ICS67.040

CCSX10

445DB44511/T9—2024

潮州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4451/T9—2024

潮州菜潮州牛肉火鍋烹飪工藝規(guī)范

ChaozhouCuisine——CulinarystandardsforChaozhoubeefhotpot

2024-12-20發(fā)布2024-12-20實施

潮州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

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前??言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由潮州市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會、潮州市湘橋區(qū)市場監(jiān)督管理局、韓山師范學(xué)院、潮州市湘橋區(qū)

官塘鎮(zhèn)政府、潮安區(qū)市場監(jiān)督管理局、饒平縣市場監(jiān)督管理局、潮州市食品檢驗檢測中心、潮州市東來

興餐飲服務(wù)有限公司、潮州市湘橋區(qū)澤景餐飲店、潮州市兄弟餐飲管理有限公司、潮州市阿彬餐飲管理

有限公司、廣東粵興餐飲有限公司、潮州市潮安區(qū)沙溪鎮(zhèn)日日鮮牛肉火鍋店、潮州市湘橋區(qū)潮濱記餐飲

店、潮州市潮安區(qū)庵埠鎮(zhèn)香都牛肉店、潮州市湘橋區(qū)阿生牛肉火鍋店、潮州市有間餐飲服務(wù)有限公司、

潮州市湘橋區(qū)品善潮餐飲店、潮州市湘橋區(qū)陳燕玲餐飲店、潮州市尨興餐飲有限公司、潮州市湘橋區(qū)四

季牛肉店、潮州市潮安區(qū)阿鈿餐飲服務(wù)有限公司、潮州市湘橋區(qū)乙丙牛飲食店、潮州市潮安區(qū)沙溪鎮(zhèn)海

記牛肉火鍋店、潮州市杰晟食品有限公司。

本文件主要起草人：陳育楷、黃武營、陳國輝、陳詠、姚柔嬌、方樹光、陳俊生、吳前強、蔡浩賢、

陳桂鋒、陳銳海、盧波、丁偉忠、孫廣林、陳煜彬、鄭遠(yuǎn)初、陳紹生、陳銳彬、楊小鳳、陳燕玲、陳秀

霞、李少芬、鄭鈿樂、徐曉理、孫楚浩、陳衛(wèi)杰。

I

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引??言

潮州是世界美食之都，中國潮州菜之鄉(xiāng)，潮州菜烹飪技藝系國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目，歷

經(jīng)千年發(fā)展，承中原飲食文化、融古越飲食文化及海外飲食文化為一體，具有天然、健康、精致、共享

的特點。以“清而不淡、素而不紊、鮮而不腥、嫩而不生、肥而不膩”的特有風(fēng)味和口感，深受大眾喜

歡，享譽海內(nèi)外，有著“國際上最好的中華料理”的美譽。

潮州牛肉火鍋作為潮州菜的重要組成部分，更是中國“南派”火鍋的主要代表，以其湯清、味鮮、

肉嫩、營養(yǎng)、健康的特點，以其獨特的食用“焯燙”方式受到食客廣泛喜愛。

潮州牛肉火鍋成名于二十世紀(jì)40年代，傳統(tǒng)做法是將沙茶醬加入鍋中，用濃湯做鍋底，后來逐漸化

繁為簡，焯牛肉的鍋底現(xiàn)常見為牛骨清湯，更有利于嘗出牛肉本來的味道，符合了潮州菜“大味至淡、

清鮮本味”的飲食特點。潮州牛肉火鍋特色的主要體現(xiàn)在于新鮮的牛肉、清醇的湯底、精細(xì)的刀工、特

色的牛肉部位分類、特殊的“焯燙”方式、獨特的醬料、豐富的配菜等，受到了海內(nèi)外食客的歡迎與喜

愛，也是潮州菜不可或缺的一道美食名片。

II

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潮州菜潮州牛肉火鍋烹飪工藝規(guī)范

1范圍

本文件界定了潮州牛肉火鍋的術(shù)語和定義，規(guī)定了潮州牛肉火鍋烹飪工藝的基本要求、

原料構(gòu)成、制作工藝、醬碟、裝盤、最佳食用時間、感官特點。

本文件適用于潮州菜潮州牛肉火鍋的烹飪。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中注日期的

引用文件，僅該注日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括

所有的修改單）適用于本文件。

GB2713食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)淀粉制品

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2726食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7900白胡椒

GB/T8233芝麻油

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具

GB/T17238鮮、凍分割牛肉

GB17400方便面

GB/T18186釀造醬油

GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范

GB31644食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

NY/T1987鮮切蔬菜

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

潮州牛肉火鍋Chaozhoubeefhotpot

中國“南派”廣東火鍋的主要代表，主要采用極致鮮嫩的牛肉、清醇的湯底、精細(xì)的刀

工、以及特色的牛肉部位分類、特殊的焯燙方式、獨特的醬料、豐富的配菜等，是廣東潮州

美食的重要組成部分。

3.2

1

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焯blanch【拼音chāo，潮州音cog4】

將肉類或蔬菜等原料，放在沸水（湯）里迅速燙熟后立即取出。

3.3

斷生cookeduntilbarelydone

指肉片的顏色從生肉色變成熟肉色，并且無生肉的氣味，表示肉已接近成熟的狀態(tài)。

4基本要求

4.1原輔料要求

主料、湯底、調(diào)配料、蘸碟、配菜及主食應(yīng)符合表1的要求。

表1原輔料要求

類型名稱要求

牛舌

雪花肉（脖仁）

匙仁

匙柄

胸口朥

符合GB/T17238

腱子肉（三花趾）

吊龍（含吊龍伴）

火鍋主料

肥胼

（黃牛鮮肉及其制品）

嫩肉

五花腱（五花趾）

牛百葉

熟牛筋

熟牛肚

符合GB2726

熟牛肉丸

熟牛筋丸

牛骨符合GB/T17238

火鍋湯底飲用水符合GB5749

南姜片符合NY/T1987

食用鹽符合GB2721

味精符合GB2720

胡椒粉符合GB/T7900

植物油符合GB2716

調(diào)配料、蘸碟沙茶醬

花生醬/芝麻醬符合GB31644

辣椒醬

醬油符合GB/T18186

芝麻油符合GB/T8233

2

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表1（續(xù)）

類型名稱要求

芹菜珠

蔥珠

調(diào)配料、蘸碟辣椒圈

符合NY/T1987

芫荽段

蒜片

果蔬類

配菜及主食類粿條符合GB2713

面條符合GB17400

4.2器具要求

4.2.1火鍋盛裝應(yīng)選用符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求的爐具（通常為電磁爐具，個位電爐功率不低于

600W，圍爐電爐功率不低于2000W為宜）、不銹鋼火鍋盆、不銹鋼雙鉤線漏等。

4.2.2盛裝食品的鍋具、餐具應(yīng)符合GB14934和相應(yīng)食品安全產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

4.3衛(wèi)生要求

加工及烹飪環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合GB31621和GB31654的規(guī)定。

4.4其他要求

4.4.1因地制宜選用符合當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品。

4.4.2衛(wèi)生要求應(yīng)符合當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5原料構(gòu)成

5.1火鍋主料

5.1.1黃牛鮮肉

潮州牛肉火鍋主料鮮肉，主要采用黃牛肉。鮮肉不同部位的口味及感官特點見表2。

表2潮州牛肉火鍋主料鮮肉不同部位的口味及感官特點

名稱感官特點部位特點

牛舌肉質(zhì)鮮嫩，略帶爽脆牛舌，即牛的舌頭部位

雪花肉（脖位于牛后頸經(jīng)常活動的一塊肉，也是牛身上口感至好的一塊肉。脂

柔嫩鮮美，香滑多汁

仁）肪呈雪花狀分布

位于脖仁下方，又稱匙皮，連著肋骨，肉中間有細(xì)細(xì)的筋，筋肉結(jié)

匙仁鮮嫩多汁，彈韌有脂香

實

入口柔軟有彈性，有嚼匙柄，位于匙仁下方，肋骨之下，無論肥瘦，中間都有一條肉筋紋

匙柄

感路，筋比匙仁更粗，因像湯匙柄而得名

色澤黃白色，嚼勁十足，

胸口朥胸口朥，又叫胸口油，位于牛前胸，是一種黃中帶白的牛胸肉

香脆爽滑

3

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表2（續(xù)）

名稱感官特點部位特點

腱子肉（三溫潤不柴，筋花交織脆三花趾，又稱牛展，是牛前小腿上的腱子肉，肉里包著筋，是前腿

花趾）爽而不肥膩牛腱子芯部位，一整根牛腱中心的小塊肉，份量少而精貴

吊龍（含吊肥瘦相間，肉質(zhì)軟嫩細(xì)吊龍，即牛里脊，牛脊背上一長條肉，是一層肥厚均勻的嫩肉，帶

龍伴）膩肥部份稱為吊龍伴，部位精貴，肉質(zhì)鮮甜飽滿，略帶一點脂香

肥胼，位于牛腹部的夾層肉，該部位帶有一層皮下脂肪，與脂肪交

肥胼脂香濃郁，口感豐腴

疊，脂肪含量較高

肉質(zhì)鮮甜，鮮嫩緊致，

嫩肉嫩肉，位于牛的腰臀部位，占牛肉的絕大部分，肉質(zhì)偏瘦

有嚼勁。

五花腱（五筋肉相連，有筋道，口五花腱，位于牛后腿內(nèi)側(cè)的肌腱，筋脈多而彈牙，獨特的花紋是區(qū)

花趾）感酥脆彈牙有嚼勁別于其它部位的重要標(biāo)志

牛百葉清脆爽口，口味清鮮牛百葉，牛的四胃之一，即瓣胃，又稱百葉胃

5.1.2牛肉熟制品

潮州牛肉火鍋主料使用的牛肉熟制品常見為熟牛肉丸、熟牛筋丸、熟牛肚、熟牛筋等。

注：火鍋主料肉類主要采用宰殺后4h內(nèi)的黃牛鮮肉和牛肉熟制品（如熟牛肉丸、熟牛筋丸、熟牛肚、

熟牛筋等）。

5.2火鍋湯底

潮州牛肉火鍋湯底常見是牛骨清湯，根據(jù)不同人數(shù)的選擇湯底湯量及容器，具體見表3。

表3不同人數(shù)的湯底湯量及容器選擇

湯底類型用餐人數(shù)湯量建議湯鍋容器尺寸

1人（個位爐）1.0L～1.5L直徑16cm，高度8.5cm

火鍋湯底——牛（2～4）人3.5L～4.5L直徑28cm，高度9.5cm

骨清湯（5～8）人4.5L～5.0L直徑30cm，高度10cm

（8～12）人5.0L～6.0L直徑32cm，高度11cm

注：潮州牛肉火鍋湯底可根據(jù)焯燙時間的長短、具體湯耗及湯品情況，選擇加湯或更換湯底。

5.3火鍋調(diào)配料、蘸碟

潮州牛肉火鍋蘸碟主要是沙茶醬、芝麻醬（花生醬）和辣椒醬，其他自調(diào)醬汁配料如食

用鹽、味精、胡椒粉、植物油、醬油、芝麻油、芹菜珠、蔥珠、辣椒圈、芫荽段、蒜片等。

5.4火鍋主食及配菜

潮州牛肉火鍋的常見主食包括粿條、面條等，配菜主要是果蔬類，其他配菜可根據(jù)自行

喜好搭配。

6制作工藝

6.1刀工及規(guī)格

4

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牛肉火鍋肉類及制品刀工及規(guī)格要求見表4。

表4火鍋主料刀工及規(guī)格要求

主料名稱刀工及規(guī)格

牛舌逆紋橫切，每片厚度1.0mm～1.5mm

雪花肉（脖仁）逆紋橫切，每片厚度1.5mm～2.0mm

匙仁逆紋橫切，每片厚度1.5mm～2.0mm

匙柄逆紋橫切，每片厚度1.7mm～2.0mm

胸口朥每片厚度2.0mm～2.5mm

腱子肉（三花趾）逆紋橫切，每片厚度1.5mm～2.0mm

吊龍逆紋橫切，每片厚度1.5mm～2.0mm

肥胼逆紋橫切，每片厚度1.0mm～1.5mm

嫩肉逆紋橫切，每片厚度1.0mm～1.5mm

五花腱（五花趾）逆紋橫切，每片厚度1.5mm～2.0mm

牛百葉手撕，每片約10g～15g

熟牛筋斜切，每塊厚度3.0mm～5.0mm

熟牛肚斜切，每片厚度2.0mm～3.0mm

熟牛肉丸每顆約15g～22g

熟牛筋丸每顆約20g～25g

6.2烹調(diào)

6.2.1湯底熬制

牛骨洗凈，置于大湯鍋中，加入飲用水，大火燒沸后，去除浮沫，中小火保持微沸狀態(tài)

熬制3h～4h，過濾出清湯，作為湯底待用。

6.2.2潮州牛肉火鍋的焯制工藝

潮州牛肉火鍋的焯制工藝應(yīng)符合表5。

表5潮州牛肉火鍋的焯制工藝

主料每次焯制參

焯制時間焯制工藝

名稱考重量

把牛肉先放到雙鉤線漏中，再放到沸騰的湯中焯制，下鍋后用

15s～20s（含

牛舌100g～125g公筷攪動肉片，使其受熱均勻，當(dāng)牛肉表面斷生時，撈起牛肉

吊湯時間）

約2s使牛肉血水溢出表面（吊湯），再放到湯中焯熟即可

把牛肉先放到雙鉤線漏中，再放到沸騰的湯中焯制，下鍋后用

雪花肉10s～12s（含

100g～125g公筷攪動肉片，使其受熱均勻，當(dāng)牛肉表面斷生時，撈起牛肉

（脖仁）吊湯時間）

約2s使牛肉血水溢出表面（吊湯），再放到湯中焯熟即可

把牛肉先放到雙鉤線漏中，再放到沸騰的湯中焯制，下鍋后用

10s～12s（含

匙仁100g～125g公筷攪動肉片，使其受熱均勻，當(dāng)牛肉表面斷生時，撈起牛肉

吊湯時間）

約2s使牛肉血水溢出表面（吊湯），再放到湯中焯熟即可

5

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表5（續(xù)）

主料每次焯制參

焯制時間焯制工藝

名稱考重量

把牛肉先放到雙鉤線漏中，再放到沸騰的湯中焯制，下鍋后用

10s～12s（含

匙柄100g～125g公筷攪動肉片，使其受熱均勻，當(dāng)牛肉表面斷生時，撈起牛肉

吊湯時間）

約2s使牛肉血水溢出表面（吊湯），再放到湯中焯熟即可

胸口朥100g～125g3min～5min把胸口朥直接或用雙鉤線漏倒入湯中焯制成熟，即可食用

腱子肉把牛肉先放到雙鉤線漏中，再放到沸騰的湯中焯制，下鍋后用

12s～15s（含

（三花100g～125g公筷攪動肉片，使其受熱均勻，當(dāng)牛肉表面斷生時，撈起牛肉

吊湯時間）

趾）約2s使牛肉血水溢出表面（吊湯），再放到湯中焯熟即可

把牛肉先放到雙鉤線漏中，再放到沸騰的湯中焯制，下鍋后用

吊龍（含10s～12s（含

100g～125g公筷攪動肉片，使其受熱均勻，當(dāng)牛肉表面斷生時，撈起牛肉

吊龍伴）吊湯時間）

約2s使牛肉血水溢出表面（吊湯），再放到湯中焯熟即可

把牛肉先放到雙鉤線漏中，再放到沸騰的湯中焯制，下鍋后用

15s～20s（含

肥胼100g～125g公筷攪動肉片，使其受熱均勻，當(dāng)牛肉表面斷生時，撈起牛肉

吊湯時間）

約2s使牛肉血水溢出表面（吊湯），再放到湯中焯熟即可

把牛肉先放到雙鉤線漏中，再放到沸騰的湯中焯制，下鍋后用

10s～12s（含

嫩肉100g～125g公筷攪動肉片，使其受熱均勻，當(dāng)牛肉表面斷生時，撈起牛肉

吊湯時間）

約2s使牛肉血水溢出表面（吊湯），再放到湯中焯熟即可

五花腱把牛肉先放到雙鉤線漏中，再放到沸騰的湯中焯制，下鍋后用

12s～15s（含

（五花100g～125g公筷攪動肉片，使其受熱均勻，當(dāng)牛肉表面斷生時，撈起牛肉

吊湯時間）

趾）約2s使牛肉血水溢出表面（吊湯），再放到湯中焯熟即可

8s～10s

把牛百葉先放到雙鉤線漏中，再放到沸騰的湯中焯制，下鍋后

牛百葉100g～125g（含吊湯時

用公筷攪動百葉，使其受熱均勻，在沸水湯中焯約10s即可

間）

熟牛筋150g～200g3min～5min把熟牛筋直接倒入湯中，熱透后即可食用

熟牛肚150g～200g3min～5min把熟牛肚直接倒入湯中，熱透后即可食用

熟牛肉

150g～200g3min～5min把熟牛肉丸直接倒入湯中，熱透后即可食用

丸

熟牛筋

150g～200g3min～5min把熟牛筋丸直接倒入湯中，熱透后即可食用

丸

7醬碟、佐配料

潮州牛肉火鍋醬碟以沙茶醬、花生醬（芝麻醬）、辣椒醬為主，其他自調(diào)醬汁、佐配料

可根據(jù)個人喜好自由調(diào)配。

8裝盤

潮州牛肉火鍋肉料焯燙制熟后一般不裝盤，可通過雙鉤線漏直接架在火鍋盆上，由客人

直接夾取或分餐食用。

9最佳食用時間

6

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潮州牛肉火鍋鮮肉焯熟后1min內(nèi)，蘸醬料食用，口感、風(fēng)味最佳。

10感官特點

潮州牛肉火鍋具有如下特點