2025年中式烹調(diào)師（初級）理論考核試卷解析與技巧考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師基礎知識要求：本部分主要考察學生對中式烹調(diào)師基礎知識掌握程度，包括烹飪原料、烹飪工具、烹飪方法等方面的知識。1.下列哪種原料屬于水產(chǎn)品？（1）豬肉（2）牛肉（3）鯉魚（4）羊肉2.下列哪種烹飪工具主要用于炒菜？（1）炒鍋（2）蒸鍋（3）燉鍋（4）煮鍋3.烹飪方法中的“燉”是指？（1）快速加熱，保持高溫（2）慢火加熱，保持低溫（3）高溫快速翻炒（4）低溫慢煮4.下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹調(diào)常用調(diào)味品？（1）醬油（2）醋（3）豆瓣醬（4）橄欖油5.烹飪原料中的“干貨”是指？（1）新鮮的肉類（2）新鮮的蔬菜（3）經(jīng)過加工的干制原料（4）新鮮的魚類6.下列哪種烹飪方法適用于燉湯？（1）炒（2）炸（3）蒸（4）燉7.烹飪原料中的“蔬菜”是指？（1）新鮮的肉類（2）新鮮的魚類（3）新鮮的蔬菜（4）新鮮的蛋類8.下列哪種烹飪工具主要用于蒸菜？（1）炒鍋（2）蒸鍋（3）燉鍋（4）煮鍋9.下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹調(diào)常用調(diào)味品？（1）醬油（2）醋（3）豆瓣醬（4）橄欖油10.烹飪原料中的“干貨”是指？（1）新鮮的肉類（2）新鮮的蔬菜（3）經(jīng)過加工的干制原料（4）新鮮的魚類二、中式烹調(diào)基本技法要求：本部分主要考察學生對中式烹調(diào)基本技法的掌握程度，包括刀工、火候、調(diào)味等方面的知識。1.刀工中的“片”是指？（1）將原料切成薄片（2）將原料切成塊狀（3）將原料切成絲狀（4）將原料切成粒狀2.火候中的“旺火”是指？（1）火焰較大，熱量高（2）火焰較小，熱量低（3）火焰適中，熱量適中（4）火焰熄滅3.調(diào)味品中的“醬油”主要用于？（1）增加菜肴的鮮味（2）增加菜肴的甜味（3）增加菜肴的酸味（4）增加菜肴的苦味4.刀工中的“切”是指？（1）將原料切成薄片（2）將原料切成塊狀（3）將原料切成絲狀（4）將原料切成粒狀5.火候中的“中火”是指？（1）火焰較大，熱量高（2）火焰較小，熱量低（3）火焰適中，熱量適中（4）火焰熄滅6.調(diào)味品中的“醋”主要用于？（1）增加菜肴的鮮味（2）增加菜肴的甜味（3）增加菜肴的酸味（4）增加菜肴的苦味7.刀工中的“剁”是指？（1）將原料切成薄片（2）將原料切成塊狀（3）將原料切成絲狀（4）將原料切成粒狀8.火候中的“小火”是指？（1）火焰較大，熱量高（2）火焰較小，熱量低（3）火焰適中，熱量適中（4）火焰熄滅9.調(diào)味品中的“豆瓣醬”主要用于？（1）增加菜肴的鮮味（2）增加菜肴的甜味（3）增加菜肴的酸味（4）增加菜肴的苦味10.刀工中的“切丁”是指？（1）將原料切成薄片（2）將原料切成塊狀（3）將原料切成絲狀（4）將原料切成粒狀三、中式烹調(diào)原料要求：本部分主要考察學生對中式烹調(diào)原料的了解程度，包括肉類、蔬菜、調(diào)味品等方面的知識。1.下列哪種肉類屬于豬肉？（1）五花肉（2）牛肉（3）羊肉（4）雞肉2.下列哪種蔬菜屬于葉菜類？（1）土豆（2）白菜（3）西紅柿（4）黃瓜3.下列哪種調(diào)味品屬于醬類？（1）醬油（2）醋（3）豆瓣醬（4）橄欖油4.下列哪種肉類屬于牛肉？（1）五花肉（2）牛肉（3）羊肉（4）雞肉5.下列哪種蔬菜屬于根莖類？（1）土豆（2）白菜（3）西紅柿（4）黃瓜6.下列哪種調(diào)味品屬于醋類？（1）醬油（2）醋（3）豆瓣醬（4）橄欖油7.下列哪種肉類屬于羊肉？（1）五花肉（2）牛肉（3）羊肉（4）雞肉8.下列哪種蔬菜屬于瓜果類？（1）土豆（2）白菜（3）西紅柿（4）黃瓜9.下列哪種調(diào)味品屬于油類？（1）醬油（2）醋（3）豆瓣醬（4）橄欖油10.下列哪種肉類屬于雞肉？（1）五花肉（2）牛肉（3）羊肉（4）雞肉四、中式烹調(diào)菜品制作要求：本部分主要考察學生對中式烹調(diào)菜品制作流程和技巧的掌握程度，包括菜品制作的基本步驟、烹飪技巧和注意事項。1.下列哪種烹飪方法適用于紅燒肉？（1）燉（2）炒（3）煎（4）蒸2.在炒菜時，正確的翻炒順序是什么？（1）先炒蔬菜，后炒肉類（2）先炒肉類，后炒蔬菜（3）同時炒（4）根據(jù)個人喜好3.燉湯時，何時加入調(diào)味品？（1）湯開后立即加入（2）湯燉至一半時加入（3）湯快燉好時加入（4）燉湯前加入4.在制作糖醋菜品時，糖和醋的比例大約是多少？（1）1:1（2）1:2（3）2:1（4）2:25.烹飪魚時，如何防止魚皮粘鍋？（1）魚皮朝下煎（2）魚皮朝上煎（3）魚皮涂油煎（4）魚皮撒粉煎6.在制作蒸菜時，如何保持菜肴的鮮嫩？（1）蒸鍋水開后放入菜肴（2）蒸鍋水開后關閉火源，放入菜肴（3）蒸鍋水開后，用蓋子蓋緊，放入菜肴（4）蒸鍋水開后，用蓋子蓋緊，放入菜肴后立即關火五、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全要求：本部分主要考察學生對中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全知識的掌握程度，包括食材處理、烹飪環(huán)境、個人衛(wèi)生等方面的知識。1.在處理食材時，如何防止交叉污染？（1）生熟食材分開處理（2）生熟食材共用同一刀具（3）生熟食材共用同一砧板（4）生熟食材共用同一容器2.烹飪過程中，如何保證烹飪環(huán)境的安全？（1）保持烹飪區(qū)域通風（2）烹飪區(qū)域不得堆放雜物（3）烹飪區(qū)域不得放置易燃物品（4）烹飪區(qū)域不得有積水3.在烹飪過程中，如何避免食物中毒？（1）確保食材新鮮（2）生熟食材分開處理（3）食物煮熟透（4）食物儲存得當4.烹飪后，如何處理剩余食物？（1）立即放入冰箱冷藏（2）放在室溫下保存（3）放在冰箱冷凍層（4）與生食材一起保存5.烹飪過程中，如何保護自己免受燙傷？（1）穿戴防護手套（2）使用長柄工具（3）保持烹飪區(qū)域干燥（4）避免用手直接觸碰熱鍋6.在烹飪過程中，如何保持個人衛(wèi)生？（1）烹飪前洗手（2）烹飪過程中不觸摸面部（3）烹飪后不直接接觸食物（4）保持烹飪工具清潔六、中式烹調(diào)文化了解要求：本部分主要考察學生對中式烹調(diào)文化的了解程度，包括烹飪歷史、地域特色、傳統(tǒng)節(jié)日等方面的知識。1.中式烹調(diào)的歷史可以追溯到哪個時期？（1）夏商時期（2）周朝（3）春秋戰(zhàn)國時期（4）秦朝2.下列哪個地區(qū)的烹飪風格以辣味著稱？（1）四川（2）廣東（3）江蘇（4）浙江3.在中國傳統(tǒng)節(jié)日中，哪一天是團圓飯的重要日子？（1）春節(jié)（2）端午節(jié)（3）中秋節(jié)（4）重陽節(jié)4.下列哪種菜肴屬于滿漢全席中的經(jīng)典菜品？（1）宮保雞丁（2）清蒸魚（3）紅燒肉（4）麻婆豆腐5.中式烹調(diào)中的“色、香、味、形”四要素，哪一項是指菜肴的外觀？（1）色（2）香（3）味（4）形6.下列哪個節(jié)日與烹飪活動密切相關？（1）春節(jié)（2）端午節(jié)（3）中秋節(jié)（4）重陽節(jié)本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師基礎知識1.（3）鯉魚解析思路：水產(chǎn)品包括魚類、蝦類、蟹類等，鯉魚屬于魚類。2.（1）炒鍋解析思路：炒菜需要快速加熱，炒鍋適合快速翻炒，保持高溫。3.（2）慢火加熱，保持低溫解析思路：燉菜需要慢火加熱，使食材充分吸收湯汁的味道。4.（4）橄欖油解析思路：橄欖油是一種植物油，不屬于中式烹調(diào)常用調(diào)味品。5.（3）經(jīng)過加工的干制原料解析思路：干貨是指經(jīng)過加工的干制原料，如海參、魚翅等。6.（4）燉解析思路：燉湯需要慢火加熱，使食材充分釋放營養(yǎng)。7.（3）新鮮的蔬菜解析思路：蔬菜是指新鮮的植物性食材。8.（2）蒸鍋解析思路：蒸菜需要使用蒸鍋，利用蒸汽加熱。9.（4）橄欖油解析思路：橄欖油是一種植物油，不屬于中式烹調(diào)常用調(diào)味品。10.（3）經(jīng)過加工的干制原料解析思路：干貨是指經(jīng)過加工的干制原料，如海參、魚翅等。二、中式烹調(diào)基本技法1.（1）將原料切成薄片解析思路：片是指將原料切成薄片，適用于炒菜、煮菜等。2.（1）火焰較大，熱量高解析思路：旺火是指火焰較大，熱量高，適用于快速烹飪。3.（1）增加菜肴的鮮味解析思路：醬油主要用于增加菜肴的鮮味。4.（1）將原料切成薄片解析思路：切是指將原料切成薄片，適用于炒菜、煮菜等。5.（3）火焰適中，熱量適中解析思路：中火是指火焰適中，熱量適中，適用于大多數(shù)烹飪方法。6.（1）增加菜肴的鮮味解析思路：醋主要用于增加菜肴的酸味。7.（1）將原料切成薄片解析思路：剁是指將原料切成薄片，適用于炒菜、煮菜等。8.（3）火焰適中，熱量適中解析思路：小火是指火焰較小，熱量低，適用于慢燉、煮等。9.（1）增加菜肴的鮮味解析思路：豆瓣醬主要用于增加菜肴的鮮味。10.（1）將原料切成薄片解析思路：切丁是指將原料切成粒狀，適用于炒菜、煮菜等。三、中式烹調(diào)原料1.（1）五花肉解析思路：五花肉是豬肉的一種，屬于豬肉。2.（2）白菜解析思路：白菜是一種常見的葉菜類蔬菜。3.（3）豆瓣醬解析思路：豆瓣醬是一種醬類調(diào)味品。4.（2）牛肉解析思路：牛肉是牛肉的一種，屬于牛肉。5.（1）土豆解析思路：土豆是一種根莖類蔬菜。6.（2）醋解析思路：醋是一種醋類調(diào)味品。7.（3）羊肉解析思路：羊肉是羊肉的一種，屬于羊肉。8.（4）黃瓜解析思路：黃瓜是一種瓜果類蔬菜。9.（4）橄欖油解析思路：橄欖油是一種油類調(diào)味品。10.（4）雞肉解析思路：雞肉是雞肉的一種，屬于雞肉。四、中式烹調(diào)菜品制作1.（2）炒解析思路：紅燒肉需要先煎后燉，屬于炒菜。2.（1）先炒蔬菜，后炒肉類解析思路：炒菜時，先炒蔬菜可以防止肉類因高溫而變硬。3.（3）湯快燉好時加入解析思路：調(diào)味品應在湯快燉好時加入，以保持味道的鮮美。4.（2）1:2解析思路：糖醋菜品中，糖和醋的比例一般為1:2。5.（1）魚皮朝下煎解析思路：魚皮朝下煎可以防止魚皮粘鍋。6.（3）蒸鍋水開后，用蓋子蓋緊，放入菜肴解析思路：蒸菜時，蓋緊蓋子可以保持蒸汽，使菜肴熟透。五、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全1.（1）生熟食材分開處理解析思路：生熟食材分開處理可以防止交叉污染。2.（1）保持烹飪區(qū)域通風解析思路：保持烹飪區(qū)域通風可以防止油煙和異味。3.（1）確保食材新鮮解析思路：新鮮的食材可以減少食物中毒的風險。4.（1）立即放入冰箱冷藏解析思路：剩余食物應立即放入冰箱冷藏，防止變質(zhì)。5.（1）