2022年焦作市第十二屆

職業(yè)技能大賽

中式面點(diǎn)師賽項(xiàng)

技

術(shù)

文

件

焦作市第十二屆職業(yè)技能大賽組委會(huì)

二〇二二年九月

2022年焦作市第十二屆職業(yè)技能大賽

中式面點(diǎn)師賽項(xiàng)技術(shù)文件

一、命題標(biāo)準(zhǔn)

參照《國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》中式面點(diǎn)師三級(jí)/高級(jí)技能相關(guān)理

論知識(shí)命題（機(jī)考），技能操作競(jìng)賽試題可公布。正式試題在樣題

的基礎(chǔ)上有不超30%的改動(dòng)。

二、競(jìng)賽項(xiàng)目

參照中式面點(diǎn)師《國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》，檢驗(yàn)參賽選手使用規(guī)

定食材進(jìn)行菜肴創(chuàng)新與制作及其他輔助作業(yè)的能力，操作水平以及

質(zhì)量和安全意識(shí)，檢查檢驗(yàn)選手后廚操作實(shí)踐水平，提升參賽選手

的后廚操作技能和職業(yè)素養(yǎng)。

三、競(jìng)賽任務(wù)

根據(jù)任務(wù)書(shū)要求，每位參賽選手在90分鐘內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)操作完成三

款面點(diǎn)品種的制作。（其中指定手工刀切面一道；其余二道品種自

定）成熟技法選用蒸、煎、炸、煮、烙、烤，且技法不可重復(fù)，每

款面點(diǎn)只限制作一次。餡心可以場(chǎng)外預(yù)制。

四、競(jìng)賽內(nèi)容

競(jìng)賽包括理論知識(shí)競(jìng)賽、技能操作競(jìng)賽兩部分，均實(shí)行百分制，

兩項(xiàng)成績(jī)均達(dá)到60分為合格。競(jìng)賽總成績(jī)由理論知識(shí)成績(jī)和技能

操作成績(jī)組成，理論知識(shí)成績(jī)占總成績(jī)的30%，技能操作成績(jī)占總

成績(jī)的70%?？偝煽?jī)由高到低排列名次。

理論知識(shí)競(jìng)賽采用機(jī)考方式，競(jìng)賽時(shí)間為90分鐘，不得延時(shí)；

技能操作競(jìng)賽采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式，競(jìng)賽時(shí)間為90分鐘，一般

不得延時(shí)，特殊情況確需延時(shí)的由裁判長(zhǎng)裁定。

1.理論知識(shí)競(jìng)賽

理論知識(shí)競(jìng)賽主要考查選手對(duì)中式面點(diǎn)師基礎(chǔ)知識(shí)的掌握程

度。競(jìng)賽試題從公布的《理論知識(shí)試題集》中隨機(jī)抽取（詳見(jiàn)技術(shù)

文件）。

中式面點(diǎn)師理論知識(shí)競(jìng)賽配分表

序號(hào)題型題量配分分值

1單項(xiàng)選擇題1600.580

2判斷題400.520

合計(jì)100

2.技能操作競(jìng)賽

技能操作競(jìng)賽考查國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)三級(jí)/高級(jí)技能考核比重

表中的內(nèi)容和適當(dāng)增設(shè)的新技術(shù)、新工藝操作內(nèi)容。

技能操作競(jìng)賽技術(shù)文件賽前在指定網(wǎng)站公布。

中式面點(diǎn)師競(jìng)賽任務(wù)配分表

序號(hào)任務(wù)項(xiàng)目?jī)?nèi)容配分備注

1任務(wù)1手工刀切面25

2任務(wù)2自選面點(diǎn)品種制作35

3任務(wù)3自選面點(diǎn)品種制作35

4任務(wù)4職業(yè)素養(yǎng)與安全意識(shí)5

合計(jì)100

五、競(jìng)賽場(chǎng)地環(huán)境

1.理論考場(chǎng)每個(gè)房間配備50臺(tái)電腦及桌椅。

2.技能操作賽場(chǎng)提供8個(gè)工位，并配備符合競(jìng)賽需要的灶具及

輔助設(shè)施。

3.競(jìng)賽場(chǎng)地劃分檢疫區(qū)、檢錄區(qū)、競(jìng)賽工位、現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)與技術(shù)

支持區(qū)、休息區(qū)和醫(yī)療區(qū)等。

4.賽場(chǎng)周?chē)O(shè)立警戒線，防止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入發(fā)生意外事件。賽

場(chǎng)符合防火安全規(guī)定，防火疏散標(biāo)識(shí)清晰、齊全，疏散通道暢通；

賽場(chǎng)采光、照明和通風(fēng)良好，提供穩(wěn)定的電、氣源，并配有供電應(yīng)

急設(shè)備等。

5.賽場(chǎng)提供的競(jìng)賽工位，標(biāo)明工位號(hào)；競(jìng)賽工位間相互隔離、

互不影響。

六、競(jìng)賽平臺(tái)

1.競(jìng)賽平臺(tái)

競(jìng)賽平臺(tái)選用酒店后廚天然氣灶、燃?xì)庹艄?、烤箱、打荷臺(tái)等

組成，滿足酒店餐飲系統(tǒng)廚師技能競(jìng)賽要求。

2.主要設(shè)備詳細(xì)配置

主要設(shè)備詳細(xì)配置

序

規(guī)格參數(shù)

號(hào)

1爐灶

2蒸爐

3電烘烤爐

4壓面機(jī)

現(xiàn)場(chǎng)提供的原料為：雞蛋、白糖、高筋粉、美玫粉、玉米淀粉。

5

其余自備。

現(xiàn)場(chǎng)提供的基礎(chǔ)輔、調(diào)料為：色拉油、豬油、黃油、生抽、老

6

抽、食鹽、香油、味精。其余自備。

7常規(guī)設(shè)備：砧板、不銹鋼盆、油絲、炒鍋、炒勺、笊濾

3.參賽選手自帶工具清單如下（推薦但不限制）：

序號(hào)組成名稱(chēng)規(guī)格型號(hào)數(shù)量

1盛器十吋圓盤(pán)2-4個(gè)

2品嘗碟15個(gè)

3廚刀1把

4特殊調(diào)料及面團(tuán)

5配料

6餡心場(chǎng)外調(diào)制

注：參賽選手自帶用具不得帶有本單位任何標(biāo)識(shí)。

七、評(píng)分辦法

1.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

理論知識(shí)競(jìng)賽全部是客觀題目。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)答案來(lái)進(jìn)行評(píng)分。

技能操作競(jìng)賽根據(jù)競(jìng)賽評(píng)分細(xì)節(jié)表進(jìn)行評(píng)分。根據(jù)難易，不同

的得分點(diǎn)分值不同，由裁判員進(jìn)行評(píng)分和匯總分值。在競(jìng)賽總成績(jī)

相同時(shí)，按操作競(jìng)賽成績(jī)高的名次在前。

2.統(tǒng)分方法

裁判長(zhǎng)負(fù)責(zé)參賽選手的成績(jī)統(tǒng)計(jì)工作。

評(píng)價(jià)采用過(guò)程評(píng)價(jià)與結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合，工藝評(píng)價(jià)與功能評(píng)價(jià)相

結(jié)合，能力評(píng)價(jià)與職業(yè)素養(yǎng)評(píng)價(jià)相結(jié)合。裁判員依據(jù)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分表，

對(duì)參賽選手的操作規(guī)范、合理性以及完成質(zhì)量、現(xiàn)場(chǎng)表現(xiàn)等進(jìn)行評(píng)

分。評(píng)分結(jié)果由裁判員簽字,再由裁判長(zhǎng)組織裁判審核后簽字確認(rèn)

成績(jī)。

八、技能操作競(jìng)賽規(guī)則

1.賽前

（1）參賽選手應(yīng)嚴(yán)格按照廚師崗位操作規(guī)程操作，做到文明

生產(chǎn)。著裝應(yīng)符合職業(yè)要求，表現(xiàn)應(yīng)體現(xiàn)自己良好的職業(yè)習(xí)慣和職

業(yè)素養(yǎng)。對(duì)違反考試規(guī)則不聽(tīng)勸阻或違反安全操作規(guī)章出現(xiàn)重大事

故者，取消考試資格，并按有關(guān)規(guī)定處理。

（2）參賽選手應(yīng)做好現(xiàn)場(chǎng)安全確認(rèn)，按規(guī)定穿戴勞動(dòng)保護(hù)用

品，輔助工具自備（見(jiàn)選手允許自帶工具表）。

（3）選手應(yīng)佩戴參賽證、帶齊身份證，在正式競(jìng)賽前30分鐘

憑參賽證和抽簽單入場(chǎng)。

（4）每位選手進(jìn)入工位時(shí)，在開(kāi)始操作前應(yīng)檢查設(shè)備是否符

合要求，一般不予增添設(shè)施，若有異議，由裁判長(zhǎng)裁定。

2.參賽選手須知

（1）參賽選手應(yīng)遵守競(jìng)賽規(guī)則，尊重裁判和賽場(chǎng)工作人員，

自覺(jué)遵守賽場(chǎng)秩序，服從執(zhí)委會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)和裁判的管理。

（2）賽場(chǎng)提供競(jìng)賽組委會(huì)指定的專(zhuān)用設(shè)備，不得攜帶規(guī)定之

外的主料進(jìn)場(chǎng)，違反扣除實(shí)際得分5分。

（3）進(jìn)入賽場(chǎng)前須將手機(jī)等通訊工具交賽場(chǎng)相關(guān)人員保管，

不能帶入賽場(chǎng)。

（4）競(jìng)賽過(guò)程中不準(zhǔn)互相交談，不得大聲喧嘩；不得有影響

其他選手競(jìng)賽的行為，不準(zhǔn)有旁窺、夾帶等作弊行為。

（5）參賽選手在競(jìng)賽的過(guò)程中，應(yīng)遵守安全操作規(guī)程，文明

的操作，并接受裁判員的監(jiān)督和警示，以確保參賽人身及設(shè)備安全。

通電調(diào)試設(shè)備時(shí)，應(yīng)經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)裁判許可，在技術(shù)人員監(jiān)護(hù)下進(jìn)行。選

手因個(gè)人誤操作造成人身安全事故和設(shè)備故障時(shí)，裁判長(zhǎng)有權(quán)中止

該選手競(jìng)賽。

（6）中式面點(diǎn)師技能操作競(jìng)賽時(shí)間為60分鐘。實(shí)操項(xiàng)目連續(xù)

進(jìn)行過(guò)程中，選手休息、準(zhǔn)備時(shí)間均計(jì)入競(jìng)賽時(shí)間內(nèi)。一般不得延

時(shí)，特殊情況確需延時(shí)的由裁判長(zhǎng)裁定，以現(xiàn)場(chǎng)各工位能觀看到的

時(shí)鐘為準(zhǔn)。

（7）競(jìng)賽過(guò)程中需要去洗手間，應(yīng)報(bào)告現(xiàn)場(chǎng)裁判，由裁判或

賽場(chǎng)工作人員陪同離開(kāi)賽場(chǎng)。

（8）如對(duì)裁判員的執(zhí)裁有異議，可在2小時(shí)內(nèi)由領(lǐng)隊(duì)向競(jìng)賽

仲裁委員會(huì)以書(shū)面形式提出申訴。

（9）遇突發(fā)事件，立即報(bào)告裁判和賽場(chǎng)工作人員，按賽場(chǎng)裁

判和工作人員的指令行動(dòng)。

3.操作規(guī)則

（1）各參賽隊(duì)按照競(jìng)賽時(shí)間提前30分鐘到達(dá)賽場(chǎng)門(mén)口進(jìn)行檢

錄，通過(guò)抽簽確定工位號(hào)；然后憑工位號(hào)隱匿個(gè)人身份進(jìn)入賽場(chǎng)，

由工作人員引導(dǎo)至工位前。

（2）競(jìng)賽還未開(kāi)始，可先閱讀競(jìng)賽文件，并按照競(jìng)賽文件檢

查現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境和賽場(chǎng)提供的設(shè)備、工具、器材等，核查無(wú)誤后等待，

由裁判長(zhǎng)統(tǒng)一宣布開(kāi)始競(jìng)賽。在此期間不允許選手進(jìn)行任何操作。

（3）競(jìng)賽統(tǒng)一提供專(zhuān)用設(shè)備，不得損壞或拆卸競(jìng)賽所提供的

所有設(shè)施，違者取消競(jìng)賽資格。

九、安全操作規(guī)則

1.主辦方應(yīng)保障火災(zāi)警報(bào)系統(tǒng)、滅火設(shè)備等安全設(shè)施的正常運(yùn)

行。賽前，裁判應(yīng)讓選手了解滅火設(shè)備以及緊急出口的位置。

2.參賽選手遇到突發(fā)問(wèn)題，如設(shè)備故障等，應(yīng)立即告知裁判，

不得自行處理。

3.參賽選手必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和工藝準(zhǔn)則，遵守安全操作

要求，以保證設(shè)備和人身安全,并隨時(shí)接受裁判員的監(jiān)督和警示：

（1）所有操作必須符合國(guó)家相關(guān)操作規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)。

（2）選手在對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，應(yīng)盡量斷電檢測(cè)；確需

要帶電檢測(cè)，必須向裁判員請(qǐng)示，并經(jīng)同意后，在技術(shù)人員的監(jiān)護(hù)

下進(jìn)行操作。

（3）在廚房設(shè)備通電前，必須向裁判員申請(qǐng)，征得同意方可

通電。

（4）本競(jìng)賽裁判組應(yīng)在競(jìng)賽前對(duì)賽場(chǎng)、競(jìng)賽設(shè)備及其配件、

工具進(jìn)行嚴(yán)格檢查，杜絕可能對(duì)選手在競(jìng)賽過(guò)程中產(chǎn)生損傷的一切

可能因素。

（5）在競(jìng)賽過(guò)程中，各工位的現(xiàn)場(chǎng)裁判員應(yīng)全神貫注全程監(jiān)

督選手的操作，嚴(yán)防選手可能產(chǎn)生危險(xiǎn)的錯(cuò)誤操作。

（6）賽場(chǎng)設(shè)立警戒線，競(jìng)賽區(qū)、裁判工作區(qū)與參觀區(qū)劃分明

顯，配有安保人員，賽場(chǎng)具有完備的醫(yī)療、消防等設(shè)施設(shè)備。

（7）本競(jìng)賽制訂有應(yīng)急預(yù)案。裁判員、所有工作人員都經(jīng)過(guò)

規(guī)范的培訓(xùn)。在競(jìng)賽時(shí)若發(fā)生選手身體問(wèn)題、賽場(chǎng)發(fā)生火警或其他

突發(fā)事件，裁判員應(yīng)及時(shí)做出正確的應(yīng)對(duì)措施，聽(tīng)從賽場(chǎng)安排并通

知有關(guān)人員，要保護(hù)本工位選手的安全，在可能的情況下采取措施

防止事故擴(kuò)大。如需要疏散人員，應(yīng)按“疏散方案”規(guī)定有序地撤

離。

2022年職業(yè)技能競(jìng)賽

中式面點(diǎn)師技能操作試題

選手須知：

1.本任務(wù)書(shū)共