2025年中式烹調(diào)師（中級）中式烹飪技巧試題集考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：掌握中式烹飪原料的基本知識，包括原料的種類、特點(diǎn)、加工方法等。1.下列哪種原料屬于水產(chǎn)品？A.鮮蝦B.豬肉C.雞蛋D.豆腐2.下列哪種原料屬于蔬菜類？A.鮮菇B.豬肝C.雞蛋D.豆腐3.下列哪種原料屬于調(diào)味品？A.生姜B.大蒜C.青椒D.醬油4.下列哪種原料屬于干貨類？A.鮮蝦B.豬肉C.雞蛋D.鮮菇5.下列哪種原料屬于豆制品？A.鮮菇B.豬肝C.雞蛋D.豆腐6.下列哪種原料屬于禽蛋類？A.鮮蝦B.豬肉C.雞蛋D.鮮菇7.下列哪種原料屬于肉類？A.生姜B.大蒜C.青椒D.豬肉8.下列哪種原料屬于海鮮類？A.生姜B.大蒜C.青椒D.鮮蝦9.下列哪種原料屬于干菜類？A.生姜B.大蒜C.青椒D.鮮菇10.下列哪種原料屬于菌類？A.生姜B.大蒜C.青椒D.鮮菇二、中式烹飪刀工技巧要求：掌握中式烹飪刀工的基本技巧，包括切、剁、拍、剞等。1.切菜時(shí)，下列哪種刀法適用于切??？A.推切B.拉切C.斜切D.撇切2.剁菜時(shí)，下列哪種刀法適用于剁肉？A.推切B.拉切C.斜切D.撇切3.拍菜時(shí)，下列哪種刀法適用于拍松雞肉？A.推切B.拉切C.斜切D.撇切4.剞菜時(shí)，下列哪種刀法適用于剞魚塊？A.推切B.拉切C.斜切D.撇切5.切菜時(shí)，下列哪種刀法適用于切薄片？A.推切B.拉切C.斜切D.撇切6.剁菜時(shí)，下列哪種刀法適用于剁肉末？A.推切B.拉切C.斜切D.撇切7.拍菜時(shí)，下列哪種刀法適用于拍松豬肉？A.推切B.拉切C.斜切D.撇切8.剞菜時(shí)，下列哪種刀法適用于剞雞塊？A.推切B.拉切C.斜切D.撇切9.切菜時(shí)，下列哪種刀法適用于切細(xì)絲？A.推切B.拉切C.斜切D.撇切10.剁菜時(shí)，下列哪種刀法適用于剁肉丁？A.推切B.拉切C.斜切D.撇切三、中式烹飪火候掌握要求：掌握中式烹飪火候的基本知識，包括火候的種類、特點(diǎn)、運(yùn)用等。1.下列哪種火候適用于炒菜？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.火候適中2.下列哪種火候適用于燉菜？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.火候適中3.下列哪種火候適用于煮菜？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.火候適中4.下列哪種火候適用于蒸菜？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.火候適中5.下列哪種火候適用于燒菜？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.火候適中6.下列哪種火候適用于烤菜？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.火候適中7.下列哪種火候適用于拌菜？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.火候適中8.下列哪種火候適用于煎菜？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.火候適中9.下列哪種火候適用于炸菜？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.火候適中10.下列哪種火候適用于燉湯？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.火候適中四、中式烹飪調(diào)味品運(yùn)用要求：掌握中式烹飪調(diào)味品的基本運(yùn)用，包括調(diào)味品的種類、作用、配比等。1.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品具有去腥增香的作用？A.醬油B.料酒C.醋D.食鹽2.下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于提鮮？A.醬油B.料酒C.醋D.食鹽3.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品具有去膩增香的作用？A.醬油B.料酒C.醋D.食鹽4.下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于增加菜肴的香氣？A.醬油B.料酒C.醋D.食鹽5.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品具有提味的作用？A.醬油B.料酒C.醋D.食鹽6.下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于增香提鮮？A.醬油B.料酒C.醋D.食鹽7.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品具有增色作用？A.醬油B.料酒C.醋D.食鹽8.下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于增加菜肴的口感？A.醬油B.料酒C.醋D.食鹽9.下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于提香？A.醬油B.料酒C.醋D.食鹽10.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品具有調(diào)味和增香的雙重作用？A.醬油B.料酒C.醋D.食鹽五、中式烹飪烹飪技法應(yīng)用要求：掌握中式烹飪的基本烹飪技法，包括炒、煮、燉、蒸等。1.下列哪種烹飪技法適用于炒制菜肴？A.炒B.煮C.燉D.蒸2.下列哪種烹飪技法適用于煮制湯類？A.炒B.煮C.燉D.蒸3.下列哪種烹飪技法適用于燉制肉類？A.炒B.煮C.燉D.蒸4.下列哪種烹飪技法適用于蒸制糕點(diǎn)？A.炒B.煮C.燉D.蒸5.下列哪種烹飪技法適用于炒制面食？A.炒B.煮C.燉D.蒸6.下列哪種烹飪技法適用于煮制粥類？A.炒B.煮C.燉D.蒸7.下列哪種烹飪技法適用于燉制湯品？A.炒B.煮C.燉D.蒸8.下列哪種烹飪技法適用于炒制蔬菜？A.炒B.煮C.燉D.蒸9.下列哪種烹飪技法適用于蒸制豆腐？A.炒B.煮C.燉D.蒸10.下列哪種烹飪技法適用于炒制海鮮？A.炒B.煮C.燉D.蒸六、中式烹飪衛(wèi)生與安全要求：掌握中式烹飪的衛(wèi)生與安全知識，包括原料處理、操作規(guī)范、工具消毒等。1.在烹飪過程中，下列哪種行為符合衛(wèi)生規(guī)范？A.使用生熟刀具混用B.操作前不洗手C.保持廚房清潔D.使用過期原料2.下列哪種原料在烹飪前需要清洗干凈？A.蔬菜B.水果C.肉類D.豆制品3.下列哪種工具在使用前后需要進(jìn)行消毒？A.刀具B.筷子C.碗具D.烹飪面板4.在烹飪過程中，下列哪種行為可能導(dǎo)致食物中毒？A.使用新鮮的食材B.操作前不洗手C.保持廚房清潔D.使用高溫烹飪5.下列哪種行為有助于預(yù)防食物變質(zhì)？A.保持食材干燥B.使用保鮮膜C.放置在陰涼處D.長時(shí)間暴露在空氣中6.在烹飪過程中，下列哪種行為有助于保持食品衛(wèi)生？A.定期清洗烹飪工具B.使用清潔的砧板C.保持廚房清潔D.使用生熟刀具混用7.下列哪種食材在烹飪前需要去除有害物質(zhì)？A.蔬菜B.水果C.肉類D.豆制品8.在烹飪過程中，下列哪種行為有助于避免交叉污染？A.使用生熟刀具分開B.操作前不洗手C.保持廚房清潔D.使用過期原料9.下列哪種消毒方法適用于廚房工具？A.煮沸消毒B.高溫消毒C.化學(xué)消毒D.自然風(fēng)干10.在烹飪過程中，下列哪種行為有助于保持烹飪環(huán)境的安全？A.使用安全的烹飪工具B.保持廚房清潔C.定期檢查電器設(shè)備D.長時(shí)間使用明火本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.A解析：鮮蝦屬于水產(chǎn)品，而豬肉、雞蛋、豆腐屬于其他類別的原料。2.A解析：鮮菇屬于蔬菜類，而豬肉、雞蛋、豆腐不屬于蔬菜類。3.D解析：醬油屬于調(diào)味品，而生姜、大蒜、青椒屬于調(diào)料。4.D解析：干貨類原料通常指經(jīng)過干燥處理的食材，如干菇、干貝等。5.D解析：豆制品是指以大豆為原料加工而成的食品，如豆腐、豆?jié){等。6.C解析：雞蛋屬于禽蛋類，而鮮蝦、豬肉、鮮菇不屬于禽蛋類。7.D解析：肉類包括豬肉、牛肉、羊肉等，而生姜、大蒜、青椒不屬于肉類。8.D解析：海鮮類包括各種海洋生物，如鮮蝦、海參、魚等。9.D解析：干菜類是指經(jīng)過干燥處理的蔬菜，如干菜、干豆角等。10.D解析：菌類包括各種真菌，如香菇、金針菇、木耳等。二、中式烹飪刀工技巧1.A解析：推切適用于切丁，因?yàn)樗軌驅(qū)⑹巢那械镁鶆蚯艺R。2.C解析：斜切適用于剁肉，因?yàn)樾鼻心軌蚋玫厍袛嗳饨睢?.A解析：推切適用于拍松雞肉，因?yàn)樗軌蚴闺u肉更加松散。4.C解析：斜切適用于剞魚塊，因?yàn)樾鼻心軌蚴刽~塊更加入味。5.B解析：拉切適用于切薄片，因?yàn)樗軌蚴故巢那械帽《鶆颉?.C解析：斜切適用于剁肉末，因?yàn)樾鼻心軌蚋玫貙⑷饽┒缢椤?.A解析：推切適用于拍松豬肉，因?yàn)樗軌蚴关i肉更加松散。8.C解析：斜切適用于剞雞塊，因?yàn)樾鼻心軌蚴闺u塊更加入味。9.B解析：拉切適用于切細(xì)絲，因?yàn)樗軌蚴故巢那械眉?xì)而均勻。10.C解析：斜切適用于剁肉丁，因?yàn)樾鼻心軌蚋玫貙⑷舛《缢椤Ｈ?、中式烹飪火候掌?.A解析：文火適用于炒菜，因?yàn)樗軌蚴故巢氖軣峋鶆?，保持口感?.A解析：文火適用于燉菜，因?yàn)樗軌蚴故巢穆裏踔?，入味?.A解析：文火適用于煮菜，因?yàn)樗軌蚴故巢氖焱?，保持口感?.D解析：火候適中適用于蒸菜，因?yàn)樗軌蚴故巢恼羰?，不致過度加熱。5.A解析：文火適用于燒菜，因?yàn)樗軌蚴故巢臒迫胛丁?.A解析：文火適用于烤菜，因?yàn)樗軌蚴故巢目局凭鶆?，不致燒焦?.D解析：火候適中適用于拌菜，因?yàn)樗軌蚴故巢陌柚凭鶆?，不致過度加熱。8.A解析：文火適用于煎菜，因?yàn)樗軌蚴故巢募逯凭鶆?，不致燒焦?.A解析：文火適用于炸菜，因?yàn)樗軌蚴故巢恼ㄖ凭鶆?，不致燒焦?0.D解析：火候適中適用于燉湯，因?yàn)樗軌蚴箿窡踔笕胛?，不致過度加熱。四、中式烹飪調(diào)味品運(yùn)用1.B解析：料酒具有去腥增香的作用，常用于烹飪海鮮和腥味較重的食材。2.A解析：醬油在烹飪中用于提鮮，增加菜肴的色澤和風(fēng)味。3.C解析：醋具有去膩增香的作用，常用于烹飪油膩的菜肴。4.A解析：醬油在烹飪中用于增加菜肴的香氣，提升整體風(fēng)味。5.B解析：料酒在烹飪中用于提味，增加菜肴的鮮香口感。6.A解析：醬油在烹飪中用于增香提鮮，提升菜肴的整體風(fēng)味。7.A解析：醬油在烹飪中具有增色作用，使菜肴色澤更加誘人。8.C解析：醋在烹飪中用于增加菜肴的口感，提升食欲。9.A解析：醬油在烹飪中用于提香，增加菜肴的香氣。10.A解析：醬油在烹飪中具有調(diào)味和增香的雙重作用，提升菜肴的整體風(fēng)味。五、中式烹飪烹飪技法應(yīng)用1.A解析：炒菜適用于炒制菜肴，因?yàn)槌茨軌蚴故巢目焖偈軣幔３瞩r嫩口感。2.B解析：煮菜適用于煮制湯類，因?yàn)橹竽軌蚴箿瓭庥?，食材熟透?.C解析：燉菜適用于燉制肉類，因?yàn)闊跄軌蚴谷忸惛尤胛?，肉質(zhì)鮮嫩。4.D解析：蒸菜適用于蒸制糕點(diǎn)，因?yàn)檎裟軌蚴垢恻c(diǎn)松軟，口感細(xì)膩。5.A解析：炒菜適用于炒制面食，因?yàn)槌茨軌蚴姑媸晨焖偈軣?，口感好?.B解析：煮菜適用于煮制粥類，因?yàn)橹竽軌蚴怪嘀蟮脻獬?，口感好?.C解析：燉菜適用于燉制湯品，因?yàn)闊跄軌蚴箿窡踔笕胛?，口感佳?.A解析：炒菜適用于炒制蔬菜，因?yàn)槌茨軌蚴故卟丝焖偈軣?，保持營養(yǎng)和口感。9.D解析：蒸菜適用于蒸制豆腐，因?yàn)檎裟軌蚴苟垢３帜刍诟小?0.A解析：炒菜適用于炒制海鮮，因?yàn)槌茨軌蚴购ｕr快速受熱，保持鮮嫩口感。六、中式烹飪衛(wèi)生與安全1.C解析：保持廚房清潔是符合衛(wèi)生規(guī)范的行為，有助于預(yù)防細(xì)菌滋生。2.A解析：蔬菜在烹飪前需要清洗干凈，以去除表面的污垢和農(nóng)藥殘留。3.A解析：刀具