2025年中式面點(diǎn)師（十五級(jí)）考試試卷與市場(chǎng)分析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點(diǎn)師基本理論知識(shí)要求：考察學(xué)生對(duì)中式面點(diǎn)基本理論知識(shí)的掌握程度，包括面點(diǎn)制作的基本原則、常用原料及其特點(diǎn)、面點(diǎn)造型藝術(shù)等方面。1.選擇題（1）以下哪一項(xiàng)不屬于中式面點(diǎn)制作的基本原則？A.營(yíng)養(yǎng)搭配合理B.口感鮮美C.色香味俱佳D.烹飪技法簡(jiǎn)單（2）以下哪種原料屬于中式面點(diǎn)的常用主料？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.大米（3）以下哪種原料屬于中式面點(diǎn)的常用輔料？A.面粉B.面粉、酵母C.面粉、水D.面粉、油（4）以下哪種面點(diǎn)造型藝術(shù)不屬于中式面點(diǎn)？A.搓、揉、捏、壓、卷B.模具成型C.拉伸成型D.切割成型（5）以下哪種烹飪技法不屬于中式面點(diǎn)制作？A.煮B.炒C.炸D.燙2.判斷題（1）中式面點(diǎn)制作過程中，面粉的質(zhì)量對(duì)成品口感影響較大。（）（2）中式面點(diǎn)造型藝術(shù)主要通過模具成型和手工成型兩種方式完成。（）（3）中式面點(diǎn)在制作過程中，調(diào)味品的使用要適量，過量會(huì)影響口感。（）（4）中式面點(diǎn)在烹飪過程中，火候的掌握非常重要，直接影響成品的口感和外觀。（）（5）中式面點(diǎn)在制作過程中，衛(wèi)生條件非常重要，直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康。（）二、中式面點(diǎn)制作技術(shù)要求：考察學(xué)生掌握中式面點(diǎn)制作技術(shù)的熟練程度，包括和面、發(fā)酵、成型、熟制等方面。3.選擇題（1）以下哪種和面方法適用于制作饅頭？A.搓拌和面法B.揉和和面法C.揉拌和面法D.拍打和面法（2）以下哪種發(fā)酵方法適用于制作包子？A.溫水發(fā)酵法B.化學(xué)發(fā)酵法C.生物發(fā)酵法D.空氣發(fā)酵法（3）以下哪種成型方法適用于制作花卷？A.搟、卷、切B.揉、搓、捏C.搓、揉、捏D.拍、卷、切（4）以下哪種熟制方法適用于制作蒸餃？A.煮B.炒C.炸D.蒸（5）以下哪種調(diào)味品在制作面點(diǎn)過程中，不宜過量使用？A.鹽B.糖C.醬油D.醋4.判斷題（1）在和面過程中，面粉與水的比例越高，面團(tuán)越硬。（）（2）發(fā)酵過程中，面團(tuán)溫度不宜過高，以免影響發(fā)酵效果。（）（3）成型過程中，手法要輕柔，以免破壞面團(tuán)結(jié)構(gòu)。（）（4）熟制過程中，火候掌握要恰當(dāng)，以免影響口感和外觀。（）（5）調(diào)味品在制作面點(diǎn)過程中，要根據(jù)個(gè)人口味適量添加。（）四、中式面點(diǎn)品種識(shí)別與制作工藝要求：考察學(xué)生對(duì)中式面點(diǎn)品種的識(shí)別能力及制作工藝的掌握程度。（1）請(qǐng)列舉以下面點(diǎn)品種的原料及制作工藝：A.饅頭B.包子C.湯圓D.餃子（2）請(qǐng)簡(jiǎn)述以下面點(diǎn)品種的制作步驟：A.花卷B.肉夾饃C.豆沙包D.素炒面五、中式面點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)與衛(wèi)生安全要求：考察學(xué)生對(duì)中式面點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)及衛(wèi)生安全知識(shí)的掌握程度。（1）以下哪些因素會(huì)影響中式面點(diǎn)的質(zhì)量？A.原料新鮮度B.制作工藝C.烹飪火候D.面點(diǎn)造型（2）請(qǐng)簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)衛(wèi)生安全的重要性及注意事項(xiàng)。六、中式面點(diǎn)市場(chǎng)分析與創(chuàng)新要求：考察學(xué)生對(duì)中式面點(diǎn)市場(chǎng)分析及創(chuàng)新能力的掌握程度。（1）請(qǐng)分析當(dāng)前中式面點(diǎn)市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)及競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)。（2）請(qǐng)?zhí)岢鲋辽賰煞N中式面點(diǎn)創(chuàng)新思路，并簡(jiǎn)要說明其可行性。本次試卷答案如下：一、中式面點(diǎn)師基本理論知識(shí)1.選擇題（1）答案：D。解析：中式面點(diǎn)制作的基本原則包括營(yíng)養(yǎng)搭配合理、口感鮮美、色香味俱佳，而烹飪技法簡(jiǎn)單并不是基本原則。（2）答案：D。解析：中式面點(diǎn)的常用主料包括肉類、蛋類、豆制品等，大米屬于主食類，不屬于主料。（3）答案：C。解析：中式面點(diǎn)的常用輔料包括面粉、水、油、糖、鹽等調(diào)味品，面粉、酵母屬于發(fā)酵劑，面粉、水是基本原料。（4）答案：D。解析：中式面點(diǎn)造型藝術(shù)主要通過搓、揉、捏、壓、卷等手法完成，模具成型、拉伸成型、切割成型不屬于中式面點(diǎn)造型藝術(shù)。（5）答案：D。解析：中式面點(diǎn)制作過程中，燙不屬于烹飪技法，而煮、炒、炸是常見的烹飪技法。2.判斷題（1）答案：√。解析：中式面點(diǎn)制作過程中，面粉的質(zhì)量直接影響成品的口感和品質(zhì)。（2）答案：√。解析：中式面點(diǎn)造型藝術(shù)主要通過模具成型和手工成型兩種方式完成，模具成型包括圓形、方形、花形等。（3）答案：√。解析：中式面點(diǎn)在制作過程中，調(diào)味品的使用要適量，過量會(huì)影響口感和健康。（4）答案：√。解析：中式面點(diǎn)在烹飪過程中，火候的掌握非常重要，直接影響成品的口感和外觀。（5）答案：√。解析：中式面點(diǎn)在制作過程中，衛(wèi)生條件非常重要，直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康。二、中式面點(diǎn)制作技術(shù)3.選擇題（1）答案：B。解析：揉和和面法適用于制作饅頭，這種方法可以使面團(tuán)更加光滑、有彈性。（2）答案：C。解析：生物發(fā)酵法適用于制作包子，利用酵母發(fā)酵可以使面團(tuán)蓬松。（3）答案：A。解析：搟、卷、切是制作花卷的基本步驟，通過這些步驟可以使面團(tuán)形成層次豐富的花卷。（4）答案：D。解析：蒸是制作蒸餃的熟制方法，可以保持餃子的鮮嫩口感。（5）答案：B。解析：糖在制作面點(diǎn)過程中，不宜過量使用，以免影響甜味和口感。4.判斷題（1）答案：×。解析：在和面過程中，面粉與水的比例越高，面團(tuán)越硬，比例適中才能使面團(tuán)柔軟。（2）答案：√。解析：發(fā)酵過程中，面團(tuán)溫度過高會(huì)殺死酵母，影響發(fā)酵效果。（3）答案：√。解析：成型過程中，手法要輕柔，以免破壞面團(tuán)結(jié)構(gòu)，影響面點(diǎn)的形狀和口感。（4）答案：√。解析：熟制過程中，火候掌握要恰當(dāng)，過高或過低都會(huì)影響成品的口感和外觀。（5）答案：√。解析：調(diào)味品在制作面點(diǎn)過程中，要根據(jù)個(gè)人口味適量添加，過量會(huì)影響口感。三、中式面點(diǎn)品種識(shí)別與制作工藝（1）答案：A.饅頭：原料：面粉、水、酵母；制作工藝：揉面、發(fā)酵、成型、蒸制。B.包子：原料：面粉、水、酵母、肉餡；制作工藝：揉面、發(fā)酵、包餡、成型、蒸制。C.湯圓：原料：糯米粉、水、糖、芝麻、紅豆沙；制作工藝：揉面、包餡、煮制。D.餃子：原料：面粉、水、肉餡、蔬菜餡；制作工藝：揉面、搟皮、包餡、煮制。（2）答案：A.花卷：制作步驟：揉面、分割、搟皮、卷制、切割、蒸制。B.肉夾饃：制作步驟：揉面、發(fā)酵、包餡、整形、烤制、切片、夾饃。C.豆沙包：制作步驟：揉面、發(fā)酵、包餡、成型、蒸制。D.素炒面：制作步驟：煮面、炒菜、調(diào)味、裝盤。四、中式面點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)與衛(wèi)生安全（1）答案：A.原料新鮮度B.制作工藝C.烹飪火候D.面點(diǎn)造型（2）答案：中式面點(diǎn)衛(wèi)生安全的重要性：確保消費(fèi)者健康，提高面點(diǎn)品質(zhì)，提升品牌形象。注意事項(xiàng)：原料新鮮、衛(wèi)生處理、烹飪環(huán)境、個(gè)人衛(wèi)生、工具消毒等。五、中式面