中職技校食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強中職技校食堂管理，確保師生飲食安全與營養(yǎng)健康，規(guī)范食堂服務行為，提高服務質(zhì)量，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本校食堂的運營管理，包括食堂的食材采購、加工制作、食品安全管理、人員管理、財務管理等各項工作。（三）基本原則1.安全第一原則：始終把食品安全放在首位，嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保師生飲食安全。2.營養(yǎng)均衡原則：合理搭配膳食，提供多樣化、營養(yǎng)豐富的飯菜，滿足師生的營養(yǎng)需求。3.服務至上原則：以師生為中心，不斷提高服務質(zhì)量，為師生提供優(yōu)質(zhì)、便捷、舒適的就餐環(huán)境。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，加強食堂規(guī)范化管理，確保食堂運營有序。二、食堂人員管理（一）人員配備1.食堂應配備足夠數(shù)量的工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、保管員、食品安全管理員等，以滿足食堂日常運營的需要。2.各類人員應具備相應的專業(yè)技能和從業(yè)資格證書，如廚師應持有廚師證，食品安全管理員應持有食品安全管理員培訓證書等。（二）人員培訓1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、營養(yǎng)搭配、服務禮儀等方面的培訓，提高工作人員的業(yè)務水平和服務意識。2.新入職員工必須經(jīng)過崗前培訓，考核合格后方可上崗。培訓內(nèi)容應包括食品安全知識、崗位操作規(guī)程、職業(yè)道德等。（三）人員考核1.建立健全食堂工作人員考核制度，對工作人員的工作表現(xiàn)、服務質(zhì)量、食品安全等方面進行定期考核。2.考核結(jié)果與工作人員的績效工資、晉升、獎勵等掛鉤，激勵工作人員積極工作，提高服務質(zhì)量。（四）人員健康管理1.食堂工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。三、食材采購管理（一）供應商選擇1.建立供應商評估和選擇機制，對供應商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格、售后服務等方面進行綜合評估，選擇優(yōu)質(zhì)供應商。2.與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，確保食材供應的質(zhì)量和穩(wěn)定性。（二）采購流程1.食堂應根據(jù)師生就餐人數(shù)和食譜制定食材采購計劃，提前向供應商下達訂單。2.采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購，確保采購的食材新鮮、安全、無污染。采購時應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關證件，并留存復印件備查。3.采購的食材應進行驗收，驗收人員應按照采購合同和食品安全標準對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進行認真檢查，確保食材符合要求。對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。（三）食材儲存1.食堂應設置專門的食材儲存?zhèn)}庫，保持倉庫通風、干燥、清潔，溫度、濕度應符合食材儲存要求。2.食材應分類存放，隔墻離地，不得混放。易腐壞變質(zhì)的食材應冷藏或冷凍保存，確保食材質(zhì)量安全。3.建立食材出入庫管理制度，嚴格登記食材的出入庫時間、品種、數(shù)量、來源、去向等信息，做到賬物相符。四、食堂加工制作管理（一）加工流程1.食堂應按照食品安全操作規(guī)范制定加工流程，確保食材加工過程安全、衛(wèi)生。2.食材加工前應進行清洗、切配，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。加工過程中應做到生熟分開，避免交叉污染。3.烹飪過程應煮熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。不得使用變質(zhì)、過期、不潔的食材進行加工制作。（二）食品添加劑使用1.嚴格按照國家食品安全標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、數(shù)量、用途等信息。（三）餐具消毒1.食堂應配備足夠數(shù)量的餐具，餐具應定期清洗、消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.餐具消毒應采用物理或化學消毒方法，消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。五、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，加強食品安全管理。2.制定食品安全事故應急預案，定期組織演練，提高應對食品安全事故的能力。（二）食品安全檢查1.食堂應每日進行食品安全自查，對食材采購、加工制作、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.學校應定期組織對食堂進行食品安全檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應責令食堂限期整改，并跟蹤復查，確保整改到位。（三）食品安全事故處理1.發(fā)生食品安全事故時，食堂應立即停止供應可疑食品，并及時報告學校和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。2.積極配合相關部門進行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，做好患者救治、食品封存、溯源等工作。3.對食品安全事故進行原因分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。六、食堂財務管理（一）財務制度1.建立健全食堂財務管理制度，規(guī)范財務核算，加強財務管理。2.食堂應配備專職或兼職財務人員，負責食堂的財務管理工作。財務人員應具備相應的會計從業(yè)資格證書，嚴格遵守財務紀律和財務制度。（二）收支管理1.食堂應按照物價部門核定的收費標準收取伙食費，不得擅自提高收費標準。2.伙食費應?？顚Ｓ?，用于食堂食材采購、人員工資、設備設施維護等方面的支出，不得挪作他用。3.建立食堂收支臺賬，定期進行財務核算，做到賬目清晰、收支平衡。（三）成本控制1.加強食堂成本控制，合理采購食材，優(yōu)化加工流程，降低食材損耗和能源消耗。2.定期對食堂成本進行分析，查找成本控制中的薄弱環(huán)節(jié)，采取有效措施進行改進，提高食堂經(jīng)濟效益。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生制度1.建立健全食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度，加強食堂環(huán)境衛(wèi)生管理。2.明確食堂各區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生責任人，定期進行清掃、消毒，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。（二）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂地面應保持清潔，無油污、無積水。墻壁、天花板應無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應干凈明亮。2.食堂操作間應保持通風良好，空氣清新。爐灶、蒸箱、烤箱等設備應定期清洗、維護，無油污、無雜物。3.食堂餐廳應桌椅擺放整齊，桌面、地面干凈整潔。餐具回收處應及時清理，無剩飯剩菜。4.食堂垃圾桶應加蓋，定期清理，垃圾不得在食堂內(nèi)過夜存放。八、食堂服務管理（一）服務質(zhì)量要求1.食堂工作人員應熱情、周到地為師生服務，使用文明用語，不得與師生發(fā)生爭吵。2.合理安排就餐時間，確保師生按時就餐。根據(jù)師生需求，提供多樣化的飯菜品種，滿足不同師生的口味需求。3.保持食堂就餐環(huán)境整潔、舒適，及時清理餐桌、地面，為師生提供良好的就餐條件。（二）意見反饋與處理1.建立師生意見反饋渠道，如設置意見箱、