葡萄酒wset二級復(fù)習(xí)題及答案一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪組葡萄品種均為紅葡萄品種？A.霞多麗、長相思B.黑皮諾、丹魄C.雷司令、莫斯卡托D.賽美蓉、維歐尼答案：B（黑皮諾為勃艮第紅葡萄品種，丹魄為西班牙紅葡萄品種核心；其余選項(xiàng)均含白葡萄品種）2.波爾多右岸圣埃美?。⊿aintémilion）產(chǎn)區(qū)的紅葡萄酒主要由哪種葡萄品種釀造？A.赤霞珠（CabernetSauvignon）B.梅洛（Merlot）C.品麗珠（CabernetFranc）D.味而多（PetitVerdot）答案：B（波爾多右岸以黏土為主的土壤更適合梅洛生長，右岸紅葡萄酒通常以梅洛為主要品種，混釀少量品麗珠；左岸以赤霞珠為主）3.以下哪項(xiàng)是雷司令（Riesling）在涼爽氣候下的典型香氣特征？A.成熟熱帶水果（如芒果、菠蘿）B.青檸、青蘋果、礦石感C.黑櫻桃、黑醋栗D.烤杏仁、黃油答案：B（涼爽氣候下雷司令酸度高，香氣以青檸、青蘋果、柑橘類為主，常帶礦石感；成熟熱帶水果多見于溫暖氣候的霞多麗或瓊瑤漿；黑櫻桃為紅葡萄品種特征；烤杏仁、黃油來自蘋果酸乳酸發(fā)酵或橡木桶陳釀）4.香檳（Champagne）法定允許的葡萄品種不包括以下哪一種？A.黑皮諾（PinotNoir）B.莫尼耶皮諾（PinotMeunier）C.霞多麗（Chardonnay）D.佳美（Gamay）答案：D（香檳法定品種為黑皮諾、莫尼耶皮諾、霞多麗；佳美主要用于博若萊產(chǎn)區(qū)）5.以下哪種釀造工藝會增加葡萄酒的單寧含量？A.縮短浸皮時(shí)間B.使用整串發(fā)酵（WholeBunchFermentation）C.延長帶皮發(fā)酵時(shí)間D.進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵（MalolacticFermentation,MLF）答案：C（單寧主要來自葡萄皮、籽和梗，延長帶皮發(fā)酵時(shí)間會增加單寧萃取；縮短浸皮時(shí)間會減少單寧；整串發(fā)酵可能增加單寧但非主要因素；MLF影響酸度和口感圓潤度，與單寧無關(guān)）二、多項(xiàng)選擇題（每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)）1.以下哪些是舊世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)的典型特征？A.以葡萄品種命名酒標(biāo)（如“加州霞多麗”）B.嚴(yán)格的法定產(chǎn)區(qū)法規(guī)（AOC/AOP等）C.強(qiáng)調(diào)“風(fēng)土”（Terroir）對葡萄酒的影響D.常使用國際品種混釀（如赤霞珠+梅洛）答案：B、C（舊世界（如法國、意大利、西班牙）注重產(chǎn)區(qū)和風(fēng)土，酒標(biāo)多以產(chǎn)區(qū)命名，法規(guī)嚴(yán)格；新世界（如美國、澳大利亞）常以品種命名，更強(qiáng)調(diào)品種特征）2.以下哪些因素會影響葡萄酒的酒精度？A.葡萄成熟度B.發(fā)酵過程中是否中斷（如加強(qiáng)酒）C.葡萄品種的天然糖度D.陳釀時(shí)使用的橡木桶類型答案：A、B、C（葡萄成熟度越高，糖分越高，發(fā)酵產(chǎn)生的酒精越多；加強(qiáng)酒通過添加酒精中斷發(fā)酵，酒精度更高；不同品種天然糖度不同（如麝香葡萄糖度高）；橡木桶類型影響風(fēng)味和單寧，不直接影響酒精度）3.以下哪些是甜型葡萄酒的常見釀造方式？A.貴腐菌感染（NobleRot）B.冰酒（IceWine）的冷凍濃縮C.保留未發(fā)酵的殘?zhí)牵ㄈ绮糠掷姿玖睿〥.蘋果酸乳酸發(fā)酵答案：A、B、C（貴腐菌使葡萄脫水濃縮糖分；冰酒通過冷凍葡萄壓榨濃縮糖分；保留殘?zhí)强赏ㄟ^提前終止發(fā)酵實(shí)現(xiàn)；MLF是將尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸，與甜度無關(guān)）三、簡答題1.簡述“單一品種葡萄酒”與“混釀葡萄酒”的區(qū)別，并舉例說明。答案：單一品種葡萄酒指某一葡萄品種占比達(dá)到法定最低比例（如歐盟通常要求85%以上）的葡萄酒，酒標(biāo)會標(biāo)注品種名稱（如“澳大利亞設(shè)拉子”），強(qiáng)調(diào)該品種的典型特征（如設(shè)拉子的黑胡椒、黑果香氣）?；灬勂咸丫苿t由兩種或以上品種混合釀造（如波爾多紅葡萄酒的赤霞珠+梅洛+品麗珠），通過品種間的互補(bǔ)提升復(fù)雜度（赤霞珠提供結(jié)構(gòu)和單寧，梅洛增加圓潤度）。2.解釋“氣候類型”對葡萄酒風(fēng)格的影響，分別說明涼爽氣候、溫和氣候、炎熱氣候下紅/白葡萄酒的典型特征。答案：氣候直接影響葡萄的成熟度、酸度和風(fēng)味物質(zhì)積累：涼爽氣候（如德國摩澤爾、新西蘭馬爾堡）：葡萄成熟度較低，糖分少，酸度高（pH低）。白葡萄酒（如雷司令）表現(xiàn)為青檸、青蘋果、高酸度、低酒精度（通常<12%ABV）；紅葡萄酒（如黑皮諾）以紅莓（草莓、櫻桃）、植物性香氣（如草本）為主，單寧細(xì)膩。溫和氣候（如法國波爾多、意大利托斯卡納）：葡萄充分成熟但不過熟，糖分適中，酸度平衡。白葡萄酒（如長相思）有柑橘（檸檬、葡萄柚）、熱帶水果（如荔枝）香氣，酸度明亮；紅葡萄酒（如桑嬌維塞）表現(xiàn)為黑櫻桃、李子，單寧適中（如基安蒂的酸櫻桃特征）。炎熱氣候（如澳大利亞巴羅薩谷、美國納帕谷）：葡萄過熟，糖分高，酸度低（pH高）。白葡萄酒（如霞多麗）有成熟熱帶水果（芒果、菠蘿）、黃油（經(jīng)MLF）香氣，酒精度高（常>13.5%ABV）；紅葡萄酒（如赤霞珠）以黑醋栗、黑加侖、甜香料（如香草，來自橡木桶）為主，單寧厚重（如納帕谷赤霞珠的果醬感）。3.描述“橡木桶陳釀”對葡萄酒的影響，包括正向和潛在負(fù)面影響。答案：橡木桶陳釀對葡萄酒的影響主要體現(xiàn)在以下方面：風(fēng)味物質(zhì)：橡木中的內(nèi)酯（如香草醛）賦予葡萄酒香草、烤面包、椰子等香氣；單寧（橡木單寧）增加酒體結(jié)構(gòu)，使口感更緊實(shí)。氧氣接觸：微氧環(huán)境促進(jìn)酚類物質(zhì)聚合，軟化單寧（紅葡萄酒更明顯），使口感更圓潤；同時(shí)可能氧化部分香氣（如新鮮果香減弱，發(fā)展出堅(jiān)果、蜂蜜等陳年香氣）。潛在負(fù)面影響：過度使用新橡木桶（尤其是高烘烤程度）可能掩蓋葡萄品種本身的特征（如雷司令的礦石感被香草味覆蓋）；橡木單寧過重會導(dǎo)致口感粗糙（如未完全融合的生澀感）；若橡木桶質(zhì)量差（如霉菌污染）可能帶來不良風(fēng)味（如濕紙板味）。四、判斷題（正確√，錯(cuò)誤×）1.所有起泡酒都必須通過“傳統(tǒng)法”（MéthodeTraditionnelle）釀造。（×）（解析：起泡酒釀造方法包括傳統(tǒng)法（如香檳）、罐中發(fā)酵法（如普羅塞克）、二氧化碳注入法（廉價(jià)起泡酒）等）2.貴腐酒（如蘇岱）的釀造需要貴腐菌（BotrytisCinerea）感染健康葡萄，同時(shí)需干燥多霧的氣候條件。（√）（解析：貴腐菌需要清晨多霧（促進(jìn)感染）、白天干燥（防止腐爛）的氣候，如波爾多蘇岱的加龍河晨霧）3.馬爾貝克（Malbec）是阿根廷的標(biāo)志性葡萄品種，其原產(chǎn)國也是阿根廷。（×）（解析：馬爾貝克原產(chǎn)于法國西南部（如Cahors），后在阿根廷（門多薩）廣泛種植并成為其代表品種）4.白葡萄酒一定由白葡萄品種釀造，紅葡萄酒一定由紅葡萄品種釀造。（×）（解析：白葡萄酒可由紅葡萄品種通過“去皮發(fā)酵”釀造（如桃紅酒或部分白葡萄酒，如黑皮諾釀造的白中白香檳）；紅葡萄酒必須由紅葡萄品種帶皮發(fā)酵）5.蘋果酸乳酸發(fā)酵（MLF）會降低葡萄酒的酸度，使口感更柔和。（√）（解析：MLF將尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸，總酸度降低（pH升高），口感更圓潤，常見于霞多麗、紅葡萄酒中）五、綜合分析題請結(jié)合具體產(chǎn)區(qū)和葡萄品種，分析“風(fēng)土”（Terroir）對葡萄酒風(fēng)格的影響。要求至少涉及3個(gè)風(fēng)土要素（如土壤、氣候、海拔等）。答案：以勃艮第夜丘（C?tedeNuits）的黑皮諾（PinotNoir）為例，風(fēng)土對其風(fēng)格的影響體現(xiàn)在以下要素：1.氣候：勃艮第屬于大陸性向海洋性過渡氣候，夏季溫和（平均氣溫1820℃），秋季涼爽多霧（利于葡萄緩慢成熟）。這種氣候使黑皮諾保持高酸度（pH3.23.5），同時(shí)積累足夠的風(fēng)味物質(zhì)（如紅莓類香氣），避免過熟導(dǎo)致的果醬味。2.土壤：夜丘的典型土壤為石灰?guī)r（Limestone）與黏土（Clay）的混合土（如沃恩羅曼尼（VosneRomanée）的鈣質(zhì)黏土）。石灰?guī)r排水性好，避免葡萄樹過度生長；黏土保水保肥，提供微量元素（如鉀、鈣），促進(jìn)果皮厚度增加（增強(qiáng)單寧和風(fēng)味濃度）。3.海拔：夜丘葡萄園多位于200400米的坡地（如熱夫雷香貝丹（GevreyChambertin）的南坡）。海拔較高處光照更充足（減少霉菌風(fēng)險(xiǎn)），晝夜溫差大（白天積累糖分，夜晚保留酸度），使黑皮諾的果實(shí)更濃縮，釀出的酒款結(jié)構(gòu)更平衡（如香貝丹特級園的黑