初級西點師資格證考試題目及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.制作戚風(fēng)蛋糕時，通常使用的面粉是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C2.淡奶油打發(fā)時，最佳環(huán)境溫度是（）A.02℃B.48℃C.1015℃D.1820℃答案：B3.曲奇餅干制作中，黃油打發(fā)的關(guān)鍵狀態(tài)是（）A.完全融化成液態(tài)B.打發(fā)至體積膨脹、顏色變淺C.打發(fā)至呈水油分離狀態(tài)D.僅攪拌至無顆粒即可答案：B4.面包基礎(chǔ)發(fā)酵的適宜溫度和濕度是（）A.25℃、50%B.28℃、75%C.35℃、90%D.40℃、80%答案：B5.制作馬卡龍時，杏仁粉需要過篩的主要目的是（）A.增加吸水性B.去除雜質(zhì)并使質(zhì)地更細膩C.提高蛋白質(zhì)含量D.加快攪拌速度答案：B6.打發(fā)蛋白時，加入塔塔粉的作用是（）A.增加甜味B.穩(wěn)定蛋白泡沫C.提升香氣D.縮短打發(fā)時間答案：B7.制作海綿蛋糕時，若面粉與蛋糊攪拌過度會導(dǎo)致（）A.蛋糕體積更大B.蛋糕組織更細膩C.蛋糕出現(xiàn)收縮、質(zhì)地變硬D.蛋糕顏色更金黃答案：C8.以下哪種原料屬于濕性材料（）A.糖粉B.黃油C.牛奶D.可可粉答案：C9.烤餅干時，烤箱需要提前預(yù)熱的主要原因是（）A.節(jié)省能源B.確保烘烤溫度穩(wěn)定C.延長烤箱壽命D.使餅干顏色更均勻答案：B10.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片使用前需要（）A.直接加熱融化B.用熱水浸泡軟化C.用冷水浸泡軟化D.研磨成粉末答案：C11.以下哪種工具用于切割面團或蛋糕（）A.刮板B.打蛋抽C.分蛋器D.篩網(wǎng)答案：A12.制作巧克力甘納許時，淡奶油與巧克力的比例通常為（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A13.面包面團揉至“手套膜”狀態(tài)時，面團的特點是（）A.表面粗糙易斷裂B.能拉出透明薄膜且不易破C.質(zhì)地松散無彈性D.僅能拉出較厚易破的膜答案：B14.制作泡芙時，面糊入烤箱后需要（）A.立即打開烤箱門散熱B.降低溫度至100℃C.保持高溫使面糊快速膨脹D.頻繁調(diào)整烤盤位置答案：C15.以下哪種原料不屬于膨松劑（）A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.黃油答案：D16.制作焦糖醬時，糖的熬煮狀態(tài)達到“琥珀色”時，溫度約為（）A.100110℃B.130140℃C.160170℃D.180190℃答案：C17.制作酸奶油蛋糕時，酸奶需要提前瀝干的目的是（）A.增加甜味B.降低含水量避免蛋糕塌陷C.提升酸度D.使質(zhì)地更濃稠答案：B18.以下哪種保存方式不適合奶油霜（）A.密封后冷藏B.常溫放置超過2小時C.使用前回溫攪拌D.避免與異味食物同存答案：B19.制作可頌面團時，折疊“黃油包入面團”的主要目的是（）A.增加脂肪含量B.形成分層結(jié)構(gòu)C.縮短發(fā)酵時間D.提升面團延展性答案：B20.檢查蛋糕是否烤熟的常用方法是（）A.用手按壓表面，按下后快速回彈B.觀察表面顏色變黑C.用牙簽插入中心，拔出有濕面糊D.觸摸蛋糕底部感覺黏手答案：A二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.制作蛋糕時，雞蛋需要提前從冰箱取出回溫，以提高打發(fā)效率。（）答案：√2.黃油軟化過度（呈液態(tài)）會導(dǎo)致曲奇餅干烘烤時攤開變形。（）答案：√3.面包發(fā)酵完成后，用手指蘸面粉按壓面團，凹陷立即回彈說明發(fā)酵不足。（）答案：√4.制作馬卡龍時，蛋白霜與杏仁糊翻拌過度會導(dǎo)致“消泡”，成品出現(xiàn)塌陷。（）答案：√5.淡奶油打發(fā)時，加糖的時機越早，打發(fā)穩(wěn)定性越好。（）答案：×（應(yīng)在蛋白霜出現(xiàn)魚眼泡或淡奶油體積膨脹后加糖）6.烤好的蛋糕需要立即脫模，避免內(nèi)部水汽導(dǎo)致表皮塌陷。（）答案：×（應(yīng)冷卻至溫?zé)釙r脫模）7.制作泡芙面糊時，面粉需要分多次加入，避免結(jié)塊。（）答案：√8.巧克力調(diào)溫時，需要先加熱至45℃融化，再降溫至27℃，最后升溫至32℃（黑巧）。（）答案：√9.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋黃糊與蛋白霜混合時應(yīng)采用“劃十字”或“Z字”手法，避免消泡。（）答案：√10.餅干烘烤完成后，應(yīng)立即從烤盤上取下，防止余溫導(dǎo)致過度干燥。（）答案：×（應(yīng)冷卻23分鐘后再取下）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述制作基礎(chǔ)海綿蛋糕的關(guān)鍵步驟。答案：①分蛋：將雞蛋分離為蛋黃和蛋白（全蛋法需全蛋打發(fā)）；②打發(fā)：蛋白加塔塔粉和糖打發(fā)至干性發(fā)泡（全蛋需加熱打發(fā)至“緞帶狀”）；③混合：蛋黃加部分糖、油、水?dāng)嚢杈鶆颍尤脒^篩的低筋面粉翻拌，再與蛋白霜翻拌均勻；④烘烤：面糊入模，烤箱預(yù)熱170℃，烘烤2530分鐘，至牙簽插入無濕面糊；⑤冷卻：出爐后倒扣冷卻，避免塌陷。2.曲奇面糊調(diào)制時，黃油打發(fā)不足或過度會對成品產(chǎn)生什么影響？答案：①打發(fā)不足：黃油未充分充氣，曲奇體積小、質(zhì)地緊密；②打發(fā)過度：黃油呈水油分離狀態(tài)，面糊無法保持形狀，烘烤時易攤開，成品邊緣焦黑、內(nèi)部軟塌。3.簡述面包二次發(fā)酵（最后發(fā)酵）的操作要點。答案：①溫度：3538℃；②濕度：8085%；③時間：至面團膨脹至原體積1.52倍（具體以手指輕按表面，凹陷緩慢回彈為準(zhǔn)）；④注意：避免發(fā)酵過度（面團塌陷）或不足（成品體積小、質(zhì)地硬）；⑤發(fā)酵環(huán)境需封閉，防止表面干燥結(jié)皮。4.制作瑪芬蛋糕時，“濕拌法”的操作步驟及注意事項是什么？答案：步驟：①濕性材料（雞蛋、油、牛奶、糖）混合攪拌均勻；②干性材料（低筋面粉、泡打粉、鹽）過篩加入濕性材料；③用橡皮刮刀快速翻拌至無干粉（呈粗顆粒狀，允許少量面粉殘留）。注意事項：避免過度攪拌（會導(dǎo)致起筋，成品粗糙、有大氣孔）；泡打粉需新鮮，避免失效；面糊入模8分滿，防止烘烤時溢出。5.簡述巧克力淋面的制作方法及常見問題解決。答案：制作方法：①巧克力切碎，加入淡奶油（比例1:1），隔熱水加熱至50℃，攪拌至完全融化；②離火，加入黃油（可選）攪拌均勻，冷卻至3032℃（黑巧）或2830℃（牛奶/白巧），至濃稠度可緩慢流動。常見問題：①淋面過?。呵煽肆Ρ壤^低或冷卻不足，需增加巧克力或冷藏至合適溫度；②淋面凝結(jié)慢：溫度過高，需降溫至推薦區(qū)間；③表面不光滑：攪拌時有氣泡，可用噴槍輕掃表面或靜置消泡。四、操作題（每題10分，共20分）1.實操：制作基礎(chǔ)香草曲奇（80g/塊，12塊）。要求寫出原料配方、操作步驟及關(guān)鍵點。答案：原料配方：無鹽黃油120g、糖粉60g、全蛋液30g、低筋面粉180g、香草精2g。操作步驟：①黃油軟化（手指可輕松按壓），加入糖粉打發(fā)至體積膨脹、顏色變淺（約3分鐘）；②分2次加入蛋液，每次打發(fā)至完全吸收（避免水油分離），加入香草精拌勻；③低筋面粉過篩加入，用橡皮刮刀翻拌至無干粉（成團即可，避免過度攪拌）；④面糊裝入裱花袋（齒形裱花嘴），在烤盤上擠出直徑4cm的圓形（間距2cm）；⑤烤箱預(yù)熱170℃，中層烘烤1518分鐘，至邊緣微金黃；⑥出爐冷卻至室溫后裝盒。關(guān)鍵點：黃油軟化程度（不可融化）；蛋液分次加入避免油水分離；面粉翻拌不揉擦；烘烤溫度穩(wěn)定（避免溫度過高導(dǎo)致邊緣焦糊）。2.實操：制作6寸戚風(fēng)蛋糕（要求無塌陷、組織細膩）。要求寫出原料配方、操作步驟及常見問題解決。答案：原料配方：雞蛋5個（約50g/個）、低筋面粉60g、牛奶40g、玉米油40g、白砂糖50g（蛋白用）、白砂糖10g（蛋黃用）、塔塔粉1g。操作步驟：①準(zhǔn)備：雞蛋分離（無蛋黃混入蛋白），低筋面粉過篩2次，牛奶+玉米油乳化至無油花；②蛋黃糊：蛋黃加10g糖攪拌至溶解，加入乳化液拌勻，篩入低筋面粉翻拌至無干粉；③打發(fā)蛋白：蛋白加塔塔粉，分3次加50g糖，打發(fā)至干性發(fā)泡（提起打蛋頭有小尖鉤）；④混合：取1/3蛋白霜與蛋黃糊翻拌均勻，倒回剩余蛋白霜中翻拌至無顆粒；⑤烘烤：面糊倒入6寸圓模