2025年中式烹調師（中級）職業(yè)技能鑒定試卷中式烹飪成本控制考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種原料不屬于中式烹調師常用的初級原料？A.雞蛋B.豬肉C.海帶D.竹筍2.中式烹調師在烹調過程中，以下哪種調味品不屬于基礎調味品？A.鹽B.醬油C.花椒D.蒜泥3.在中式烹調中，下列哪種烹飪方法最有利于保持菜肴的色澤？A.煮B.燉C.炸D.炒4.以下哪種食材在烹調中不宜與茶葉一起使用？A.草菇B.蓮藕C.豬肉D.雞蛋5.中式烹調師在選購原料時，以下哪種方法最能確保原料的新鮮度？A.聞氣味B.看色澤C.詢問產地D.比較價格6.在中式烹調中，以下哪種烹飪方法最適合烹調魚類？A.燉B.煮C.炸D.燒7.下列哪種調料在烹調中具有去腥增香的作用？A.鹽B.醬油C.蒜泥D.料酒8.在中式烹調中，以下哪種食材屬于易腐變原料？A.雞蛋B.豬肉C.鮮蝦D.水果9.下列哪種烹飪方法最能保持食材的營養(yǎng)成分？A.炒B.燉C.煮D.炸10.在中式烹調中，以下哪種調味品具有去油膩的作用？A.醬油B.蒜泥C.醋D.花椒二、填空題（每空1分，共10分）1.中式烹調師在選購原料時，應注重原料的________、________、________和________。2.中式烹調師在烹調過程中，應遵循________原則，以達到菜肴色、香、味、形的和諧統(tǒng)一。3.中式烹調師在烹調過程中，應掌握好火候，以保證菜肴的________、________和________。4.中式烹調師在調味過程中，應遵循________、________和________的原則。5.中式烹調師在儲存原料時，應將原料分類存放，并注意________、________和________。三、判斷題（每題1分，共10分）1.中式烹調師在選購原料時，應盡量選擇產地明確的原料。（）2.中式烹調師在烹調過程中，火候控制不當會導致菜肴口感變差。（）3.中式烹調師在調味過程中，可適當添加食用堿以增加菜肴的鮮味。（）4.中式烹調師在儲存原料時，應將原料存放在通風、陰涼、干燥的地方。（）5.中式烹調師在烹調過程中，應盡量減少食材的切割，以保持食材的原汁原味。（）6.中式烹調師在調味過程中，應適當增加食鹽的使用量，以增加菜肴的口感。（）7.中式烹調師在儲存原料時，應將易腐變原料與不易腐變原料分開存放。（）8.中式烹調師在烹調過程中，應盡量使用高溫烹調方法，以提高菜肴的口感。（）9.中式烹調師在選購原料時，應盡量選擇外觀漂亮的原料。（）10.中式烹調師在調味過程中，可適當添加味精以增加菜肴的鮮味。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述中式烹調師在成本控制方面的主要職責。2.中式烹調師在烹調過程中如何進行成本核算？3.如何合理控制食材的損耗？五、論述題（10分）論述中式烹調師在烹飪成本控制中的重要性及其對餐飲業(yè)的影響。六、案例分析題（10分）某中式餐廳推出一道特色菜品，其成本為每份50元，預計售價為每份80元。該菜品在一個月內售出了200份。請根據以上信息，計算該菜品在一個月內的總成本、總收入、總利潤，并分析該菜品在成本控制方面的表現(xiàn)。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.D解析：海帶屬于海藻類食材，不屬于中式烹調師常用的初級原料。2.C解析：花椒屬于香料類調料，不屬于中式烹調師常用的基礎調味品。3.D解析：炒菜能夠迅速加熱食材，使食材表面迅速形成焦香，有利于保持菜肴的色澤。4.C解析：茶葉中的鞣酸會與豬肉中的蛋白質發(fā)生反應，產生苦澀味，因此不宜與豬肉一起使用。5.A解析：聞氣味是判斷食材新鮮度的一種直觀方法。6.C解析：炸魚能夠使魚肉表面形成酥脆的外皮，保持魚肉的鮮嫩。7.D解析：料酒在烹調中具有去腥增香的作用，常用于紅燒、燉煮等烹飪方法。8.C解析：鮮蝦屬于海鮮類食材，容易腐變，需要特別注意儲存條件。9.C解析：煮菜能夠使食材充分吸收水分，保持食材的營養(yǎng)成分。10.C解析：醋具有去油膩的作用，常用于調味或制作涼菜。二、填空題（每空1分，共10分）1.新鮮度、質量、口感、價格解析：選購原料時，應綜合考慮原料的新鮮度、質量、口感和價格。2.色香味形統(tǒng)一原則解析：烹調過程中，應遵循色香味形統(tǒng)一原則，使菜肴呈現(xiàn)出最佳的感官效果。3.口感、色澤、營養(yǎng)解析：掌握好火候能夠保證菜肴的口感、色澤和營養(yǎng)。4.適量、適度、平衡解析：調味過程中，應適量、適度、平衡地使用各種調料。5.分類存放、通風、陰涼、干燥解析：儲存原料時，應分類存放，并注意保持通風、陰涼、干燥。三、判斷題（每題1分，共10分）1.√2.√3.×解析：食用堿會使菜肴口感變差，不宜添加。4.√5.√6.×解析：食鹽的使用量應適量，過量會導致菜肴口感變差。7.√8.×解析：高溫烹調方法容易導致食材營養(yǎng)成分流失。9.×解析：選購原料時，應注重食材的品質，而非外觀。10.×解析：味精過量使用會導致菜肴口感變差。四、簡答題（每題5分，共20分）1.中式烹調師在成本控制方面的主要職責包括：（1）合理選購原料，降低采購成本；（2）優(yōu)化烹飪工藝，減少食材損耗；（3）合理搭配菜肴，提高原料利用率；（4）控制調料使用量，降低調味成本；（5）加強成本核算，提高經濟效益。2.中式烹調師在烹調過程中進行成本核算的方法：（1）計算原料成本：包括主料、輔料、調料等；（2）計算人工成本：包括廚師工資、員工工資等；（3）計算能源成本：包括水電、燃氣等；（4）計算其他成本：如租金、設備折舊等；（5）分析成本構成，找出降低成本的途徑。3.合理控制食材損耗的方法：（1）合理采購，避免過量采購；（2）妥善儲存，防止食材變質；（3）優(yōu)化烹飪工藝，減少食材浪費；（4）提高廚師技能，降低烹飪過程中的損耗；（5）定期檢查庫存，及時處理過期食材。五、論述題（10分）中式烹調師在烹飪成本控制中的重要性及其對餐飲業(yè)的影響：（1）提高經濟效益：合理控制成本，降低經營風險，提高餐飲業(yè)的經濟效益；（2）提升競爭力：在激烈的市場競爭中，成本控制是餐飲業(yè)發(fā)展的關鍵；（3）保障食品安全：合理控制食材使用，確保食品安全，提升消費者信任度；（4）促進可持續(xù)發(fā)展：降低能源消耗，減少環(huán)境污染，推動餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。六、案例分析題（10分）總成本=50元/份×200份=10000元總收入=80元/份×200份=16000元總