chǎn)品）。（三）產(chǎn)品召回流程1.當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在安全隱患（如微生物超標(biāo)、添加劑超標(biāo)）時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)召回程序，通知經(jīng)銷商和消費(fèi)者停止銷售和食用。2.召回范圍包括所有受影響的批次（如同一生產(chǎn)線、同一日期生產(chǎn)的產(chǎn)品），召回方式包括公告（如官網(wǎng)、社交媒體）、電話通知、上門召回。3.召回后應(yīng)記錄召回?cái)?shù)量、處理方式（如銷毀、無害化處理），并向市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告召回情況。八、監(jiān)督與持續(xù)改進(jìn)（一）內(nèi)部審核與自查1.建立內(nèi)部審核制度，每半年進(jìn)行1次內(nèi)部審核（由食品安全管理人員或第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行），檢查食品安全管理體系的運(yùn)行情況（如原料驗(yàn)收、加工控制、人員衛(wèi)生）。2.每天進(jìn)行自查（由車間主任或班組長進(jìn)行），檢查內(nèi)容包括加工環(huán)境（如地面是否清潔）、設(shè)備運(yùn)行（如冷藏柜溫度是否正常）、人員操作（如是否戴口罩），記錄自查結(jié)果，及時(shí)糾正問題。（二）外部監(jiān)督配合1.配合市場(chǎng)監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查（如抽樣檢驗(yàn)、現(xiàn)場(chǎng)檢查），提供相關(guān)記錄（如原料驗(yàn)收記錄、加工記錄、檢驗(yàn)報(bào)告）。2.對(duì)市場(chǎng)監(jiān)管部門提出的問題（如原料不合格、加工過程不規(guī)范），應(yīng)及時(shí)整改，并向市場(chǎng)監(jiān)管部門提交整改報(bào)告。（三）改進(jìn)措施與效果評(píng)估1.根據(jù)內(nèi)部審核、自查、外部檢查的結(jié)果，識(shí)別食品安全管理中的薄弱環(huán)節(jié)（如人員培訓(xùn)不足、設(shè)備維護(hù)不到位），制定改進(jìn)措施（如增加培訓(xùn)次數(shù)、完善設(shè)備維護(hù)計(jì)劃）。2.定期評(píng)估改進(jìn)措施的效果（如通過再次審核或檢驗(yàn)確認(rèn)問題是否解決），持續(xù)優(yōu)化食品安全管理體系。九、附則（一）術(shù)語定義1.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：