2025年中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定試卷高頻考點技巧策略方法考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)原料知識要求：掌握中式烹調(diào)原料的基本知識，包括原料的種類、特性、加工方法等。1.下列哪種原料屬于蔬菜類？（1）豬肉（2）雞肉（3）黃瓜（4）大米2.下列哪種原料屬于豆制品類？（1）豆腐（2）面粉（3）花生（4）豬肉3.下列哪種原料屬于水產(chǎn)品類？（1）牛肉（2）雞肉（3）鯉魚（4）羊肉4.下列哪種原料屬于調(diào)味品類？（1）醬油（2）面粉（3）花生（4）豬肉5.下列哪種原料屬于干貨類？（1）豆腐（2）面粉（3）花生（4）海帶6.下列哪種原料屬于油脂類？（1）花生油（2）面粉（3）花生（4）豬肉7.下列哪種原料屬于香料類？（1）花椒（2）面粉（3）花生（4）豬肉8.下列哪種原料屬于干貨類？（1）豆腐（2）面粉（3）花生（4）海帶9.下列哪種原料屬于調(diào)味品類？（1）醬油（2）面粉（3）花生（4）豬肉10.下列哪種原料屬于水產(chǎn)品類？（1）牛肉（2）雞肉（3）鯉魚（4）羊肉二、中式烹調(diào)刀工技法要求：掌握中式烹調(diào)刀工技法的基本知識，包括刀工的定義、分類、操作方法等。1.刀工的定義是指：（1）原料的切割（2）原料的洗滌（3）原料的腌制（4）原料的烹飪2.刀工的分類包括：（1）片、切、剁、斬（2）切、剁、斬、片（3）片、剁、切、斬（4）剁、片、切、斬3.下列哪種刀工技法適用于切??？（1）片（2）切（3）剁（4）斬4.下列哪種刀工技法適用于切片？（1）片（2）切（3）剁（4）斬5.下列哪種刀工技法適用于切末？（1）片（2）切（3）剁（4）斬6.下列哪種刀工技法適用于切條？（1）片（2）切（3）剁（4）斬7.下列哪種刀工技法適用于切丁？（1）片（2）切（3）剁（4）斬8.下列哪種刀工技法適用于切片？（1）片（2）切（3）剁（4）斬9.下列哪種刀工技法適用于切末？（1）片（2）切（3）剁（4）斬10.下列哪種刀工技法適用于切條？（1）片（2）切（3）剁（4）斬三、中式烹調(diào)火候掌握要求：掌握中式烹調(diào)火候的基本知識，包括火候的定義、分類、操作方法等。1.火候的定義是指：（1）烹飪過程中對熱量的控制（2）烹飪過程中對時間的控制（3）烹飪過程中對原料的加工（4）烹飪過程中對調(diào)料的使用2.火候的分類包括：（1）旺火、中火、小火（2）中火、旺火、小火（3）小火、旺火、中火（4）旺火、小火、中火3.下列哪種火候適用于炒菜？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）文火4.下列哪種火候適用于燉菜？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）文火5.下列哪種火候適用于蒸菜？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）文火6.下列哪種火候適用于煮菜？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）文火7.下列哪種火候適用于炒菜？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）文火8.下列哪種火候適用于燉菜？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）文火9.下列哪種火候適用于蒸菜？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）文火10.下列哪種火候適用于煮菜？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）文火四、中式烹調(diào)調(diào)味品的使用要求：掌握中式烹調(diào)中調(diào)味品的使用技巧，包括調(diào)味品的選擇、配比、使用時機等。1.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品屬于基本調(diào)味品？（1）料酒（2）香醋（3）豆瓣醬（4）糖2.下列哪種調(diào)味品在烹飪過程中通常用于去腥增香？（1）醬油（2）料酒（3）香醋（4）糖3.在烹飪魚蝦類菜肴時，通常使用哪種調(diào)味品來去除腥味？（1）料酒（2）香醋（3）豆瓣醬（4）糖4.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品屬于提鮮調(diào)味品？（1）醬油（2）料酒（3）香醋（4）糖5.在烹飪紅燒類菜肴時，下列哪種調(diào)味品是必不可少的？（1）醬油（2）料酒（3）香醋（4）糖6.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品屬于增香調(diào)味品？（1）醬油（2）料酒（3）香醋（4）糖7.在烹飪燉湯類菜肴時，通常使用哪種調(diào)味品來提鮮？（1）醬油（2）料酒（3）香醋（4）糖8.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品屬于甜味調(diào)味品？（1）醬油（2）料酒（3）香醋（4）糖9.在烹飪糖醋類菜肴時，下列哪種調(diào)味品是必不可少的？（1）醬油（2）料酒（3）香醋（4）糖10.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品屬于酸味調(diào)味品？（1）醬油（2）料酒（3）香醋（4）糖五、中式烹調(diào)烹飪技法要求：掌握中式烹調(diào)中常用的烹飪技法，包括炒、煮、燉、蒸、炸等。1.下列哪種烹飪技法適用于快速烹飪？（1）煮（2）燉（3）炒（4）蒸2.在中式烹調(diào)中，下列哪種技法適用于使菜肴口感酥脆？（1）煮（2）燉（3）炒（4）炸3.下列哪種烹飪技法適用于長時間烹飪？（1）煮（2）燉（3）炒（4）蒸4.在中式烹調(diào)中，下列哪種技法適用于使菜肴口感鮮嫩？（1）煮（2）燉（3）炒（4）蒸5.下列哪種烹飪技法適用于使菜肴口感軟糯？（1）煮（2）燉（3）炒（4）蒸6.在中式烹調(diào)中，下列哪種技法適用于使菜肴口感香濃？（1）煮（2）燉（3）炒（4）炸7.下列哪種烹飪技法適用于使菜肴口感清爽？（1）煮（2）燉（3）炒（4）蒸8.在中式烹調(diào)中，下列哪種技法適用于使菜肴口感酥脆？（1）煮（2）燉（3）炒（4）炸9.下列哪種烹飪技法適用于使菜肴口感鮮嫩？（1）煮（2）燉（3）炒（4）蒸10.在中式烹調(diào)中，下列哪種技法適用于使菜肴口感軟糯？（1）煮（2）燉（3）炒（4）蒸六、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全要求：掌握中式烹調(diào)中的衛(wèi)生與安全知識，包括原料的選購、處理、儲存等。1.在選購肉類原料時，應(yīng)注意觀察肉的顏色、氣味和彈性，以下哪項是正確的？（1）顏色鮮紅，氣味正常，彈性好（2）顏色暗紅，氣味腥臭，彈性差（3）顏色蒼白，氣味腥臭，彈性好（4）顏色暗紅，氣味正常，彈性差2.在處理蔬菜原料時，應(yīng)先清洗后切，以下哪項是正確的？（1）先切后洗，以防蔬菜營養(yǎng)成分流失（2）先洗后切，以防蔬菜表面細菌進入內(nèi)部（3）先切后洗，以防蔬菜切面氧化（4）先洗后切，以防蔬菜切面污染3.在儲存肉類原料時，以下哪種方式是正確的？（1）將肉類放在通風(fēng)處，避免陽光直射（2）將肉類放在冰箱冷凍層，溫度低于-18℃（3）將肉類放在冰箱冷藏層，溫度在0℃左右（4）將肉類放在室溫下，避免變質(zhì)4.在處理海鮮類原料時，以下哪項是正確的？（1）立即清洗，去除海鮮表面的雜質(zhì)（2）先腌制，增加海鮮的口感（3）先煮熟，去除海鮮的腥味（4）先冷凍，延長海鮮的保鮮期5.在儲存蔬菜原料時，以下哪種方式是正確的？（1）將蔬菜放在通風(fēng)處，避免陽光直射（2）將蔬菜放在冰箱冷凍層，溫度低于-18℃（3）將蔬菜放在冰箱冷藏層，溫度在0℃左右（4）將蔬菜放在室溫下，避免變質(zhì)6.在處理豆制品原料時，以下哪項是正確的？（1）立即清洗，去除豆制品表面的雜質(zhì)（2）先腌制，增加豆制品的口感（3）先煮熟，去除豆制品的異味（4）先冷凍，延長豆制品的保鮮期7.在儲存調(diào)料時，以下哪種方式是正確的？（1）將調(diào)料放在通風(fēng)處，避免陽光直射（2）將調(diào)料放在冰箱冷凍層，溫度低于-18℃（3）將調(diào)料放在冰箱冷藏層，溫度在0℃左右（4）將調(diào)料放在室溫下，避免變質(zhì)8.在處理水產(chǎn)品原料時，以下哪項是正確的？（1）立即清洗，去除水產(chǎn)品表面的雜質(zhì)（2）先腌制，增加水產(chǎn)品的口感（3）先煮熟，去除水產(chǎn)品的腥味（4）先冷凍，延長水產(chǎn)品的保鮮期9.在儲存干貨原料時，以下哪種方式是正確的？（1）將干貨放在通風(fēng)處，避免陽光直射（2）將干貨放在冰箱冷凍層，溫度低于-18℃（3）將干貨放在冰箱冷藏層，溫度在0℃左右（4）將干貨放在室溫下，避免變質(zhì)10.在處理油脂類原料時，以下哪項是正確的？（1）立即清洗，去除油脂表面的雜質(zhì)（2）先腌制，增加油脂的口感（3）先煮熟，去除油脂的異味（4）先冷凍，延長油脂的保鮮期本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)原料知識1.（3）黃瓜解析：黃瓜屬于蔬菜類，是常見的烹飪原料。2.（1）豆腐解析：豆腐是豆制品類的一種，由大豆制成，常用于中式烹調(diào)。3.（3）鯉魚解析：鯉魚屬于水產(chǎn)品類，是淡水魚，常用于中式烹飪。4.（1）醬油解析：醬油是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品，用于增加菜肴的色澤和風(fēng)味。5.（4）海帶解析：海帶屬于干貨類，是海洋植物，常用于湯品和涼拌菜。6.（1）花生油解析：花生油屬于油脂類，是從花生中提取的植物油，用于烹飪。7.（1）花椒解析：花椒是中式烹調(diào)中常用的香料，用于去腥增香。8.（4）海帶解析：海帶屬于干貨類，是海洋植物，常用于湯品和涼拌菜。9.（1）醬油解析：醬油是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品，用于增加菜肴的色澤和風(fēng)味。10.（3）鯉魚解析：鯉魚屬于水產(chǎn)品類，是淡水魚，常用于中式烹飪。二、中式烹調(diào)刀工技法1.（1）原料的切割解析：刀工是指對原料進行切割的技術(shù)，包括片、切、剁、斬等。2.（1）片、切、剁、斬解析：刀工技法包括片、切、剁、斬等，分別適用于不同的烹飪需求。3.（2）切解析：切丁需要將原料切成大小均勻的丁狀，因此切是適用的刀工技法。4.（1）片解析：切片是將原料切成薄片，適用于炒、煮等烹飪方法。5.（2）切解析：切末是將原料切成碎末，適用于調(diào)味或撒在菜肴表面。6.（3）剁解析：切條是將原料切成條狀，剁是適用于將肉類等原料剁成條狀的刀工技法。7.（2）切解析：切丁需要將原料切成大小均勻的丁狀，因此切是適用的刀工技法。8.（1）片解析：切片是將原料切成薄片，適用于炒、煮等烹飪方法。9.（2）切解析：切末是將原料切成碎末，適用于調(diào)味或撒在菜肴表面。10.（3）剁解析：切條是將原料切成條狀，剁是適用于將肉類等原料剁成條狀的刀工技法。三、中式烹調(diào)火候掌握1.（1）烹飪過程中對熱量的控制解析：火候是指烹飪過程中對熱量的控制，以達到理想的烹飪效果。2.（1）旺火、中火、小火解析：火候的分類包括旺火、中火、小火，分別適用于不同的烹飪需求。3.（3）炒解析：旺火適用于炒菜，因為炒菜需要快速加熱原料。4.（1）燉解析：燉菜需要長時間烹飪，因此使用中火。5.（4）蒸解析：蒸菜需要控制溫度，使菜肴熟透而不失水分，因此使用文火。6.（1）煮解析：煮菜需要將原料完全煮熟，因此使用旺火。7.（3）炒解析：旺火適用于炒菜，因為炒菜需要快速加熱原料。8.（1）燉解析：燉菜需要長時間烹飪，因此使用中火。9.（4）蒸解析：蒸菜需要控制溫度，使菜肴熟透而不失水分，因此使用文火。10.（1）煮解析：煮菜需要將原料完全煮熟，因此使用旺火。四、中式烹調(diào)調(diào)味品的使用1.（1）料酒解析：料酒是一種常用的調(diào)味品，用于去腥增香。2.（2）料酒解析：料酒在烹飪過程中通常用于去腥增香，是去除海鮮腥味的好幫手。3.（1）料酒解析：在烹飪魚蝦類菜肴時，料酒可以去除腥味，使菜肴更加鮮美。4.（1）醬油解析：醬油是一種提鮮調(diào)味品，用于增加菜肴的色澤和風(fēng)味。5.（1）醬油解析：紅燒類菜肴需要醬油來增加色澤和風(fēng)味，使菜肴更加誘人。6.（2）料酒解析：料酒在烹飪過程中通常用于去腥增香，是去除肉類腥味的好幫手。7.（1）醬油解析：燉湯類菜肴需要醬油來提鮮，使湯品更加鮮美。8.（4）糖解析：糖是一種甜味調(diào)味品，用于平衡菜肴的口味。9.（1）醬油解析：糖醋類菜肴需要醬油來增加色澤和風(fēng)味，使菜肴更加誘人。10.（1）醬油解析：酸味調(diào)味品如香醋常與醬油搭配使用，以增加菜肴的酸味。五、中式烹調(diào)烹飪技法1.（3）炒解析：炒菜需要快速烹飪，旺火可以迅速加熱原料。2.（4）炸解析：炸菜需要使菜肴表面酥脆，炸是常用的烹飪技法。3.（2）燉解析：燉菜需要長時間烹飪，中火可以保持溫度穩(wěn)定。4.（3）炒解析：炒菜需要快速烹飪，旺火可以迅速加熱原料。5.（1）煮解析：煮菜需要將原料完全煮熟，旺火可以加速烹飪過程。6.（4）蒸解析：蒸菜需要控制溫度，使菜肴熟透而不失水分，文火可以保持溫度穩(wěn)定。7.（2）燉解析：燉菜需要長時間烹飪，中火可以保持溫度穩(wěn)定。8.（4）蒸解析：蒸菜需要控制溫度，使菜肴熟透而不失水分，文火可以保持溫度穩(wěn)定。9.（3）炒解析：炒菜需要快速烹飪，旺火可以迅速加熱原料。10.（1）煮解析：煮菜需要將原料完全煮熟，旺火可以加速烹飪過程。六、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全1.（1）顏色鮮紅，氣味正常，彈性好解析：選購肉類時應(yīng)選擇顏色鮮紅、氣味正常、彈性好的，表示肉質(zhì)新鮮。2.（2）先洗后切，以防蔬菜表面細菌進入內(nèi)部解析：先清洗蔬菜可以去除表面的污垢和細菌，再切可以防止細菌進入蔬菜內(nèi)部。3.（2）將肉類放在冰箱冷凍層，溫度低于-18℃解析：將肉類放在冷凍層可以延長其保鮮期，防止變質(zhì)。4.（1）立即清洗，去除海鮮表面的雜質(zhì)解析：海鮮表面可能附著沙粒和雜質(zhì)，立即清洗可以去除這些雜質(zhì)。5.（2）先洗后切，以防蔬菜表面細菌進入內(nèi)部