2025年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試卷：中式面點(diǎn)制作經(jīng)典名點(diǎn)解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點(diǎn)制作工藝流程要求：根據(jù)所給的面點(diǎn)種類，正確描述其制作工藝流程。1.蛋撻的制作工藝流程包括以下步驟：（1）準(zhǔn)備材料：面粉、黃油、雞蛋、糖、香草精等；（2）制作撻皮：將面粉、黃油、糖等材料混合均勻，揉制成團(tuán)，搟成面皮；（3）制作撻液：將雞蛋、糖、香草精等材料攪拌均勻；（4）將撻皮放入模具，倒入撻液；（5）預(yù)熱烤箱，將蛋撻放入烤箱烘烤至金黃色。2.蔥油餅的制作工藝流程包括以下步驟：（1）準(zhǔn)備材料：面粉、水、鹽、蔥、油等；（2）和面：將面粉、水、鹽混合均勻，揉制成面團(tuán)；（3）將面團(tuán)搟成薄餅，撒上蔥和油；（4）折疊、搟平，重復(fù)幾次；（5）將餅放入烤箱或平底鍋中，烘烤至金黃色。3.饅頭的制作工藝流程包括以下步驟：（1）準(zhǔn)備材料：面粉、酵母、水、鹽等；（2）發(fā)酵：將面粉、酵母、水、鹽混合均勻，揉制成面團(tuán)，發(fā)酵至體積膨脹；（3）分割：將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成等份；（4）整形：將面團(tuán)揉成圓形或長(zhǎng)條形；（5）蒸熟：將饅頭放入蒸鍋中，蒸至熟透。4.豆沙包的制作工藝流程包括以下步驟：（1）準(zhǔn)備材料：面粉、酵母、水、糖、豆沙等；（2）發(fā)酵：將面粉、酵母、水、糖混合均勻，揉制成面團(tuán)，發(fā)酵至體積膨脹；（3）分割：將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成等份；（4）包餡：將面團(tuán)搟成圓皮，放入豆沙餡料；（5）收口、捏緊，形成豆沙包；（6）蒸熟：將豆沙包放入蒸鍋中，蒸至熟透。5.糖醋里脊的制作工藝流程包括以下步驟：（1）準(zhǔn)備材料：豬肉里脊、面粉、淀粉、雞蛋、蔥、姜、蒜、糖、醋等；（2）腌制：將豬肉里脊用鹽、料酒、胡椒粉等腌制入味；（3）裹粉：將腌制好的豬肉里脊裹上面粉和淀粉；（4）炸制：將裹粉的豬肉里脊放入油鍋中炸至金黃色；（5）制作糖醋汁：將蔥、姜、蒜炒香，加入糖、醋等調(diào)味料；（6）翻炒：將炸好的豬肉里脊倒入糖醋汁中，翻炒均勻。6.紅燒肉的制作工藝流程包括以下步驟：（1）準(zhǔn)備材料：豬肉五花肉、蔥、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、糖等；（2）焯水：將豬肉五花肉焯水去腥；（3）炒糖色：將蔥、姜、蒜炒香，加入糖炒制糖色；（4）煸炒：將焯水后的五花肉放入炒鍋中煸炒；（5）加調(diào)料：加入料酒、生抽、老抽等調(diào)料；（6）燜煮：將炒好的五花肉加入足夠的水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燜煮；（7）收汁：待湯汁濃稠時(shí)，開大火收汁，使肉塊表面裹上醬汁。二、中式面點(diǎn)食材與調(diào)料的應(yīng)用要求：根據(jù)所給的面點(diǎn)種類，分析其所需食材與調(diào)料的搭配。1.蛋撻：（1）所需食材：面粉、黃油、雞蛋、糖、香草精、牛奶、玉米淀粉等；（2）所需調(diào)料：鹽、蘇打粉、白醋等。2.蔥油餅：（1）所需食材：面粉、水、鹽、蔥、油、芝麻等；（2）所需調(diào)料：五香粉、辣椒油等。3.饅頭：（1）所需食材：面粉、酵母、水、糖、鹽、豆沙等；（2）所需調(diào)料：芝麻、花生等。4.豆沙包：（1）所需食材：面粉、酵母、水、糖、豆沙等；（2）所需調(diào)料：紅豆沙、黑豆沙等。5.糖醋里脊：（1）所需食材：豬肉里脊、面粉、淀粉、雞蛋、蔥、姜、蒜、糖、醋等；（2）所需調(diào)料：番茄醬、白醋、生抽、料酒、鹽、胡椒粉等。6.紅燒肉：（1）所需食材：豬肉五花肉、蔥、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、糖等；（2）所需調(diào)料：八角、桂皮、香葉、陳皮、白胡椒粉等。三、中式面點(diǎn)制作技巧要求：根據(jù)所給的面點(diǎn)種類，分析其制作過(guò)程中的技巧。1.蛋撻制作技巧：（1）撻皮制作：面粉、黃油、糖等材料混合均勻，揉制成團(tuán)，搟成面皮；（2）撻液制作：雞蛋、糖、香草精等材料攪拌均勻，注意不要過(guò)度攪拌；（3）烘烤：預(yù)熱烤箱，將蛋撻放入烤箱烘烤至金黃色。2.蔥油餅制作技巧：（1）和面：面粉、水、鹽混合均勻，揉制成面團(tuán)，注意面團(tuán)不宜過(guò)軟或過(guò)硬；（2）搟面：將面團(tuán)搟成薄餅，撒上蔥和油，注意搟面要均勻；（3）折疊：將搟好的薄餅折疊、搟平，重復(fù)幾次；（4）烘烤：將餅放入烤箱或平底鍋中，烘烤至金黃色。3.饅頭制作技巧：（1）和面：面粉、酵母、水、糖、鹽混合均勻，揉制成面團(tuán)，注意面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間要適宜；（2）分割：將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成等份，注意分割均勻；（3）整形：將面團(tuán)揉成圓形或長(zhǎng)條形，注意形狀要規(guī)整；（4）蒸熟：將饅頭放入蒸鍋中，蒸至熟透。4.豆沙包制作技巧：（1）和面：面粉、酵母、水、糖混合均勻，揉制成面團(tuán)，注意面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間要適宜；（2）分割：將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成等份，注意分割均勻；（3）包餡：將面團(tuán)搟成圓皮，放入豆沙餡料，注意收口要緊密；（4）蒸熟：將豆沙包放入蒸鍋中，蒸至熟透。5.糖醋里脊制作技巧：（1）腌制：將豬肉里脊用鹽、料酒、胡椒粉等腌制入味，注意腌制時(shí)間要適宜；（2）裹粉：將腌制好的豬肉里脊裹上面粉和淀粉，注意裹粉要均勻；（3）炸制：將裹粉的豬肉里脊放入油鍋中炸至金黃色，注意油溫不宜過(guò)高；（4）翻炒：將炸好的豬肉里脊倒入糖醋汁中，翻炒均勻。6.紅燒肉制作技巧：（1）焯水：將豬肉五花肉焯水去腥，注意焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)；（2）炒糖色：將蔥、姜、蒜炒香，加入糖炒制糖色，注意糖色不宜過(guò)深；（3）煸炒：將焯水后的五花肉放入炒鍋中煸炒，注意煸炒時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)；（4）燜煮：將炒好的五花肉加入足夠的水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燜煮，注意火候要適宜；（5）收汁：待湯汁濃稠時(shí)，開大火收汁，使肉塊表面裹上醬汁。四、中式面點(diǎn)制作中的食品安全與衛(wèi)生要求：列舉中式面點(diǎn)制作過(guò)程中需要注意的食品安全與衛(wèi)生問(wèn)題，并簡(jiǎn)要說(shuō)明如何預(yù)防。1.食品原料的新鮮度：在制作面點(diǎn)時(shí)，應(yīng)確保所使用的面粉、雞蛋、肉類等原料新鮮，避免使用過(guò)期或變質(zhì)的原料。2.清潔衛(wèi)生：制作面點(diǎn)前，應(yīng)確保操作臺(tái)、工具和手部清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。3.防止交叉污染：在處理生食和熟食時(shí)，應(yīng)使用不同的工具和容器，避免生熟食交叉污染。4.食品添加劑的使用：合理使用食品添加劑，遵循國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，避免過(guò)量使用。5.食品儲(chǔ)存：合理儲(chǔ)存食品，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中或不當(dāng)儲(chǔ)存導(dǎo)致食品變質(zhì)。6.食品加工過(guò)程中的溫度控制：在制作面點(diǎn)時(shí)，注意控制加工溫度，避免食品因溫度過(guò)高或過(guò)低而變質(zhì)。五、中式面點(diǎn)制作中的創(chuàng)新與改良要求：分析中式面點(diǎn)制作中的創(chuàng)新與改良方向，并舉例說(shuō)明。1.口味創(chuàng)新：在傳統(tǒng)面點(diǎn)的基礎(chǔ)上，嘗試加入新的口味元素，如巧克力、水果等，以滿足不同消費(fèi)者的需求。2.形狀創(chuàng)新：改變傳統(tǒng)面點(diǎn)的形狀，如將圓形饅頭改為方形或心形，增加面點(diǎn)的美觀性。3.營(yíng)養(yǎng)改良：在面點(diǎn)中加入更多的營(yíng)養(yǎng)成分，如粗糧、豆類等，提高面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4.食材創(chuàng)新：嘗試使用新的食材制作面點(diǎn)，如使用黑米、紫薯等，豐富面點(diǎn)的種類。舉例說(shuō)明：1.巧克力豆沙包：在傳統(tǒng)豆沙包的基礎(chǔ)上，加入巧克力豆，使豆沙包具有獨(dú)特的巧克力香味。2.紅棗饅頭：在傳統(tǒng)饅頭的制作過(guò)程中，加入紅棗，使饅頭具有紅棗的香甜味。3.玉米面饅頭：將玉米面與面粉混合制作饅頭，使饅頭具有玉米的香味和營(yíng)養(yǎng)。4.紫薯饅頭：在傳統(tǒng)饅頭的制作過(guò)程中，加入紫薯，使饅頭具有紫薯的紫色和營(yíng)養(yǎng)。六、中式面點(diǎn)制作中的成本控制要求：分析中式面點(diǎn)制作中的成本控制方法，并簡(jiǎn)要說(shuō)明如何降低成本。1.優(yōu)化采購(gòu)策略：通過(guò)批量采購(gòu)、選擇性價(jià)比高的原料等方式，降低采購(gòu)成本。2.優(yōu)化生產(chǎn)流程：優(yōu)化生產(chǎn)流程，減少浪費(fèi)，提高生產(chǎn)效率。3.優(yōu)化庫(kù)存管理：合理控制庫(kù)存，避免庫(kù)存積壓和過(guò)期。4.優(yōu)化能源消耗：合理使用能源，降低能源消耗。5.優(yōu)化人工成本：通過(guò)提高員工技能、優(yōu)化人員配置等方式，降低人工成本。舉例說(shuō)明：1.采購(gòu)策略：與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，享受優(yōu)惠價(jià)格；選擇當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)原料，降低運(yùn)輸成本。2.生產(chǎn)流程：優(yōu)化生產(chǎn)設(shè)備，提高生產(chǎn)效率；合理安排生產(chǎn)計(jì)劃，減少停工時(shí)間。3.庫(kù)存管理：定期盤點(diǎn)庫(kù)存，避免過(guò)期食品；合理規(guī)劃庫(kù)存，減少庫(kù)存積壓。4.能源消耗：合理使用電器設(shè)備，降低能耗；采用節(jié)能設(shè)備，降低能源消耗。5.人工成本：提高員工技能，提高工作效率；優(yōu)化人員配置，避免人浮于事。本次試卷答案如下：一、中式面點(diǎn)制作工藝流程1.蛋撻的制作工藝流程包括以下步驟：（1）準(zhǔn)備材料：面粉、黃油、雞蛋、糖、香草精等；（2）制作撻皮：將面粉、黃油、糖等材料混合均勻，揉制成團(tuán)，搟成面皮；（3）制作撻液：將雞蛋、糖、香草精等材料攪拌均勻；（4）將撻皮放入模具，倒入撻液；（5）預(yù)熱烤箱，將蛋撻放入烤箱烘烤至金黃色。解析思路：蛋撻的制作工藝流程分為準(zhǔn)備材料、制作撻皮、制作撻液、組裝和烘烤五個(gè)步驟。首先要準(zhǔn)備好所需的材料，然后制作撻皮，接著制作撻液，將撻皮放入模具并倒入撻液，最后將蛋撻放入預(yù)熱好的烤箱烘烤至金黃色。2.蔥油餅的制作工藝流程包括以下步驟：（1）準(zhǔn)備材料：面粉、水、鹽、蔥、油等；（2）和面：將面粉、水、鹽混合均勻，揉制成面團(tuán)；（3）將面團(tuán)搟成薄餅，撒上蔥和油；（4）折疊、搟平，重復(fù)幾次；（5）將餅放入烤箱或平底鍋中，烘烤至金黃色。解析思路：蔥油餅的制作工藝流程分為準(zhǔn)備材料、和面、搟餅、折疊搟平、烘烤五個(gè)步驟。首先要準(zhǔn)備好材料，然后和面制作面團(tuán)，搟成薄餅并撒上蔥和油，通過(guò)折疊搟平使餅更加松軟，最后放入烤箱或平底鍋中烘烤至金黃色。3.饅頭的制作工藝流程包括以下步驟：（1）準(zhǔn)備材料：面粉、酵母、水、鹽等；（2）發(fā)酵：將面粉、酵母、水、鹽混合均勻，揉制成面團(tuán)，發(fā)酵至體積膨脹；（3）分割：將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成等份；（4）整形：將面團(tuán)揉成圓形或長(zhǎng)條形；（5）蒸熟：將饅頭放入蒸鍋中，蒸至熟透。解析思路：饅頭的制作工藝流程分為準(zhǔn)備材料、發(fā)酵、分割、整形、蒸熟五個(gè)步驟。首先要準(zhǔn)備好材料，然后混合發(fā)酵，分割面團(tuán)，揉成圓形或長(zhǎng)條形，最后放入蒸鍋中蒸熟。4.豆沙包的制作工藝流程包括以下步驟：（1）準(zhǔn)備材料：面粉、酵母、水、糖、豆沙等；（2）發(fā)酵：將面粉、酵母、水、糖混合均勻，揉制成面團(tuán)，發(fā)酵至體積膨脹；（3）分割：將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成等份；（4）包餡：將面團(tuán)搟成圓皮，放入豆沙餡料；（5）收口、捏緊，形成豆沙包；（6）蒸熟：將豆沙包放入蒸鍋中，蒸至熟透。解析思路：豆沙包的制作工藝流程分為準(zhǔn)備材料、發(fā)酵、分割、包餡、收口捏緊、蒸熟六個(gè)步驟。首先要準(zhǔn)備好材料，然后混合發(fā)酵，分割面團(tuán)，搟成圓皮并包入豆沙餡料，收口捏緊形成豆沙包，最后放入蒸鍋中蒸熟。5.糖醋里脊的制作工藝流程包括以下步驟：（1）準(zhǔn)備材料：豬肉里脊、面粉、淀粉、雞蛋、蔥、姜、蒜、糖、醋等；（2）腌制：將豬肉里脊用鹽、料酒、胡椒粉等腌制入味；（3）裹粉：將腌制好的豬肉里脊裹上面粉和淀粉；（4）炸制：將裹粉的豬肉里脊放入油鍋中炸至金黃色；（5）制作糖醋汁：將蔥、姜、蒜炒香，加入糖、醋等調(diào)味料；（6）翻炒：將炸好的豬肉里脊倒入糖醋汁中，翻炒均勻。解析思路：糖醋里脊的制作工藝流程分為準(zhǔn)備材料、腌制、裹粉、炸制、制作糖醋汁、翻炒六個(gè)步驟。首先要準(zhǔn)備好材料，然后腌制豬肉里脊，裹上面粉和淀粉，炸制至金黃色，制作糖醋汁，最后將炸好的豬肉里脊倒入糖醋汁中翻炒均勻。6.紅燒肉的制作工藝流程包括以下步驟：（1）準(zhǔn)備材料：豬肉五花肉、蔥、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、糖等；（2）焯水：將豬肉五花肉焯水去腥；（3）炒糖色：將蔥、姜、蒜炒香，加入糖炒制糖色；（4）煸炒：將焯水后的五花肉放入炒鍋中煸炒；（5）加調(diào)料：加入料酒、生抽、老抽等調(diào)料；（6）燜煮：將炒好的五花肉加入足夠的水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燜煮；（7）收汁：待湯汁濃稠時(shí)，開大火收汁，使肉塊表面裹上醬汁。解析思路：紅燒肉的制作工藝流程分為準(zhǔn)備材料、焯水、炒糖色、煸炒、加調(diào)料、燜煮、收汁七個(gè)步驟。首先要準(zhǔn)備好材料，然后焯水去腥，炒制糖色，煸炒五花肉，加入調(diào)料，燜煮至熟透，最后收汁使肉塊表面裹上醬汁。二、中式面點(diǎn)食材與調(diào)料的應(yīng)用1.蛋撻：（1）所需食材：面粉、黃油、雞蛋、糖、香草精、牛奶、玉米淀粉等；（2）所需調(diào)料：鹽、蘇打粉、白醋等。解析思路：蛋撻的制作需要面粉、黃油、雞蛋、糖、香草精等食材，以及鹽、蘇打粉、白醋等調(diào)料。這些食材和調(diào)料的搭配使蛋撻具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味。2.蔥油餅：（1）所需食材：面粉、水、鹽、蔥、油、芝麻等；（2）所需調(diào)料：五香粉、辣椒油等。解析思路：蔥油餅的制作需要面粉、水、鹽、蔥、油、芝麻等食材，以及五香粉、辣椒油等調(diào)料。這些食材和調(diào)料的搭配使蔥油餅具有獨(dú)特的蔥香味和口感。3.饅頭：（1）所需食材：面粉、酵母、水、糖、鹽、豆沙等；（2）所需調(diào)料：芝麻、花生等。解析思路：饅頭的制作需要面粉、酵母、水、糖、鹽等食材，以及芝麻、花生等調(diào)料。這些食材和調(diào)料的搭配使饅頭具有獨(dú)特的口感和營(yíng)養(yǎng)。4.豆沙包：（1）所需食材：面粉、酵母、水、糖、豆沙等；（2）所需調(diào)料：紅豆沙、黑豆沙等。解析思路：豆沙包的制作需要面粉、酵母、水、糖等食材，以及紅豆沙、黑豆沙等調(diào)料。這些食材和調(diào)料的搭配使豆沙包具有獨(dú)特的豆沙香味和口感。5.糖醋里脊：（1）所需食材：豬肉里脊、面粉、淀粉、雞蛋、蔥、姜、蒜、糖、醋等；（2）所需調(diào)料：番茄醬、白醋、生抽、料酒、鹽、胡椒粉等。解析思路：糖醋里脊的制作需要豬肉里脊、面粉、淀粉、雞蛋、蔥、姜、蒜、糖、醋等食材，以及番茄醬、白醋、生抽、料酒、鹽、胡椒粉等調(diào)料。這些食材和調(diào)料的搭配使糖醋里脊具有獨(dú)特的酸甜口味。6.紅燒肉：（1）所需食材：豬肉五花肉、蔥、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、糖等；（2）所需調(diào)料：八角、桂皮、香葉、陳皮、白胡椒粉等。解析思路：紅燒肉的制作需要豬肉五花肉、蔥、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、糖等食材，以及八角、桂皮、香葉、陳皮、白胡椒粉等調(diào)料。這些食材和調(diào)料的搭配使紅燒肉具有獨(dú)特的醬香味和口感。三、中式面點(diǎn)制作中的食品安全與衛(wèi)生1.食品原料的新鮮度：在制作面點(diǎn)時(shí)，應(yīng)確保所使用的面粉、雞蛋、肉類等原料新鮮，避免使用過(guò)期或變質(zhì)的原料。解析思路：食品安全與衛(wèi)生問(wèn)題中，新鮮度是關(guān)鍵。確保原料新鮮，可以避免食品中毒和食源性疾病的發(fā)生。2.清潔衛(wèi)生：制作面點(diǎn)前，應(yīng)確保操作臺(tái)、工具和手部清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。解析思路：清潔衛(wèi)生是防止食品污染的重要措施。保持操作臺(tái)、工具和手部清潔，可以降低食品交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。3.防止交叉污染：在處理生食和熟食時(shí)，應(yīng)使用不同的工具和容器，避免生熟食交叉污染。解析思路：交叉污染是食品安全的重要隱患。通過(guò)使用不同的工具和容器處理生熟食，可以有效防止交叉污染。4.食品添加劑的使用：合理使用食品添加劑，遵循國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，避免過(guò)量使用。解析思路：食品添加劑的使用應(yīng)遵循國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，合理使用，避免過(guò)量使用，以確保食品安全。5.食品儲(chǔ)存：合理儲(chǔ)存食品，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中或不當(dāng)儲(chǔ)存導(dǎo)致食品變質(zhì)。解析思路：合理儲(chǔ)存食品可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，避免食品變質(zhì)，確保食品安全。6.食品加工過(guò)程中的溫度控制：在制作面點(diǎn)時(shí)，注意控制加工溫度，避免食品因溫度過(guò)高或過(guò)低而變質(zhì)。解析思路：加工溫度是影響食品質(zhì)量的重要因素。控制加工溫度，可以確保食品的口感和安全性。四、中式面點(diǎn)制作中的創(chuàng)新與改良1.口味