大學(xué)后勤人員食堂食材來源追溯制度

一、總則1.目的為加強大學(xué)食堂食品安全管理，保障師生飲食安全，提高后勤服務(wù)質(zhì)量，特制定本食材來源追溯制度。通過建立完善的追溯體系，確保食堂食材從采購、運輸、儲存到加工等各個環(huán)節(jié)都可追溯，做到有源可查、有跡可循，及時發(fā)現(xiàn)和處理食品安全問題，維護(hù)校園的穩(wěn)定與和諧。2.適用范圍本制度適用于大學(xué)全體后勤食堂工作人員，涉及所有為食堂提供食材的供應(yīng)商以及食堂食材采購、加工、供應(yīng)等相關(guān)環(huán)節(jié)。3.遵循原則-真實性原則：所有食材來源信息必須真實可靠，如實記錄食材采購、運輸、儲存等各環(huán)節(jié)信息，不得弄虛作假。-完整性原則：追溯信息應(yīng)涵蓋食材從源頭到餐桌的全過程，確保信息完整無遺漏，包括供應(yīng)商資質(zhì)、食材品種、采購日期、數(shù)量、檢驗檢疫證明等。-及時性原則：及時記錄和更新食材來源信息，確保在需要時能夠快速準(zhǔn)確地提供追溯數(shù)據(jù)，以便及時應(yīng)對食品安全突發(fā)事件。-責(zé)任明確原則：明確各環(huán)節(jié)責(zé)任主體，確保在食材追溯過程中能夠清晰界定責(zé)任，做到責(zé)任到人，便于追究相關(guān)人員責(zé)任。二、組織架構(gòu)與職責(zé)劃分1.后勤管理部門-負(fù)責(zé)制定和完善食材來源追溯制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。-統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂食材采購工作，審核供應(yīng)商資質(zhì)，建立合格供應(yīng)商名錄。-定期對食堂食材追溯體系運行情況進(jìn)行檢查和評估，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。-負(fù)責(zé)與政府相關(guān)監(jiān)管部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好食品安全檢查和追溯工作。2.食堂管理團(tuán)隊-具體組織實施食堂食材采購、驗收、儲存、加工等環(huán)節(jié)的管理工作，確保各項追溯措施落實到位。-負(fù)責(zé)收集、整理和保存食材采購票據(jù)、檢驗檢疫證明、供應(yīng)商資質(zhì)文件等追溯資料，建立食材追溯檔案。-對食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識和追溯制度培訓(xùn)，提高員工的責(zé)任意識和操作技能。-發(fā)現(xiàn)食品安全問題時，及時啟動應(yīng)急預(yù)案，并按照追溯體系提供的信息查找問題源頭，采取有效措施進(jìn)行處理。3.采購人員-嚴(yán)格按照學(xué)校規(guī)定的采購流程和標(biāo)準(zhǔn)，從合格供應(yīng)商處采購食材，確保所采購食材的質(zhì)量和安全性。-在采購過程中，詳細(xì)記錄食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，并索取相關(guān)票據(jù)和證明文件。-及時將采購信息傳遞給食堂驗收人員和管理人員，確保追溯信息的連貫性。4.驗收人員-依據(jù)采購合同和驗收標(biāo)準(zhǔn)，對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝、標(biāo)識等是否符合要求。-核實食材的檢驗檢疫證明、票據(jù)等追溯資料的真實性和完整性，對不符合要求的食材予以拒收。-準(zhǔn)確記錄食材驗收情況，包括驗收時間、地點、驗收人員、驗收結(jié)果等信息，并與采購信息進(jìn)行核對，確保追溯信息的一致性。5.倉庫管理人員-按照食材儲存要求，對驗收合格的食材進(jìn)行分類存放，做好倉庫的通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等工作，確保食材儲存安全。-建立食材出入庫臺賬，詳細(xì)記錄食材的出入庫時間、品種、數(shù)量、批次等信息，做到賬物相符。-在食材發(fā)放過程中，按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行操作，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。6.加工人員-在食材加工過程中，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，對食材的清洗、切配、烹飪等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生管理，防止交叉污染。-記錄食材加工過程中的關(guān)鍵信息，如加工時間、加工方式、使用的食材批次等，以便在需要時進(jìn)行追溯。-發(fā)現(xiàn)食材存在質(zhì)量問題或異常情況時，及時向食堂管理人員報告，并配合做好追溯和處理工作。三、管理流程1.供應(yīng)商管理流程-供應(yīng)商篩選：后勤管理部門通過多種渠道收集供應(yīng)商信息，對潛在供應(yīng)商進(jìn)行實地考察或資質(zhì)審核，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、信譽等情況。要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)資質(zhì)文件。-供應(yīng)商評估：組織相關(guān)部門和人員對供應(yīng)商進(jìn)行綜合評估，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務(wù)等方面。根據(jù)評估結(jié)果，確定合格供應(yīng)商名單，并與合格供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，以及食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、追溯要求等內(nèi)容。-供應(yīng)商日常管理：定期對供應(yīng)商進(jìn)行回訪和檢查，監(jiān)督其生產(chǎn)經(jīng)營活動是否符合要求，所供應(yīng)食材的質(zhì)量是否穩(wěn)定。要求供應(yīng)商定期提供產(chǎn)品檢驗報告等質(zhì)量證明文件，對供應(yīng)的食材進(jìn)行不定期抽檢。如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在違規(guī)行為或供應(yīng)的食材質(zhì)量不合格，及時采取警告、暫停供貨、終止合作等措施。2.食材采購流程-采購計劃制定：食堂管理團(tuán)隊根據(jù)師生就餐需求、庫存情況等因素，制定食材采購計劃，明確采購食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、采購時間等信息。采購計劃需經(jīng)后勤管理部門審核批準(zhǔn)后實施。-采購實施：采購人員按照采購計劃，從合格供應(yīng)商處進(jìn)行采購。在采購過程中，與供應(yīng)商簽訂采購訂單，詳細(xì)注明食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間、交貨地點等內(nèi)容。要求供應(yīng)商按照采購訂單要求按時、按質(zhì)、按量供應(yīng)食材。-采購信息記錄：采購人員在完成采購后，及時將采購信息錄入食材追溯系統(tǒng)，包括采購日期、供應(yīng)商名稱、食材品種、規(guī)格、數(shù)量、采購價格、采購票據(jù)等信息。同時，將采購票據(jù)、檢驗檢疫證明等相關(guān)文件整理歸檔，作為追溯的重要依據(jù)。3.食材驗收流程-驗收準(zhǔn)備：驗收人員在食材到貨前，根據(jù)采購訂單和驗收標(biāo)準(zhǔn)，做好驗收準(zhǔn)備工作，包括準(zhǔn)備驗收工具、場地，熟悉驗收要求等。-到貨驗收：食材到貨后，驗收人員首先核對送貨單與采購訂單的一致性，檢查食材的包裝、標(biāo)識、外觀等是否符合要求。然后按照規(guī)定的檢驗方法和標(biāo)準(zhǔn)，對食材的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行檢驗和清點。對于需要檢驗檢疫證明的食材，嚴(yán)格核實證明文件的真實性和有效性。-驗收記錄與處理：驗收人員如實記錄驗收情況，填寫驗收報告，包括驗收時間、地點、驗收人員、供應(yīng)商名稱、食材品種、規(guī)格、數(shù)量、驗收結(jié)果等信息。對驗收合格的食材，辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食材，予以拒收，并及時通知采購人員與供應(yīng)商協(xié)商處理。驗收記錄和相關(guān)文件應(yīng)妥善保存，作為追溯的重要資料。4.食材儲存流程-入庫管理：倉庫管理人員根據(jù)驗收報告，對驗收合格的食材進(jìn)行入庫操作。按照食材的品種、類別、批次等進(jìn)行分類存放，并在貨位上標(biāo)明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫日期等信息，便于管理和追溯。-庫存管理：定期對倉庫進(jìn)行盤點，確保賬物相符。檢查食材的儲存條件是否符合要求，如溫度、濕度、通風(fēng)等，防止食材變質(zhì)、損壞。對臨近保質(zhì)期的食材，及時進(jìn)行預(yù)警和處理。-出庫管理：根據(jù)食堂加工需求，倉庫管理人員按照先進(jìn)先出的原則，辦理食材出庫手續(xù)。填寫出庫單，記錄出庫時間、食材品種、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門等信息。出庫單應(yīng)與入庫記錄相對應(yīng)，確保追溯信息的連貫性。5.食材加工流程-加工前準(zhǔn)備：加工人員在加工食材前，對食材進(jìn)行再次檢查，確保食材質(zhì)量合格。對加工設(shè)備、工具進(jìn)行清潔消毒，防止交叉污染。-加工過程控制：按照食品安全操作規(guī)范和烹飪工藝要求，對食材進(jìn)行清洗、切配、烹飪等加工操作。在加工過程中，嚴(yán)格控制加工時間、溫度等關(guān)鍵參數(shù)，確保食材加工安全、衛(wèi)生。-加工記錄：記錄食材加工過程中的關(guān)鍵信息，如加工時間、加工方式、使用的食材批次、操作人員等。加工記錄應(yīng)與食材采購、驗收、儲存等環(huán)節(jié)的追溯信息相銜接，形成完整的追溯鏈條。6.食材供應(yīng)流程-備餐與供餐：加工好的食材按照師生就餐時間進(jìn)行備餐，確保飯菜的溫度和質(zhì)量。在供餐過程中，工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，使用清潔的餐具和工具，為師生提供安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。-留樣管理：每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣食品應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中存放48小時以上，以備查驗。留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。四、權(quán)利與義務(wù)1.員工權(quán)利-有權(quán)了解食堂食材來源追溯制度的相關(guān)內(nèi)容，包括追溯流程、信息記錄要求等，以便更好地履行工作職責(zé)。-對于在食材采購、驗收、儲存、加工等環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)的問題，有權(quán)向上級領(lǐng)導(dǎo)反映，并提出合理的改進(jìn)建議。-有權(quán)要求后勤管理部門和食堂管理團(tuán)隊提供必要的培訓(xùn)和支持，以提高自身的食品安全意識和追溯操作技能。-在履行追溯職責(zé)過程中，如因工作需要，有權(quán)查閱和使用與食材追溯相關(guān)的資料和信息。2.員工義務(wù)-嚴(yán)格遵守食堂食材來源追溯制度的各項規(guī)定，認(rèn)真履行崗位職責(zé)，確保食材追溯工作的順利開展。-積極配合學(xué)校和相關(guān)部門的食品安全檢查和追溯工作，如實提供食材來源信息和相關(guān)記錄。-發(fā)現(xiàn)食品安全問題或食材追溯信息異常時，應(yīng)及時報告，并按照要求采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。-妥善保管和維護(hù)與食材追溯相關(guān)的票據(jù)、記錄、文件等資料，不得隨意銷毀或篡改。3.學(xué)生權(quán)利-有權(quán)了解食堂食材的來源、質(zhì)量等信息，學(xué)校應(yīng)通過適當(dāng)方式向?qū)W生公開食材追溯相關(guān)情況。-對食堂食材質(zhì)量和食品安全問題有監(jiān)督和舉報的權(quán)利，如發(fā)現(xiàn)問題可向?qū)W校后勤管理部門或相關(guān)職能部門反映。4.學(xué)生義務(wù)-在就餐過程中，如發(fā)現(xiàn)飯菜存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時向食堂工作人員反映，配合學(xué)校做好調(diào)查和處理工作。五、監(jiān)督與獎懲機制1.監(jiān)督機制-內(nèi)部監(jiān)督：后勤管理部門定期對食堂食材來源追溯制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括追溯信息記錄的完整性、準(zhǔn)確性，供應(yīng)商管理情況，食材采購、驗收、儲存、加工等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范等。食堂管理團(tuán)隊?wèi)?yīng)加強日常自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正問題。同時，鼓勵員工之間相互監(jiān)督，對發(fā)現(xiàn)問題并及時報告的員工給予獎勵。-學(xué)生監(jiān)督：建立學(xué)生監(jiān)督機制，通過設(shè)立意見箱、開展問卷調(diào)查、組織學(xué)生代表檢查等方式，廣泛聽取學(xué)生對食堂食材質(zhì)量和食品安全的意見和建議。對學(xué)生反映的問題，學(xué)校應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查和處理，并將處理結(jié)果反饋給學(xué)生。-外部監(jiān)督：積極配合政府相關(guān)監(jiān)管部門的檢查和指導(dǎo)，接受社會公眾的監(jiān)督。如發(fā)生食品安全事件，應(yīng)主動配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，如實提供食材追溯信息，協(xié)助查明事件原因。2.獎勵機制-對于在食材來源追溯工作中表現(xiàn)突出的員工，如嚴(yán)格執(zhí)行追溯制度、及時發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問題、提出創(chuàng)新性建議并取得良好效果等，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括物質(zhì)獎勵（如獎金、獎品等）和精神獎勵（如榮譽證書、通報表揚等）。-對積極參與食材追溯監(jiān)督工作，為保障食堂食品安全做出貢獻(xiàn)的學(xué)生，給予適當(dāng)?shù)莫剟?，如頒發(fā)榮譽證書、給予一定的物質(zhì)獎勵等。3.懲罰機制-對違反食堂食材來源追溯制度的員工，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。情節(jié)較輕的，給予警告、批評教育，并責(zé)令其限期整改；情節(jié)嚴(yán)重的，給予扣發(fā)績效獎金、調(diào)整工作崗位、解除勞動合同等處理；構(gòu)成違法犯罪的，依法移送司法機關(guān)處理。-對提供虛假食材追溯信息、故意隱瞞食品安全問題等行為，實行零容忍，嚴(yán)肅追究相關(guān)人