2025年中式烹調(diào)師（高級技師）職業(yè)技能鑒定模擬試題集考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師基本技能要求：考核中式烹調(diào)師的基本技能，包括刀工、火候、調(diào)味等。1.刀工（1）將下列食材切成長5厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的條狀：黃瓜、胡蘿卜、土豆。（2）將下列食材切成直徑為2厘米的圓片：南瓜、茄子、西紅柿。（3）將下列食材切成直徑為1厘米的圓片：豆腐、豆腐皮、豆腐干。（4）將下列食材切成直徑為0.5厘米的圓片：豆芽、豆皮、豆角。（5）將下列食材切成1厘米見方的丁：豬肉、牛肉、雞肉。（6）將下列食材切成0.5厘米見方的丁：黃瓜、胡蘿卜、土豆。（7）將下列食材切成細(xì)絲：黃瓜、胡蘿卜、土豆。（8）將下列食材切成粗絲：黃瓜、胡蘿卜、土豆。2.火候（1）將下列食材用中火煮5分鐘：牛肉、雞肉、豬肉。（2）將下列食材用慢火燉煮30分鐘：牛肉、雞肉、豬肉。（3）將下列食材用快火炒制2分鐘：牛肉、雞肉、豬肉。（4）將下列食材用慢火蒸煮15分鐘：牛肉、雞肉、豬肉。（5）將下列食材用快火煎制3分鐘：牛肉、雞肉、豬肉。（6）將下列食材用慢火燒制20分鐘：牛肉、雞肉、豬肉。（7）將下列食材用快火炸制2分鐘：牛肉、雞肉、豬肉。（8）將下列食材用慢火烤制10分鐘：牛肉、雞肉、豬肉。3.調(diào)味（1）用下列調(diào)料制作一份紅燒肉：醬油、糖、料酒、八角、桂皮、香葉、姜片、蔥段。（2）用下列調(diào)料制作一份宮保雞?。横u油、糖、料酒、醋、干辣椒、花椒、姜片、蔥段。（3）用下列調(diào)料制作一份魚香肉絲：醬油、糖、料酒、醋、豆瓣醬、蔥姜蒜、干辣椒、花椒。（4）用下列調(diào)料制作一份糖醋排骨：醬油、糖、料酒、醋、蔥姜蒜、干辣椒、花椒。（5）用下列調(diào)料制作一份酸辣土豆絲：醬油、糖、料酒、醋、蔥姜蒜、干辣椒、花椒。（6）用下列調(diào)料制作一份蒜蓉粉絲蒸扇貝：醬油、糖、料酒、蔥姜蒜、干辣椒、花椒。（7）用下列調(diào)料制作一份蔥油雞：醬油、糖、料酒、蔥姜蒜、干辣椒、花椒。（8）用下列調(diào)料制作一份香辣蟹：醬油、糖、料酒、醋、豆瓣醬、蔥姜蒜、干辣椒、花椒。二、中式烹調(diào)師理論知識要求：考核中式烹調(diào)師對烹飪理論知識的掌握程度。1.烹飪原料（1）下列食材屬于谷類的是：大米、小麥、玉米、高粱。（2）下列食材屬于豆類的是：黃豆、綠豆、紅豆、黑豆。（3）下列食材屬于蔬菜類的是：白菜、蘿卜、黃瓜、茄子。（4）下列食材屬于水果類的是：蘋果、香蕉、橘子、葡萄。（5）下列食材屬于肉類的是：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉。（6）下列食材屬于水產(chǎn)品類的是：魚、蝦、蟹、貝類。（7）下列食材屬于蛋類的是：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋。（8）下列食材屬于乳制品類的是：牛奶、羊奶、酸奶、奶酪。2.烹飪技法（1）下列烹飪技法屬于炒類的是：炒、熘、炸、煮。（2）下列烹飪技法屬于燒類的是：燒、燉、蒸、烤。（3）下列烹飪技法屬于煮類的是：煮、燉、蒸、烤。（4）下列烹飪技法屬于炸類的是：炸、熘、炒、煮。（5）下列烹飪技法屬于蒸類的是：蒸、燉、煮、烤。（6）下列烹飪技法屬于烤類的是：烤、燉、煮、炒。（7）下列烹飪技法屬于拌類的是：拌、炒、炸、煮。（8）下列烹飪技法屬于煎類的是：煎、炒、炸、煮。3.烹飪調(diào)味（1）下列調(diào)料屬于咸味調(diào)料的是：鹽、醬油、豆瓣醬、豆豉。（2）下列調(diào)料屬于甜味調(diào)料的是：糖、蜂蜜、果醬、果糖。（3）下列調(diào)料屬于酸味調(diào)料的是：醋、檸檬汁、番茄醬、酸奶。（4）下列調(diào)料屬于辣味調(diào)料的是：辣椒、花椒、豆瓣醬、辣椒油。（5）下列調(diào)料屬于香味調(diào)料的是：蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉。（6）下列調(diào)料屬于鮮味調(diào)料的是：味精、雞精、醬油、魚露。（7）下列調(diào)料屬于苦味調(diào)料的是：苦瓜、苦菊、苦杏仁、苦豆子。（8）下列調(diào)料屬于香辛料的是：花椒、八角、桂皮、香葉。四、中式烹調(diào)師營養(yǎng)衛(wèi)生知識要求：考核中式烹調(diào)師對營養(yǎng)衛(wèi)生知識的掌握程度。1.營養(yǎng)素（1）蛋白質(zhì)的主要食物來源有哪些？（2）脂肪對人體的作用有哪些？（3）碳水化合物對人體的作用有哪些？（4）維生素的主要食物來源有哪些？（5）礦物質(zhì)的主要食物來源有哪些？（6）膳食纖維的主要食物來源有哪些？（7）水對人體的作用有哪些？（8）人體所需的六大營養(yǎng)素包括哪些？2.食品安全（1）食品中毒的主要原因有哪些？（2）食品腐敗變質(zhì)的主要原因有哪些？（3）食品添加劑的作用及使用原則是什么？（4）如何預(yù)防食物中毒？（5）食品衛(wèi)生的基本要求是什么？（6）食品包裝的要求有哪些？（7）餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備哪些衛(wèi)生知識？（8）餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生要求有哪些？五、中式烹調(diào)師餐飲服務(wù)與管理要求：考核中式烹調(diào)師對餐飲服務(wù)與管理的掌握程度。1.餐飲服務(wù)（1）餐飲服務(wù)的原則有哪些？（2）餐飲服務(wù)的基本流程包括哪些？（3）餐飲服務(wù)人員的服務(wù)規(guī)范有哪些？（4）餐飲服務(wù)中如何處理顧客投訴？（5）餐飲服務(wù)中的衛(wèi)生要求有哪些？（6）餐飲服務(wù)中的消防安全知識有哪些？（7）餐飲服務(wù)中的食品安全知識有哪些？（8）餐飲服務(wù)中的應(yīng)急處理措施有哪些？2.餐飲管理（1）餐飲管理的基本原則有哪些？（2）餐飲管理的主要內(nèi)容有哪些？（3）餐飲管理的組織結(jié)構(gòu)有哪些？（4）餐飲管理的計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制、協(xié)調(diào)等職能有哪些？（5）餐飲管理的預(yù)算管理有哪些？（6）餐飲管理的成本控制有哪些？（7）餐飲管理的質(zhì)量管理有哪些？（8）餐飲管理的員工管理有哪些？六、中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)要求：考核中式烹調(diào)師的職業(yè)素養(yǎng)。1.職業(yè)道德（1）中式烹調(diào)師應(yīng)具備哪些職業(yè)道德？（2）如何做到誠實(shí)守信？（3）如何做到敬業(yè)愛崗？（4）如何做到團(tuán)結(jié)協(xié)作？（5）如何做到服務(wù)至上？（6）如何做到遵紀(jì)守法？（7）如何做到勤儉節(jié)約？（8）如何做到不斷學(xué)習(xí)？2.職業(yè)技能（1）中式烹調(diào)師應(yīng)具備哪些職業(yè)技能？（2）如何提高烹飪技能？（3）如何提高刀工？（4）如何掌握火候？（5）如何提高調(diào)味技能？（6）如何提高創(chuàng)新能力？（7）如何提高團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力？（8）如何提高溝通能力？本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師基本技能1.刀工（1）黃瓜、胡蘿卜、土豆切成長5厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的條狀。解析思路：首先測量食材的長度、寬度和厚度，然后按照要求進(jìn)行切割。（2）南瓜、茄子、西紅柿切成直徑為2厘米的圓片。解析思路：選擇合適的食材，用刀在食材的中心處劃一圈，然后沿著劃痕切下，形成圓片。（3）豆腐、豆腐皮、豆腐干切成直徑為1厘米的圓片。解析思路：將食材切成厚薄均勻的片，然后用刀在食材的中心處劃一圈，形成圓片。（4）豆芽、豆皮、豆角切成直徑為0.5厘米的圓片。解析思路：選擇食材的嫩部位，用刀輕輕劃過，形成圓片。（5）豬肉、牛肉、雞肉切成1厘米見方的丁。解析思路：將食材切成小塊，然后用刀在食材的中心處劃一下，形成方丁。（6）黃瓜、胡蘿卜、土豆切成0.5厘米見方的丁。解析思路：與（5）類似，將食材切成小塊，然后形成方丁。（7）黃瓜、胡蘿卜、土豆切成細(xì)絲。解析思路：將食材切成細(xì)條狀，注意保持絲的均勻和整齊。（8）黃瓜、胡蘿卜、土豆切成粗絲。解析思路：與（7）類似，但絲的粗細(xì)程度不同。2.火候（1）牛肉、雞肉、豬肉用中火煮5分鐘。解析思路：將食材放入鍋中，加入適量的水，用中火加熱至食材煮熟。（2）牛肉、雞肉、豬肉用慢火燉煮30分鐘。解析思路：與（1）類似，但加熱時間更長，以使食材更加入味。（3）牛肉、雞肉、豬肉用快火炒制2分鐘。解析思路：將食材放入鍋中，用快火快速翻炒至食材熟透。（4）牛肉、雞肉、豬肉用慢火蒸煮15分鐘。解析思路：將食材放入蒸鍋中，用慢火蒸煮至食材熟透。（5）牛肉、雞肉、豬肉用快火煎制3分鐘。解析思路：將食材放入鍋中，用快火煎至兩面金黃。（6）牛肉、雞肉、豬肉用慢火燒制20分鐘。解析思路：與（1）類似，但加熱時間更長，以使食材更加入味。（7）牛肉、雞肉、豬肉用快火炸制2分鐘。解析思路：將食材放入油中，用快火炸至表面金黃。（8）牛肉、雞肉、豬肉用慢火烤制10分鐘。解析思路：將食材放入烤箱中，用慢火烤至表面焦香。3.調(diào)味（1）醬油、糖、料酒、八角、桂皮、香葉、姜片、蔥段制作紅燒肉。解析思路：將食材按照紅燒肉的烹飪步驟進(jìn)行調(diào)味和烹飪。（2）醬油、糖、料酒、醋、干辣椒、花椒、姜片、蔥段制作宮保雞丁。解析思路：將食材按照宮保雞丁的烹飪步驟進(jìn)行調(diào)味和烹飪。（3）醬油、糖、料酒、醋、豆瓣醬、蔥姜蒜、干辣椒、花椒制作魚香肉絲。解析思路：將食材按照魚香肉絲的烹飪步驟進(jìn)行調(diào)味和烹飪。（4）醬油、糖、料酒、醋、蔥姜蒜、干辣椒、花椒制作糖醋排骨。解析思路：將食材按照糖醋排骨的烹飪步驟進(jìn)行調(diào)味和烹飪。（5）醬油、糖、料酒、醋、蔥姜蒜、干辣椒、花椒制作酸辣土豆絲。解析思路：將食材按照酸辣土豆絲的烹飪步驟進(jìn)行調(diào)味和烹飪。（6）醬油、糖、料酒、蔥姜蒜、干辣椒、花椒制作蒜蓉粉絲蒸扇貝。解析思路：將食材按照蒜蓉粉絲蒸扇貝的烹飪步驟進(jìn)行調(diào)味和烹飪。（7）醬油、糖、料酒、蔥姜蒜、干辣椒、花椒制作蔥油雞。解析思路：將食材按照蔥油雞的烹飪步驟進(jìn)行調(diào)味和烹飪。（8）醬油、糖、料酒、醋、豆瓣醬、蔥姜蒜、干辣椒、花椒制作香辣蟹。解析思路：將食材按照香辣蟹的烹飪步驟進(jìn)行調(diào)味和烹飪。二、中式烹調(diào)師理論知識1.烹飪原料（1）大米、小麥、玉米、高粱。解析思路：根據(jù)谷類的定義，識別出屬于谷類的食材。（2）黃豆、綠豆、紅豆、黑豆。解析思路：根據(jù)豆類的定義，識別出屬于豆類的食材。（3）白菜、蘿卜、黃瓜、茄子。解析思路：根據(jù)蔬菜類的定義，識別出屬于蔬菜類的食材。（4）蘋果、香蕉、橘子、葡萄。解析思路：根據(jù)水果類的定義，識別出屬于水果類的食材。（5）豬肉、牛肉、羊肉、雞肉。解析思路：根據(jù)肉類的定義，識別出屬于肉類的食材。（6）魚、蝦、蟹、貝類。解析思路：根據(jù)水產(chǎn)品類的定義，識別出屬于水產(chǎn)品類的食材。（7）雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋。解析思路：根據(jù)蛋類的定義，識別出屬于蛋類的食材。（8）牛奶、羊奶、酸奶、奶酪。解析思路：根據(jù)乳制品類的定義，識別出屬于乳制品類的食材。2.烹飪技法（1）炒、熘、炸、煮。解析思路：根據(jù)炒類的定義，識別出屬于炒類的烹飪技法。（2）燒、燉、蒸、烤。解析思路：根據(jù)燒類的定義，識別出屬于燒類的烹飪技法。（3）煮、燉、蒸、烤。解析思路：根據(jù)煮類的定義，識別出屬于煮類的烹飪技法。（4）炸、熘、炒、煮。解析思路：根據(jù)炸類的定義，識別出屬于炸類的烹飪技法。（5）蒸、燉、煮、烤。解析思路：根據(jù)蒸類的定義，識別出屬于蒸類的烹飪技法。（6）烤、燉、煮、炒。解析思路：根據(jù)烤類的定義，識別出屬于烤類的烹飪技法。（7）拌、炒、炸、煮。解析思路：根據(jù)拌類的定義，識別出屬于拌類的烹飪技法。（8）煎、炒、炸、煮。解析思路：根據(jù)煎類的定義，識別出屬于煎類的烹飪技法。3.烹飪調(diào)味（1）鹽、醬油、豆瓣醬、豆豉。解析思路：根據(jù)咸味調(diào)料的定義，識別出屬于咸味調(diào)料的食材。（2）糖、蜂蜜、果醬、果糖。解析思路：根據(jù)甜味調(diào)料的定義，識別出屬于甜味調(diào)料的食材。（3）醋、檸檬汁、番茄醬、酸奶。解析思路：根據(jù)酸