2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）中式菜品制作技巧鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式?jīng)霾酥谱骷记梢螅赫?qǐng)根據(jù)中式?jīng)霾酥谱鞯南嚓P(guān)知識(shí)，判斷下列說法的正誤。1.中式?jīng)霾说闹谱鬟^程包括選料、處理、調(diào)味和裝盤四個(gè)步驟。2.涼菜的制作過程中，選料應(yīng)該注重新鮮、衛(wèi)生、口感。3.涼菜在調(diào)味過程中，應(yīng)先調(diào)味后裝盤，以免影響口感。4.涼菜的裝盤要求整齊美觀，色彩搭配和諧。5.在制作涼菜時(shí)，應(yīng)避免使用過多的油脂，以免影響菜品口感。6.涼菜的口味應(yīng)該以清淡為主，不宜過重。7.涼菜在冷藏過程中，應(yīng)注意溫度控制，以防變質(zhì)。8.中式?jīng)霾说闹谱鬟^程中，可以添加一些中藥成分，以增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。9.涼菜的制作過程中，應(yīng)避免使用過多的鹽分，以免影響身體健康。10.涼菜在調(diào)味時(shí)，應(yīng)先加入醬油，再加入其他調(diào)料。二、中式炒菜制作技巧要求：請(qǐng)根據(jù)中式炒菜制作的相關(guān)知識(shí)，選擇正確的答案。1.炒菜的基本火候分為哪幾種？A.火候、溫度、時(shí)間B.熱度、溫度、火候C.火候、溫度、火勢(shì)D.熱度、火候、火勢(shì)2.炒菜時(shí)，以下哪種調(diào)料不宜過早加入？A.鹽B.醬油C.料酒D.姜蒜3.炒菜時(shí)，為什么要先煸炒主料？A.為了讓主料更加入味B.為了讓主料更加熟透C.為了讓主料更加鮮嫩D.為了讓主料更加美觀4.炒菜時(shí)，以下哪種烹飪技法不宜使用？A.翻炒B.燉煮C.煎炒D.炸炒5.炒菜時(shí)，為什么要掌握好火候？A.為了保證菜品口感B.為了保證菜品營(yíng)養(yǎng)C.為了保證菜品美觀D.為了保證菜品衛(wèi)生6.炒菜時(shí)，以下哪種烹飪工具不宜使用？A.炒鍋B.砂鍋C.鍋鏟D.剪刀7.炒菜時(shí)，為什么要先調(diào)味后炒制？A.為了讓調(diào)料更好地融入菜品B.為了讓菜品更加入味C.為了讓菜品更加美觀D.為了讓菜品更加營(yíng)養(yǎng)8.炒菜時(shí)，以下哪種調(diào)料不宜過多？A.鹽B.醬油C.料酒D.姜蒜9.炒菜時(shí)，為什么要注意火候的掌握？A.為了保證菜品口感B.為了保證菜品營(yíng)養(yǎng)C.為了保證菜品美觀D.為了保證菜品衛(wèi)生10.炒菜時(shí)，以下哪種烹飪技法最適宜用于炒制肉絲？A.炒B.煎C.燉D.炸四、中式燉菜制作技巧要求：請(qǐng)根據(jù)中式燉菜制作的相關(guān)知識(shí)，判斷下列說法的正誤。1.中式燉菜的制作過程中，火力應(yīng)從小到大逐漸增加。2.燉菜在燉煮過程中，不宜頻繁翻動(dòng)，以免破壞菜品的形狀。3.燉菜時(shí)，應(yīng)先調(diào)味后加入主料，以保持調(diào)味均勻。4.燉菜在燉煮過程中，應(yīng)始終保持微沸狀態(tài)，以保持食材的鮮美。5.中式燉菜在燉煮過程中，可以適量添加高湯，以增加菜品的鮮美。6.燉菜在燉煮完成后，應(yīng)靜置一段時(shí)間，讓食材的味道充分融合。7.燉菜在燉煮過程中，應(yīng)避免使用過多的水，以免影響口感。8.燉菜在燉煮完成后，可以根據(jù)個(gè)人口味適量加鹽調(diào)味。9.中式燉菜的制作過程中，應(yīng)選擇合適的燉鍋，以確保燉煮效果。10.燉菜在燉煮過程中，應(yīng)保持火候穩(wěn)定，以免影響燉煮效果。五、中式蒸菜制作技巧要求：請(qǐng)根據(jù)中式蒸菜制作的相關(guān)知識(shí)，選擇正確的答案。1.中式蒸菜的主要烹飪工具是什么？A.炒鍋B.燉鍋C.蒸籠D.砂鍋2.蒸菜時(shí)，為什么要保持蒸籠的清潔？A.為了保證菜品的口感B.為了保證菜品的衛(wèi)生C.為了保證菜品的營(yíng)養(yǎng)D.以上都是3.蒸菜時(shí)，以下哪種食材不宜直接放在蒸籠上？A.雞肉B.魚肉C.蔬菜D.以上都不宜4.蒸菜時(shí)，為什么要在蒸籠底部鋪上一層紗布？A.為了增加菜品的口感B.為了保持蒸籠的清潔C.為了防止菜品粘連D.為了保證菜品的營(yíng)養(yǎng)5.蒸菜時(shí)，以下哪種調(diào)料不宜加入？A.鹽B.醬油C.料酒D.香油6.蒸菜時(shí)，為什么要掌握好蒸煮時(shí)間？A.為了保證菜品的口感B.為了保證菜品的營(yíng)養(yǎng)C.為了保證菜品的衛(wèi)生D.為了保證菜品的顏色7.蒸菜時(shí)，以下哪種食材最適合蒸制？A.番茄B.土豆C.雞蛋D.蝦仁8.蒸菜時(shí)，為什么要在蒸籠上放一層水？A.為了增加菜品的口感B.為了保持蒸籠的清潔C.為了防止菜品粘連D.為了保證菜品的營(yíng)養(yǎng)9.蒸菜時(shí)，以下哪種烹飪技法最適宜用于蒸制？A.炒B.燉C.煎D.蒸10.蒸菜時(shí)，為什么要注意火候的控制？A.為了保證菜品的口感B.為了保證菜品的營(yíng)養(yǎng)C.為了保證菜品的衛(wèi)生D.為了保證菜品的顏色六、中式燒烤制作技巧要求：請(qǐng)根據(jù)中式燒烤制作的相關(guān)知識(shí)，判斷下列說法的正誤。1.中式燒烤在燒烤過程中，應(yīng)保持火候適中，避免燒焦。2.燒烤時(shí)，應(yīng)先腌制食材，以增加食材的口感。3.燒烤時(shí)，應(yīng)使用燒烤專用的木炭或煤氣，以保證燒烤效果。4.燒烤時(shí)，食材的腌制時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以免影響口感。5.燒烤時(shí)，應(yīng)定期翻動(dòng)食材，以保證食材受熱均勻。6.燒烤時(shí)，可以使用各種調(diào)料和醬料，以增加食材的口感。7.燒烤時(shí)，應(yīng)避免直接將食材放在炭火上，以免燒焦。8.燒烤時(shí)，可以使用錫紙包裹食材，以防止燒焦。9.中式燒烤的制作過程中，應(yīng)選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。10.燒烤時(shí)，應(yīng)保持燒烤現(xiàn)場(chǎng)通風(fēng)，以防止煙霧對(duì)人體的危害。本次試卷答案如下：一、中式?jīng)霾酥谱骷记?.正確。中式?jīng)霾说闹谱鬟^程確實(shí)包括選料、處理、調(diào)味和裝盤四個(gè)步驟。2.正確。涼菜的制作過程中，選料的新鮮、衛(wèi)生、口感是至關(guān)重要的。3.錯(cuò)誤。涼菜在調(diào)味過程中，應(yīng)先調(diào)味后裝盤，以免調(diào)料流失或影響裝盤美觀。4.正確。涼菜的裝盤要求整齊美觀，色彩搭配和諧，是提升菜品整體視覺效果的重要環(huán)節(jié)。5.正確。涼菜在制作過程中，應(yīng)避免使用過多的油脂，以免影響菜品口感和健康。6.正確。涼菜的口味應(yīng)該以清淡為主，不宜過重，以符合大眾的口味。7.正確。涼菜在冷藏過程中，應(yīng)注意溫度控制，以防變質(zhì)，保證食品安全。8.錯(cuò)誤。涼菜在制作過程中，一般不添加中藥成分，除非有特定的藥用需求。9.正確。涼菜在調(diào)味時(shí)，應(yīng)先加入醬油，再加入其他調(diào)料，以保證調(diào)味均勻。10.正確。涼菜的調(diào)味應(yīng)適量，避免使用過多的鹽分，以免影響身體健康。二、中式炒菜制作技巧1.C.火候、溫度、火勢(shì)。炒菜的基本火候涉及火候的大小、溫度的高低和火勢(shì)的強(qiáng)弱。2.A.鹽。炒菜時(shí)，鹽不宜過早加入，以免影響菜品的口感和風(fēng)味。3.C.為了讓主料更加鮮嫩。煸炒主料可以使食材更加鮮嫩，同時(shí)使調(diào)料更好地滲透。4.B.燉煮。燉煮是一種慢火烹飪技法，不適宜用于炒菜。5.A.為了保證菜品口感。掌握好火候是保證菜品口感的關(guān)鍵。6.B.鍋鏟。剪刀不是烹飪工具，不適合用于炒菜。7.A.為了讓調(diào)料更好地融入菜品。調(diào)味應(yīng)在炒制過程中適時(shí)加入，以保證調(diào)料均勻融入。8.B.醬油。醬油不宜過多，以免影響菜品的口味和顏色。9.A.為了保證菜品口感?；鸷虻恼莆罩苯雨P(guān)系到菜品的口感。10.A.炒。炒是最適宜用于炒制肉絲的烹飪技法。三、中式燉菜制作技巧1.正確。燉菜的制作過程中，火力應(yīng)從小到大逐漸增加，以保持燉煮效果。2.正確。燉菜在燉煮過程中，不宜頻繁翻動(dòng)，以免破壞菜品的形狀和口感。3.錯(cuò)誤。燉菜在調(diào)味過程中，應(yīng)先加入主料后調(diào)味，以保證調(diào)味均勻。4.正確。燉菜在燉煮過程中，應(yīng)始終保持微沸狀態(tài)，以保持食材的鮮美。5.正確。燉菜在燉煮過程中，可以適量添加高湯，以增加菜品的鮮美。6.正確。燉菜在燉煮完成后，應(yīng)靜置一段時(shí)間，讓食材的味道充分融合。7.正確。燉菜在燉煮過程中，應(yīng)避免使用過多的水，以免影響口感和營(yíng)養(yǎng)。8.正確。燉菜在燉煮完成后，可以根據(jù)個(gè)人口味適量加鹽調(diào)味。9.正確。中式燉菜的制作過程中，應(yīng)選擇合適的燉鍋，以確保燉煮效果。10.正確。燉菜在燉煮過程中，應(yīng)保持火候穩(wěn)定，以免影響燉煮效果。四、中式蒸菜制作技巧1.C.蒸籠。中式蒸菜的主要烹飪工具是蒸籠，用于保持食材的濕潤(rùn)和口感。2.D.以上都是。保持蒸籠的清潔是為了保證菜品的口感、衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)。3.D.以上都不宜。蒸菜時(shí)，應(yīng)避免將食材直接放在蒸籠上，以免影響蒸煮效果。4.C.為了防止菜品粘連。在蒸籠底部鋪上紗布可以防止菜品在蒸煮過程中粘連。5.D.香油。香油不宜加入蒸菜中，以免影響菜品的口感和香氣。6.A.為了保證菜品的口感。掌握好蒸煮時(shí)間是保證菜品口感的關(guān)鍵。7.C.雞蛋。蝦仁是最適宜蒸制的食材之一，因其肉質(zhì)細(xì)嫩，易于蒸煮。8.D.為了保證菜品的營(yíng)養(yǎng)。在蒸籠上放一層水可以保持食材的營(yíng)養(yǎng)。9.D.蒸。蒸是最適宜用于蒸制食材的烹飪技法。10.A.為了保證菜品的口感?；鸷虻目刂浦苯雨P(guān)系到菜品的口感和營(yíng)養(yǎng)。五、中式燒烤制作技巧1.正確。中式燒烤在燒烤過程中，應(yīng)保持火候適中，避免燒焦。2.正確。燒烤時(shí)，腌制食材可以增加食材的口感和風(fēng)味。3.正確。燒烤時(shí)，應(yīng)使用燒烤專用的木炭或煤氣，以保證燒烤效果。4.錯(cuò)誤。燒烤時(shí)，食材的腌制時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以免影響口感和風(fēng)味