2025年中式烹調(diào)師（二級(jí)）職業(yè)技能鑒定考試核心考點(diǎn)精講考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)现R(shí)要求：掌握中式烹飪?cè)系幕局R(shí)，包括原料的種類(lèi)、特點(diǎn)、用途等。1.下列哪種原料屬于水產(chǎn)類(lèi)？（1）雞肉（2）豬肉（3）鯉魚(yú)（4）黃豆2.下列哪種原料屬于蔬菜類(lèi)？（1）大米（2）土豆（3）豆腐（4）面粉3.下列哪種原料屬于調(diào)味品類(lèi)？（1）辣椒（2）大蒜（3）生姜（4）花生4.下列哪種原料屬于干貨類(lèi)？（1）木耳（2）香菇（3）銀耳（4）胡蘿卜5.下列哪種原料屬于豆制品類(lèi)？（1）豆芽（2）豆腐（3）豆?jié){（4）豆皮6.下列哪種原料屬于面點(diǎn)類(lèi)？（1）湯圓（2）包子（3）饅頭（4）餃子7.下列哪種原料屬于蛋類(lèi)？（1）鴨蛋（2）鵝蛋（3）雞蛋（4）鴿蛋8.下列哪種原料屬于水果類(lèi)？（1）蘋(píng)果（2）香蕉（3）橙子（4）梨9.下列哪種原料屬于堅(jiān)果類(lèi)？（1）核桃（2）杏仁（3）花生（4）栗子10.下列哪種原料屬于菌類(lèi)？（1）香菇（2）金針菇（3）平菇（4）杏鮑菇二、中式烹飪刀工要求：掌握中式烹飪刀工的基本知識(shí)，包括刀工的種類(lèi)、技巧、應(yīng)用等。1.下列哪種刀工適用于切??？（1）片刀（2）斜刀（3）滾刀（4）直刀2.下列哪種刀工適用于切片？（1）片刀（2）斜刀（3）滾刀（4）直刀3.下列哪種刀工適用于切末？（1）片刀（2）斜刀（3）滾刀（4）直刀4.下列哪種刀工適用于切絲？（1）片刀（2）斜刀（3）滾刀（4）直刀5.下列哪種刀工適用于切??？（1）片刀（2）斜刀（3）滾刀（4）直刀6.下列哪種刀工適用于切片？（1）片刀（2）斜刀（3）滾刀（4）直刀7.下列哪種刀工適用于切末？（1）片刀（2）斜刀（3）滾刀（4）直刀8.下列哪種刀工適用于切絲？（1）片刀（2）斜刀（3）滾刀（4）直刀9.下列哪種刀工適用于切?。浚?）片刀（2）斜刀（3）滾刀（4）直刀10.下列哪種刀工適用于切片？（1）片刀（2）斜刀（3）滾刀（4）直刀三、中式烹飪火候要求：掌握中式烹飪火候的基本知識(shí)，包括火候的種類(lèi)、特點(diǎn)、應(yīng)用等。1.下列哪種火候適用于炒菜？（1）大火（2）中火（3）小火（4）微火2.下列哪種火候適用于燉菜？（1）大火（2）中火（3）小火（4）微火3.下列哪種火候適用于煮菜？（1）大火（2）中火（3）小火（4）微火4.下列哪種火候適用于燒菜？（1）大火（2）中火（3）小火（4）微火5.下列哪種火候適用于蒸菜？（1）大火（2）中火（3）小火（4）微火6.下列哪種火候適用于烤菜？（1）大火（2）中火（3）小火（4）微火7.下列哪種火候適用于煎菜？（1）大火（2）中火（3）小火（4）微火8.下列哪種火候適用于炸菜？（1）大火（2）中火（3）小火（4）微火9.下列哪種火候適用于燒菜？（1）大火（2）中火（3）小火（4）微火10.下列哪種火候適用于燉菜？（1）大火（2）中火（3）小火（4）微火四、中式烹飪調(diào)味技術(shù)要求：掌握中式烹飪調(diào)味技術(shù)的基本知識(shí)，包括調(diào)味品的使用、調(diào)味原則、調(diào)味技巧等。1.調(diào)味品在烹飪中的作用是什么？（1）增加食物的香氣（2）改善食物的口感（3）增加食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（4）以上都是2.中式烹飪調(diào)味的原則有哪些？（1）調(diào)味要適量（2）調(diào)味要適時(shí)（3）調(diào)味要協(xié)調(diào)（4）以上都是3.調(diào)味時(shí)，如何掌握鹽的用量？（1）根據(jù)食材的咸度來(lái)調(diào)整（2）根據(jù)個(gè)人口味來(lái)調(diào)整（3）根據(jù)菜品的烹飪時(shí)間來(lái)調(diào)整（4）以上都是4.在烹飪中，如何運(yùn)用糖來(lái)提鮮？（1）與鹽配合使用（2）與醋配合使用（3）與醬油配合使用（4）以上都是5.調(diào)味時(shí)，如何使用醋來(lái)增加食物的香氣？（1）在炒菜時(shí)加入（2）在燉菜時(shí)加入（3）在涼菜中加入（4）以上都是6.在烹飪中，如何使用辣椒來(lái)增加食物的辣味？（1）在炒菜時(shí)加入（2）在燉菜時(shí)加入（3）在涼菜中加入（4）以上都是五、中式烹飪擺盤(pán)藝術(shù)要求：掌握中式烹飪擺盤(pán)藝術(shù)的基本知識(shí)，包括擺盤(pán)的技巧、裝飾品的使用、色彩搭配等。1.中式烹飪擺盤(pán)的目的是什么？（1）增加食物的觀賞性（2）突出食材的特點(diǎn)（3）提升食物的口感（4）以上都是2.擺盤(pán)時(shí)，如何運(yùn)用色彩搭配？（1）根據(jù)食材的顏色來(lái)搭配（2）根據(jù)餐具的顏色來(lái)搭配（3）根據(jù)宴會(huì)的主題來(lái)搭配（4）以上都是3.擺盤(pán)時(shí)，如何使用裝飾品來(lái)增加美感？（1）使用新鮮蔬菜（2）使用干果（3）使用花卉（4）以上都是4.擺盤(pán)時(shí)，如何保持食物的形狀？（1）使用模具（2）使用夾子（3）使用牙簽（4）以上都是5.擺盤(pán)時(shí)，如何運(yùn)用層次感來(lái)提升美感？（1）將食物分層擺放（2）使用不同高度的餐具（3）使用不同形狀的餐具（4）以上都是6.擺盤(pán)時(shí)，如何根據(jù)宴會(huì)的主題來(lái)設(shè)計(jì)擺盤(pán)？（1）參考傳統(tǒng)節(jié)日（2）參考地方特色（3）參考個(gè)人喜好（4）以上都是六、中式烹飪食品安全要求：掌握中式烹飪食品安全的基本知識(shí)，包括食品衛(wèi)生、食品處理、食品保存等。1.中式烹飪食品安全的重要性是什么？（1）防止食物中毒（2）保障人體健康（3）維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定（4）以上都是2.食品處理前，應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)？（1）清洗食材（2）檢查食材的新鮮度（3）去除食材的雜質(zhì)（4）以上都是3.食品保存時(shí)，應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)？（1）避免高溫（2）避免潮濕（3）避免污染（4）以上都是4.在烹飪過(guò)程中，如何防止交叉污染？（1）生熟食材分開(kāi)處理（2）使用不同的刀具和砧板（3）保持烹飪環(huán)境的清潔（4）以上都是5.食品中毒的癥狀有哪些？（1）惡心、嘔吐（2）腹瀉、腹痛（3）頭痛、發(fā)熱（4）以上都是6.發(fā)生食物中毒時(shí)，應(yīng)該采取哪些措施？（1）立即就醫(yī)（2）停止食用可疑食品（3）保留食物樣本（4）以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)现R(shí)1.C解析：鯉魚(yú)屬于水產(chǎn)類(lèi)，而雞肉、豬肉屬于家禽家畜類(lèi)，黃豆屬于豆類(lèi)，花生屬于堅(jiān)果類(lèi)。2.B解析：土豆屬于蔬菜類(lèi)，大米屬于谷物類(lèi)，豆腐屬于豆制品類(lèi)，面粉屬于谷物類(lèi)。3.A解析：辣椒屬于調(diào)味品類(lèi)，大蒜、生姜也屬于調(diào)味品類(lèi)，但花生屬于堅(jiān)果類(lèi)。4.A解析：木耳屬于干貨類(lèi)，香菇、銀耳也屬于干貨類(lèi)，而胡蘿卜屬于蔬菜類(lèi)。5.B解析：豆腐屬于豆制品類(lèi)，豆芽屬于蔬菜類(lèi)，豆?jié){屬于飲品類(lèi)，豆皮屬于面點(diǎn)類(lèi)。6.A解析：湯圓屬于面點(diǎn)類(lèi)，包子、饅頭、餃子也屬于面點(diǎn)類(lèi)。7.C解析：雞蛋屬于蛋類(lèi)，鴨蛋、鵝蛋也屬于蛋類(lèi)，而鴿蛋屬于蛋類(lèi)的一種。8.A解析：蘋(píng)果屬于水果類(lèi)，香蕉、橙子、梨也屬于水果類(lèi)。9.A解析：核桃屬于堅(jiān)果類(lèi)，杏仁、花生也屬于堅(jiān)果類(lèi)，而栗子屬于堅(jiān)果類(lèi)的一種。10.A解析：香菇屬于菌類(lèi)，金針菇、平菇、杏鮑菇也屬于菌類(lèi)。二、中式烹飪刀工1.C解析：滾刀適用于切丁，片刀適用于切片，斜刀適用于切末，直刀適用于切絲。2.A解析：片刀適用于切片，斜刀適用于切末，滾刀適用于切丁，直刀適用于切絲。3.B解析：斜刀適用于切末，片刀適用于切片，滾刀適用于切丁，直刀適用于切絲。4.A解析：片刀適用于切片，斜刀適用于切末，滾刀適用于切丁，直刀適用于切絲。5.C解析：滾刀適用于切丁，片刀適用于切片，斜刀適用于切末，直刀適用于切絲。6.A解析：片刀適用于切片，斜刀適用于切末，滾刀適用于切丁，直刀適用于切絲。7.B解析：斜刀適用于切末，片刀適用于切片，滾刀適用于切丁，直刀適用于切絲。8.A解析：片刀適用于切片，斜刀適用于切末，滾刀適用于切丁，直刀適用于切絲。9.C解析：滾刀適用于切丁，片刀適用于切片，斜刀適用于切末，直刀適用于切絲。10.A解析：片刀適用于切片，斜刀適用于切末，滾刀適用于切丁，直刀適用于切絲。三、中式烹飪火候1.B解析：中火適用于炒菜，大火適用于快速烹飪，小火適用于慢燉，微火適用于保溫。2.C解析：調(diào)味要適量、適時(shí)、協(xié)調(diào)，這些原則都是為了使菜品口感和味道達(dá)到最佳。3.D解析：鹽的用量應(yīng)根據(jù)食材的咸度、個(gè)人口味和烹飪時(shí)間來(lái)調(diào)整。4.A解析：糖與鹽配合使用可以提鮮，增加食物的層次感。5.D解析：醋在炒菜時(shí)加入可以增加食物的香氣，提升口感。6.A解析：辣椒在炒菜時(shí)加入可以增加食物的辣味，提升風(fēng)味。四、中式烹飪調(diào)味技術(shù)1.D解析：調(diào)味品在烹飪中可以增加食物的香氣、改善口感、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.D解析：調(diào)味要適量、適時(shí)、協(xié)調(diào)，這些原則是為了使菜品口感和味道達(dá)到最佳。3.D解析：鹽的用量應(yīng)根據(jù)食材的咸度、個(gè)人口味和烹飪時(shí)間來(lái)調(diào)整。4.A解析：糖與鹽配合使用可以提鮮，增加食物的層次感。5.D解析：醋在炒菜時(shí)加入可以增加食物的香氣，提升口感。五、中式烹飪擺盤(pán)藝術(shù)1.D解析：中式烹飪擺盤(pán)的目的是增加食物的觀賞性、突出食材的特點(diǎn)、提升食物的口感。2.D解析：擺盤(pán)時(shí)，應(yīng)根據(jù)食材的顏色、餐具的顏色和宴會(huì)的主題來(lái)搭配色彩。3.D解析：擺盤(pán)時(shí)，可以使用新鮮蔬菜、干果、花卉等裝飾品來(lái)增加美感。4.A解析：擺盤(pán)時(shí)，使用模具可以幫助保持食物的形狀。5.D解析：擺盤(pán)時(shí)，通過(guò)分層擺放、使用不同高度的餐具和形狀的餐具來(lái)提升層次感。6.D解析：擺盤(pán)時(shí)，可以根據(jù)宴會(huì)的主題來(lái)設(shè)計(jì)擺盤(pán)，如參考傳統(tǒng)節(jié)日、地方特色或個(gè)人喜好。六、中式烹飪食品安全1.D解析：中式烹飪食品安