ICS67.020

CCSX10

CAI

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/CAIXXX—2024

全州紅油米粉鮮濕（現(xiàn)榨）加工技術(shù)規(guī)程

Freshwet(freshlypressed)processingtechnicalregulationsforQuanzhoured-oilrice

noodles

（征求意見稿）

2024-XX-XX發(fā)布2024-XX-XX實(shí)施

中國農(nóng)業(yè)國際合作促進(jìn)會(huì)??發(fā)布

T/CAIXXX—2024

1范圍

本文件規(guī)定了全州紅油米粉鮮濕（現(xiàn)榨）加工技術(shù)規(guī)程的術(shù)語和定義、原輔料要求、加工廠安全衛(wèi)

生管理要求、制作工藝流程、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等。

本文件適用于全州紅油米粉的鮮濕（現(xiàn)榨）生產(chǎn)加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB/T1354大米

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB5083生產(chǎn)設(shè)備安全衛(wèi)生設(shè)計(jì)總則

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉

GB/T30382辣椒（整的或粉狀）

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

全州紅油米粉Quanzhoured-oilricenoodles

以全州當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)大米為原材料制成的柔軟細(xì)膩米粉，搭配以辣椒、食用植物油等材料熬制調(diào)味

紅油的全州特色小吃。

3.2

鮮濕（現(xiàn)榨）加工技術(shù)Freshwet(freshlysqueezed)processingtechnology

以優(yōu)質(zhì)大米為原材料，經(jīng)過清洗、浸泡、磨漿、熟化、擠絲（榨粉）、蒸熟、冷卻等生產(chǎn)工藝

過程，制作出新鮮、濕潤、口感細(xì)膩的米粉的一種加工技術(shù)。

4原輔料要求

4.1大米

應(yīng)符合GB/T1354的要求，其中碎米率不作要求。

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4.2淀粉

應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。

4.3生產(chǎn)用水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.4食用植物油

應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

4.5辣椒

應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。

5加工廠安全衛(wèi)生管理要求

5.1加工企業(yè)衛(wèi)生條件應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

5.2生產(chǎn)設(shè)備與器具安全衛(wèi)生設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB5083的規(guī)定。

5.3生產(chǎn)設(shè)備所用洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1的規(guī)定。

5.4生產(chǎn)設(shè)備所用消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的規(guī)定。

6加工要求

6.1米粉的鮮濕（現(xiàn)榨）加工要求

6.1.1米粉加工流程

米粉加工應(yīng)符合圖1的流程。

圖1米粉的鮮濕（現(xiàn)榨）加工流程

6.1.2米粉加工工藝要求

6.1.2.1原材料驗(yàn)收

原輔料和包裝材料應(yīng)來自合格的供應(yīng)商。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)按國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行。

6.1.2.2清洗

應(yīng)用水反復(fù)清洗，應(yīng)除去砂石、草梗等雜質(zhì)。

6.1.2.3浸泡

應(yīng)保證浸泡的過程中水位覆蓋米層。浸泡的程度以手搓碎無白心為宜。

6.1.2.4磨漿

應(yīng)將瀝干的大米放入石磨中，按1:0.5～0.7的比例加入清水，漿料采用80目～100目篩網(wǎng)過濾，

以磨至米漿粘稠、爽滑為宜。

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6.1.2.5壓干

宜將米漿壓至無水滴且漿團(tuán)輕柔捏成粉團(tuán)狀時(shí)輕微粘稠。

6.1.2.6揉粉團(tuán)

宜將壓干的漿團(tuán)放入揉面機(jī)，揉至成粉團(tuán)狀。

6.1.2.7熟化

應(yīng)將揉好的粉團(tuán)放入蒸面機(jī)或煮鍋中，煮至粉團(tuán)表面1cm～2cm深熟透即可。

6.1.2.8擠絲（榨粉）

應(yīng)通過高溫?cái)D壓方式進(jìn)行熟化成型，即擠壓擠絲，應(yīng)合理控制出絲速度，防止出絲速度過快形成米

結(jié)。

6.1.2.9蒸（煮）粉

應(yīng)通過蒸（煮）粉工藝確保米粉充分糊化，蒸粉溫度應(yīng)控制在100℃以上，時(shí)間100s~200s。

6.1.2.10冷卻

可采用風(fēng)冷或水冷對(duì)米粉進(jìn)行冷卻處理，應(yīng)冷卻至米粉中心溫度低于30℃。

6.1.2.11殺菌

米粉在生產(chǎn)過程中，應(yīng)采用臭氧、紫外線或其它適宜方式對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，殺菌后應(yīng)及時(shí)密封。

6.1.2.12包裝

將冷卻后的米粉進(jìn)行定量包裝，產(chǎn)品包裝材料應(yīng)符合GB14881中的相關(guān)規(guī)定。產(chǎn)品包裝材料應(yīng)無毒無

害無異味，防透水性好，內(nèi)包裝物不得重復(fù)使用。所用包裝應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定要求。米粉

包宜采用PET+PE或其他具有防水和水蒸氣、防毒等食品級(jí)復(fù)合膜材料。密封時(shí)應(yīng)消毒、充填、充氣或排氣等

工藝。凈含量應(yīng)符合JJF1070中的相關(guān)要求。

6.2紅油的加工要求

6.2.1紅油的加工流程

紅油的加工應(yīng)符合圖2的流程。

圖2紅油加工流程

6.2.2紅油加工工藝要求

6.2.2.1原材料驗(yàn)收

原輔料和包裝材料應(yīng)來自合格的供應(yīng)商。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)按國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行。

6.2.2.2預(yù)處理

應(yīng)篩選原輔料，檢查原輔材料中是否有異物。如有對(duì)紅油有無安全風(fēng)險(xiǎn)的異物應(yīng)剔除；有安全風(fēng)險(xiǎn)

的，應(yīng)停止使用該批次原輔料。

6.2.2.3配料

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使用校隊(duì)合格的計(jì)量設(shè)備，根據(jù)配方進(jìn)行準(zhǔn)確稱量。應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的容器盛裝原輔料，

并做好標(biāo)記。

6.2.2.4熬制

應(yīng)加入適量的食用油，將油溫加熱至適宜的程度。再將配料放入鍋中，用中小火慢慢熬制。在熬制

的過程中，需要不斷翻炒，確保配料均勻受熱。

6.2.2.5冷卻

應(yīng)將熬制后的混合物采用自然降溫等方式冷卻。冷卻的最終溫度應(yīng)根據(jù)企業(yè)所用的罐裝設(shè)備和包裝

材料耐受溫度和密閉性確定。

6.2.2.6封裝

應(yīng)采用包裝設(shè)備將紅油裝進(jìn)已殺菌的包裝容器中。將紅油進(jìn)行定量包裝，產(chǎn)品包裝材料應(yīng)符合GB

14881中的相關(guān)規(guī)定。紅油包宜采用聚酰胺（PA）+聚乙烯（PE）或其他具有防水性、阻油性和阻氧性

等食品級(jí)復(fù)合膜材料。凈含量應(yīng)符合JJF1070的要求。

6.2.2.7出廠檢驗(yàn)

出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)方法應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。

7標(biāo)志、運(yùn)輸、儲(chǔ)存

7.1標(biāo)志

7.1.1米線包、紅油包組合包裝和封口應(yīng)采用半自動(dòng)設(shè)備或全自動(dòng)設(shè)備進(jìn)行，外包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB

7718的規(guī)定。

7.1.2外包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。