2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）中式烹飪美食國(guó)際化理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)现R(shí)要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式烹飪?cè)系幕局R(shí)掌握程度，包括原料的種類、特性、加工方法以及營(yíng)養(yǎng)成分等。1.下列哪種食材屬于中式烹飪中的蔬菜類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.西紅柿2.下列哪種食材屬于中式烹飪中的水產(chǎn)類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.鱸魚3.下列哪種食材屬于中式烹飪中的禽肉類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.鴨肉4.下列哪種食材屬于中式烹飪中的豆制品類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.鴨肉5.下列哪種食材屬于中式烹飪中的堅(jiān)果類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.核桃6.下列哪種食材屬于中式烹飪中的菌藻類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.香菇7.下列哪種食材屬于中式烹飪中的調(diào)味品類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.醬油8.下列哪種食材屬于中式烹飪中的香料類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.花椒9.下列哪種食材屬于中式烹飪中的油料類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.花生油10.下列哪種食材屬于中式烹飪中的干貨類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.干貝二、中式烹飪刀工技巧要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式烹飪刀工技巧的掌握程度，包括刀工的基本要求、刀工的種類以及刀工在烹飪中的作用等。1.刀工的基本要求不包括以下哪項(xiàng)？A.均勻B.精細(xì)C.刀口鋒利D.刀背厚重2.下列哪種刀工技巧適用于切絲？A.切片B.切丁C.切條D.切塊3.下列哪種刀工技巧適用于切丁？A.切片B.切條C.切丁D.切塊4.下列哪種刀工技巧適用于切片？A.切片B.切條C.切丁D.切塊5.下列哪種刀工技巧適用于切條？A.切片B.切條C.切丁D.切塊6.下列哪種刀工技巧適用于切塊？A.切片B.切條C.切丁D.切塊7.刀工在烹飪中的作用不包括以下哪項(xiàng)？A.增加食材的口感B.增加食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.提高烹飪效率D.增加菜肴的色澤8.刀工的基本要求中，均勻指的是什么？A.食材的厚度一致B.食材的長(zhǎng)度一致C.食材的寬度一致D.以上都是9.刀工的基本要求中，精細(xì)指的是什么？A.食材的厚度一致B.食材的長(zhǎng)度一致C.食材的寬度一致D.以上都是10.刀工的基本要求中，刀口鋒利指的是什么？A.刀口平滑B.刀口鋒利C.刀口粗糙D.刀口有缺口四、中式烹飪火候掌握要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式烹飪火候的掌握程度，包括火候的種類、特點(diǎn)以及在烹飪中的應(yīng)用。1.烹飪中使用的“文火”指的是什么？A.溫度較低，火勢(shì)較小的火B(yǎng).溫度較高，火勢(shì)較大的火C.溫度適中，火勢(shì)適中的火D.溫度較高，火勢(shì)適中的火2.在烹飪中，使用“中火”的目的是什么？A.加快烹飪速度B.保持食材的原汁原味C.促進(jìn)食材熟透D.以上都是3.“武火”在烹飪中主要用于哪些菜肴？A.炒菜B.煮菜C.燉菜D.以上都是4.下列哪種烹飪方法最適宜使用“慢火”？A.炒菜B.燉菜C.煎菜D.炸菜5.在烹飪過(guò)程中，如何判斷火候是否適宜？A.觀察食材的顏色變化B.聽取烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的聲音C.聞取食材的氣味D.以上都是6.下列哪種火候適用于“煎”這道烹飪方法？A.文火B(yǎng).中火C.武火D.以上都不對(duì)五、中式烹飪調(diào)味技巧要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式烹飪調(diào)味技巧的掌握程度，包括調(diào)味品的選擇、調(diào)味的方法以及調(diào)味在烹飪中的作用等。1.下列哪種調(diào)味品屬于“咸味”調(diào)味品？A.醬油B.醋C.糖D.花椒2.在烹飪中，如何正確使用“醋”？A.在烹飪過(guò)程中隨時(shí)加入B.在烹飪的最后階段加入C.在烹飪的開始階段加入D.以上都不對(duì)3.下列哪種調(diào)味品屬于“甜味”調(diào)味品？A.醬油B.醋C.糖D.花椒4.在烹飪中，如何正確使用“醬油”？A.在烹飪過(guò)程中隨時(shí)加入B.在烹飪的最后階段加入C.在烹飪的開始階段加入D.以上都不對(duì)5.下列哪種調(diào)味品屬于“鮮味”調(diào)味品？A.醬油B.醋C.糖D.花椒6.在烹飪中，如何正確使用“糖”？A.在烹飪過(guò)程中隨時(shí)加入B.在烹飪的最后階段加入C.在烹飪的開始階段加入D.以上都不對(duì)六、中式烹飪菜肴組合要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式烹飪菜肴組合的掌握程度，包括菜肴的搭配原則、色彩搭配以及口味搭配等。1.在中式烹飪中，菜肴的搭配原則不包括以下哪項(xiàng)？A.營(yíng)養(yǎng)均衡B.口味互補(bǔ)C.色彩協(xié)調(diào)D.重量相等2.下列哪種菜肴組合屬于色彩搭配較好的例子？A.紅燒肉配清炒時(shí)蔬B.清蒸魚配紅燒豆腐C.炒肉絲配涼拌黃瓜D.以上都是3.在中式烹飪中，口味搭配的原則不包括以下哪項(xiàng)？A.口味互補(bǔ)B.口味單一C.口味豐富D.口味適中4.下列哪種菜肴組合屬于口味搭配較好的例子？A.紅燒肉配清炒時(shí)蔬B.清蒸魚配紅燒豆腐C.炒肉絲配涼拌黃瓜D.以上都是5.在中式烹飪中，色彩搭配的原則不包括以下哪項(xiàng)？A.色彩協(xié)調(diào)B.色彩對(duì)比C.色彩單一D.色彩豐富6.下列哪種菜肴組合屬于色彩搭配較好的例子？A.紅燒肉配清炒時(shí)蔬B.清蒸魚配紅燒豆腐C.炒肉絲配涼拌黃瓜D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)现R(shí)1.D.西紅柿解析：西紅柿屬于蔬菜類，富含維生素C和番茄紅素，常用于中式烹飪中的炒菜、燉菜等。2.D.鱸魚解析：鱸魚屬于水產(chǎn)類，肉質(zhì)鮮美，富含蛋白質(zhì)和多種微量元素，是中式烹飪中常見(jiàn)的食材。3.D.鴨肉解析：鴨肉屬于禽肉類，脂肪含量較低，肉質(zhì)細(xì)嫩，適合中式烹飪中的烤、燉、煮等多種烹飪方法。4.C.豆腐解析：豆腐屬于豆制品類，由大豆制成，含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)，是中式烹飪中常用的食材。5.D.核桃解析：核桃屬于堅(jiān)果類，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，具有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。6.D.香菇解析：香菇屬于菌藻類，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，具有獨(dú)特的香氣，常用于中式烹飪中的燉、炒、燒等。7.D.醬油解析：醬油屬于調(diào)味品類，具有鮮味、咸味和色澤，是中式烹飪中常用的調(diào)味品。8.D.花椒解析：花椒屬于香料類，具有麻味和香味，常用于中式烹飪中的炒、燉、煮等。9.D.花生油解析：花生油屬于油料類，色澤淡黃，口感香醇，是中式烹飪中常用的油脂。10.D.干貝解析：干貝屬于干貨類，由貝類制成，含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，是中式烹飪中常用的食材。二、中式烹飪刀工技巧1.D.刀背厚重解析：刀工的基本要求包括均勻、精細(xì)、刀口鋒利，刀背厚重不符合刀工的基本要求。2.C.切條解析：切絲是刀工技巧中的一種，適用于將食材切成細(xì)長(zhǎng)的條狀。3.C.切丁解析：切丁是刀工技巧中的一種，適用于將食材切成大小均勻的小方塊。4.A.切片解析：切片是刀工技巧中的一種，適用于將食材切成薄片。5.C.切條解析：切條是刀工技巧中的一種，適用于將食材切成細(xì)長(zhǎng)的條狀。6.D.切塊解析：切塊是刀工技巧中的一種，適用于將食材切成大小不等的塊狀。7.B.保持食材的原汁原味解析：刀工在烹飪中的作用包括增加食材的口感、保持食材的原汁原味、提高烹飪效率等。8.D.以上都是解析：刀工的基本要求中，均勻指的是食材的厚度一致，長(zhǎng)度一致，寬度一致。9.D.以上都是解析：刀工的基本要求中，精細(xì)指的是食材的切割要細(xì)膩，刀工要準(zhǔn)確。10.B.刀口鋒利解析：刀工的基本要求中，刀口鋒利指的是刀具的刃口要鋒利，切割食材時(shí)更加順暢。四、中式烹飪火候掌握1.A.溫度較低，火勢(shì)較小的火解析：文火指的是溫度較低，火勢(shì)較小的火，適用于需要慢火燉煮的菜肴。2.C.促進(jìn)食材熟透解析：中火適用于需要一定時(shí)間熟透的菜肴，如燉菜、煮菜等。3.D.以上都是解析：武火適用于需要快速烹飪的菜肴，如炒菜、煎菜等。4.B.燉菜解析：慢火適用于需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮的菜肴，如燉菜、煲湯等。5.D.以上都是解析：判斷火候是否適宜可以通過(guò)觀察食材的顏色變化、聽取烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的聲音、聞取食材的氣味等方法。6.A.文火解析：煎菜需要文火，以保持食材的色澤和口感。五、中式烹飪調(diào)味技巧1.A.醬油解析：醬油屬于咸味調(diào)味品，具有鮮味、咸味和色澤。2.B.在烹飪的最后階段加入解析：醋在烹飪的最后階段加入，以保持其酸味和香氣。3.C.糖解析：糖屬于甜味調(diào)味品，用于增加菜肴的甜味。4.B.在烹飪的最后階段加入解析：醬油在烹飪的最后階段加入，以保持其色澤和味道。5.A.醬油解析：醬油屬于鮮味調(diào)味品，可以提升菜肴的整體口感。6.B.在烹飪的最后階段加入解析：糖在烹飪的最后階段加入，以保持其甜味。六、中式烹飪菜肴組合1.D.重量相等解析：菜肴的搭配原則包括營(yíng)養(yǎng)均衡、口味互補(bǔ)、色彩協(xié)調(diào)，重量相等不是搭配原則之一。2.D.以上都是解析：紅燒肉配清炒時(shí)蔬、清蒸魚配紅燒豆腐、炒肉絲配涼拌黃瓜都是色彩搭配較好的菜肴組合。3.B.