2025年中式面點(diǎn)師中級(jí)考試試卷——中式點(diǎn)心制作流程考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，將下列空缺部分填寫(xiě)完整。每空1分，共10分。1.中式面點(diǎn)的制作流程一般分為_(kāi)_____、______、______、______和______五個(gè)步驟。2.面點(diǎn)的皮有______、______、______、______等多種類(lèi)型。3.面點(diǎn)餡料的選擇應(yīng)遵循______、______、______和______的原則。4.面點(diǎn)成型方法有______、______、______、______、______等多種。5.面點(diǎn)的熟制方法有______、______、______、______和______等。6.面點(diǎn)的裝飾常用材料有______、______、______、______和______等。7.面點(diǎn)的包裝材料有______、______、______、______和______等。8.面點(diǎn)的保存方法有______、______、______、______和______等。9.面點(diǎn)的食用溫度一般為_(kāi)_____度。10.面點(diǎn)師傅應(yīng)具備______、______、______、______和______等基本素質(zhì)。二、選擇題要求：從每題的四個(gè)選項(xiàng)中選出正確答案。每題2分，共20分。1.以下哪種餡料不宜用于面點(diǎn)制作？（）A.肉餡B.蔬菜餡C.豆沙餡D.番茄餡2.下列哪種成型方法適用于圓形面點(diǎn)？（）A.折疊法B.扎花法C.卷疊法D.長(zhǎng)方形切割法3.下列哪種熟制方法適用于炸制面點(diǎn)？（）A.煮B.蒸C.炸D.煎4.下列哪種材料不適合用于面點(diǎn)裝飾？（）A.糖粉B.糖珠C.面粉D.食用色素5.以下哪種包裝材料適合用于夏季保存面點(diǎn)？（）A.鋁箔紙B.復(fù)合膜C.塑料袋D.紙盒6.面點(diǎn)師傅在制作面點(diǎn)時(shí)應(yīng)注意什么？（）A.手部衛(wèi)生B.環(huán)境衛(wèi)生C.面團(tuán)溫度D.以上都是7.下列哪種面點(diǎn)制作步驟錯(cuò)誤？（）A.餡料制作B.皮料制作C.成型D.熟制8.以下哪種餡料適合用于炸制面點(diǎn)？（）A.豆沙餡B.肉餡C.蔬菜餡D.番茄餡9.下列哪種熟制方法適用于煮制面點(diǎn)？（）A.煮B.蒸C.炸D.煎10.面點(diǎn)師傅在制作面點(diǎn)時(shí)應(yīng)如何處理面團(tuán)？（）A.攪拌均勻B.醒發(fā)充分C.防止粘手D.以上都是三、判斷題要求：判斷下列各題的正誤。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。每題2分，共10分。1.中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，餡料制作是最重要的環(huán)節(jié)。（）2.面點(diǎn)師傅在制作面點(diǎn)時(shí)應(yīng)穿著整潔。（）3.面點(diǎn)的熟制時(shí)間越長(zhǎng)，口感越佳。（）4.面點(diǎn)的裝飾材料必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）5.面點(diǎn)在包裝過(guò)程中應(yīng)避免潮濕環(huán)境。（）6.面點(diǎn)的保存溫度越高，保存時(shí)間越長(zhǎng)。（）7.面點(diǎn)師傅在制作面點(diǎn)時(shí)應(yīng)保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（）8.面點(diǎn)在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免碰撞。（）9.中式面點(diǎn)的種類(lèi)繁多，制作工藝復(fù)雜。（）10.面點(diǎn)師傅在制作面點(diǎn)時(shí)應(yīng)根據(jù)季節(jié)和天氣變化調(diào)整配方。（）四、簡(jiǎn)答題要求：簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作的基本步驟。（10分）五、論述題要求：論述面點(diǎn)師傅應(yīng)具備的基本素質(zhì)。（10分）六、案例分析要求：根據(jù)以下案例，回答問(wèn)題。（10分）某面點(diǎn)店師傅在制作一款甜湯時(shí)，將糖放得過(guò)多，導(dǎo)致顧客飲用后口感不適。請(qǐng)分析原因并提出改進(jìn)措施。四、論述題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，論述面點(diǎn)制作中面團(tuán)調(diào)制的重要性，并說(shuō)明影響面團(tuán)調(diào)制質(zhì)量的因素。五、簡(jiǎn)答題要求：簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中，如何正確處理餡料與皮料的關(guān)系，以及這對(duì)最終成品口感的影響。六、操作題要求：根據(jù)以下材料，設(shè)計(jì)一款具有地方特色的中式點(diǎn)心，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其制作步驟和注意事項(xiàng)。材料：面粉、糯米粉、紅豆沙、豬油、糖、雞蛋、水、泡打粉。本次試卷答案如下：一、填空題1.面團(tuán)調(diào)制、餡料制作、成型、熟制、裝飾2.面皮、酥皮、油皮、燙皮、發(fā)皮3.鮮美可口、質(zhì)地細(xì)膩、色澤誘人、營(yíng)養(yǎng)均衡4.揉、搓、搟、包、捏5.煮、蒸、炸、煎、烤6.糖粉、糖珠、食用色素、巧克力、果仁7.鋁箔紙、復(fù)合膜、塑料袋、紙盒、竹篾8.冷藏、冷凍、干燥、密封、加熱9.40-5010.良好的職業(yè)道德、扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)技能、豐富的創(chuàng)意思維、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神、良好的溝通能力二、選擇題1.D2.C3.C4.C5.B6.D7.D8.B9.A10.D三、判斷題1.√2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.√9.√10.√四、論述題解析思路：首先闡述面團(tuán)調(diào)制在面點(diǎn)制作中的重要性，然后分析影響面團(tuán)調(diào)制質(zhì)量的因素，最后總結(jié)。答案：面團(tuán)調(diào)制是中式面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，它直接影響到面點(diǎn)的口感、外觀和品質(zhì)。面團(tuán)調(diào)制的重要性主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1.面團(tuán)調(diào)制決定了面點(diǎn)的口感：面團(tuán)調(diào)制得當(dāng)，可以使面點(diǎn)具有彈性和韌性，口感細(xì)膩；反之，面點(diǎn)則會(huì)口感粗糙，影響食用體驗(yàn)。2.面團(tuán)調(diào)制影響面點(diǎn)的外觀：通過(guò)合理的面團(tuán)調(diào)制，可以使面點(diǎn)呈現(xiàn)出美觀的外觀，提升食欲。3.面團(tuán)調(diào)制關(guān)系到面點(diǎn)的品質(zhì)：面團(tuán)調(diào)制不當(dāng)，可能導(dǎo)致面點(diǎn)出現(xiàn)裂口、塌陷等問(wèn)題，影響品質(zhì)。影響面團(tuán)調(diào)制質(zhì)量的因素有：1.面粉的種類(lèi)和品質(zhì)：不同種類(lèi)的面粉具有不同的特性，如筋度、吸水性等，選用合適的面粉是調(diào)制優(yōu)質(zhì)面團(tuán)的前提。2.水分的控制：水分是面團(tuán)調(diào)制的關(guān)鍵因素，過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響面團(tuán)的品質(zhì)。3.溫度的調(diào)節(jié)：面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，溫度的調(diào)節(jié)對(duì)面團(tuán)的筋度和口感有很大影響。4.攪拌方法：合理的攪拌方法可以使面團(tuán)均勻，提高面團(tuán)的品質(zhì)。五、簡(jiǎn)答題解析思路：首先解釋餡料與皮料的關(guān)系，然后說(shuō)明這對(duì)最終成品口感的影響。答案：餡料與皮料的關(guān)系是指餡料與皮料在面點(diǎn)制作中的配合與搭配。合理的餡料與皮料關(guān)系對(duì)最終成品的口感有以下影響：1.餡料與皮料的比例：餡料與皮料的比例要適中，過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響面點(diǎn)的口感。過(guò)多餡料會(huì)導(dǎo)致皮料過(guò)薄，口感不佳；過(guò)少餡料則會(huì)導(dǎo)致皮料過(guò)厚，影響?zhàn)W料的味道。2.餡料與皮料的搭配：餡料與皮料的搭配要符合食用習(xí)慣和口感需求。例如，甜餡適合與酥皮搭配，咸餡適合與油皮搭配。3.餡料與皮料的質(zhì)地：餡料與皮料的質(zhì)地要相匹配，如酥皮質(zhì)地細(xì)膩，適合搭配細(xì)膩的餡料；油皮質(zhì)地柔軟，適合搭配口感豐富的餡料。六、操作題解析思路：根據(jù)材料，設(shè)計(jì)一款具有地方特色的中式點(diǎn)心，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其制作步驟和注意事項(xiàng)。答案：設(shè)計(jì)一款名為“糯米紅豆餅”的中式點(diǎn)心。制作步驟：1.將糯米粉、泡打粉混合均勻，加入適量水揉成面團(tuán)，醒發(fā)30分鐘。2.將豬油、糖、雞蛋混合，加入適量水?dāng)嚢杈鶆?，制成餡料。3.將醒發(fā)