2025年中式烹調(diào)師理論考核試卷（中式烹飪烹飪經(jīng)濟與管理創(chuàng)新）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：本部分旨在考察學生對中式烹飪原料的識別、用途及儲存知識的掌握程度。1.下列哪些食材屬于水產(chǎn)品？（1）鯉魚（2）土豆（3）豬肉（4）海參（5）蘋果2.下列哪些食材屬于蔬菜類？（1）雞肉（2）菠菜（3）羊肉（4）香菇（5）大米3.下列哪些食材屬于豆制品？（1）豆腐（2）面粉（3）綠豆（4）雞肉（5）海帶4.下列哪些食材屬于水果類？（1）香蕉（2）豬肉（3）雞肉（4）西瓜（5）土豆5.下列哪些食材屬于肉類？（1）鯉魚（2）牛肉（3）土豆（4）羊肉（5）海參6.下列哪些食材屬于海鮮類？（1）海參（2）雞肉（3）豬肉（4）扇貝（5）蘋果7.下列哪些食材屬于根莖類？（1）土豆（2）雞肉（3）牛肉（4）香菇（5）胡蘿卜8.下列哪些食材屬于堅果類？（1）花生（2）雞肉（3）牛肉（4）香菇（5）紅棗9.下列哪些食材屬于蛋類？（1）雞蛋（2）雞肉（3）牛肉（4）香菇（5）紅棗10.下列哪些食材屬于乳制品？（1）牛奶（2）雞肉（3）牛肉（4）香菇（5）紅棗二、中式烹飪刀工技法要求：本部分旨在考察學生對中式烹飪刀工技法的掌握程度。1.下列哪種刀法適用于切??？（1）切條（2）切?。?）切片（4）切塊（5）切末2.下列哪種刀法適用于切末？（1）切條（2）切?。?）切片（4）切塊（5）切末3.下列哪種刀法適用于切條？（1）切條（2）切?。?）切片（4）切塊（5）切末4.下列哪種刀法適用于切片？（1）切條（2）切?。?）切片（4）切塊（5）切末5.下列哪種刀法適用于切塊？（1）切條（2）切?。?）切片（4）切塊（5）切末6.下列哪種刀法適用于切梳？（1）切條（2）切?。?）切片（4）切塊（5）切梳7.下列哪種刀法適用于切塊？（1）切條（2）切?。?）切片（4）切塊（5）切梳8.下列哪種刀法適用于切梳？（1）切條（2）切丁（3）切片（4）切塊（5）切梳9.下列哪種刀法適用于切梳？（1）切條（2）切丁（3）切片（4）切塊（5）切梳10.下列哪種刀法適用于切梳？（1）切條（2）切?。?）切片（4）切塊（5）切梳三、中式烹飪調(diào)味品知識要求：本部分旨在考察學生對中式烹飪調(diào)味品的知識掌握程度。1.下列哪種調(diào)味品屬于咸味？（1）醬油（2）醋（3）糖（4）豆瓣醬（5）料酒2.下列哪種調(diào)味品屬于甜味？（1）醬油（2）醋（3）糖（4）豆瓣醬（5）料酒3.下列哪種調(diào)味品屬于酸味？（1）醬油（2）醋（3）糖（4）豆瓣醬（5）料酒4.下列哪種調(diào)味品屬于香味？（1）醬油（2）醋（3）糖（4）豆瓣醬（5）料酒5.下列哪種調(diào)味品屬于苦味？（1）醬油（2）醋（3）糖（4）豆瓣醬（5）料酒6.下列哪種調(diào)味品屬于辣味？（1）醬油（2）醋（3）糖（4）豆瓣醬（5）料酒7.下列哪種調(diào)味品屬于鮮味？（1）醬油（2）醋（3）糖（4）豆瓣醬（5）料酒8.下列哪種調(diào)味品屬于香味？（1）醬油（2）醋（3）糖（4）豆瓣醬（5）料酒9.下列哪種調(diào)味品屬于苦味？（1）醬油（2）醋（3）糖（4）豆瓣醬（5）料酒10.下列哪種調(diào)味品屬于鮮味？（1）醬油（2）醋（3）糖（4）豆瓣醬（5）料酒四、中式烹飪烹飪技法應用要求：本部分旨在考察學生對中式烹飪烹飪技法在實際操作中的應用能力。4.請簡述燉、煮、蒸、炒四種烹飪技法的特點及適用范圍。五、中式烹飪營養(yǎng)學知識要求：本部分旨在考察學生對中式烹飪營養(yǎng)學知識的掌握程度。5.以下哪種食材富含蛋白質(zhì)？（1）西紅柿（2）胡蘿卜（3）雞肉（4）黃瓜（5）土豆六、中式烹飪衛(wèi)生知識要求：本部分旨在考察學生對中式烹飪衛(wèi)生知識的了解程度。6.在中式烹飪過程中，以下哪項措施不屬于防止食物中毒的預防措施？（1）生熟食品分開處理（2）定期清潔廚房用具（3）使用過期食材（4）保持烹飪環(huán)境清潔（5）合理使用食品添加劑本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.（1）（4）鯉魚和海參屬于水產(chǎn)品。2.（2）（4）菠菜和香菇屬于蔬菜類。3.（1）豆腐屬于豆制品。4.（1）香蕉屬于水果類。5.（2）（4）牛肉和海參屬于肉類。6.（4）扇貝屬于海鮮類。7.（1）土豆屬于根莖類。8.（1）花生屬于堅果類。9.（1）雞蛋屬于蛋類。10.（1）牛奶屬于乳制品。二、中式烹飪刀工技法1.（2）切丁適用于切丁。2.（5）切末適用于切末。3.（1）切條適用于切條。4.（3）切片適用于切片。5.（4）切塊適用于切塊。6.（5）切梳適用于切梳。7.（4）切塊適用于切塊。8.（5）切梳適用于切梳。9.（5）切梳適用于切梳。10.（5）切梳適用于切梳。三、中式烹飪調(diào)味品知識1.（1）醬油屬于咸味調(diào)味品。2.（3）糖屬于甜味調(diào)味品。3.（2）醋屬于酸味調(diào)味品。4.（5）料酒屬于香味調(diào)味品。5.（1）醬油屬于苦味調(diào)味品。6.（1）醬油屬于辣味調(diào)味品。7.（4）豆瓣醬屬于鮮味調(diào)味品。8.（5）料酒屬于香味調(diào)味品。9.（1）醬油屬于苦味調(diào)味品。10.（4）豆瓣醬屬于鮮味調(diào)味品。四、中式烹飪烹飪技法應用4.解析：燉、煮、蒸、炒四種烹飪技法的特點及適用范圍如下：-燉：特點是火候慢、時間長，適用于烹飪?nèi)赓|(zhì)較為緊密的食材，如牛肉、羊肉等，以使肉質(zhì)變得鮮嫩。-煮：特點是火候適中，時間較短，適用于烹飪海鮮、蔬菜等食材，以保持食材的原汁原味。-蒸：特點是利用蒸汽加熱，適用于烹飪口感清淡的食材，如魚類、禽類等，以保持食材的營養(yǎng)和口感。-炒：特點是火候快，時間短，適用于烹飪各種食材，尤其是蔬菜，以保持食材的脆嫩和營養(yǎng)。五、中式烹飪營養(yǎng)學