自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)天津工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院

《食品加工過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的干燥過(guò)程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風(fēng)干燥2、食品包裝的密封性對(duì)于食品保存至關(guān)重要。以下哪種檢測(cè)方法常用于檢測(cè)食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測(cè)法3、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評(píng)估食品的口感特性。對(duì)于評(píng)價(jià)一款薯片的酥脆程度，以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用？（）A.硬度測(cè)試B.脆性測(cè)試C.咀嚼性測(cè)試D.彈性測(cè)試4、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展。對(duì)于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種檢測(cè)方法準(zhǔn)確性較高且應(yīng)用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法5、在食品的冷凍保藏過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)冰晶生長(zhǎng)的現(xiàn)象。以下哪種因素會(huì)加速冰晶的生長(zhǎng)？（）A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量6、在食品的真空油炸過(guò)程中，以下哪種優(yōu)點(diǎn)使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢(shì)？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營(yíng)養(yǎng)損失D.以上都是7、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時(shí)，以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動(dòng)力學(xué)：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是8、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過(guò)多種方式產(chǎn)生。對(duì)于美拉德反應(yīng)，以下哪一種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.美拉德反應(yīng)是羰基化合物和氨基化合物之間的反應(yīng)B.美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和色澤C.美拉德反應(yīng)在食品加工中總是有益的，不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)D.控制反應(yīng)條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)的程度和產(chǎn)物9、食品微生物檢驗(yàn)是食品安全的重要保障。在檢測(cè)食品中的致病菌時(shí)，以下哪種致病菌的檢測(cè)難度較大？（）A.沙門(mén)氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌10、食品中的重金屬檢測(cè)方法有很多種。對(duì)于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.原子吸收光譜法可以準(zhǔn)確測(cè)定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點(diǎn)C.原子吸收光譜法的操作簡(jiǎn)單，不需要專業(yè)人員進(jìn)行D.樣品的前處理過(guò)程對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性有重要影響11、食品的包裝材料選擇對(duì)于食品的質(zhì)量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃12、食品發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。在葡萄酒發(fā)酵中，以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度？（）A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸13、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種方法利用電場(chǎng)抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性：（）A.高壓靜電場(chǎng)保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場(chǎng)保鮮14、食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。關(guān)于蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過(guò)程B.動(dòng)物蛋白和植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相同，可以相互替代C.蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量差異較大15、食品中的色素穩(wěn)定性會(huì)受到多種因素影響。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致葉綠素褪色？（）A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是16、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強(qiáng)的特點(diǎn)？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線17、碳水化合物是人體能量的重要來(lái)源之一。對(duì)于膳食纖維，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對(duì)人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維18、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來(lái)源19、食品包裝對(duì)于保持食品的品質(zhì)和安全有著重要作用。以下關(guān)于食品包裝材料的說(shuō)法，哪一個(gè)是不正確的？（）A.常見(jiàn)的食品包裝材料有塑料、紙、金屬和玻璃等B.食品包裝材料應(yīng)該具有良好的阻隔性能，防止外界因素對(duì)食品的影響C.所有的食品包裝材料都是安全無(wú)害的，不會(huì)向食品中遷移有害物質(zhì)D.食品包裝材料的選擇應(yīng)該考慮食品的特性和儲(chǔ)存要求20、食品工程中的過(guò)濾操作常用于分離固液混合物。對(duì)于粘性較大的食品物料，以下哪種過(guò)濾設(shè)備較為適用？（）A.板框壓濾機(jī)B.離心過(guò)濾機(jī)C.真空過(guò)濾機(jī)D.膜過(guò)濾設(shè)備二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）論述食品中固體分散技術(shù)的原理和應(yīng)用，分析其對(duì)藥物在食品中應(yīng)用的影響。2、（本題5分）解釋食品添加劑的安全性評(píng)估程序。食品添加劑的安全性評(píng)估有特定程序。3、（本題5分）在食品的超濾技術(shù)中，膜的截留分子量、操作壓力如何影響分離效果和產(chǎn)品質(zhì)量，以及超濾技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍？4、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留的降解方法。5、（本題5分）簡(jiǎn)述食品加工新技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)及應(yīng)用前景。食品加工新技術(shù)如超高壓、納米技術(shù)等，具有高效、環(huán)保等趨勢(shì)，應(yīng)用前景廣闊。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家保健食品企業(yè)的產(chǎn)品在市場(chǎng)上被消費(fèi)者質(zhì)疑安全性。分析可能的原因，并提出應(yīng)對(duì)措施，從產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量檢測(cè)等方面考慮。2、（本題5分）一家糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)的奶油蛋糕，在夏季高溫天氣下容易出現(xiàn)奶油融化和變質(zhì)的情況。企業(yè)的冷藏設(shè)備和運(yùn)輸條件均符合要求。請(qǐng)研究可能導(dǎo)致奶油蛋糕變質(zhì)的其他因素，并提出應(yīng)對(duì)措施，確保產(chǎn)品在不同季節(jié)的質(zhì)量穩(wěn)定。3、（本題5分）一家肉制品企業(yè)的火腿產(chǎn)品，在腌制過(guò)程中出現(xiàn)了鹽分布不均勻、肉質(zhì)發(fā)酸的現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能是腌制時(shí)鹽的涂抹方式不當(dāng)、腌制時(shí)間不夠、微生物污染，還是腌制環(huán)境的溫度和濕度不合適導(dǎo)致的，并提出改進(jìn)措施。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場(chǎng)上的銷售渠道單一，限制了產(chǎn)品的市場(chǎng)覆蓋范圍。請(qǐng)分析銷售渠道單一的原因，并提出拓展銷售渠道的建議，以提高產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率。5、（本題5分）一家飲料廠生產(chǎn)的碳酸飲料，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了二氧化碳含量下降，口感變淡的問(wèn)題。飲料廠的生產(chǎn)設(shè)備和工藝均正常運(yùn)行。請(qǐng)分析可能造成二氧化碳損失的原因，并提出改進(jìn)措施，維持飲料的口感和