學習情境四“文化飯店”用餐學習目標知識目標：掌握“八大菜系”所指，各菜系代表菜肴，口味特點；掌握素菜、宮廷菜、仿古菜、藥膳菜肴特點及代表菜肴。了解中國名酒的工藝、類別及其代表性品牌，掌握各類國家名酒的名稱、產地、功效；了解茶葉的分類、品質，掌握我國傳統名茶的名稱、產地、名稱來歷，了解其特點及加工工藝。能力目標：營銷口才，綜合分析能力，立體思維能力。素質目標：積極的態(tài)度，認真的表現，較高的文化素養(yǎng)。民以食為天食不厭精膾不厭細

現在我們帶領游客朋友來到中國文化飯店，這是一個薈萃中國各地美食，提供名茶、名酒的飯店，在這個飯店里，作為導游的你，要向游客介紹這里的美食、名茶與名酒，為他們點上一桌匯集中國各地著名菜肴美酒的宴席。點餐之前，先請客人品茶，此時要為客人送上中國茶文化介紹，并講解各類名茶的情況，為不同客人推薦適合的茶，請游客品嘗……中國菜系簡介地方菜系簡介其他菜系選介世界三大菜系是指：以中餐為代表的中國菜系。以西餐為主題的法國菜系。又被稱為清真菜系的土耳其菜系。按地域劃分中國菜系劃分地域

民族功能

時代中國菜系劃分地方菜系簡介其他菜系選介四大菜系八大菜系十大菜系魯（山東）揚（淮揚）川（四川）粵（廣東）浙（浙江）徽（安徽）湘（湖南）閩（福建）京（北京）滬（上海）十二大菜系豫（河南）陜秦（陜西）按民族劃分中國菜系劃分地方菜系簡介其他菜系選介中國菜系劃分糌粑烤全羊羊肉串按功能劃分中國菜系劃分地域民族

時代蟲草全鴨水煮肉片按時代劃分中國菜系劃分地方菜系簡介其他菜系選介中國菜系劃分地域

民族功能時代滿漢全席鮮花大餐魯菜—菜系之首地方菜系簡介魯川

蘇

粵

浙

閩

湘

徽

京

滬選料：明蝦海螺鮑魚蠣黃海帶等海鮮技法：爆炒扒燒蒸口味：濃少清多醇厚不膩鮮香脆嫩菜品：糖醋鯉魚蔥爆海參

九轉大腸

烤大蝦清蒸加吉魚奶湯鯽魚等糖醋鯉魚九轉大腸蔥爆海參川菜—巴蜀美味地方菜系簡介魯

川蘇

粵

浙閩

湘

徽

京

滬技法：炒滑爆煸溜熗炸煮燙糝煎蒙貼釀卷蒸燒燜燉攤煨燴淖烤烘粘汆糟醉沖拌鹵熏腌臘凍醬

口味：清鮮純濃麻辣辛香一菜一格百菜百味菜品：宮保雞丁

麻婆豆腐魚香魚絲燈影牛肉干煸牛肉蟲草鴨子家常海參干燒巖魚水煮肉片宮保雞丁麻婆豆腐燈影牛肉干燒巖魚怪味雞塊蘇菜—金齏玉膾

地方菜系簡介魯

川

蘇粵

浙閩

湘

徽

京

滬技法：燜煎蒸燒炒吊湯口味：酥爛脫骨而不失其形滑嫩爽脆而益顯其味菜品：松鼠桂魚

清燉獅子頭

三套鴨叫化雞鹽水鴨翡翠蹄筋紅燒刀魚

選料：選料嚴謹四季有別野蔬入饌松鼠桂魚清燉獅子頭三套鴨大煮干絲叫化雞羊方藏魚粵菜—清淡鮮活

地方菜系簡介魯

川

蘇

粵浙閩

湘

徽

京

滬技法：炒燒燴烤煎灼焗扒扣炸燜口味：五滋（清香脆酥濃)

六味（酸甜苦辣咸鮮）菜品：三蛇龍虎會、油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、東江鹽焗雞、

脆皮炸海蜇選料：貍貓蛇狗脆皮乳豬三蛇龍虎會浙菜—南料北烹

地方菜系簡介魯

川

蘇

粵

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徽

京

滬技法：爆炒燴炸蒸燉紅燒口味：因時因地而異富有鄉(xiāng)土氣息菜品：西湖醋魚、東坡肉、

龍井蝦仁、蜜汁火方、

清湯越雞、干菜燜肉龍井蝦仁西湖醋魚2025/7/17蜜汁火方東坡肉閩菜—清鮮和醇

地方菜系簡介魯

川

蘇

粵

浙閩湘

徽

京

滬技法：蒸炒燉燜汆煨口味：清鮮淡爽甜酸甜辣咸辣菜品：佛跳墻、淡糟鮮竹蟶、

炒西施舌、雞絲燕窩、沙茶燜鴨塊、荔枝肉等。選料：山珍海味佐料豐富佛跳墻壇啟葷香飄四鄰佛聞棄禪跳墻來淡糟鮮竹蟶炒西施舌湘菜—香酥酸辣

地方菜系簡介魯

川

蘇

粵

浙閩

湘

徽

京

滬技法：燉燜煨燒炒熘煎熏臘口味：辣酸香鮮軟脆菜品：麻辣仔雞、生熘魚片、清蒸水魚、臘味合蒸、洞庭肥魚肚、吉首酸肉選料：山珍河鮮家禽家畜臘味合蒸徽菜—古色古香

地方菜系簡介魯

川

蘇

粵

浙閩

湘

徽京

滬技法：燒燉蒸重油重色重火工口味：味重酥爛菜品：黃山燉鴿、問政山筍、

紅燒劃水、符離集燒雞、李鴻章雜燴選料：山珍野味河鮮家禽

黃山燉鴿問政山筍紅燒劃水符離集燒雞李鴻章雜燴京菜—兼容并蓄地方菜系簡介魯

川

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京滬技法：烤涮爆炒炸烙煎火靠扒熘燒燎蒸煮汆燴煨燜煸熬塌燜腌熏鹵拌熗泡烘焙拔絲口味：味厚汁濃肉爛湯肥

菜品：北京烤鴨烤肉涮羊肉蛤蟆鮑魚黃燜魚翅砂鍋羊頭選料：廣收博取

北京烤鴨涮羊肉蛤蟆鮑魚黃燜魚翅滬菜—家?？谖兜胤讲讼岛喗轸?/p>

川

蘇

粵

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徽

京

滬技法：紅燒生煸口味：咸甜糟酸湯鹵醇厚濃油赤醬糖重色艷咸淡適口菜品：下巴劃水白斬雞

貴妃雞蝦子大烏參生煸草頭選料：活生寸鮮下巴劃水白斬雞貴妃雞蝦子大烏參生煸草頭松仁玉米西北菜以陜西為代表，包括甘、青、寧、新等地區(qū)。味型總體以咸鮮辣酸為主。

代表菜：葫蘆雞、奶湯鍋子魚、糖醋魷魚卷、百合雞絲、扒駝掌、蟲草雪雞、繡球雪蓮等等。葫蘆雞奶湯鍋子魚糖醋魷魚卷扒駝掌東北菜

由吉林、遼寧、黑龍江三省風味組成。味型多咸鮮蔥蒜辛香。

代表菜：紅梅魚肚、鮮貝原鮑、白扒松茸蘑、人參燉烏雞、白扒鹿筋、酒醉彩云猴頭黃瓜香等等。

紅梅魚肚人參燉烏雞宮廷菜—富貴典雅其他菜系選介宮廷菜素菜選料考究，配料嚴格名廚精烹細調，制作精湛講究原汁原味，突出主料的本味魚藏劍蟹釀橙素菜—時鮮清爽其他菜系選介宮廷菜素菜寺院菜——慈悲佛性宮廷素菜——純一敬誠民間素菜——樸素清淡羅漢齋炒豆腐腦糖醋素鯉糟燴鞭筍

素菜以其食用對象的不同又可分為：寺院素菜、宮廷素菜和民間素菜。

寺院素菜：又稱釋菜，一般就地取材、烹調簡單，品種不繁，但質量求精，與本寺的有關傳說密切結合。

寺院素菜代表菜有：煎春卷、燙椿芽、燒香菇和白蓮湯、豆腐羹以及花卉菜與藥材菜等。

宮廷素菜比較講究和復雜，清秀典雅，重格局。

宮廷素菜代表菜有：散燴八寶、炒豆腐腦，

民間素菜突出特點：是切合時令，并與當地的飲食風味及民俗緊密結合，菜肴風味獨到。

享有盛名的素餐館：有天津的素園，上海的功德林，南京的綠柳居、北京的全素齋、廣州的菜根香、杭州的道德林、西安的素味香等，它們都有自己獨制的風味菜肴。燒香菇煎春卷散燴八寶半月沉江底千峰入眼窩仿古風味菜孔府菜北京潭家菜西安仿唐菜開封仿宋菜杭州仿宋菜仿紅樓菜

藥膳藥膳：是我國傳統的醫(yī)學知識與烹飪技術的有機結合的產物，它是以中藥材和食物作為原料，經烹飪制成的一種具有食療作用的飲食。

它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦于藥用，藥借食力，食助藥威，使其對人體既具有營養(yǎng)價值，又上仍防病治病、保健強身、延年益壽的功效。遠古時，原始人類在自然界到處覓食的過程中，發(fā)現某些動植物不僅可以作為食物充饑，而且還具有某種藥用價值。在原始社會把藥物與食物合二而一的現象就是藥膳最初的起源。真正的藥膳出現于人類已經有了豐富的藥物知識和積累了豐富的烹飪經驗之后。

藥膳按功效作用分類可分為：滋補強身類和保健益壽類，

藥膳依據食用者的生理、病理特點可分為：增進健康和抗衰老的兩大類。藥膳的功效特點：

第一，

以中醫(yī)藥的理論為基礎，根據不同食用者的病變情況，有針對性地選用不同的藥膳，以達到治療的目的。

第二，

以傳統的烹調技術為手段，根據食用者身體的需要，對所選用的藥物、食物進行加工，使食用者在享用一般美食的同進，達到治病、保健、強身的目的。

第三，

以治病、保健、強身為目的，使有病者得到治療，體弱者增進健康，健康者更加強壯。

藥膳代表菜：蟲草鴨子、天麻燉甲魚、荷葉鳳脯、核桃仁炒韭菜、馬齒莧粥及山藥茯苓包子等。蟲草鴨子荷葉鳳脯馬齒莧粥中國名酒

酒，是用糧食、水果等含淀粉或糖的原料，經糖化、發(fā)酵制成的含有乙醇的刺激性飲料。中國是世界上最早的釀酒國家之一，早在5000年前就已開始釀酒。1.中國酒的分類根據釀酒方法分類，有蒸餾酒、發(fā)酵酒和配制酒。蒸餾酒葡萄酒（發(fā)酵酒）配制酒中國酒的分類按酒精含量分類，高度酒（一般在40以上）、中度酒（20~40度之間）和低度酒（在20度以下）。高度酒中度酒黃酒（低度酒）中國酒的分類根據商業(yè)習慣，酒可分為白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和藥酒。（1）白酒醬香型、清香型、濃香型、米香型、其他香型醬香型清香型濃香型米香型復合香型（2）黃酒黃酒，又稱壓榨酒，多以谷物為原料，發(fā)酵后壓榨而成，12~18度，主要產于中國長江下游一帶，以浙江紹興的產品為著名加飯酒女兒紅（3）葡萄酒我國用葡萄釀酒的歷史悠久，漢代西域地區(qū)就以釀葡萄酒馳名。紅葡萄酒分類標準類別加工方法釀造、加香、起泡、蒸餾色澤紅、玫瑰紅、白糖分干、半干、半甜、甜白葡萄酒起泡葡萄酒（4）啤酒啤酒，是用大麥芽和啤酒花為主要原料，富含二氧化碳的低度飲料。生啤酒熟啤酒分類標準類別是否殺菌生、熟麥濃度低、中、高顏色黃、黑青島啤酒（5）配制酒配制酒：包括露酒和藥酒。均以白酒、葡萄酒或黃酒作為酒基，配以各種中藥材及糖料等制成，是具有民族特色的健身、滋補、治病的飲料。

藥酒類名酒：有山西汾陽竹葉青酒、山東煙臺味美思、湖北園林清、廣州五加皮酒等。中國名茶類別制作工藝

特點代表綠茶不發(fā)酵茶“三綠”，即干茶綠、湯色綠、葉底綠。龍井茶、碧螺春、黃山毛峰、信陽毛尖、六安瓜片、廬山云霧紅茶全發(fā)酵茶葉紅湯紅、香味醇和、耐沖耐泡。安徽祁紅、云南滇紅、四川紅茶、英德紅茶烏龍茶半發(fā)酵茶干茶呈褐色，茶湯金黃，香味芬芳濃郁。福建武夷巖茶、鐵觀音、水仙白茶輕微發(fā)酵茶茸毛多，色白如銀、湯色淺黃、香氣清新。白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉緊壓茶成品茶加工磚茶、普洱和沱茶花茶窨制工藝茉莉花茶、珠蘭、玳玳和桂花一、

綠茶

是最古老的品種，是我國品種最多、產量最多、飲用最普遍的第一大茶種。

綠茶是不發(fā)酵的茶葉，它通過高溫殺青以保持鮮葉原有的鮮綠色，其葉綠素未受破壞。綠茶色綠光潤，湯澄碧翠，味爽鮮醇，香氣清鮮芬芳。

著名的綠茶：以西湖龍井、太湖碧螺春、黃山毛峰最為著名。（一）

西湖龍井

產于浙江省杭州西湖龍井村及其附近而得名。西湖龍井在歷史上曾分為獅、龍、云、虎、梅五個品種，其中以獅峰龍井為第一，被譽為“龍井之巔”。每年清明節(jié)前采摘的西湖龍井芽茶稱為“明前茶”，亦稱“蓮心”，極為名貴。西湖龍井茶色澤綠中透黃，其茶湯清碧，清高鮮爽，宛如茉莉清香。世人稱西湖龍井有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕。以虎跑泉水沖泡西湖龍井茶，號稱杭州“雙絕”。（二）

太湖碧螺春

產于江蘇吳縣市太湖的東西兩山上，具有茶色碧綠清澈、清香沁人心脾，外形卷曲成螺、葉芽布有白茸的特點。（三）

黃山毛峰

產于安徽黃山。其形如雀舌且多白毫，具有色澤油潤光亮，沖泡后霧氣結頂，入口醇香鮮爽、回味甘甜、沁人心脾。黃山毛峰中的特級黃山毛峰，又稱黃山云霧茶，采制精細，工藝復雜，產量極少。

二、

紅茶

紅茶：全發(fā)酵的茶葉，茶葉色澤烏黑，水色葉底紅亮，茶葉具有濃郁的水果香氣和醇厚的酒味。紅茶以祁門紅茶、云南紅茶等最為著名。（一）

祁門紅茶

產于安徽省祁門及附近一帶，具有色澤烏潤、毫色金黃、湯色紅艷、葉底鮮紅、回味雋厚、含有濃郁果香及蘭花香等特點。在國際茶葉市場上被稱為“祁門香”，祁門紅茶與印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐茶并稱為世界三大“高香名茶”。（二）

云南紅茶也稱“滇紅”，產于云南瀾滄江流域的鳳慶縣等地，具有芽葉肥壯、條形重緊、色澤烏潤、金毫顯露、湯色紅亮、滋味濃郁、香味持久的特點。三、

烏龍茶

是半發(fā)酵的茶葉，因色澤青褐，故名烏龍茶，又名青茶。其制作方法介于綠茶與紅茶之間，使茶葉形成“七分綠、三分紅”，使之既有綠茶的清香，又有紅茶的醇厚，從而具有“綠葉紅鑲邊”的獨到之處。烏龍茶以鐵觀音、武夷巖茶及鳳凰茶等最為著名。（一）

鐵觀音

產于福建省安溪，其葉呈長方形，綠葉上鑲著紅邊，葉面紋細，葉肉肥厚，有“重如鐵、美如觀音”之譽。故稱為“鐵觀音”。鐵觀音色澤砂綠翠潤，肉質香氣清高，沖泡時滋味醇厚甘鮮，有天然的蘭花香，俗稱“觀音韻”。鐵觀音具有飲時的微苦、瞬即回甜、耐沖泡的特點，歷來受到海外僑胞的喜愛。（二）

武夷巖茶

產于福建武夷山市的武夷山上。武夷巖茶外形條索緊壯，色澤紅潤，具有香清味醇、茶味綿綿的特點，一般以春茶品質最好。武夷巖茶有“武夷水仙”和“武夷奇種”兩大類。四、白茶

因茶葉表面上有一層白茸茸的細毛而得名，產于福建和臺灣。白茶是僅經過萎凋便將茶葉直接干燥的茶。白茶茸毛多，色白如銀、湯色素雅，初泡無色，毫香明顯。以白毫銀針、白牡丹等茶最為著名。白毫銀針產于福建福鼎市政和縣山區(qū)，因色白如銀、形狀似針而得名，具有外形美觀、芽肥茸厚、湯色碧清、香味清淡的特點。是我國十大名茶之一。五、黃茶

黃茶在加工過程中采用殺青、悶黃方法、使鮮葉進行非酶性氧化。黃葉黃湯，香氣清悅醇和。黃茶按加工方法分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶。著名品種有君山銀針等。

君山銀針產于湖南岳陽洞庭湖的君山島，其茶芽挺直，長短勻稱，恰似銀針，故名。（六）

花茶

又名香片、香花茶是我國獨特的一種再制茶類。它是以茉莉、珠蘭、桂花、菊花等鮮花使嫩茶獲得鮮花的香氣。

花茶的種類可分為：花綠茶、花紅茶、花烏龍茶三大類，以茉莉花茶、珠蘭花茶、桂花茶等最為著名。六、緊壓茶

是用綠茶、紅茶等作為原料，經過蒸軟后壓制成各種不同形狀的加工茶，因此茶多銷往邊疆少數民族地區(qū)，故稱“邊銷茶”。緊壓茶可分為：沱茶、磚茶、方茶、餅茶、圓茶等幾類。其中以沱茶、磚茶等著名。（一）

沱茶

產于云南大理、四川宜賓及重慶。沱茶外形似倒置的碗狀，具有緊結端正、色澤暗綠、顯露白毫、湯色橙黃、香氣清正、耐沖耐泡等特點。（二）

磚茶

因所用原料、加工方法的不同，在性質特征上略有差異。磚茶可分為茯磚茶、黑磚茶、花磚茶、青磚茶、康磚茶、米磚茶及普洱方茶等。宮廷普洱青磚茶1、代表魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜的四個名菜是（）。

A、蔥燒海參魚香肉絲龍虎會涼拌腰絲

B、糖醋黃河鯉魚宮保雞丁脆皮乳豬扣三絲

C、糖醋黃河鯉魚麻婆豆腐龍虎會叫化雞

D、蔥燒海參魚香肉絲龍虎會蟹粉獅子頭2、下列國家名酒，依次為濃香型、清香型、復香型白酒的是（）。

A、五糧液、山西汾酒、桂林三花酒

B、瀘州老窖特曲、五糧液、陜西西鳳酒

C、茅臺酒、山西汾酒、五糧液

D、五糧液、山西汾酒、陜西西鳳酒3、下列茶葉中，按加工工藝依次為不發(fā)酵、半發(fā)酵和全發(fā)酵的是：

A、西湖龍井、水仙、大紅袍B、黃山毛峰、君山銀針、宣紅

C、銀針白毫、烏龍茶、單樅D、太湖碧螺春、鐵觀音、祁紅4、白斬雞、葫蘆雞、叫化雞、麻辣仔雞分別屬于（）的代表菜。

A、福建菜、西北菜、浙江菜、湖南菜

B、江蘇菜、西北菜、浙江菜、四川菜

C、上海菜、西北菜、江蘇菜、湖南菜

D、上海菜、東北菜、福建菜、江蘇菜5、下列菜系中不屬于八大菜系的一項是

。

A、北京菜、上海菜B、山東菜、四川菜

C、安徽菜、湖南菜D、福建菜、浙江菜6、下列中國名茶中屬于綠茶的是

。

A、武夷巖茶B、黃山毛峰C、君山銀針D、白毫銀針7、以下酒品中屬于醬香型的酒是指

。

A、四川五糧液B、貴州茅臺C、山西杏花村D、桂林三花酒8、武夷巖茶、君山銀針、黃山毛峰、鐵觀音分別屬于

。

A、綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶B、烏龍茶、黃茶、綠茶、烏龍茶

C、紅茶、綠茶、黃茶、白茶