公共營養(yǎng)師練習(xí)題庫+參考答案解析一、單項選擇題1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.土豆B.雞蛋C.蘋果D.玉米參考答案：B解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。雞蛋中的蛋白質(zhì)含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。土豆和玉米主要提供碳水化合物，蘋果主要富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，它們含有的蛋白質(zhì)含量相對較低且質(zhì)量不如雞蛋，故答案選B。2.維生素C的主要食物來源是（）。A.糧谷類B.肉類C.新鮮蔬菜和水果D.動物肝臟參考答案：C解析：維生素C是一種水溶性維生素，新鮮蔬菜和水果是其主要食物來源，如柑橘、草莓、獼猴桃、青椒、菠菜等。糧谷類主要提供碳水化合物等營養(yǎng)素；肉類主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B族等；動物肝臟富含維生素A、維生素D、鐵等營養(yǎng)素。所以答案是C。3.下列哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘參考答案：A解析：鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無機(jī)元素，是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，對維持骨骼和牙齒的正常結(jié)構(gòu)和功能起著重要作用。鐵是血紅蛋白的組成成分，參與氧氣的運輸；鋅參與人體多種酶的合成，對生長發(fā)育、免疫功能等有重要影響；碘是合成甲狀腺激素的重要原料。因此答案選A。4.以下屬于膳食纖維的是（）。A.蔗糖B.淀粉C.果膠D.葡萄糖參考答案：C解析：膳食纖維是指不能被人體消化道酵素分解的多糖類及木植素。果膠是一種膳食纖維，它存在于植物的細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)層，具有調(diào)節(jié)腸道功能等作用。蔗糖、葡萄糖屬于單糖和雙糖，能被人體消化吸收提供能量；淀粉是多糖，也可被人體消化分解為葡萄糖供能。所以答案為C。5.正常成年人的基礎(chǔ)代謝率約為（）kcal/（m2·h）。A.10-15B.15-20C.20-25D.25-30參考答案：B解析：基礎(chǔ)代謝率是指人體在清醒而又極端安靜的狀態(tài)下，不受肌肉活動、環(huán)境溫度、食物及精神緊張等影響時的能量代謝率。正常成年人的基礎(chǔ)代謝率約為15-20kcal/（m2·h）。故答案選B。6.以下哪種脂肪酸對心血管健康有益？（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.膽固醇參考答案：C解析：單不飽和脂肪酸可以降低血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的水平，同時維持甚至提高高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的水平，有助于預(yù)防心血管疾病，對心血管健康有益。飽和脂肪酸攝入過多會增加血液中膽固醇的含量，增加心血管疾病的風(fēng)險；反式脂肪酸會升高LDL-C，降低HDL-C，對心血管健康危害較大；膽固醇過量攝入也不利于心血管健康。所以答案是C。7.中國居民膳食寶塔建議每天攝入的蔬菜量為（）g。A.100-200B.200-300C.300-500D.500-700參考答案：C解析：中國居民膳食寶塔建議，成年人每天應(yīng)攝入300-500g的蔬菜，以保證攝入足夠的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)素。故答案選C。8.嬰幼兒缺乏維生素D可導(dǎo)致（）。A.佝僂病B.壞血病C.夜盲癥D.腳氣病參考答案：A解析：維生素D能促進(jìn)鈣、磷的吸收和利用，對骨骼的生長發(fā)育至關(guān)重要。嬰幼兒缺乏維生素D會影響鈣的吸收和沉積，導(dǎo)致骨骼發(fā)育不良，引起佝僂病。壞血病是由于缺乏維生素C引起的；夜盲癥是缺乏維生素A導(dǎo)致的；腳氣病是缺乏維生素B?所致。所以答案為A。9.以下哪種食物鐵的生物利用率最高？（）A.菠菜B.牛奶C.雞蛋D.瘦肉參考答案：D解析：食物中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵，血紅素鐵的生物利用率較高。瘦肉中的鐵主要是血紅素鐵，其生物利用率較高。菠菜中的鐵是非血紅素鐵，且含有草酸等影響鐵吸收的物質(zhì)，生物利用率較低；牛奶中含鐵量很低；雞蛋中的鐵存在于蛋黃中，但受卵黃高磷蛋白的影響，生物利用率也不高。因此答案選D。10.下列哪種食物是維生素B??的良好來源？（）A.蔬菜B.水果C.肉類D.谷類參考答案：C解析：維生素B??主要存在于動物性食物中，肉類是其良好來源之一。蔬菜、水果和谷類中一般不含或含量極少維生素B??。所以答案是C。二、多項選擇題1.以下屬于宏量營養(yǎng)素的有（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.碳水化合物參考答案：ABD解析：宏量營養(yǎng)素是指人體需要量較大的營養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們是人體能量的主要來源。維生素屬于微量營養(yǎng)素，人體對其需要量相對較少。所以答案選ABD。2.膳食纖維的生理功能包括（）。A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低膽固醇吸收C.調(diào)節(jié)血糖D.增加飽腹感參考答案：ABCD解析：膳食纖維具有多種生理功能。它可以增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘；可與膽固醇結(jié)合，減少其在腸道的吸收，從而降低血液中膽固醇水平；能延緩碳水化合物的消化吸收，調(diào)節(jié)血糖水平；在胃中吸水膨脹，增加飽腹感，減少食物攝入量。所以ABCD選項均正確。3.以下哪些情況可能導(dǎo)致維生素缺乏？（）A.膳食攝入不足B.吸收障礙C.需要量增加D.藥物影響參考答案：ABCD解析：維生素缺乏的原因有多種。膳食攝入不足是常見原因，如長期挑食、偏食等導(dǎo)致某些維生素攝入過少；吸收障礙，如患有胃腸道疾病等影響維生素的吸收；在特殊生理狀態(tài)（如妊娠、哺乳）或病理狀態(tài)下，人體對維生素的需要量增加，若不及時補(bǔ)充易導(dǎo)致缺乏；某些藥物也可能影響維生素的吸收、代謝或利用，從而引起維生素缺乏。所以ABCD都正確。4.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源的有（）。A.大豆B.魚肉C.牛奶D.大米參考答案：ABC解析：大豆、魚肉和牛奶都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。大豆含有的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體接近，且富含賴氨酸等必需氨基酸；魚肉的蛋白質(zhì)含量高，且易于消化吸收；牛奶中的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含有人體所需的必需氨基酸。大米中的蛋白質(zhì)含量相對較低，且賴氨酸等必需氨基酸含量不足，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的典型來源。所以答案是ABC。5.孕期婦女的營養(yǎng)需求特點包括（）。A.能量需求增加B.蛋白質(zhì)需求增加C.鈣需求增加D.鐵需求增加參考答案：ABCD解析：孕期婦女由于胎兒生長發(fā)育、自身生理變化等原因，營養(yǎng)需求有其特點。能量需求增加以滿足母體和胎兒的代謝需要；蛋白質(zhì)是構(gòu)成胎兒組織和器官的重要物質(zhì)，需求增加；胎兒骨骼和牙齒的發(fā)育需要大量的鈣，所以孕婦對鈣的需求增加；孕期血容量增加和胎兒造血需要，孕婦對鐵的需求也顯著增加。故ABCD選項均正確。三、判斷題1.所有的碳水化合物都能被人體消化吸收。（）參考答案：錯誤解析：碳水化合物分為可消化吸收的碳水化合物（如淀粉、蔗糖、葡萄糖等）和不可消化吸收的碳水化合物（如膳食纖維）。膳食纖維不能被人體消化道酵素分解，不能被人體消化吸收，但對人體健康有重要作用。所以該說法錯誤。2.維生素A只存在于動物性食物中。（）參考答案：錯誤解析：維生素A包括視黃醇、視黃醛等形式，在動物性食物如動物肝臟、奶類、蛋類等中含量豐富。同時，植物性食物中的β-胡蘿卜素等類胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A，所以不能說維生素A只存在于動物性食物中。該說法錯誤。3.脂肪攝入越多，人體儲存的能量就越多，越有利于健康。（）參考答案：錯誤解析：脂肪是人體重要的能量來源和營養(yǎng)物質(zhì)，但攝入過多脂肪會導(dǎo)致能量過剩，引起肥胖，增加患心血管疾病、糖尿病等慢性疾病的風(fēng)險。應(yīng)保持脂肪攝入的適量和合理的脂肪酸比例，才有利于健康。所以該說法錯誤。4.基礎(chǔ)代謝率不受年齡和性別的影響。（）參考答案：錯誤解析：基礎(chǔ)代謝率受多種因素影響，年齡和性別是其中重要的因素。一般來說，兒童和青少年的基礎(chǔ)代謝率較高，隨著年齡的增長，基礎(chǔ)代謝率逐漸降低；男性的基礎(chǔ)代謝率通常比女性高。所以該說法錯誤。5.只要多吃蔬菜水果，就可以滿足人體對所有維生素的需求。（）參考答案：錯誤解析：蔬菜水果是維生素的重要來源，但并非能提供人體所需的所有維生素。例如，維生素B??主要存在于動物性食物中，蔬菜水果中一般不含；維生素D除了食物來源外，人體還可以通過曬太陽自身合成。所以僅靠多吃蔬菜水果不能滿足人體對所有維生素的需求。該說法錯誤。四、簡答題1.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。參考答案：蛋白質(zhì)具有多種重要的生理功能：（1）構(gòu)成和修復(fù)組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的基本成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量的蛋白質(zhì)。同時，在人體生長發(fā)育、組織更新和修復(fù)過程中，蛋白質(zhì)起著關(guān)鍵作用。（2）調(diào)節(jié)生理功能：許多蛋白質(zhì)具有調(diào)節(jié)生理功能的作用，如酶是具有催化作用的蛋白質(zhì)，參與人體的各種化學(xué)反應(yīng)；激素如胰島素等是蛋白質(zhì)或多肽類物質(zhì)，對人體的代謝、生長、發(fā)育等生理過程進(jìn)行調(diào)節(jié)；抗體是一類具有免疫功能的蛋白質(zhì)，能抵御外來病原體的入侵。（3）提供能量：蛋白質(zhì)在體內(nèi)可以通過代謝分解，釋放能量，每克蛋白質(zhì)可提供約4kcal的能量。但提供能量不是蛋白質(zhì)的主要功能，只有在碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時，蛋白質(zhì)才會大量分解供能。（4）運輸和儲存物質(zhì)：一些蛋白質(zhì)具有運輸和儲存物質(zhì)的功能，如血紅蛋白能運輸氧氣和二氧化碳；鐵蛋白可以儲存鐵。2.簡述如何合理選擇食用油。參考答案：合理選擇食用油需要考慮以下幾個方面：（1）脂肪酸組成：-飽和脂肪酸：應(yīng)適量攝入，過多攝入會增加血液中膽固醇的含量，增加心血管疾病的風(fēng)險。動物油如豬油、牛油等飽和脂肪酸含量較高。-單不飽和脂肪酸：對心血管健康有益，可降低血液中低密度脂蛋白膽固醇的水平，同時維持或提高高密度脂蛋白膽固醇的水平。橄欖油、茶油等富含單不飽和脂肪酸。-多不飽和脂肪酸：包括ω-3和ω-6脂肪酸。ω-3脂肪酸如DHA和EPA對大腦和心血管健康有益，可從魚油、亞麻籽油等中獲??；ω-6脂肪酸常見于玉米油、大豆油等植物油中，但要注意ω-3和ω-6脂肪酸的攝入比例應(yīng)適當(dāng)。-反式脂肪酸：應(yīng)盡量避免攝入，它會升高血液中低密度脂蛋白膽固醇，降低高密度脂蛋白膽固醇，增加心血管疾病的風(fēng)險。一些加工食品如人造奶油、起酥油等可能含有反式脂肪酸。（2）烹飪方式：-高溫烹飪（如油炸）：適合選擇煙點高、穩(wěn)定性好的油，如棕櫚油、花生油等。-低溫烹飪（如清蒸、燉煮）：可以選擇富含不飽和脂肪酸的油，如橄欖油、亞麻籽油等。（3）搭配食用：不同種類的食用油營養(yǎng)成分不同，為了保證營養(yǎng)均衡，可將多種食用油搭配食用，如將橄欖油和大豆油交替使用。（4）個人健康狀況：-患有心血管疾病的人群：應(yīng)選擇富含不飽和脂肪酸、低飽和脂肪酸的油，如橄欖油、魚油等。-肥胖人群：要控制油脂的攝入量，選擇低脂肪、高營養(yǎng)的油，并注意烹飪方式。五、案例分析題某男性，45歲，身高175cm，體重85kg，從事辦公室工作，平時很少運動。最近體檢發(fā)現(xiàn)血脂偏高，血壓也略有升高。請為他制定一份個性化的飲食建議。參考答案：根據(jù)該男性的身高、體重、工作情況和健康狀況，以下是一份個性化的飲食建議：1.控制總能量攝入：-首先計算該男性的理想體重，理想體重（kg）=身高（cm）-105=175-105=70kg。他目前體重85kg，屬于超重。從事辦公室工作且很少運動，其能量消耗相對較低。建議每日能量攝入比正常需要量適當(dāng)減少，以達(dá)到逐漸減重的目的。一般可按照25-30kcal/（kg·d）計算，即每日能量攝入約為70×25=1750kcal-70×30=2100kcal。2.調(diào)整宏量營養(yǎng)素比例：-蛋白質(zhì)：保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入，占總能量的15%-20%，約為（1750×0.15÷4）-（2100×0.2÷4）=65.6-105g/d?？蛇x擇瘦肉、魚類、豆類、蛋類、奶類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，如每天可吃100-150g瘦肉或魚類，1個雞蛋，250ml牛奶，適量的豆類及其制品。-脂肪：減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，增加不飽和脂肪酸的攝入，脂肪占總能量的20%-25%，約為（1750×0.2÷9）-（2100×0.25÷9）=38.9-58.3g/d。選擇植物油如橄欖油、玉米油等，避免食用動物油、人造奶油等。同時，可適當(dāng)攝入富含ω-3脂肪酸的食物，如每周吃2-3次魚類。-碳水化合物：占總能量的55%-60%，約為（1750×0.55÷4）-（2100×0.6÷4）=240.6-315g/d。選擇富含膳食纖維的全谷物、薯類等，減少精制谷物和添加糖的攝入，如每天可吃1-2兩全谷物，1-2個薯類。3.增加膳食纖維攝入：-多吃蔬菜和水果，蔬菜每天攝入量應(yīng)達(dá)到300-500g，水果200-300g。蔬菜和水果富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，有助于降低血脂和血壓。-適當(dāng)增加全谷物、豆類等食物的攝入，這些食物也富含膳食纖維。4.控