2025年中式烹調(diào)師（中級）理論考核試卷實(shí)戰(zhàn)演練：2025年考試策略指導(dǎo)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論要求：本部分測試學(xué)生對中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識、烹飪技巧及烹飪衛(wèi)生知識的掌握程度。1.請簡述中式烹調(diào)的特點(diǎn)及分類。A.中式烹調(diào)的特點(diǎn)（1）____________________（2）____________________（3）____________________B.中式烹調(diào)的分類（1）____________________（2）____________________（3）____________________2.烹飪過程中，火候的掌握對菜肴的質(zhì)量有何影響？請列舉三種火候?qū)Σ穗瓤诟械挠绊憽.火候?qū)Σ穗瓤诟械挠绊懀?）____________________（2）____________________（3）____________________B.舉例說明（1）____________________（2）____________________（3）____________________3.請簡述刀工在烹調(diào)中的作用。A.刀工在烹調(diào)中的作用（1）____________________（2）____________________（3）____________________B.刀工的種類及用途（1）____________________（2）____________________（3）____________________4.烹飪衛(wèi)生對食品安全有何重要性？請列舉烹飪過程中應(yīng)注意的衛(wèi)生事項(xiàng)。A.烹飪衛(wèi)生的重要性（1）____________________（2）____________________（3）____________________B.烹飪過程中的衛(wèi)生事項(xiàng)（1）____________________（2）____________________（3）____________________5.請簡述烹飪原料的選擇與處理原則。A.原料選擇原則（1）____________________（2）____________________（3）____________________B.原料處理原則（1）____________________（2）____________________（3）____________________6.請列舉五種常用的調(diào)味品及其作用。A.調(diào)味品及其作用（1）____________________（2）____________________（3）____________________（4）____________________（5）____________________7.烹飪過程中如何防止菜肴燒焦？A.防止燒焦的方法（1）____________________（2）____________________（3）____________________B.舉例說明（1）____________________（2）____________________（3）____________________8.請簡述炒菜的基本步驟。A.炒菜的基本步驟（1）____________________（2）____________________（3）____________________（4）____________________（5）____________________9.烹飪過程中如何保持菜肴的營養(yǎng)價(jià)值？A.保持菜肴營養(yǎng)價(jià)值的方法（1）____________________（2）____________________（3）____________________B.舉例說明（1）____________________（2）____________________（3）____________________10.請簡述中式烹調(diào)師應(yīng)具備的職業(yè)素養(yǎng)。A.職業(yè)素養(yǎng)（1）____________________（2）____________________（3）____________________二、中式面點(diǎn)制作要求：本部分測試學(xué)生對中式面點(diǎn)制作技術(shù)的掌握程度。1.請列舉五種中式面點(diǎn)及其制作方法。A.中式面點(diǎn)（1）____________________（2）____________________（3）____________________（4）____________________（5）____________________B.制作方法（1）____________________（2）____________________（3）____________________（4）____________________（5）____________________2.請簡述面團(tuán)發(fā)酵的原理及影響因素。A.發(fā)酵原理（1）____________________（2）____________________（3）____________________B.影響因素（1）____________________（2）____________________（3）____________________3.請列舉三種中式面點(diǎn)裝飾方法。A.裝飾方法（1）____________________（2）____________________（3）____________________B.舉例說明（1）____________________（2）____________________（3）____________________4.中式面點(diǎn)制作過程中如何防止面團(tuán)發(fā)酵過度？A.防止發(fā)酵過度的方法（1）____________________（2）____________________（3）____________________B.舉例說明（1）____________________（2）____________________（3）____________________5.請簡述中式面點(diǎn)制作中的衛(wèi)生要求。A.衛(wèi)生要求（1）____________________（2）____________________（3）____________________6.中式面點(diǎn)制作過程中如何提高面團(tuán)質(zhì)量？A.提高質(zhì)量的方法（1）____________________（2）____________________（3）____________________B.舉例說明（1）____________________（2）____________________（3）____________________7.請列舉三種中式面點(diǎn)的餡料配方。A.餡料配方（1）____________________（2）____________________（3）____________________B.配制方法（1）____________________（2）____________________（3）____________________8.中式面點(diǎn)制作中，如何控制好蒸煮時(shí)間？A.控制蒸煮時(shí)間的方法（1）____________________（2）____________________（3）____________________B.舉例說明（1）____________________（2）____________________（3）____________________9.請簡述中式面點(diǎn)師應(yīng)具備的職業(yè)素養(yǎng)。A.職業(yè)素養(yǎng)（1）____________________（2）____________________（3）____________________10.中式面點(diǎn)制作過程中如何提高成品率？A.提高成品率的方法（1）____________________（2）____________________（3）____________________三、中式糕點(diǎn)制作要求：本部分測試學(xué)生對中式糕點(diǎn)制作技術(shù)的掌握程度。1.請列舉五種中式糕點(diǎn)及其制作方法。A.中式糕點(diǎn)（1）____________________（2）____________________（3）____________________（4）____________________（5）____________________B.制作方法（1）____________________（2）____________________（3）____________________（4）____________________（5）____________________2.請簡述糕點(diǎn)面團(tuán)發(fā)酵的原理及影響因素。A.發(fā)酵原理（1）____________________（2）____________________（3）____________________B.影響因素（1）____________________（2）____________________（3）____________________3.請列舉三種中式糕點(diǎn)的裝飾方法。A.裝飾方法（1）____________________（2）____________________（3）____________________B.舉例說明（1）____________________（2）____________________（3）____________________4.中式糕點(diǎn)制作過程中如何防止面團(tuán)發(fā)酵過度？A.防止發(fā)酵過度的方法（1）____________________（2）____________________（3）____________________B.舉例說明（1）____________________（2）____________________（3）____________________5.請簡述中式糕點(diǎn)制作中的衛(wèi)生要求。A.衛(wèi)生要求（1）____________________（2）____________________（3）____________________6.中式糕點(diǎn)制作過程中如何提高面團(tuán)質(zhì)量？A.提高質(zhì)量的方法（1）____________________（2）____________________（3）____________________B.舉例說明（1）____________________（2）____________________（3）____________________7.請列舉三種中式糕點(diǎn)的餡料配方。A.餡料配方（1）____________________（2）____________________（3）____________________B.配制方法（1）____________________（2）____________________（3）____________________8.中式糕點(diǎn)制作中，如何控制好烘烤時(shí)間？A.控制烘烤時(shí)間的方法（1）____________________（2）____________________（3）____________________B.舉例說明（1）____________________（2）____________________（3）____________________9.請簡述中式糕點(diǎn)師應(yīng)具備的職業(yè)素養(yǎng)。A.職業(yè)素養(yǎng)（1）____________________（2）____________________（3）____________________10.中式糕點(diǎn)制作過程中如何提高成品率？A.提高成品率的方法（1）____________________（2）____________________（3）____________________四、中式烹飪調(diào)味技術(shù)要求：本部分測試學(xué)生對中式烹飪調(diào)味技術(shù)的掌握程度，包括調(diào)味品的使用、調(diào)味技巧及調(diào)味原則。4.請列舉五種常用的中式烹飪調(diào)味品，并簡述其作用。（1）____________________（2）____________________（3）____________________（4）____________________（5）____________________五、中式烹飪菜肴制作要求：本部分測試學(xué)生對中式烹飪菜肴制作技術(shù)的掌握程度，包括菜肴的烹飪方法、火候掌握及調(diào)味技巧。5.請簡述以下菜肴的烹飪步驟及火候掌握：A.宮保雞丁（1）____________________（2）____________________（3）____________________（4）____________________（5）____________________B.清蒸魚（1）____________________（2）____________________（3）____________________（4）____________________（5）____________________C.紅燒肉（1）____________________（2）____________________（3）____________________（4）____________________（5）____________________六、中式烹飪原料的選購與處理要求：本部分測試學(xué)生對中式烹飪原料的選購與處理技術(shù)的掌握程度，包括原料的選擇標(biāo)準(zhǔn)、處理方法及注意事項(xiàng)。6.請簡述以下原料的選購與處理方法：A.雞肉的選購與處理（1）____________________（2）____________________（3）____________________（4）____________________（5）____________________B.蔬菜的選購與處理（1）____________________（2）____________________（3）____________________（4）____________________（5）____________________C.水果的選購與處理（1）____________________（2）____________________（3）____________________（4）____________________（5）____________________本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論1.請簡述中式烹調(diào)的特點(diǎn)及分類。答案：A.中式烹調(diào)的特點(diǎn)（1）歷史悠久，源遠(yuǎn)流長（2）品種繁多，風(fēng)味獨(dú)特（3）注重色、香、味、形的和諧統(tǒng)一B.中式烹調(diào)的分類（1）按照烹飪方法分類：炒、炸、煮、燉、蒸等（2）按照原料分類：葷菜、素菜、海鮮等（3）按照風(fēng)味分類：川菜、粵菜、蘇菜、浙菜等2.烹飪過程中，火候的掌握對菜肴的質(zhì)量有何影響？請列舉三種火候?qū)Σ穗瓤诟械挠绊?。答案：A.火候?qū)Σ穗瓤诟械挠绊懀?）大火快炒：口感鮮嫩、爽口（2）中火慢燉：口感鮮香、入味（3）小火慢煨：口感醇厚、綿軟3.請簡述刀工在烹調(diào)中的作用。答案：A.刀工在烹調(diào)中的作用（1）使原料形狀美觀，易于入味（2）提高菜肴的口感和營養(yǎng)（3）便于火候的掌握和菜肴的烹飪4.烹飪衛(wèi)生對食品安全有何重要性？請列舉烹飪過程中應(yīng)注意的衛(wèi)生事項(xiàng)。答案：A.烹飪衛(wèi)生的重要性（1）防止食品污染，確保食品安全（2）提高菜肴品質(zhì)，滿足消費(fèi)者需求（3）維護(hù)烹飪師自身健康B.烹飪過程中的衛(wèi)生事項(xiàng)（1）原料采購、儲存、處理要衛(wèi)生（2）烹飪工具、設(shè)備要保持清潔（3）烹飪師個(gè)人衛(wèi)生要良好5.請簡述烹飪原料的選擇與處理原則。答案：A.原料選擇原則（1）根據(jù)菜肴要求選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的原料（2）考慮原料的營養(yǎng)成分和口感（3）注意原料的季節(jié)性B.原料處理原則（1）去除原料的雜質(zhì)和不良部位（2）保持原料的色澤和營養(yǎng)成分（3）根據(jù)烹飪方法選擇合適的處理方法6.請列舉五種常用的調(diào)味品及其作用。答案：A.調(diào)味品及其作用（1）鹽：增強(qiáng)菜肴的鮮味（2）醬油：增加菜肴的色澤和鮮味（3）糖：調(diào)和菜肴的口味，起到增鮮、提香的作用（4）醋：增加菜肴的酸味，促進(jìn)食欲（5）料酒：去腥增香，提高菜肴的口感7.烹飪過程中如何防止菜肴燒焦？答案：A.防止燒焦的方法（1）掌握好火候，控制好烹飪時(shí)間（2）原料下鍋前要焯水或過油，去除多余水分（3）適時(shí)翻動，使原料受熱均勻8.請簡述炒菜的基本步驟。答案：A.炒菜的基本步驟（1）備料：選擇合適的原料，進(jìn)行預(yù)處理（2）熱鍋涼油：鍋熱油熱，有利于炒出菜肴的口感（3）下料：先下主料，后下輔料（4）翻炒：快速翻炒，使原料受熱均勻（5）調(diào)味：根據(jù)口味加入調(diào)料（6）出鍋：炒至成熟，出鍋裝盤9.烹飪過程中如何保持菜肴的營養(yǎng)價(jià)值？答案：A.保持菜肴營養(yǎng)價(jià)值的方法（1）盡量采用蒸、煮、燉等烹飪方法，減少油炸（2）控制好火候，避免長時(shí)間高溫烹飪（3）合理搭配原料，確保營養(yǎng)均衡10.請簡述中式烹調(diào)師應(yīng)具備的職業(yè)素養(yǎng)。答案：A.職業(yè)素養(yǎng)（1）敬業(yè)精神，熱愛烹飪事業(yè)（2）良好的衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)道德（3）熟練掌握烹飪技藝，不斷創(chuàng)新二、中式面點(diǎn)制作1.請列舉五種中式面點(diǎn)及其制作方法。答案：A.中式面點(diǎn)（1）包子：揉面、搟皮、包餡、蒸制（2）饅頭：和面、發(fā)酵、整形、蒸制（3）餃子：和面、搟皮、包餡、煮制（4）湯圓：和面、發(fā)酵、包餡、煮制（5）花卷：和面、發(fā)酵、搟皮、折疊、蒸制B.制作方法（1）包子：揉面、搟皮、包餡、蒸制（2）饅頭：和面、發(fā)酵、整形、蒸制（3）餃子：和面、搟皮、包餡、煮制（4）湯圓：和面、發(fā)酵、包餡、煮制（5）花卷：和面、發(fā)酵、搟皮、折疊、蒸制2.請簡述面團(tuán)發(fā)酵的原理及影響因素。答案：A.發(fā)酵原理（1）酵母菌分解葡萄糖產(chǎn)生二氧化碳和水，使面團(tuán)膨脹（2）面團(tuán)中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中產(chǎn)生氨基酸，使面團(tuán)有彈性（3）面團(tuán)中的淀粉在發(fā)酵過程中產(chǎn)生糖分，增加面團(tuán)的甜味B.影響因素（1）溫度：適宜的溫度有利于酵母菌的生長和發(fā)酵（2）濕度：適宜的濕度有利于面團(tuán)保持柔軟（3）酵母菌的種類和數(shù)量：不同種類的酵母菌發(fā)酵效果不同3.請列舉三種中式面點(diǎn)的裝飾方法。答案：A.裝飾方法（1）捏花：用面團(tuán)捏成各種形狀的花紋（2）印花：在面團(tuán)上印上花紋或圖案（3）撒粉：在面團(tuán)表面撒上芝麻、杏仁等B.舉例說明（1）捏花：包子、饅頭（2）印花：餃子、湯圓（3）撒粉：花卷、饅頭4.中式面點(diǎn)制作過程中如何防止面團(tuán)發(fā)酵過度？答案：A.防止發(fā)酵過度的方法（1）控制好發(fā)酵時(shí)間和溫度（2）適時(shí)加入干面粉，降低面團(tuán)濕度（3）適量添加酵母粉，控制發(fā)酵速度5.請簡述中式面點(diǎn)制作中的衛(wèi)生要求。答案：A.衛(wèi)生要求（1）原料采購、儲存、處理要衛(wèi)生（2）操作過程要規(guī)范，防止交叉污染（3）工具、設(shè)備要保持清潔，定期消毒6.中式面點(diǎn)制作過程中如何提高面團(tuán)質(zhì)量？答案：A.提高質(zhì)量的方法（1）選用優(yōu)質(zhì)原料，確保面團(tuán)口感（2）控制好發(fā)酵時(shí)間和溫度，使面團(tuán)發(fā)酵充分（3）合理搭配原料，豐富口感和營養(yǎng)7.請列舉三種中式面點(diǎn)的餡料配方。答案：A.餡料配方（1）肉餡：豬肉、生抽、老抽、姜、蔥、鹽、糖、料酒（2）菜餡：白菜、豆腐、木耳、胡蘿卜、鹽、糖、生抽（3）豆沙餡：紅豆沙、糖、面粉B.配制方法（1）肉餡：將豬肉剁碎，加入調(diào)料拌勻（2）菜餡：將白菜、豆腐、木耳、胡蘿卜切碎，加入調(diào)料拌勻（3）豆沙餡：將紅豆沙加入糖、面粉拌勻8.中式面點(diǎn)制作中，如何控制好蒸煮時(shí)間？答案：A.控制蒸煮時(shí)間的方法（1）根據(jù)面點(diǎn)種類和大小調(diào)整蒸煮時(shí)間（2）觀察面點(diǎn)是否熟透，適時(shí)調(diào)整時(shí)間（3）保持火候穩(wěn)定，避免時(shí)間過長或過短9.請簡述中式面點(diǎn)師應(yīng)具備的職業(yè)素養(yǎng)。答案：A.職業(yè)素養(yǎng)（1）敬業(yè)精神，熱愛面點(diǎn)制作（2）良好的衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)道德（3）熟練掌握面點(diǎn)制作技藝，不斷創(chuàng)新10.中式面點(diǎn)制作過程中如何提高成品率？答案：A.提高成品率的方法（1）選用優(yōu)質(zhì)原料，確保面團(tuán)口感（2）掌握好發(fā)酵時(shí)間和溫度，使面團(tuán)發(fā)酵充分（3）合理搭配原料，豐富口感和營養(yǎng)三、中式糕點(diǎn)制作1.請列舉五種中式糕點(diǎn)及其制作方法。答案：A.中式糕點(diǎn)（1）月餅：和面、包餡、整形、烘烤（2）蛋糕：打蛋、篩粉、拌料、烘烤（3）餅干：和面、整形、烘烤（4）桃酥：和面、包餡、整形、烘烤（5）麻球：和面、包餡、整形、油炸B.制作方法（1）月餅：和面、包餡、整形、烘烤（2）蛋糕：打蛋、篩粉、拌料、烘烤（3）餅干：和面、整形、烘烤（4）桃酥：和面、包餡、整形、烘烤（5）麻球：和面、包餡、整形、油炸2.請簡述糕點(diǎn)面團(tuán)發(fā)酵的原理及影響因素。答案：A.發(fā)酵原理（1）酵母菌分解葡萄糖產(chǎn)生二氧化碳和水，使面團(tuán)膨脹（2）面團(tuán)中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中產(chǎn)生氨基酸，使面團(tuán)有彈性（3）面團(tuán)中的淀粉在發(fā)酵過程中產(chǎn)生糖分，增加面團(tuán)的甜味B.影響因素（1）溫度：適宜的溫度有利于酵母菌的生長和發(fā)酵（2）濕度：適宜的濕度有利于面團(tuán)保持柔軟（3）酵母菌的種類和數(shù)量：不同種類的酵母菌發(fā)酵效果不同3.請列舉三種中式糕點(diǎn)的裝飾方法。答案：A.裝飾方法（1）撒粉：在糕點(diǎn)表面撒上芝麻、杏仁等（2）印花：在糕點(diǎn)表面印上花紋或圖案（3）捏花：用糕點(diǎn)面團(tuán)捏成各種形狀的花紋B.舉例說明（1）撒粉：月餅、麻球（2）印花：蛋糕、桃酥（3）捏花：餅干、月餅4.中式糕點(diǎn)制作過程中如何防止面團(tuán)發(fā)酵過度？答案：A.防止發(fā)酵過度的方法（1）控制好發(fā)酵時(shí)間和溫度（2）適時(shí)加入干面粉，降低面團(tuán)濕度（3）適量添加酵母粉，控制發(fā)酵速度5.請簡述中式糕點(diǎn)制作中的衛(wèi)生要求。答案：A.衛(wèi)生要求（1）原料采購、儲存、處理要衛(wèi)生（2）操作過程要規(guī)范，防止交叉污染（3）工具、設(shè)備要保持清潔，定期消毒6.中式糕點(diǎn)制作過程中如何提高面團(tuán)質(zhì)量？答案：A.提高質(zhì)量的方法（1）選用優(yōu)質(zhì)原料，確保面團(tuán)口感（2）控制好發(fā)酵時(shí)間和溫度，使面團(tuán)發(fā)酵充分（3）合理搭配原料，豐富口感和營養(yǎng)7.請列舉三種中式糕點(diǎn)的餡料配方。答案：A.餡料配方（1）豆沙餡：紅豆沙、糖、面粉（2）棗泥餡：紅棗、糖、面粉（3）蓮蓉餡：蓮子、糖、面粉B.配制方法（1）豆沙餡：將紅豆沙加入糖、面粉拌勻（2）棗泥餡：將紅棗去核、蒸軟，加入糖、面粉拌勻（3）蓮蓉餡：將蓮子蒸熟，加入糖、面粉拌勻8.中式糕點(diǎn)制作中，如何控制好烘烤時(shí)間？答案：A.控制烘烤時(shí)間的方法（1）根據(jù)糕點(diǎn)種類和大小調(diào)整烘烤時(shí)間（2）觀察糕點(diǎn)是否熟透，適時(shí)調(diào)整時(shí)間（3）保持火候穩(wěn)定，避免時(shí)間過長或過短9.請簡述中式糕點(diǎn)師應(yīng)具備的職業(yè)素養(yǎng)。答案：A.職業(yè)素養(yǎng)（1）敬業(yè)精神，熱愛糕點(diǎn)制作（2）良好的衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)道德（3）熟練掌握糕點(diǎn)制作技藝，不斷創(chuàng)新10.中式糕點(diǎn)制作過程中如何提高成品率？