2025年中式烹調(diào)師（中級）烹飪科研理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料學要求：根據(jù)所學中式烹飪原料學知識，回答以下問題。1.下列哪種食材屬于水產(chǎn)類？A.馬鈴薯B.黃豆C.鱸魚D.西紅柿2.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.豬蹄B.雞蛋C.青菜D.豬肝3.下列哪種食材屬于肉類？A.花菜B.豆腐C.羊肉D.竹筍4.下列哪種食材屬于禽蛋類？A.鮮奶B.雞蛋C.玉米D.花生5.下列哪種食材屬于豆制品類？A.鮮奶B.豆腐C.玉米D.花生6.下列哪種食材屬于調(diào)味品類？A.青菜B.豆腐C.蔥姜蒜D.竹筍7.下列哪種食材屬于干貨類？A.鮮奶B.豆腐C.花椒D.竹筍8.下列哪種食材屬于面點類？A.青菜B.豆腐C.面條D.竹筍9.下列哪種食材屬于糕點類？A.青菜B.豆腐C.花糕D.竹筍10.下列哪種食材屬于堅果類？A.青菜B.豆腐C.核桃D.竹筍二、中式烹飪工藝學要求：根據(jù)所學中式烹飪工藝學知識，回答以下問題。1.下列哪種烹飪方法屬于炒？A.煮B.燉C.炒D.煎2.下列哪種烹飪方法屬于燉？A.煮B.燉C.炒D.煎3.下列哪種烹飪方法屬于蒸？A.煮B.燉C.炒D.煎4.下列哪種烹飪方法屬于炸？A.煮B.燉C.炒D.煎5.下列哪種烹飪方法屬于燒？A.煮B.燉C.炒D.煎6.下列哪種烹飪方法屬于烤？A.煮B.燉C.炒D.煎7.下列哪種烹飪方法屬于拌？A.煮B.燉C.炒D.煎8.下列哪種烹飪方法屬于煮？A.煮B.燉C.炒D.煎9.下列哪種烹飪方法屬于煎？A.煮B.燉C.炒D.煎10.下列哪種烹飪方法屬于拌？A.煮B.燉C.炒D.煎三、中式烹飪營養(yǎng)學要求：根據(jù)所學中式烹飪營養(yǎng)學知識，回答以下問題。1.下列哪種食材富含蛋白質(zhì)？A.青菜B.豆腐C.玉米D.竹筍2.下列哪種食材富含脂肪？A.青菜B.豆腐C.玉米D.竹筍3.下列哪種食材富含碳水化合物？A.青菜B.豆腐C.玉米D.竹筍4.下列哪種食材富含維生素？A.青菜B.豆腐C.玉米D.竹筍5.下列哪種食材富含礦物質(zhì)？A.青菜B.豆腐C.玉米D.竹筍6.下列哪種食材富含膳食纖維？A.青菜B.豆腐C.玉米D.竹筍7.下列哪種食材富含鈣？A.青菜B.豆腐C.玉米D.竹筍8.下列哪種食材富含鐵？A.青菜B.豆腐C.玉米D.竹筍9.下列哪種食材富含鋅？A.青菜B.豆腐C.玉米D.竹筍10.下列哪種食材富含硒？A.青菜B.豆腐C.玉米D.竹筍四、中式烹飪衛(wèi)生學要求：根據(jù)所學中式烹飪衛(wèi)生學知識，回答以下問題。1.烹飪過程中，下列哪種行為可能導致食物中毒？A.使用生熟食品共用刀具B.烹飪前清洗食材C.食品儲存溫度適宜D.食品烹飪時間充足2.下列哪種食品屬于高風險食品？A.蔬菜B.水果C.肉類D.雞蛋3.食品在儲存過程中，以下哪種條件有利于細菌生長？A.陰涼干燥B.陰涼潮濕C.陽光充足D.陰涼通風4.下列哪種消毒方法適用于烹飪工具？A.煮沸B.高壓蒸汽C.日曬D.化學消毒劑5.烹飪過程中，以下哪種行為有助于預防食物中毒？A.使用生熟食品共用刀具B.烹飪前清洗食材C.食品儲存溫度適宜D.食品烹飪時間充足6.下列哪種食品在烹飪過程中需要特別注意其安全性？A.蔬菜B.水果C.肉類D.雞蛋五、中式烹飪美學要求：根據(jù)所學中式烹飪美學知識，回答以下問題。1.下列哪種色彩在烹飪中屬于暖色調(diào)？A.白色B.黑色C.紅色D.綠色2.下列哪種色彩在烹飪中屬于冷色調(diào)？A.白色B.黑色C.紅色D.綠色3.下列哪種烹飪技法有助于提升菜肴的視覺效果？A.炒B.燉C.煮D.烤4.下列哪種食材在烹飪中常用于裝飾？A.蔬菜B.水果C.豆腐D.竹筍5.下列哪種烹飪美學原則強調(diào)菜肴的整體美感？A.對比B.諧調(diào)C.對稱D.重復6.下列哪種烹飪美學原則強調(diào)菜肴的和諧統(tǒng)一？A.對比B.諧調(diào)C.對稱D.重復六、中式烹飪文化要求：根據(jù)所學中式烹飪文化知識，回答以下問題。1.下列哪種烹飪器具在中國古代烹飪中較為常見？A.砂鍋B.鐵鍋C.瓷鍋D.砂煲2.下列哪種烹飪技法在中國烹飪文化中具有重要地位？A.炒B.燉C.煮D.炸3.下列哪種食材在中國烹飪文化中具有象征意義？A.雞蛋B.豆腐C.稻米D.蔬菜4.下列哪種烹飪文化現(xiàn)象體現(xiàn)了中國烹飪的多樣性？A.地方菜系B.素食烹飪C.外來菜系D.甜品制作5.下列哪種烹飪文化現(xiàn)象體現(xiàn)了中國烹飪的傳承與創(chuàng)新？A.烹飪技藝的傳承B.食材的創(chuàng)新應用C.烹飪工具的改進D.烹飪技法的創(chuàng)新6.下列哪種烹飪文化現(xiàn)象體現(xiàn)了中國烹飪的歷史悠久？A.烹飪技藝的傳承B.食材的創(chuàng)新應用C.烹飪工具的改進D.烹飪技法的創(chuàng)新本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料學1.C解析：鱸魚屬于水產(chǎn)類，而馬鈴薯、黃豆、西紅柿屬于蔬菜類、豆制品類和水果類。2.C解析：青菜屬于蔬菜類，而豬肉、雞蛋、豬肝屬于肉類、禽蛋類和內(nèi)臟類。3.C解析：羊肉屬于肉類，而馬鈴薯、黃豆、竹筍屬于蔬菜類、豆制品類和菌類。4.B解析：雞蛋屬于禽蛋類，而鮮奶、豆腐、花生屬于乳制品類、豆制品類和堅果類。5.B解析：豆腐屬于豆制品類，而鮮奶、玉米、花生屬于乳制品類、谷物類和堅果類。6.C解析：蔥姜蒜屬于調(diào)味品類，而青菜、豆腐、竹筍屬于蔬菜類、豆制品類和菌類。7.C解析：花椒屬于干貨類，而鮮奶、豆腐、竹筍屬于乳制品類、豆制品類和菌類。8.C解析：面條屬于面點類，而青菜、豆腐、竹筍屬于蔬菜類、豆制品類和菌類。9.C解析：花糕屬于糕點類，而青菜、豆腐、竹筍屬于蔬菜類、豆制品類和菌類。10.C解析：核桃屬于堅果類，而青菜、豆腐、竹筍屬于蔬菜類、豆制品類和菌類。二、中式烹飪工藝學1.C解析：炒是一種快速加熱的烹飪方法，適用于炒制各種食材。2.B解析：燉是一種慢火烹飪方法，適用于燉煮肉類和湯品。3.C解析：蒸是一種利用蒸汽加熱的烹飪方法，適用于蒸制各種食材。4.D解析：炸是一種高溫烹飪方法，適用于炸制各種食材。5.A解析：燒是一種用慢火加熱的烹飪方法，適用于燒制肉類和湯品。6.D解析：烤是一種用高溫加熱的烹飪方法，適用于烤制各種食材。7.B解析：拌是一種將多種食材混合烹飪的方法，適用于拌菜和涼菜。8.A解析：煮是一種用開水加熱的烹飪方法，適用于煮制各種食材。9.D解析：煎是一種用平底鍋加熱的烹飪方法，適用于煎制各種食材。10.B解析：拌是一種將多種食材混合烹飪的方法，適用于拌菜和涼菜。三、中式烹飪營養(yǎng)學1.B解析：豆腐富含蛋白質(zhì)，是優(yōu)質(zhì)的植物性蛋白質(zhì)來源。2.C解析：肉類富含脂肪，尤其是肥肉部分。3.A解析：碳水化合物主要存在于谷物、薯類和某些蔬菜中，玉米是其中之一。4.D解析：維生素主要存在于新鮮蔬菜和水果中，是人體必需的營養(yǎng)素。5.C解析：礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要成分，蔬菜中含有豐富的礦物質(zhì)。6.B解析：豆制品富含膳食纖維，有助于促進消化和預防便秘。7.C解析：鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要礦物質(zhì)，豆制品中鈣含量較高。8.D解析：鐵是合成血紅蛋白的重要元素，肉類和動物內(nèi)臟中含鐵量較高。9.B解析：鋅是人體必需的微量元素，豆制品中鋅含量較高。10.C解析：硒是一種重要的微量元素，某些海產(chǎn)品和堅果中硒含量較高。四、中式烹飪衛(wèi)生學1.A解析：使用生熟食品共用刀具可能導致交叉污染，增加食物中毒風險。2.C解析：肉類屬于高風險食品，容易滋生細菌，需特別注意烹飪時間和溫度。3.B解析：陰涼潮濕的環(huán)境有利于細菌生長繁殖，不利于食品儲存。4.B解析：高壓蒸汽消毒法能有效殺滅細菌和病毒，適用于烹飪工具的消毒。5.D解析：食品烹飪時間充足能有效殺滅細菌，預防食物中毒。6.C解析：肉類在烹飪過程中需要特別注意其安全性，確保煮熟。五、中式烹飪美學1.C解析：紅色在烹飪中屬于暖色調(diào)，給人以溫暖、熱情的感覺。2.A解析：白色在烹飪中屬于冷色調(diào)，給人以清新、淡雅的感覺。3.D解析：烤是一種能提升菜肴視覺效果的烹飪技法，如烤鴨、烤魚等。4.A解析：蔬菜在烹飪中常用于裝飾，如擺盤、點綴等。5.B解析：諧調(diào)強調(diào)菜肴的色彩、形狀、口感等方面的和諧統(tǒng)一。6.C解析：對稱強調(diào)菜肴的布局、擺盤等方面的對稱美。六、中式烹飪文化1.B解析：鐵鍋在中國古代烹飪中較為常見，適用于煮、燉、