2025年食品安全培訓(xùn)考試試題庫食品安全培訓(xùn)考試試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.食品原料D.食品包裝材料答案：A2.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，以下哪項(xiàng)不符合“五專”管理要求？（）A.專人采購B.專柜保存C.專賬記錄D.專用運(yùn)輸車輛答案：D（“五專”指專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）3.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）方可確保殺滅大部分致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B（根據(jù)GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，加熱食品中心溫度應(yīng)≥70℃）4.某食品廠生產(chǎn)的預(yù)包裝食品標(biāo)簽上未標(biāo)明“生產(chǎn)日期”，違反了《食品安全法》的哪項(xiàng)規(guī)定？（）A.第三十三條（食品生產(chǎn)經(jīng)營要求）B.第六十七條（預(yù)包裝食品標(biāo)簽要求）C.第七十一條（標(biāo)簽、說明書真實(shí)性）D.第一百二十五條（法律責(zé)任）答案：B5.以下哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期B.微生物指標(biāo)超標(biāo)C.食品添加劑超范圍使用D.食品包裝輕微破損不影響食用答案：D（召回范圍為存在安全隱患的食品，包裝輕微破損未影響安全的不屬于）6.食品原料儲(chǔ)存時(shí)，冷凍庫溫度應(yīng)控制在（）以下，冷藏庫溫度應(yīng)控制在（）之間。A.-18℃；0-4℃B.-10℃；2-8℃C.-20℃；4-10℃D.-15℃；0-8℃答案：A（依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》）7.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨者的相關(guān)證明文件，留存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B（《食品安全法》第五十條規(guī)定）8.以下哪種行為符合食品加工人員個(gè)人衛(wèi)生要求？（）A.留長指甲涂指甲油B.工作時(shí)佩戴戒指C.加工直接入口食品前用流動(dòng)水洗手消毒D.咳嗽時(shí)面對(duì)操作臺(tái)面答案：C9.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月；2年B.1年；3年C.2年；3年D.6個(gè)月；1年答案：A（《食品安全法》第五十一條規(guī)定）10.關(guān)于食品添加劑“最大使用量”的描述，正確的是（）。A.指某一食品添加劑在最終產(chǎn)品中的允許添加上限B.指某一食品添加劑在生產(chǎn)過程中的理論添加量C.指某一食品添加劑在原料中的殘留量D.指某一食品添加劑在包裝材料中的遷移量答案：A11.某超市銷售的散裝食品未設(shè)置“防蠅、防塵、防鼠”設(shè)施，違反了《食品安全法》關(guān)于（）的規(guī)定。A.食品貯存要求B.食品銷售過程控制C.食品標(biāo)簽管理D.食品運(yùn)輸要求答案：B（《食品安全法》第三十三條第六項(xiàng)）12.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.質(zhì)量管理人員B.法定代表人或主要負(fù)責(zé)人C.生產(chǎn)部門主管D.食品安全員答案：B（《食品安全法》第四條）13.以下哪種微生物是導(dǎo)致食品腐敗的主要原因？（）A.金黃色葡萄球菌B.乳酸菌（非致病）C.沙門氏菌D.大腸桿菌O157:H7答案：B（乳酸菌在非致病情況下可導(dǎo)致食品發(fā)酵變質(zhì)，其他選項(xiàng)為致病菌）14.食品留樣的保存期限應(yīng)不少于（），每份留樣量應(yīng)不少于（）。A.24小時(shí)；100gB.48小時(shí)；125gC.72小時(shí)；150gD.36小時(shí)；200g答案：B（GB31654-2021要求）15.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書，標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)符合我國（）的要求。A.《食品安全法》B.《產(chǎn)品質(zhì)量法》C.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》D.《進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》答案：A16.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）的要求。A.對(duì)人體安全、無害B.高效殺菌C.無殘留D.可食用級(jí)答案：A（《食品安全法》第三十三條第十項(xiàng)）17.以下哪種情形屬于“用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品”？（）A.使用未開封但已過保質(zhì)期的奶粉制作糕點(diǎn)B.使用保質(zhì)期內(nèi)但包裝破損的大米煮飯C.使用臨期（剩余10天保質(zhì)期）的醬油調(diào)味D.使用冷藏條件下過期1天的鮮奶制作酸奶答案：A（超過保質(zhì)期的原料無論是否開封均禁止使用）18.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)（）。A.繼續(xù)銷售至庫存清零B.降價(jià)處理C.立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況D.自行銷毀答案：C（《食品安全法》第六十三條）19.餐飲服務(wù)提供者加工生、熟食品時(shí)，應(yīng)使用（）的工具、容器，避免交叉污染。A.相同顏色B.不同標(biāo)識(shí)或顏色區(qū)分C.同一套但清洗后D.任意答案：B20.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有（）內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。A.虛假B.夸大C.誤導(dǎo)D.以上都是答案：D（《食品安全法》第七十三條）二、判斷題（共15題，每題2分，共30分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以不制定食品安全管理制度，僅依靠監(jiān)管部門檢查。（）答案：×（《食品安全法》第四十四條要求必須制定）2.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是防腐，可根據(jù)需要超量添加。（）答案：×（需符合GB2760限量要求）3.食品加工人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×（需佩戴防水手套或調(diào)離崗位）4.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上可以僅標(biāo)注“生產(chǎn)日期見包裝某位置”，無需直接印刷在標(biāo)簽上。（）答案：×（必須直接標(biāo)注，不得模糊表述）5.食品儲(chǔ)存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品與洗滌劑、消毒劑同柜存放。（）答案：×（需分開存放，避免污染）6.餐飲服務(wù)提供者可以采購未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的醬油。（）答案：×（需采購有合法資質(zhì)的產(chǎn)品）7.食品召回分為主動(dòng)召回和責(zé)令召回，其中責(zé)令召回由市場監(jiān)管部門啟動(dòng)。（）答案：√8.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂可以出售給合法的回收企業(yè)用于生物柴油生產(chǎn)。（）答案：√（需建立廢棄油脂處理記錄）9.學(xué)校食堂可以制售冷葷涼菜（如涼拌黃瓜），但需在專間操作。（）答案：×（中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷涼菜）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備相關(guān)專業(yè)知識(shí)，無需取得職業(yè)資格證書。（）答案：√（2023年起取消食品檢驗(yàn)員職業(yè)資格許可）11.食品運(yùn)輸過程中，為保持低溫，可將食品與冰塊直接接觸。（）答案：×（需使用食品級(jí)包裝隔離，避免水污染）12.進(jìn)口的食品、食品添加劑應(yīng)當(dāng)經(jīng)出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)依照進(jìn)出口商品檢驗(yàn)相關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定檢驗(yàn)合格。（）答案：√13.食品經(jīng)營者可以銷售沒有中文標(biāo)簽的進(jìn)口預(yù)包裝食品，只要標(biāo)注原生產(chǎn)國信息即可。（）答案：×（必須有中文標(biāo)簽）14.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水、廢氣排放無需符合環(huán)境保護(hù)要求，只需保證食品本身安全。（）答案：×（需同時(shí)符合環(huán)保和食品安全要求）15.消費(fèi)者因不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害的，可向經(jīng)營者要求賠償損失，也可向生產(chǎn)者要求賠償損失。（）答案：√（《食品安全法》第一百四十八條）三、簡答題（共10題，每題4分，共40分）1.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”機(jī)制的具體要求。答案：①日管控：由食品安全員每日檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》；②周排查：由食品安全總監(jiān)每周排查風(fēng)險(xiǎn)，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》；③月調(diào)度：由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月召開會(huì)議，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。2.列舉5類常見的易引起食物中毒的高風(fēng)險(xiǎn)食品。答案：生食類（刺身、沙拉）、發(fā)酵類（自制醬菜、臭豆腐）、動(dòng)物性食品（熟肉制品、蛋類）、菌藻類（野生蘑菇、未煮熟的四季豆）、冷加工糕點(diǎn)（裱花蛋糕）。3.食品添加劑使用應(yīng)遵循的“五原則”是什么？答案：①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。4.餐飲服務(wù)提供者加工操作中“三分開”指什么？答案：①生熟分開（生熟食品存放、加工工具分開）；②成品與半成品分開；③原料與成品分開。5.簡述食品原料采購時(shí)“索證索票”的具體內(nèi)容。答案：①供應(yīng)商的食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證；②食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；③采購票據(jù)（發(fā)票或收據(jù)）；④進(jìn)口食品需索取入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。6.食品儲(chǔ)存的“四防”措施是指什么？答案：防蠅（安裝紗窗、滅蠅燈）、防塵（加蓋或覆蓋）、防鼠（擋鼠板、鼠夾）、防潮（保持干燥，使用貨架離墻離地）。7.簡述食品加工人員健康管理的要求。答案：①上崗前需取得健康證明，每年至少體檢一次；②患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得從事接觸直接入口食品的工作；③每日進(jìn)行晨檢，記錄健康狀況。8.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有哪些？（至少列出8項(xiàng)）答案：名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或配料表、生產(chǎn)者名稱及地址、聯(lián)系方式、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)（任意8項(xiàng)）。9.簡述HACCP體系中“關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）”的定義及常見的CCP。答案：關(guān)鍵控制點(diǎn)是指食品加工過程中，若控制不當(dāng)就會(huì)導(dǎo)致食品安全危害的環(huán)節(jié)。常見CCP包括：原料驗(yàn)收（農(nóng)殘/獸殘）、加熱殺菌（中心溫度）、冷卻儲(chǔ)存（溫度時(shí)間）、金屬檢測（異物）、冷藏運(yùn)輸（溫度監(jiān)控）。10.消費(fèi)者購買到不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，可主張的賠償范圍是什么？答案：①損失賠償（實(shí)際損失）；②價(jià)款10倍或損失3倍的賠償金（不足1000元按1000元計(jì)算）；③若造成人身損害，可主張醫(yī)療費(fèi)、誤工費(fèi)、精神損害賠償?shù)取Ｋ?、案例分析題（共5題，每題6分，共30分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①食堂采購的雞肉未索要檢疫證明；②加工時(shí)雞肉與涼菜共用砧板；③冷藏柜溫度顯示8℃（正常應(yīng)≤4℃）；④剩余飯菜未留樣。問題：分析該食堂存在的食品安全隱患及違反的具體法規(guī)條款。答案：隱患及法規(guī)：①未索證（違反《食品安全法》第五十條，未查驗(yàn)供貨者許可證和合格證明文件）；②生熟交叉污染（違反GB31654-2021，生熟工具未分開）；③冷藏溫度超標(biāo)（違反《食品安全法》第三十三條，食品貯存不符合要求）；④未留樣（違反GB31654-2021，未按要求留樣）。案例2：某面包店使用過期3天的奶油制作蛋糕，被市場監(jiān)管部門查獲。經(jīng)查，該店月銷售額5萬元，違法所得1萬元，未造成人員傷亡。問題：根據(jù)《食品安全法》，應(yīng)如何對(duì)該店進(jìn)行處罰？答案：①?zèng)]收違法所得1萬元；②沒收過期奶油及違法生產(chǎn)的蛋糕；③處貨值金額10-20倍罰款（貨值金額按5萬元計(jì)算，罰款50萬-100萬元）；④情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。案例3：某超市銷售的進(jìn)口奶粉標(biāo)簽僅有英文，未加貼中文標(biāo)簽。消費(fèi)者購買后投訴至市場監(jiān)管部門。問題：該超市的行為違反了哪些規(guī)定？應(yīng)承擔(dān)什么法律責(zé)任？答案：違反《食品安全法》第九十七條（進(jìn)口預(yù)包裝食品需有中文標(biāo)簽）；法律責(zé)任：由市場監(jiān)管部門責(zé)令改正，拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。案例4：某食品廠生產(chǎn)的“紅棗糕”標(biāo)簽標(biāo)注“富含鐵元素，可預(yù)防貧血”。經(jīng)查，該產(chǎn)品未取得保健食品批準(zhǔn)文號(hào)。