酒店會計基礎(chǔ)、案例、實操（第3版）（蔡鳳喬）全套可編輯PPT幻燈片課件第一章酒店的經(jīng)營方式較為特殊，其會計核算與其他行業(yè)相比存在很多不同之處。例如，酒店客房是向顧客出租房間及設(shè)施，并伴以勞動性服務(wù)而取得收入，沒有成本，只有費用；餐飲是以手工操作方式制作菜肴食品，生產(chǎn)過程較短；加工、銷售和服務(wù)幾乎在同一時間段，既有費用，也有成本，但成本的具體內(nèi)容和核算方法又與工業(yè)企業(yè)不同。任務(wù)導(dǎo)航1.1收入核算的特點1.2成本核算的特點1.3費用核算的特點1.4稅金核算的特點1.5應(yīng)收賬款核算的特點1.6多種核算方法的特點1.1收入核算的特點概念酒店營業(yè)收入內(nèi)容較為復(fù)雜，不像工業(yè)企業(yè)和商業(yè)企業(yè)銷售產(chǎn)品或商品那樣純粹。酒店客房營業(yè)日報表反映的收入項目較多，一般有房金、加床、洗衣、電話、食品、飲料、餐費、賠償?shù)?。入賬時，必須分清這些收入的性質(zhì)，不能籠統(tǒng)地全部列作客房營業(yè)收入。1.2成本核算的特點酒店飲食制品和吧臺都要核算營業(yè)成本。飲食制品成本核算與工業(yè)企業(yè)不大相同。飲食制品成本核算較為簡單，成本要素僅為構(gòu)成飲食制品實體的原材料、輔料、調(diào)料等購進(jìn)價值，不計入工資等其他一切費用；成本計算方法一般是月末對廚房未用完的原材料、輔料、調(diào)料進(jìn)行實地盤點，然后倒軋，計算出當(dāng)月的營業(yè)成本。餐飲制品的單項成本，是計算合理銷售價格的依據(jù)。1.3費用核算的特點酒店的費用有銷售費用、管理費用和財務(wù)費用3種。銷售費用要分經(jīng)營部門設(shè)立明細(xì)分類賬核算。管理費用月末按一定的分配率，分配各經(jīng)營部門，以便計算各自的盈虧。1.4稅金核算的特點酒店出租營業(yè)場地的房租收入，除交納營業(yè)稅費外，尚要交納12%房產(chǎn)稅。酒店從事大規(guī)模裝修工程，如未取得發(fā)票要按裝修費用總額補(bǔ)交營業(yè)稅和所得稅各3%。如果購入建筑材料和支付裝修工資，能取得發(fā)票，可抵扣應(yīng)交稅款。酒店的所得稅，有的經(jīng)批準(zhǔn)查賬征收，分月預(yù)繳，年終按查賬核實的稅額多退少補(bǔ)；有的則不論盈虧按核定的所得稅額逐月交納。酒店主營業(yè)務(wù)是交營業(yè)稅，納稅操作和核算都比較簡單，但涉及的稅種和稅率較多。例如，客房、餐飲、蒸汽浴、娛樂交營業(yè)稅，商場要按小規(guī)模納稅人增值稅的征收率納稅，娛樂的稅率在5%～20%范圍內(nèi)核定。1.5應(yīng)收賬款核算的特點任何工商企業(yè)的“應(yīng)收賬款”賬戶都是用來核算掛賬經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)的，這個賬戶不反映已實現(xiàn)的全部銷售收入。酒店的客房收入一般占總收入的60%以上，此項巨額結(jié)算資金，可以根據(jù)“應(yīng)收戶”和“預(yù)收戶”兩個二級賬戶的動態(tài)進(jìn)行考察和監(jiān)控。1.6多種核算方法的特點特征權(quán)限酒店要針對不同的經(jīng)營項目，采用不同的核算方法。例如，客房、舞廳、蒸汽浴、吧臺采用類似商業(yè)企業(yè)的核算方法；飲食制品采用類似工業(yè)企業(yè)的核算方法；商場和小賣部采用商業(yè)零售企業(yè)售價核算方法。課件制作YE謝謝觀看B第二章財政部于2006年11月6日以財會〔2006〕18號文件，制定和印發(fā)《企業(yè)會計準(zhǔn)則——應(yīng)用指南》，規(guī)定自2007年1月1日起在上市公司范圍內(nèi)施行，并鼓勵其他企業(yè)執(zhí)行。執(zhí)行新《企業(yè)會計準(zhǔn)則》的企業(yè)，不再執(zhí)行原有的會計準(zhǔn)則和《企業(yè)會計制度》?，F(xiàn)在全國各地的酒店企業(yè)都已執(zhí)行新《企業(yè)會計準(zhǔn)則》，使用新會計科目。任務(wù)導(dǎo)航2.1酒店常用的一級會計科目2.2部分會計科目說明和主要賬務(wù)處理

2.3有關(guān)費用科目的明細(xì)項目和主要財務(wù)處理2.1酒店常用的一級會計科目概念新《企業(yè)會計準(zhǔn)則》的應(yīng)用指南附錄“會計科目和主要賬務(wù)處理”列有會計科目156個，分別適用上市公司和其他企業(yè)，有關(guān)酒店常用的會計科目約57個。企業(yè)在權(quán)責(zé)發(fā)生制核算原則下，對發(fā)生應(yīng)在1年內(nèi)分期攤銷的費用，可按以下兩種方法處理。（1）保留原有的“待攤費用”和“預(yù)提費用”科目。編制資產(chǎn)負(fù)債表時，其余額可并入合適的項目中。（2）支付1年以內(nèi)應(yīng)攤銷的費用時，在“預(yù)付賬款”科目下設(shè)“待攤費用”二級科目。如預(yù)提費用為應(yīng)付借款利息，則在“應(yīng)付利息”科目核算。2.2部分會計科目說明和主要賬務(wù)處理（1）1122應(yīng)收賬款（2）1123預(yù)付賬款（3）1131應(yīng)收股利（4）1132應(yīng)收利息本科目核算因商品銷售、提供勞務(wù)等經(jīng)營活動應(yīng)收取的款項，按債務(wù)人進(jìn)行明細(xì)核算。本科目核算企業(yè)按照合同規(guī)定預(yù)付的款項，可按供貨單位進(jìn)行明細(xì)核算。本科目核算企業(yè)應(yīng)收取的現(xiàn)金股利和應(yīng)收取其他單位分配的利潤，可按被投資單位進(jìn)行明細(xì)核算。本科目核算可供出售金融資產(chǎn)等應(yīng)收取的利息。2.2部分會計科目說明和主要賬務(wù)處理（5）1231壞賬準(zhǔn)備（6）1471存貨跌價準(zhǔn)備（7）1503可供出售金融資產(chǎn)（8）1504可供出售金融資產(chǎn)減值準(zhǔn)備本科目核算企業(yè)應(yīng)收款項的壞賬準(zhǔn)備，可按應(yīng)收款項的類別進(jìn)行明細(xì)核算。本科目核算企業(yè)存貨跌價準(zhǔn)備，可按存貨項目和類別進(jìn)行明細(xì)核算。本科目核算企業(yè)持有可供出售金融資產(chǎn)的公允價值，包括可供出售的股票投資、債券投資等金融資產(chǎn)，按可供出售金融資產(chǎn)的類別和品種，分別“成本”“利息調(diào)整”“應(yīng)計利息”“公允價值變動”等進(jìn)行明細(xì)核算。本科目核算企業(yè)持有可供出售金融資產(chǎn)，其公允價值低于賬面價值，而確認(rèn)計提的減值準(zhǔn)備。采用計提減值準(zhǔn)備法，可供出售金融資產(chǎn)的賬面價值不必調(diào)減。2.2部分會計科目說明和主要賬務(wù)處理（9）1603固定資產(chǎn)減值準(zhǔn)備（10）1701無形資產(chǎn)（11）1702累計攤銷（12）1703無形資產(chǎn)減值準(zhǔn)備本科目核算企業(yè)固定資產(chǎn)計提的減值準(zhǔn)備。本科目核算企業(yè)持有無形資產(chǎn)成本，包括專利權(quán)、非專利技術(shù)、商標(biāo)權(quán)、著作權(quán)、土地使用權(quán)等，可按無形資產(chǎn)項目進(jìn)行明細(xì)核算。本科目核算企業(yè)對使用壽命有限的無形資產(chǎn)計提的累計攤銷，可按無形資產(chǎn)項目進(jìn)行明細(xì)核算。本科目核算企業(yè)無形資產(chǎn)的減值準(zhǔn)備，可按無形資產(chǎn)項目進(jìn)行明細(xì)核算。2.2部分會計科目說明和主要賬務(wù)處理（13）1711商譽(yù)（14）1801長期待攤費用（15）2202應(yīng)付賬款（16）2203預(yù)收賬款本科目核算企業(yè)合并中形成的商譽(yù)價值。本科目核算企業(yè)已經(jīng)發(fā)生但應(yīng)由本期和以后各期負(fù)擔(dān)的分?jǐn)偲谙拊?年以上的各項費用，如以經(jīng)營租賃方式租入的固定資產(chǎn)發(fā)生改良支出等，可按費用項目進(jìn)行明細(xì)核算。本科目核算企業(yè)因購買原材料、商品和接受勞務(wù)等經(jīng)營活動應(yīng)支付的款項，可按債權(quán)人進(jìn)行明細(xì)核算。本科目核算企業(yè)按照合同規(guī)定預(yù)收的款項，可按購貨單位進(jìn)行明細(xì)核算。2.2部分會計科目說明和主要賬務(wù)處理（17）2211應(yīng)付職工薪酬（18）2701長期應(yīng)付款（19）2702未確認(rèn)融資費用（20）5301研發(fā)支出本科目核算企業(yè)根據(jù)有關(guān)規(guī)定應(yīng)付給職工的各種薪酬，可按“工資”“職工福利”“社會保險費”“住房公積金”“工會經(jīng)費”“職工教育經(jīng)費”“非貨幣性福利”“辭退福利”等進(jìn)行明細(xì)核算。本科目核算企業(yè)除長期借款和應(yīng)付債券以外的各種長期應(yīng)付款項，包括應(yīng)付融資租入固定資產(chǎn)的租賃費、以分期付款方式購入固定資產(chǎn)等發(fā)生的應(yīng)付款項等，可按長期應(yīng)付款的種類和債權(quán)人進(jìn)行明細(xì)核算。本科目核算企業(yè)應(yīng)當(dāng)分期計入利息費用的未確認(rèn)融資費用，可按債權(quán)人和長期應(yīng)付款項目進(jìn)行明細(xì)核算。本科目核算企業(yè)進(jìn)行研究與開發(fā)無形資產(chǎn)過程中發(fā)生的各項支出，可按研究開發(fā)項目，分別“費用化支出”“資本化支出”進(jìn)行明細(xì)核算。2.2部分會計科目說明和主要賬務(wù)處理（21）6701資產(chǎn)減值損失本科目核算企業(yè)計提各項資產(chǎn)減值準(zhǔn)備所形成的損失，可按資產(chǎn)減值損失的項目進(jìn)行明細(xì)核算。（22）6901以前年度損益調(diào)整本科目核算企業(yè)本年度發(fā)生的調(diào)整以前年度損益的事項，以及本年度發(fā)現(xiàn)前期的重要差錯要更正而涉及調(diào)整以前年度損益的事項。2.3有關(guān)費用科目的明細(xì)項目和主要財務(wù)處理新《企業(yè)會計準(zhǔn)則》明確指出，對于明細(xì)科目（項目），企業(yè)可比照該準(zhǔn)則附錄中的規(guī)定自行設(shè)置。酒店的主要費用為“銷售費用”和“管理費用”，現(xiàn)分別提出一些明細(xì)項目，供企業(yè)根據(jù)實際需要選用參考。2.3有關(guān)費用科目的明細(xì)項目和主要財務(wù)處理表2-2所示的銷售費用和管理費用，凡是明細(xì)項目相同的兩者編號也相同，可供采用會計軟件系統(tǒng)使用參考。2.3.1費用明細(xì)項目表企業(yè)銷售費用發(fā)生時，借記“銷售費用”科目及各有關(guān)明細(xì)項目，貸記“銀行存款”“庫存現(xiàn)金”等科目。2.3.1費用明細(xì)項目表2.3有關(guān)費用科目的明細(xì)項目和主要財務(wù)處理企業(yè)管理費用發(fā)生時，借記本科目及各有關(guān)明細(xì)項目，貸記“銀行存款”“庫存現(xiàn)金”等科目。企業(yè)在籌建期間內(nèi)發(fā)生的開辦費、包括人員工資、辦公費、培訓(xùn)費、差旅費、印刷費、注冊登記費以及不計入固定資產(chǎn)成本的借款費用等。發(fā)生時，借記“管理費用——開辦費”科目，貸記“銀行存款”等科目。2.3.3管理費用的主要賬務(wù)處理課件制作YE謝謝觀看B第三章客房是酒店的主要經(jīng)營項目，其營業(yè)收入一般占酒店總收入的50%以上，而且客房收入高、成本低、創(chuàng)利多，所以，加強(qiáng)客房經(jīng)營管理尤為重要?？头繉偬厥馍唐?，它是以設(shè)備齊全的房間，伴以優(yōu)良的勞動性服務(wù)，向賓客提供舒適安全的住宿條件，從而取得一定數(shù)額的房金等收入?？头侩m屬商品，但又與其他商品不同，不能儲存，沒有租出的空房便是損失。所以，酒店都是千方百計地招徠賓客，盡可能地將空房推銷出去，努力提高出租率，爭取獲得最大的經(jīng)濟(jì)效益。高質(zhì)量的會計核算，既是酒店優(yōu)良服務(wù)的一項主要內(nèi)容，又因能準(zhǔn)確、及時地提供有用的經(jīng)濟(jì)信息而對提升客房管理水平有很大幫助。任務(wù)導(dǎo)航3.1賓客入住的管理3.2賓客離店的管理3.3客房營業(yè)收入的核算3.4客房銷售費用的管理和核算3.5客房稅金的核算3.6客房保本保利點測算3.1賓客入住的管理概念酒店對賓客入住的手續(xù)制度，多是根據(jù)內(nèi)部機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備等情況自行制定的，各酒店規(guī)定不盡相同，一般有以下幾項。

（1）賓客登記表（2）房間卡片（3）賓客賬單（4）房間變更通知單3.2賓客離店的管理賓客要求離店時，樓層服務(wù)員應(yīng)立即檢查房間內(nèi)各項設(shè)施和物品有無損壞或短缺，并及時與前臺聯(lián)系。前臺經(jīng)辦人首先收回房間鑰匙和房間卡片，收回的房間卡片與從“房態(tài)控制盤”撤下的房間卡片經(jīng)核對相符后，蓋戳注銷，并立即電話通知餐廳、商場、總機(jī)房等部門，查清有無尚未報送前臺的消費簽單，以防漏賬。然后迅速結(jié)算賬單，辦理清賬退款手續(xù)。3.3客房營業(yè)收入的核算客房前臺每天結(jié)算營業(yè)收入和編制營業(yè)日報表，有應(yīng)收應(yīng)付制和收付實現(xiàn)制兩種不同的制度。（1）應(yīng)收應(yīng)付制規(guī)模較大、房間較多的酒店都是采用應(yīng)收應(yīng)付制，即當(dāng)天的營業(yè)收入只要發(fā)生了，不論是否已收到款項，均作為當(dāng)天的收入處理。（2）收付實現(xiàn)制規(guī)模較小、房間不多的酒店多采用收付實現(xiàn)制，即當(dāng)天的營業(yè)收入不包括續(xù)住賓客尚未結(jié)算的房金等收入，營業(yè)日報表僅反映當(dāng)天已結(jié)賬離店，并已收到款項或已確認(rèn)掛賬的營業(yè)收入。3.3客房營業(yè)收入的核算采用這種核算制度，前臺必須設(shè)置“客房營業(yè)日記臺賬”（見表3-5），由收銀員根據(jù)賓客賬單登記，并按各項目的匯總金額編制“客房營業(yè)日報表”（見表3-6）。（1）客房營業(yè)日記臺賬（下稱臺賬）的設(shè)置和登記（2）收銀員各自向財務(wù)部門交款（3）前臺設(shè)置周轉(zhuǎn)金（4）客房營業(yè)日報表的編制（5）會計分錄3.3.1客房營業(yè)收入采用應(yīng)收應(yīng)付制核算3.3客房營業(yè)收入的核算采用這種核算制度，前臺不必設(shè)置客房營業(yè)日記臺賬，僅要設(shè)置賓客賬單。賓客賬單格式和登記、結(jié)算方法，與應(yīng)收應(yīng)付制基本相同?？头繝I業(yè)日報表，是根據(jù)當(dāng)天已結(jié)算離店賓客的賬單各項目匯總編制。營業(yè)日報表格式，除結(jié)算欄僅列現(xiàn)金收入和掛賬收入外，其他各項與應(yīng)收應(yīng)付制基本相同（見表3-10）。3.3.2客房營業(yè)收入采用收付實現(xiàn)制核算3.4客房銷售費用的管理和核算酒店房屋建筑和各項設(shè)施的巨額投資耗費，是以折舊和攤銷的方式在費用中反映的。所以，客房以出租房間設(shè)施而取得收入的經(jīng)營項目，無法計算成本，只能核算銷售費用，這是客房經(jīng)營特點決定的。客房的營業(yè)收入減去銷售費用、稅金和應(yīng)負(fù)擔(dān)的管理費用，便是客房的凈利潤。要想提高客房的盈利水平，重要途徑之一是大力降低銷售費用。所以，加強(qiáng)客房銷售費用的管理顯得非常重要。3.4.1客房銷售費用的管理（1）保持固定資產(chǎn)的完好率（2）壓縮能源消耗（3）布草管理（4）一次性用品的管理（5）洗衣坊的管理3.4客房銷售費用的管理和核算客房銷售費用較大的項目是工資、電費、燃料費、折舊費、物料消耗等。3.4.2客房銷售費用的核算（1）工資的核算（2）能源消耗的核算（3）物料用品的核算（4）服裝費的核算（5）折舊費的核算（6）修理費用的核算（7）洗衣坊的成本核算（8）新增“業(yè)務(wù)間接費用”科目的使用方法3.5客房稅金的核算客房營業(yè)稅稅率為5%，附加稅費按企業(yè)所在城市的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。近年來，企業(yè)購買發(fā)票時，要按交還發(fā)票總額繳納營業(yè)稅費，然后從當(dāng)月申報的營業(yè)稅費抵扣清繳。為了便于稅款清算，應(yīng)設(shè)置“購買發(fā)票交納稅費統(tǒng)計表”（見表3-15）。要指出的是，由于稅務(wù)部門是按稅費總額向企業(yè)征收，為了便于稅費清算，酒店對各項稅費的計提和上交，應(yīng)統(tǒng)一在“應(yīng)交稅費”賬戶核算，“應(yīng)交稅費”不必設(shè)置明顯科目，各種稅費均在一個賬戶反映，便于和稅務(wù)部門核對。3.6客房保本保利點測算測算客房的保本保利點應(yīng)按以下步驟進(jìn)行。（1）統(tǒng)計酒店擁有客房間數(shù)（2）確定每間客房平均銷售單價（3）收集和整理有關(guān)費用資料各酒店所擁有客房的類別等級不盡相同，一般皆有標(biāo)準(zhǔn)房、商務(wù)房、豪華套房、單人房等。為了便于計算，對不同級別的房間，用合適的系數(shù)統(tǒng)一折合為標(biāo)準(zhǔn)房。多數(shù)酒店豪華高檔客房數(shù)量不多，而且日常出租率甚低，可不折合，統(tǒng)一并入標(biāo)準(zhǔn)間數(shù)量，對計算結(jié)果影響不大。測算保本點一般可采用標(biāo)準(zhǔn)房的單價。但是，酒店客房的價格不但有淡旺季浮動情況，而且還有團(tuán)體優(yōu)惠價、貴賓卡優(yōu)惠價等較大幅度的折讓。所以在確定平均單價時應(yīng)考慮這些因素并作適當(dāng)調(diào)整。如果有近期歷史資料，也可采用在一段時期所反映的實際房金總收入和實際總出租間數(shù)計算一個實際平均單價?？傊?，采用的單位價格，應(yīng)盡量接近實際。客房的各項費用，要按其內(nèi)容劃分為固定費用和變動費用兩類。PQ=VcQ+Fc即：保本銷售額=單位變動費用×銷售量+固定費用

即：.

3.6.1客房保本點測算3.6客房保本保利點測算以上保本點測算是假設(shè)利潤為零。但事實上，企業(yè)經(jīng)營都是以營利為目的，任何企業(yè)都會確定一個經(jīng)營期（1個月或1年）的目標(biāo)利潤。所以還必須進(jìn)行保利測算。3.6.2客房目標(biāo)利潤的測算3.6客房保本保利點測算由于目標(biāo)利潤的實現(xiàn)，受房間售價、變動費用水平、固定費用總額、房間銷售量4個因素的影響，可以通過運算，選擇舉措方案。3.6.3為實現(xiàn)目標(biāo)利潤選擇舉措方案3.6客房保本保利點測算3.6.4客房增加盈利的途徑（1）努力提高出租率。

①

改善管理，做到制度嚴(yán)密，使賓客感到安全和舒適。

②

設(shè)備上檔次，達(dá)到豪華、齊全和適用。

③

達(dá)到一流服務(wù)水平，不斷提升服務(wù)人員素質(zhì)，提供文明服務(wù)，使賓客真正體驗賓至如歸。

④

采取有效措施，防止老顧客流失。（2）客房的價格要合理。經(jīng)濟(jì)規(guī)律是：售價與銷售量密切相關(guān)。（3）努力增加房金收入的附加值。（4）廣告宣傳必不可少。課件制作YE謝謝觀看B第四章酒店餐飲是與客房配套不可缺少的一個重要經(jīng)營部門。但餐飲的盈利水平不如客房，原因是成本、費用所占比重較大，一旦營業(yè)收入過低便會發(fā)生虧損。不過餐飲部門創(chuàng)收潛力很大，不像客房那樣有局限性。例如，當(dāng)生意興旺時，房間客滿，便無法再增加收入，而餐飲卻可以采取增加座位，利用會議室等空閑場地、租用桌椅餐具（有許多地區(qū)存在專營出租餐桌、餐具的行業(yè)）或延長營業(yè)時間等措施而取得超額營業(yè)收入。所以，改善餐飲的經(jīng)營管理，努力擴(kuò)大餐飲營業(yè)收入，是酒店的頭等大事。任務(wù)導(dǎo)航4.1有關(guān)餐飲經(jīng)營的基本常識4.2餐飲營業(yè)收入的管理和核算4.3餐飲原材料的管理和核算4.4餐飲成本的管理4.5餐飲成本核算4.6餐飲制品毛利率和銷售價格計算4.7餐飲費用的管理和核算4.9餐飲保本點的測算4.8酒吧的核算4.10餐飲促銷的幾種有效方法4.1有關(guān)餐飲經(jīng)營的基本常識概念酒店因規(guī)模不同，擁有的餐廳也不盡一致，規(guī)模較大的酒店餐廳類別略多，規(guī)模小的酒店僅有一個主餐廳和若干包廂而已。餐廳類別一般有以下幾種。（1）主餐廳（2）風(fēng)味餐廳（3）宴會廳（4）咖啡廳（5）KTV餐廳（6）歌舞餐廳（7）多功能餐廳4.1.1酒店餐廳分類4.1有關(guān)餐飲經(jīng)營的基本常識概念在餐飲服務(wù)中，服務(wù)方式不僅體現(xiàn)餐廳的檔次與格調(diào)，而且與菜肴風(fēng)味特色有密切聯(lián)系。（1）中餐服務(wù)方式（2）西餐服務(wù)方式（3）其他服務(wù)方式4.1.2餐飲服務(wù)方式4.1有關(guān)餐飲經(jīng)營的基本常識概念（1）廚房的組織結(jié)構(gòu)（2）廚房生產(chǎn)流程（3）廚房衛(wèi)生及安全4.1.3廚房的職能4.1有關(guān)餐飲經(jīng)營的基本常識概念酒吧是酒水消費和供應(yīng)的主要場所，也是賓客娛樂消遣、社交會友較集中的地方。酒吧服務(wù)是酒店服務(wù)的一個重要組成部分。（1）酒吧分類（2）酒吧的設(shè)施（3）酒吧服務(wù)的基本要求（4）酒水貯存4.1.4酒吧的經(jīng)營管理4.2餐飲營業(yè)收入的管理和核算餐飲營業(yè)過程的特點是供膳時間短暫，埋單結(jié)算較為集中，所以對收銀員的要求是業(yè)務(wù)熟練、頭腦清醒、結(jié)算收款操作迅速準(zhǔn)確，否則極易發(fā)生差錯，同時，還應(yīng)采用良好的工作方法。例如，為了縮短結(jié)算時間，減少忙亂，當(dāng)賓客點菜入座，立即按點菜單計價記入餐飲賬單，要練就背熟菜價的基本功，減少查價時間。對繼續(xù)發(fā)生的加菜退菜，餐單隨到隨記，做好結(jié)賬前的各項準(zhǔn)備工作。所以，必須建立和健全各種餐單的填制、使用和監(jiān)督管理制度，賬單不得任意涂改。4.2.1餐飲營業(yè)收入的管理（1）建立合理的餐單管理程序（2）加強(qiáng)餐單流程的監(jiān)控（3）加強(qiáng)餐飲吧臺的監(jiān)控（4）健全稽核制度4.2餐飲營業(yè)收入的管理和核算餐飲收銀員應(yīng)于每天營業(yè)終了，根據(jù)全部已結(jié)算的餐費賬單匯總編制“餐飲營業(yè)日報表”，經(jīng)復(fù)核無誤后連同掛賬顧客賬單，送交財務(wù)部門。4.2.2餐飲營業(yè)收入的核算4.3餐飲原材料的管理和核算（1）原材料分類（2）原材料購入的驗收等手續(xù)制度（3）原材料質(zhì)量的控制（4）原材料數(shù)量的控制4.3.1原材料等物資購進(jìn)的管理4.3餐飲原材料的管理和核算餐飲原材料，除由采購員采購一部分外，很大一部分是由已簽約的供貨商送貨。餐飲吧臺的酒水、小食品幾乎全部是由供貨商送貨。由供貨商送貨的長處有兩點：一是由于酒店所需物資繁雜，僅靠若干名采購員很難完成；二是可以占用供貨商部分資金，減少資金需求的壓力。因為都是先收貨后付款，付款期一般在1個月以上。而且酒水都是商品售完后才結(jié)付貨款。原材料等物資收進(jìn)，不論是采購員購進(jìn)或供貨商送貨，一律通過“應(yīng)付賬款”科目核算。但采購員要借支一定數(shù)額的備用金作為周轉(zhuǎn)，按“定額備用金”管理，即所借備用金為采購的鋪底資金，采購員報銷采購賬款時，按報銷金額支付現(xiàn)金，不扣抵原借備用金。4.3.2原材料等物資采購的核算4.3餐飲原材料的管理和核算酒店除鮮活原材料直接交廚房列入生產(chǎn)成本外，其他已進(jìn)入倉庫的干貨、調(diào)料、酒水、用品等，必須由領(lǐng)料部門填開領(lǐng)料單發(fā)出。領(lǐng)料單一式三聯(lián)，一聯(lián)由領(lǐng)料部門存查；一聯(lián)交財務(wù)部門；一聯(lián)交倉庫據(jù)以發(fā)料并登記保管賬。4.3.3原材料等物資發(fā)出的核算4.3餐飲原材料的管理和核算有些酒店餐飲部門，為降低原材料成本，利用有加工能力的優(yōu)勢，在冬季加工香腸、板鴨、臘肉、泡菜、蘿卜干之類原材料。自制原材料的成本只計算原料、輔料的消耗，不計算人工、燃料等費用。可在“原材料”賬戶，設(shè)置“加工中材料”專戶核算。加工晾曬為成品后，交倉庫驗收，由倉庫開入庫單，其價值按經(jīng)辦人編制的“自制原材料成本計算單”填列。4.3.4自制原材料核算酒店貯存的原材料，有時因某項材料存量過多，為防霉?fàn)€變質(zhì)和減少資金占壓，而變價處理。4.3.5原材料出售的核算主料多為鮮活原材料，購入時大多是毛料，需要選洗、切配變成凈料才能進(jìn)行烹制。毛料拆卸加工成凈料后，要計算凈料單價。因為每一項餐飲制品的成本，都是由凈主料、配料和調(diào)料價值構(gòu)成的。毛料拆卸加工成凈料，一般是采取一料一當(dāng)和一料多當(dāng)?shù)姆椒āＲ涣弦划?dāng)?shù)挠嬎惴椒ㄈ缦拢孩?/p>

拆卸毛料、分清凈料、下腳料和廢料；②

分別確定下腳料、廢料的重量、單價和總值；③

稱量所得的凈料重量；④

計算凈料單位成本。4.4餐飲成本的管理4.4.1主料的選洗切配調(diào)料也是餐飲制品成本組成要素之一。例如，據(jù)測算，一份“麻辣豆腐”的主料僅占成本的11%，調(diào)料占成本的89%；又如“奶油菜心”，主料占成本18%，調(diào)料占成本82%。由此可見，調(diào)料成本實非微不足道，而是關(guān)系成本核算的精確度的一個不可忽視的重要因素。調(diào)料用量，往往由于廚師技術(shù)水平，風(fēng)味特色等不同而有出入。所以，調(diào)料在餐飲制品中也是一個不穩(wěn)定的因素，只能用估算的方法，計算菜肴所含調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)成本。調(diào)料估算方法有3種：①容量估算法。按已知容器中調(diào)料所占容量估價。適用液體。②體積估量法。根據(jù)調(diào)料體積，估計重量進(jìn)行估價。適用粉狀調(diào)料類。③規(guī)格比照法。比照一些烹調(diào)方法相同、所用主配料相仿的老產(chǎn)品經(jīng)驗用量，來確定新產(chǎn)品調(diào)料成本。4.4餐飲成本的管理4.4.2調(diào)料耗量的估算餐飲部門應(yīng)根據(jù)所確定的菜譜，按不同品種的凈主料、配料、調(diào)料定額耗用量，編制“餐飲制品標(biāo)準(zhǔn)成本單”。4.4餐飲成本的管理4.4.3餐飲制品標(biāo)準(zhǔn)成本單的編制4.5餐飲成本核算餐飲制品的成本，僅包括實際烹制過程所耗費的食品原料價值，其余生產(chǎn)、銷售、服務(wù)過程所發(fā)生的各項支出，均作為銷售費用處理，不計入主營業(yè)務(wù)成本。餐飲成本一般每月計算結(jié)轉(zhuǎn)一次。成本對象視企業(yè)規(guī)模大小和領(lǐng)導(dǎo)層的要求設(shè)定，不強(qiáng)求一致。例如，有的酒店以中餐廳、西餐廳、咖啡廳、茶室等為成本核算對象；有的酒店中餐，以菜品、海鮮、面點、酒水為成本核算對象。本書采用后者模式，并假設(shè)材料采購和領(lǐng)用的手續(xù)比較健全，能分清成本核算對象核算。餐飲原材料很大一部分是鮮活原料、只能按當(dāng)時市場進(jìn)價入賬。干貨和調(diào)料價格一般比較穩(wěn)定，而且進(jìn)貨頻率較高，基本上也能按當(dāng)時市場實際價格入賬。對少量價格有較大波動的原材料，可采用加權(quán)平均法計價。4.5.1餐飲成本核算內(nèi)容4.5餐飲成本核算廚房月度終了，應(yīng)對剩余原材料進(jìn)行盤點，并編制“廚房原材料盤點表”，交財務(wù)部門據(jù)以計算餐飲成本。4.5.2餐飲成本核算方法4.5餐飲成本核算有些酒店未辦員工食堂，員工的工作餐是由廚房供應(yīng)的。這項原材料消耗，應(yīng)分?jǐn)偨o各部門，列作工作餐費，有兩種核算方法。4.5.3廚房供應(yīng)員工餐的核算（1）由廚房逐日統(tǒng)計供應(yīng)員工餐所耗用的原材料，于月末編寫清單（其內(nèi)容包括肉食品、蔬菜、大米、油鹽醬醋等輔料），報財務(wù)部門。財務(wù)部門按各部門實際用餐人數(shù)分配，列入工作餐項目，并沖減餐飲的原材料消耗處理。（2）在廚房無法統(tǒng)計員工餐實際耗用原材料的情況下，也可通過測算估計每人的餐費金額，按各部門實際用餐人數(shù)進(jìn)行分配。4.6餐飲制品毛利率和銷售價格計算餐飲制品毛利率有內(nèi)扣和外加兩種計算方法。毛利額計算公式：內(nèi)扣法計算毛利率公式：

外加法計算毛利率公式：4.6.1餐飲制品毛利率的計算4.6餐飲制品毛利率和銷售價格計算餐飲制品毛利率既是餐飲經(jīng)營成果的重要指標(biāo)，也是制定餐飲制品價格的重要依據(jù)。只要有了確切的成本數(shù)據(jù)和目標(biāo)達(dá)到的毛利率水平，便能計算出合理的銷售價格。4.6.2餐飲制品銷售價格的計算4.7餐飲費用的管理和核算餐飲利潤的計算公式是：營業(yè)收入－原料成本－銷售費用－稅金=餐飲利潤4.7.1餐飲費用的管理

（1）工資支出的管理（2）電費耗費的管理（3）燃料的控制（4）餐具的管理（5）一次性用品的管理根據(jù)酒吧人員配備等情況，可選用兩種不同的核算形式。（1）進(jìn)價核算，按品種和數(shù)量控制商品（2）售價核算，金額控制商品數(shù)量4.8.1酒吧的核算形式4.8酒吧的核算酒吧如有調(diào)制雞尾酒的經(jīng)營項目，其銷售和成本應(yīng)與其他酒水分開核算；銷售收入和銷售成本均應(yīng)設(shè)置“雞尾酒”項目。調(diào)制雞尾酒的原料商品，無論實行進(jìn)價核算、品名數(shù)量控制商品核算形式，或?qū)嵭惺蹆r核算、金額控制商品核算形式，都應(yīng)與其他酒水商品分開管理和核算。酒吧應(yīng)對調(diào)酒用的原料商品設(shè)置保管賬，分品名、數(shù)量和進(jìn)價登記。財務(wù)部門設(shè)置“庫存商品——加工中商品”明細(xì)分類賬核算。4.8.2調(diào)酒的核算4.8酒吧的核算餐飲保本點的測算方法與客房不同。測算月度保本點必須取得以下幾項數(shù)據(jù)：4.9餐飲保本點的測算（1）要達(dá)到的目標(biāo)毛利率（2）月度餐飲部門的銷售費用（不必分固定和變動）（3）月度分配的管理費用（4）營業(yè)稅率餐飲廣告的主要形式有報刊雜志廣告、廣播電視廣告、直郵廣告、戶外條幅橫幅等廣告、現(xiàn)場廣告、電梯廣告等。4.10.1廣告促銷4.10餐飲促銷的幾種有效方法（1）市場細(xì)分（2）確定目標(biāo)市場（3）明確目的（4）廣告詞和形象的設(shè)計創(chuàng)意要新穎動人。（5）認(rèn)真選擇廣告媒體。（6）審查修正所制作的廣告內(nèi)容。（7）評估廣告效果。（8）控制廣告費的支出，應(yīng)確定一個占營業(yè)額的費用比例。酒店營業(yè)部門應(yīng)組織專職人員進(jìn)行促銷工作。擔(dān)任此項工作的人員必須有良好的專業(yè)素質(zhì)。例如，對餐飲服務(wù)內(nèi)容及質(zhì)量價格了如指掌，能與人和諧相處、具有較好的口頭表達(dá)能力、靈活的經(jīng)營頭腦。專職人員促銷的主要程序如下。4.10.2專職人員促銷4.10餐飲促銷的幾種有效方法（1）收集和分析信息，確定推銷的對象。（2）安排促銷計劃，做好推銷準(zhǔn)備。（3）采用訪問推銷、電話推銷、短信推銷。（4）介紹餐飲服務(wù)項目，回答對方提問。（5）達(dá)成銷售協(xié)議，并做好售后服務(wù)。員工是促銷的重要力量，應(yīng)強(qiáng)化員工促銷意識，使全體員工都成為推銷員。4.10.3員工促銷4.10餐飲促銷的幾種有效方法（1）宣布酒店餐飲銷售計劃、目標(biāo)市場（2）進(jìn)行銷售意識和促銷方法訓(xùn)練（3）制定促銷獎勵制度（4）安排員工進(jìn)行餐飲技術(shù)表演公共關(guān)系又稱公共宣傳，是指企業(yè)等組織與公眾發(fā)展良好的關(guān)系所使用的方法和所進(jìn)行的各種活動。公共關(guān)系一般分為兩個部分，即內(nèi)部的公關(guān)和外部的公關(guān)。內(nèi)部公關(guān)是為了培養(yǎng)員工的企業(yè)意識，樹立團(tuán)隊精神，企業(yè)員工的工作熱情；外部公關(guān)是為了獲得公眾的信任，塑造良好的企業(yè)形象，吸引更多的客戶。4.10.4公共關(guān)系與宣傳4.10餐飲促銷的幾種有效方法課件制作YE謝謝觀看B第五章酒店的經(jīng)營方式較為特殊，會計核算與其他行業(yè)相比，有很多不同之處。例如：酒店客房是向顧客出租房間及設(shè)施，并伴以勞動性服務(wù)而取得收入，沒有成本，只有費用；餐飲是以手工操作方式制作菜肴食品，生產(chǎn)過程較短；加工、銷售和服務(wù)幾乎在同一時間段。既有費用，也有成本，但成本的具體內(nèi)容和核算方法又與工業(yè)不同。任務(wù)導(dǎo)航5.1商場的管理和核算5.2舞廳的管理和核算5.3蒸汽浴的管理和核算5.1商場的管理和核算概念酒店所附設(shè)的商場，因為商品銷售對象主要是住宿酒店的賓客，規(guī)模不大，經(jīng)營的商品一般為日用小百貨、小食品、軟飲料以及一些旅游紀(jì)念品、工藝美術(shù)品等。商品多為零售，很少批發(fā)，營業(yè)員也不多，所以不必像大商場那樣分設(shè)許多商品專柜。5.1.1商場的管理5.1商場的管理和核算概念由于酒店商場不獨立核算，購進(jìn)商品由酒店統(tǒng)一辦理，總倉庫收貨后交商場銷售。酒店購進(jìn)的物資既有酒店各部門需用的物品，也有商場的商品，品種繁多，購進(jìn)時很難嚴(yán)格區(qū)分哪些是專供商場的物資，故商場的商品一般沒有進(jìn)貨的增值稅發(fā)票。5.1.2商品購進(jìn)的核算5.1商場的管理和核算概念酒店對商品銷售，是通過“主營業(yè)務(wù)收入”和“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶，分別反映商品銷售金額和已銷商品的進(jìn)價成本。在實行售價金額核算情況下，由于“庫存商品”賬戶是按售價記載的，商品收進(jìn)的進(jìn)價與售價的差額反映在“商品進(jìn)銷差價”賬戶。當(dāng)商品銷售后從“庫存商品”賬戶結(jié)轉(zhuǎn)的銷售成本與銷售收入數(shù)額相同，反映不出業(yè)務(wù)成果。所以，還應(yīng)將已銷售商品所分?jǐn)偟倪M(jìn)銷差價調(diào)減銷售成本。由于已銷商品的進(jìn)銷差價，是月末通過一定的計算方法求得，無法逐筆隨同銷售成本進(jìn)行調(diào)整，因此月末作一次調(diào)整。5.1.3商品銷售的核算5.1商場的管理和核算概念商場實行售價金額核算于商品銷售后，在結(jié)轉(zhuǎn)銷售成本時是按售價借記“主營業(yè)務(wù)成本”，沒有反映出經(jīng)營成果。為了核算已銷商品的實際成本，月度終了，要運用一定的方法計算出已銷商品應(yīng)分配的“進(jìn)銷差價”進(jìn)行賬項調(diào)整。商品進(jìn)銷差價率有綜合差價率和分類差價率兩種計算方法。5.1.4已銷商品進(jìn)銷差價的結(jié)轉(zhuǎn)（1）綜合差價率計算法（2）分類差價率計算法5.1商場的管理和核算概念酒店商場除經(jīng)營工業(yè)品外，也還銷售鮮果類商品。鮮果類商品經(jīng)營有以下特點。（1）售價變動大，在銷售過程中不斷挑選整理，按質(zhì)論價。（2）商品損耗大，是水分蒸發(fā)和腐爛形成的。（3）季節(jié)性強(qiáng)，銷售時間集中。5.1.5鮮果等商品的核算5.1商場的管理和核算概念酒店商場是以自營業(yè)務(wù)為主，但也會由于各種原因而接受部分單位或個人代銷一些價值昂貴的工藝品等商品。委托代銷商品應(yīng)在“委托代銷商品”科目核算。商場不納入自營商品的管理方式，而設(shè)立備查簿登記，銷售后單獨向財務(wù)部門交款。委托代銷商品銷售后由委托方提供銷貨發(fā)票，營業(yè)稅由委托方負(fù)擔(dān)。商場只按售價的一定比例收取代銷手續(xù)費，列作營業(yè)外收入。委托代銷商品收付款程序是：酒店總倉庫收到委托代銷商品時，填開“驗收單”（見第四章表4-5），一聯(lián)交委托方作為收貨和售后結(jié)算貨款憑據(jù)；一聯(lián)由商場實物負(fù)責(zé)人簽收后交財務(wù)部門；一聯(lián)由商場存查。驗收單上應(yīng)注明“委托代銷商品”字樣。5.1.6委托代銷商品的核算5.1商場的管理和核算概念商場在經(jīng)營過程中，往往會因進(jìn)價變動和供求關(guān)系等原因，而需要調(diào)整銷售價格。在實行售價金額核算的情況下，當(dāng)某種商品零售價格變動時，對實物負(fù)責(zé)人經(jīng)管的商品金額必須作相應(yīng)的調(diào)整，以保持庫存商品金額能控制庫存商品的數(shù)量。5.1.7商品調(diào)價的核算5.1商場的管理和核算概念酒店商場的庫存商品，由于保管或其他原因，發(fā)生殘損變質(zhì)影響原使用價值，必須進(jìn)行削價時，應(yīng)按規(guī)定處理。確定商品削價處理時，應(yīng)通過盤點和檢驗，根據(jù)殘損變質(zhì)程度，確定削價幅度，由實物負(fù)責(zé)人填制殘損商品削價報告單（見表5-7）經(jīng)審核無誤后，據(jù)以進(jìn)行賬務(wù)處理。殘損商品削價核算應(yīng)區(qū)別兩種情況作不同的處理：一是商品削價后的新售價低于原進(jìn)價時，除將原售價與原進(jìn)價的差額沖減“商品進(jìn)銷差價”賬戶外，低于原進(jìn)價的部分，列入“待處理財產(chǎn)損益”賬戶，待批準(zhǔn)后再行處理；二是商品削價后的新售價不低于原進(jìn)價時，因只是減少了營業(yè)收入，而未構(gòu)成實際財產(chǎn)損失，故其低于原售價部分，可直接沖減“商品進(jìn)銷差價”賬戶。5.1.8商品削價的核算5.1商場的管理和核算概念酒店商場實行售價金額核算每月月末必須進(jìn)行一次全面盤點，并根據(jù)盤點表各種商品數(shù)量，按售價計算出全部商品實存金額，然后與應(yīng)存金額核對。如果盤存金額與應(yīng)存金額不符時，應(yīng)查明原因編制商品溢余（短缺）報告單（見表5-8），經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)審批后，交財務(wù)部門作賬務(wù)處理。商場于月末盤點后，尚應(yīng)編制“商品進(jìn)銷存月報表”（見表5-9）與財務(wù)部門對賬。5.1.9商品盤點短缺和溢余的核算5.1商場的管理和核算概念酒店商場有時為了擴(kuò)大銷售，實行折讓銷售活動。實行售價金額核算應(yīng)按因折讓而減少收入的實際銷售額入賬；同時按原售價轉(zhuǎn)銷庫存商品。商場每日應(yīng)編制“商品銷售折讓報告表”（見表5-10），附營業(yè)日報交財務(wù)部門。5.1.10商品銷售折讓的核算5.1商場的管理和核算概念商品內(nèi)部調(diào)撥是指商場與酒店的其他商品經(jīng)營部門，如各個吧臺之間的商品轉(zhuǎn)移行為。使用的驗收調(diào)撥單與從倉庫調(diào)往商場的相同（見表5-1），一式數(shù)聯(lián)，據(jù)以辦理商品轉(zhuǎn)移手續(xù)。其中調(diào)出調(diào)入方各留一聯(lián)，一聯(lián)交財務(wù)部門。酒店商場與吧臺等部門商品調(diào)撥有兩種情況。一種是吧臺的商品也實行售價核算；另一種是吧臺不實行售價核算。所以應(yīng)采用不同的賬務(wù)處理方法。5.1.11商品內(nèi)部調(diào)撥的核算5.1商場的管理和核算概念商場往往有些商品因不適銷對路，而要退還總倉庫。退庫時，應(yīng)填開紅字商品內(nèi)部驗收調(diào)撥單作沖減處理。5.1.12商品退庫的核算5.1商場的管理和核算概念有的酒店商場，某些商品貨源充足而且暢銷，也可以從事批發(fā)業(yè)務(wù)。零售商場經(jīng)營批發(fā)業(yè)務(wù)的管理有兩種辦法。一種辦法是批發(fā)商品與零售商品分開管理統(tǒng)一核算。實行這種辦法的商場，批發(fā)商品實行“數(shù)量進(jìn)價金額核算”，要在“庫存商品”“主營業(yè)務(wù)收入”“主營業(yè)務(wù)成本”等賬戶下設(shè)批發(fā)商品專戶，按批發(fā)商品進(jìn)貨與銷貨的核算方法處理。另一種辦法是批發(fā)商品與零售商品統(tǒng)一管理統(tǒng)一核算。批發(fā)商品銷售時，商品銷售價格采取按零售價格折扣作價，也可按批發(fā)價加成作價。不論采用哪種辦法，均應(yīng)按實際銷貨金額入賬。而且必須逐筆填制發(fā)貨單，并注明原零售價。5.1.13兼營批發(fā)銷售的核算5.1商場的管理和核算概念酒店商場在實行售價金額核算的情況下，“庫存商品”的明細(xì)分類是按實物負(fù)責(zé)人分戶設(shè)置的。在賬戶中只反映商品售價金額，不分品名不計數(shù)量。故庫存商品明細(xì)賬一般可采用庫存商品和商品進(jìn)銷差價結(jié)合在一起的三欄式明細(xì)賬。5.1.14庫存商品的明細(xì)分類核算5.1商場的管理和核算概念酒店商場的供應(yīng)對象一般是寓客，規(guī)模不大，而且進(jìn)貨時很難取得進(jìn)項增值稅發(fā)票，無法抵扣銷項增值稅，所以不宜按一般納稅人繳納增值稅。目前酒店商場納稅有兩類情況：規(guī)模較小的小賣部是隨同其他經(jīng)營項目交納營業(yè)稅；略具規(guī)模的商場，經(jīng)稅務(wù)部門同意，按小規(guī)模納稅人的增值稅征收率交納增值稅。酒店商場所銷售的商品，如果是交納增值稅，由于商品是含稅價格，故月末計交稅金時，要對當(dāng)月應(yīng)稅的銷售收入進(jìn)行調(diào)整（但不應(yīng)調(diào)整賬面的收入），按調(diào)整后的應(yīng)稅銷售收入計交增值稅。5.1.15商品銷售稅金的核算5.1商場的管理和核算概念

酒店商場如實行按售價核算，測算保本點應(yīng)確定以下幾個指標(biāo)。5.1.16商場保本點的測算（1）合理的商品進(jìn)銷差價率。（2）稅率。（3）商場的費用總額。5.2舞廳的管理和核算酒店舞廳寓客光顧較少，主要向社會開放。但娛樂市場形形色色的舞廳、卡拉OK廳、音樂茶座等，如雨后春筍，越開越多，競爭非常激烈。酒店的舞廳要想爭得娛樂市場的一定份額，主要依靠以下5點：5.2.1舞廳的管理（1）豪華優(yōu)美的環(huán)境和設(shè)施；（2）豐富多彩的節(jié)目安排；（3）上檔次的樂隊；（4）較高水平的主持人、歌手和藝人；（5）合理的收費標(biāo)準(zhǔn)。5.2舞廳的管理和核算財務(wù)部門根據(jù)舞廳營業(yè)日報表（見表5-12）所反映的當(dāng)天營業(yè)收入作如下分錄：借：庫存現(xiàn)金

貸：主營業(yè)務(wù)收入——門票

——酒水食品應(yīng)支付給樂隊、歌手、演員的報酬一般是每10天結(jié)算一次，但應(yīng)每天根據(jù)營業(yè)日報表反映的應(yīng)付報酬數(shù)額作如下分錄：借：銷售費用——舞廳——工資

貸：其他應(yīng)付款——待付舞廳臨時工資每10天結(jié)付樂隊等報酬時：借：其他應(yīng)付款——待付舞廳臨時工資

貸：庫存現(xiàn)金月末尚應(yīng)結(jié)轉(zhuǎn)舞廳吧臺酒水等銷售成本：借：主營業(yè)務(wù)成本——酒水食品

貸：庫存商品——舞廳吧臺5.2.2舞廳的核算5.3蒸汽浴的管理和核算蒸汽浴一般具有浴池、淋浴和蒸汽浴等整套設(shè)施，并附設(shè)有吧臺為顧客提供酒水、香煙和食品。浴池和淋浴一般用燃油鍋爐供應(yīng)熱水，蒸房一般用電，所以能源消耗較大，必須認(rèn)真控制，避免空燒浪費。5.3.1蒸汽浴的管理5.3蒸汽浴的管理和核算借：庫存現(xiàn)金 14760

貸：主營業(yè)務(wù)收入——蒸汽浴 6000

——酒水 2400

——其他 2650

其他應(yīng)付款——應(yīng)付服務(wù)分成 3710借：其他應(yīng)付款——應(yīng)付服務(wù)分成 3710

貸：庫存現(xiàn)金 3710吧臺銷售酒水、食品等，月末結(jié)轉(zhuǎn)營業(yè)成本，作如下分錄：借：主營業(yè)務(wù)成本——酒水

貸：庫存商品——蒸汽浴吧臺5.3.2蒸汽浴的核算課件制作YE謝謝觀看B第六章酒店的經(jīng)營方式較為特殊，會計核算與其他行業(yè)相比，有很多不同之處。例如：酒店客房是向顧客出租房間及設(shè)施，并伴以勞動性服務(wù)而取得收入，沒有成本，只有費用；餐飲是以手工操作方式制作菜肴食品，生產(chǎn)過程較短；加工、銷售和服務(wù)幾乎在同一時間段。既有費用，也有成本，但成本的具體內(nèi)容和核算方法又與工業(yè)不同。任務(wù)導(dǎo)航6.1酒店行政部門的職能

6.2其他經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)核算6.1酒店行政部門的職能概念酒店有3種組織形式132（1）政治責(zé)任（2）法律責(zé)任（3）經(jīng)濟(jì)責(zé)任（4）對員工負(fù)責(zé)（5）對賓客負(fù)責(zé)……（11）審批各部門的管理制度、工作程序，提高服務(wù)質(zhì)量。（12）抓好酒店精神文明和文化建設(shè)，提高職工思想文化素質(zhì)和凝聚力。目前，我國大多數(shù)酒店都是實行總經(jīng)理負(fù)責(zé)制?？偨?jīng)理的主要職能如下。6.1.2人事部門的職能6.1酒店行政部門的職能（1）計分獎勵制（2）浮動工資制（3）提成工資制人事部門的主要職能為保存人事記錄、招用員工、職工崗位安排、工資管理、職工培訓(xùn)、制定獎懲方法、勞工關(guān)系管理等。人事部門應(yīng)抓好按勞分配制度。按勞分配的形式主要有以下幾個。6.1.2人事部門的職能6.1酒店行政部門的職能（1）反映酒店經(jīng)濟(jì)活動情況，為經(jīng)營管理提供有用的經(jīng)濟(jì)信息。（2）對酒店經(jīng)濟(jì)活動過程實行全面的、經(jīng)常的會計監(jiān)督。財務(wù)部門主要負(fù)責(zé)酒店的資金管理、預(yù)算管理、成本管理、費用管理，進(jìn)行財務(wù)核算和財務(wù)分析等工作。酒店財務(wù)部門有以下兩項基本職能。6.1.3財務(wù)部門的職能6.1酒店行政部門的職能（1）能源供應(yīng)（2）設(shè)備維修和保養(yǎng)酒店工程部門的主要職能為能源供應(yīng)和設(shè)備維修、保養(yǎng)。工程部門是保證酒店正常運轉(zhuǎn)的重要部門。6.1.4工程部門的職能6.1酒店行政部門的職能6.1酒店行政部門的職能酒店保安部門的主要職能是保證酒店財產(chǎn)不受損失和住店賓客人身不受傷害。在財產(chǎn)安全方面，一是防火、二是防盜。保安人員應(yīng)具備防火知識，而且能熟練掌握一切防火用具。平日對所有防火器材要注意保養(yǎng)，例如，水龍帶應(yīng)定期晾曬，防止霉?fàn)€；泡沫滅火器要定期檢查，更換過期藥劑。要經(jīng)常操練救火技能。6.1.5保安部門的職能酒店行政管理方面的一切費用開支，都屬“管理費用”范疇。6.2.1行政管理方面的核算6.2其他經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)核算工資的核算辦公費的核算差旅費的核算修理費的核算應(yīng)酬費和招待費的核算折舊費的核算排污環(huán)保費的核算電視收視費的核算固定資產(chǎn)租賃費的核算保險費核算車船使用稅和印花稅的核算管理費用的分配工程部門向酒店總倉庫領(lǐng)用的各種維修器材，應(yīng)設(shè)置保管賬，由專人兼管，按各種器材的品名數(shù)量設(shè)戶，登記收入、付出和結(jié)存。從倉庫領(lǐng)出的器材，根據(jù)領(lǐng)料單存根聯(lián)記收入賬，維修耗用的器材，根據(jù)維修施工單（見表6-6）登記付出賬。月度終了，應(yīng)編制維修器材收付結(jié)存月報表（見表6-7），連同全部維修施工單的財務(wù)聯(lián)交財務(wù)部門，據(jù)以入賬和對賬。6.2.2工程維修費用的核算6.2其他經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)核算酒店車隊擁有的車輛大部分是轎車，也有少數(shù)中巴、大巴和小型貨車。車隊除有償向寓客提供服務(wù)外，也對外承攬客運和貨運業(yè)務(wù)。酒店自用車輛應(yīng)與車隊的車輛分開管理，自用車輛的一切費用在管理費用賬戶核算，與車隊核算無關(guān)。如果酒店因工作需要，使用車隊的車輛，按內(nèi)部收費標(biāo)準(zhǔn)，作費用轉(zhuǎn)移處理。6.2.3車隊的核算6.2其他經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)核算6.2.4酒店自辦員工食堂的核算6.2其他經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)核算酒店自辦員工食堂一般采用下述管理模式。（1）食堂的廚房、膳堂與餐廳分開，并單獨核算。（2）食堂設(shè)置主管1人、專職或兼職會計1人、專職出納兼售餐票1人、專職或兼職采購員1人。其余廚師、服務(wù)人員、打雜人員根據(jù)用膳人數(shù)配備。保管員可指定一名服務(wù)員兼任。食堂人員的工資，原則上由酒店在管理費用列支。（3）食堂開辦時增加的設(shè)備，如不銹鋼柴油灶、冰柜等設(shè)施，納入酒店固定資產(chǎn)管理范疇，不向食堂攤分折舊費用。（4）食堂開辦時購置餐具等用品，列作酒店的“長期待攤費用”，不向食堂分?jǐn)?。但開辦后陸續(xù)補(bǔ)充餐具等用品，由食堂開支。（5）食堂開辦時，由酒店核撥一定數(shù)額的周轉(zhuǎn)金作為食堂的鋪底資金。待食堂運作正常后，所借用周轉(zhuǎn)金應(yīng)逐漸交還財務(wù)部門。（6）酒店每月發(fā)放職工的工作餐費，按核定用餐次數(shù)，以現(xiàn)金支付。（7）食堂發(fā)行能循環(huán)使用的紙質(zhì)或塑料有各種面值的餐票。6.2.5壞賬準(zhǔn)備的核算6.2其他經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)核算壞賬是企業(yè)無法收回的應(yīng)收賬款，由壞賬而使企業(yè)遭受損失稱為壞賬損失。壞賬損失是企業(yè)的一種費用，故又稱為壞賬費用。（1）壞賬的確認(rèn)（2）壞賬的核算方法酒店如有較多閑置貨幣資金，也可從事一些證券投資活動，獲得一定經(jīng)濟(jì)效益。證券投資包括可以隨時變現(xiàn)的股票、債券等投資?，F(xiàn)就股票投資略作闡述。證券投資的成本決定入賬價值，取得證券投資實際支付的全部價款，包括稅金、手續(xù)費等相關(guān)費用。為了核算和監(jiān)督酒店證券投資的損益情況，應(yīng)設(shè)置“可供出售金融資產(chǎn)”“可供出售金融資產(chǎn)減值準(zhǔn)備”“投資收益”“資產(chǎn)減值損失”等科目。6.2.6證券投資的核算6.2其他經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)核算財政部新頒布的《企業(yè)會計準(zhǔn)則第1號——存貨》第十五條規(guī)定：“資產(chǎn)負(fù)債表日，存貨應(yīng)當(dāng)按照成本與可變現(xiàn)凈值孰低計量。存貨成本高于可變現(xiàn)凈值的，應(yīng)當(dāng)計提存貨跌價準(zhǔn)備，計入當(dāng)期損益?？勺儸F(xiàn)凈值，是指在日?；顒又?，存貨的估計售價減去完工時估計將要發(fā)生的成本、估計的銷售費用以及相關(guān)稅費后的金額?！痹摃嫓?zhǔn)則第十九條規(guī)定：“資產(chǎn)負(fù)債表日，企業(yè)應(yīng)當(dāng)確定存貨的可變現(xiàn)凈值。以前減記存貨價值的影響因素已經(jīng)消失的，減記的金額應(yīng)當(dāng)予以恢復(fù)，并在原已計提的存貨跌價準(zhǔn)備金額內(nèi)轉(zhuǎn)回，轉(zhuǎn)回的金額計入當(dāng)期損益?！?.2.7存貨跌價準(zhǔn)備的核算6.2其他經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)核算6.2.8固定資產(chǎn)的核算6.2其他經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)核算財政部新頒布的自2007年1月1日起執(zhí)行的《企業(yè)會計準(zhǔn)則第4號——固定資產(chǎn)》，對固定資產(chǎn)定義、確認(rèn)和計量等方面作了規(guī)范。（1）固定資產(chǎn)的定義（2）固定資產(chǎn)的確認(rèn)條件（3）初始計量（4）后續(xù)計量（5）固定資產(chǎn)增加的核算（6）固定資產(chǎn)改良支出的核算（7）固定資產(chǎn)清理的核算（8）固定資產(chǎn)的清查的核算（9）固定資產(chǎn)減值的核算（10）資本化的后續(xù)支出核算6.2.9無形資產(chǎn)的核算6.2其他經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)核算無形資產(chǎn)是企業(yè)為進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動而取得或自創(chuàng)的，能為企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)利益，但不具有物質(zhì)實體的資產(chǎn)。（1）無形資產(chǎn)有以下特征（2）無形資產(chǎn)的分類（3）無形資產(chǎn)入賬價值的確定（4）無形資產(chǎn)價值攤銷的規(guī)定（5）無形資產(chǎn)的核算（6）無形資產(chǎn)減值的賬務(wù)處理6.2.10商譽(yù)的核算6.2其他經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)核算

（1）商譽(yù)的特點（2）商譽(yù)的確認(rèn)（3）商譽(yù)價值的計算方法（4）負(fù)商譽(yù)

所有者權(quán)益是企業(yè)投資者對企業(yè)凈資產(chǎn)的所有權(quán)。在數(shù)量上，它等于全部資產(chǎn)減去全部負(fù)債后的余額，它構(gòu)成企業(yè)資金來源的一大部分。所有者權(quán)益在不同組織形式的企業(yè)里，其表現(xiàn)形式和權(quán)利有所不同。6.2.11所有者權(quán)益的核算6.2其他經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)核算6.2.14債務(wù)重組的核算6.2其他經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)核算（1）債務(wù)重組的主要內(nèi)容（2）債務(wù)重組的方式（3）債務(wù)重組的賬務(wù)處理課件制作YE謝謝觀看B第七章酒店的外部會計報表，按照國家財政、稅務(wù)、工商部門的規(guī)定，月度應(yīng)編報資產(chǎn)負(fù)債表、利潤表，年度增編現(xiàn)金流量表。為了幫助企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人詳細(xì)了解酒店的經(jīng)營狀況和財務(wù)成果，以便及時作出經(jīng)營決策，提高企業(yè)管理水平，獲取更大的經(jīng)濟(jì)效益，尚應(yīng)編制反映酒店各經(jīng)營部門的收入、成本、費用、稅金、利潤實現(xiàn)情況的內(nèi)部報表。內(nèi)部報表是從外部會計報表派生的，各項有關(guān)指標(biāo)應(yīng)完全一致。任務(wù)導(dǎo)航7.1會計報表的作用和編制要求7.2資產(chǎn)負(fù)債表7.3利潤表7.4現(xiàn)金流量表7.5會計報表注釋7.6企業(yè)內(nèi)部會計報表7.1會計報表的作用和編制要求概念酒店對賓客入住的手續(xù)制度，多是根據(jù)內(nèi)部機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備等情況自行制定的，各酒店規(guī)定不盡相同，一般有以下幾項。

（1）賓客登記表（2）房間卡片（3）賓客賬單（4）房間變更通知單3.2賓客離店的管理賓客要求離店時，樓層服務(wù)員應(yīng)立即檢查房間內(nèi)各項設(shè)施和物品有無損壞或短缺，并及時與前臺聯(lián)系。前臺經(jīng)辦人首先收回房間鑰匙和房間卡片，收回的房間卡片與從“房態(tài)控制盤”撤下的房間卡片經(jīng)核對相符后，蓋戳注銷，并立即電話通知餐廳、商場、總機(jī)房等部門，查清有無尚未報送前臺的消費簽單，以防漏賬。然后迅速結(jié)算賬單，辦理清賬退款手續(xù)。3.3客房營業(yè)收入的核算客房前臺每天結(jié)算營業(yè)收入和編制營業(yè)日報表，有應(yīng)收應(yīng)付制和收付實現(xiàn)制兩種不同的制度。（1）應(yīng)收應(yīng)付制規(guī)模較大、房間較多的酒店都是采用應(yīng)收應(yīng)付制，即當(dāng)天的營業(yè)收入只要發(fā)生了，不論是否已收到款項，均作為當(dāng)天的收入處理。（2）收付實現(xiàn)制規(guī)模較小、房間不多的酒店多采用收付實現(xiàn)制，即當(dāng)天的營業(yè)收入不包括續(xù)住賓客尚未結(jié)算的房金等收入，營業(yè)日報表僅反映當(dāng)天已結(jié)賬離店，并已收到款項或已確認(rèn)掛賬的營業(yè)收入。3.3客房營業(yè)收入的核算采用這種核算制度，前臺必須設(shè)置“客房營業(yè)日記臺賬”（見表3-5），由收銀員根據(jù)賓客賬單登記，并按各項目的匯總金額編制“客房營業(yè)日報表”（見表3-6）。（1）客房營業(yè)日記臺賬（下稱臺賬）的設(shè)置和登記（2）收銀員各自向財務(wù)部門交款（3）前臺設(shè)置周轉(zhuǎn)金（4）客房營業(yè)日報表的編制（5）會計分錄3.3.1客房營業(yè)收入采用應(yīng)收應(yīng)付制核算3.3客房營業(yè)收入的核算采用這種核算制度，前臺不必設(shè)置客房營業(yè)日記臺賬，僅要設(shè)置賓客賬單。賓客賬單格式和登記、結(jié)算方法，與應(yīng)收應(yīng)付制基本相同?？头繝I業(yè)日報表，是根據(jù)當(dāng)天已結(jié)算離店賓客的賬單各項目匯總編制。營業(yè)日報表格式，除結(jié)算欄僅列現(xiàn)金收入和掛賬收入外，其他各項與應(yīng)收應(yīng)付制基本相同（見表3-10）。3.3.2客房營業(yè)收入采用收付實現(xiàn)制核算3.4客房銷售費用的管理和核算酒店房屋建筑和各項設(shè)施的巨額投資耗費，是以折舊和攤銷的方式在費用中反映的。所以，客房以出租房間設(shè)施而取得收入的經(jīng)營項目，無法計算成本，只能核算銷售費用，這是客房經(jīng)營特點決定的?？头康臓I業(yè)收入減去銷售費用、稅金和應(yīng)負(fù)擔(dān)的管理費用，便是客房的凈利潤。要想提高客房的盈利水平，重要途徑之一是大力降低銷售費用。所以，加強(qiáng)客房銷售費用的管理顯得非常重要。3.4.1客房銷售費用的管理（1）保持固定資產(chǎn)的完好率（2）壓縮能源消耗（3）布草管理（4）一次性用品的管理（5）洗衣坊的管理3.4客房銷售費用的管理和核算客房銷售費用較大的項目是工資、電費、燃料費、折舊費、物料消耗等。3.4.2客房銷售費用的核算（1）工資的核算（2）能源消耗的核算（3）物料用品的核算（4）服裝費的核算（5）折舊費的核算（6）修理費用的核算（7）洗衣坊的成本核算（8）新增“業(yè)務(wù)間接費用”科目的使用方法3.5客房稅金的核算客房營業(yè)稅稅率為5%，附加稅費按企業(yè)所在城市的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。近年來，企業(yè)購買發(fā)票時，要按交還發(fā)票總額繳納營業(yè)稅費，然后從當(dāng)月申報的營業(yè)稅費抵扣清繳。為了便于稅款清算，應(yīng)設(shè)置“購買發(fā)票交納稅費統(tǒng)計表”（見表3-15）。要指出的是，由于稅務(wù)部門是按稅費總額向企業(yè)征收，為了便于稅費清算，酒店對各項稅費的計提和上交，應(yīng)統(tǒng)一在“應(yīng)交稅費”賬戶核算，“應(yīng)交稅費”不必設(shè)置明顯科目，各種稅費均在一個賬戶反映，便于和稅務(wù)部門核對。3.6客房保本保利點測算測算客房的保本保利點應(yīng)按以下步驟進(jìn)行。（1）統(tǒng)計酒店擁有客房間數(shù)（2）確定每間客房平均銷售單價（3）收集和整理有關(guān)費用資料各酒店所擁有客房的類別等級不盡相同，一般皆有標(biāo)準(zhǔn)房、商務(wù)房、豪華套房、單人房等。為了便于計算，對不同級別的房間，用合適的系數(shù)統(tǒng)一折合為標(biāo)準(zhǔn)房。多數(shù)酒店豪華高檔客房數(shù)量不多，而且日常出租率甚低，可不折合，統(tǒng)一并入標(biāo)準(zhǔn)間數(shù)量，對計算結(jié)果影響不大。測算保本點一般可采用標(biāo)準(zhǔn)房的單價。但是，酒店客房的價格不但有淡旺季浮動情況，而且還有團(tuán)體優(yōu)惠價、貴賓卡優(yōu)惠價等較大幅度的折讓。所以在確定平均單價時應(yīng)考慮這些因素并作適當(dāng)調(diào)整。如果有近期歷史資料，也可采用在一段時期所反映的實際房金總收入和實際總出租間數(shù)計算一個實際平均單價?？傊?，采用的單位價格，應(yīng)盡量接近實際。客房的各項費用，要按其內(nèi)容劃分為固定費用和變動費用兩類。PQ=VcQ+Fc即：保本銷售額=單位變動費用×銷售量+固定費用

即：.

3.6.1客房保本點測算3.6客房保本保利點測算以上保本點測算是假設(shè)利潤為零。但事實上，企業(yè)經(jīng)營都是以營利為目的，任何企業(yè)都會確定一個經(jīng)營期（1個月或1年）的目標(biāo)利潤。所以還必須進(jìn)行保利測算。3.6.2客房目標(biāo)利潤的測算3.6客房保本保利點測算由于目標(biāo)利潤的實現(xiàn)，受房間售價、變動費用水平、固定費用總額、房間銷售量4個因素的影響，可以通過運算，選擇舉措方案。3.6.3為實現(xiàn)目標(biāo)利潤選擇舉措方案3.6客房保本保利點測算3.6.4客房增加盈利的途徑（1）努力提高出租率。

①

改善管理，做到制度嚴(yán)密，使賓客感到安全和舒適。

②

設(shè)備上檔次，達(dá)到豪華、齊全和適用。

③

達(dá)到一流服務(wù)水平，不斷提升服務(wù)人員素質(zhì)，提供文明服務(wù)，使賓客真正體驗賓至如歸。

④

采取有效措施，防止老顧客流失。（2）客房的價格要合理。經(jīng)濟(jì)規(guī)律是：售價與銷售量密切相關(guān)。（3）努力增加房金收入的附加值。（4）廣告宣傳必不可少。課件制作YE謝謝觀看B第八章會計分析包括會計報表分析、預(yù)測分析和決策分析。會計報表分析是對會計報表的數(shù)據(jù)進(jìn)一步加工，進(jìn)行分析、比較、評價、解釋，使會計報表能在企業(yè)決策的制定過程中得到充分利用。預(yù)測分析是根據(jù)反映客觀現(xiàn)象的信息資料，利用各種科學(xué)方法和技術(shù)，預(yù)計和推斷事物發(fā)展的可能性和必然性行為，即根據(jù)過去和現(xiàn)在預(yù)計未來，對不確定、不甚了解的事物作出闡述。決策分析是企業(yè)在達(dá)到同一目標(biāo)的若干個方案中，選擇最優(yōu)方案過程。正確的決策能使企業(yè)起死回生和興旺發(fā)達(dá)；錯誤的決策往往使企業(yè)陷入困境和破產(chǎn)倒閉。決策與預(yù)測密切相關(guān)，因為決策是面向未來，有許多不確定因素，故良好的預(yù)測是決策的基礎(chǔ)。任務(wù)導(dǎo)航8.1會計報表分析8.2預(yù)測分析8.3決策分析8.4查賬8.1會計報表分析概念（1）會計報表分析的意義會計報表分析的意義有以下幾點。①

評價企業(yè)財務(wù)狀況和經(jīng)營決策，揭示企業(yè)經(jīng)營活動存在的矛盾和問題，為改善經(jīng)營管理提供方向和線索。②

預(yù)測未來的收益和風(fēng)險，為企業(yè)的投資人、管理者決策提供幫助。③

檢查企業(yè)預(yù)算完成情況，考核經(jīng)營管理人員業(yè)績，為完善合理的激勵機(jī)制提供幫助。（2）會計報表分析的主要內(nèi)容①

分析企業(yè)的償債能力和企業(yè)的權(quán)益結(jié)構(gòu)，估量債務(wù)資金的利用程度。②

評價企業(yè)資產(chǎn)營運能力，分析資產(chǎn)分布周轉(zhuǎn)使用情況，考核資金利用效果。③

評價企業(yè)的盈利能力，預(yù)測企業(yè)盈利前景。8.1.1會計報表分析的意義和內(nèi)容8.1會計報表分析概念會計分析的基本步驟如下。①

明確分析目的，選定分析項目。②

收集有關(guān)資料信息。③

根據(jù)分析目的和有關(guān)分析項目，運用科學(xué)的分析方法，進(jìn)行比較研究，揭示會計報表各項數(shù)據(jù)的內(nèi)在聯(lián)系。④

總結(jié)分析結(jié)果，提供企業(yè)決策信息。8.1.2會計分析的基本步驟8.1會計報表分析概念會計報表的分析方法主要有比率分析法和趨勢分析法兩種。比率分析法是用同一期會計報表上有關(guān)項目的數(shù)額互相比較，計算出比率，借以評價和說明企業(yè)財務(wù)狀況和經(jīng)營成果。趨勢分析法是根據(jù)企業(yè)連續(xù)幾期的會計報表所列數(shù)額，比較其前后的增減變動，分析企業(yè)財務(wù)、經(jīng)營上的變化和趨勢。8.1.3會計報表分析的基本方法（1）比率分析法（2）趨勢分析法8.1會計報表分析概念現(xiàn)以第七章所舉星辰大酒店2010年12月31日的資產(chǎn)負(fù)債表（見表7-8）為例，分別用比率分析法和趨勢分析法進(jìn)行闡述。8.1.4資產(chǎn)負(fù)債表的分析現(xiàn)以星辰大酒店2010年的年度利潤表（見表8-3）為例，分別按比率分析法和趨勢分析法進(jìn)行闡述。8.1.5利潤表的分析現(xiàn)金流量表反映企業(yè)在一定期間內(nèi)現(xiàn)金的流入和流出，表明企業(yè)獲得現(xiàn)金能力和償債支付能力，有助于客觀評價企業(yè)未來現(xiàn)金流量，以利于作出有關(guān)經(jīng)濟(jì)決策。8.1.6現(xiàn)金流量表的分析8.2預(yù)測分析概念8.2.1預(yù)測分析概述（1）預(yù)測分析的含義（2）預(yù)測分析的內(nèi)容（3）預(yù)測分析的步驟（4）預(yù)測分析的方法定量分析法定性分析法銷售預(yù)測利潤預(yù)測成本預(yù)測資金預(yù)測確定預(yù)測對象收集整理資料選擇預(yù)測方法分析判斷檢查驗證和修正報告預(yù)測結(jié)論概念在現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)各項經(jīng)營活動和產(chǎn)品的銷售密切相關(guān)。因而，在企業(yè)預(yù)測方面，銷售預(yù)測處于先導(dǎo)地位，它對于指導(dǎo)利潤預(yù)測、成本預(yù)測和資本預(yù)測、進(jìn)行長短期決策都起著重要作用。用于銷售預(yù)測的方法，在定量分析法方面有趨勢外推分析法和因果分析法，在定性分析法方面有判斷分析法和產(chǎn)品壽命周期推斷法。8.2.2銷售預(yù)測分析8.2預(yù)測分析平均分析法修正時間序列回歸法概念1．目標(biāo)利潤的預(yù)測分析目標(biāo)利潤是企業(yè)在未來一段時間內(nèi)，經(jīng)過努力應(yīng)該達(dá)到所需求的最優(yōu)目標(biāo)2．經(jīng)營杠桿系數(shù)在利潤預(yù)測中的應(yīng)用在單位售價、單位變動費用、固定費用不變條件下，銷售業(yè)務(wù)量一定程度的變動，會使利潤以更大的幅度變動，這種變動率大于業(yè)務(wù)量變動率現(xiàn)象稱為經(jīng)營杠桿效應(yīng)8.2.3利潤預(yù)測分析8.2預(yù)測分析概念成本是考核企業(yè)經(jīng)營狀況的重要指標(biāo)。通過成本預(yù)測，可以使企業(yè)掌握未來成本水平和變動趨勢，有利于加強(qiáng)企業(yè)成本管理，為成本決策和實施成本控制提供依據(jù)。餐飲的成本率計算公式為預(yù)測的方法，是事先制定餐飲的目標(biāo)銷售額和目標(biāo)毛利率和目標(biāo)毛利額，然后按以下公式計算8.2.4成本預(yù)測分析8.2預(yù)測分析概念企業(yè)通過資金預(yù)測，可以使企業(yè)保證資金供應(yīng)，并合理運用資金，不斷提高資金的運用效益。銷售百分比法是預(yù)測資金需用量的一種方法，主要是按照企業(yè)資產(chǎn)負(fù)債項目及其他因素對資金的影響，從而預(yù)測未來需要追加的資金。其基本公式為8.2.5資金預(yù)測分析8.2預(yù)測分析概念8.3.1決策分析概述什么是決策分析決策的分類短期決策和長期決策短期決策的主要內(nèi)容短期決策包括新產(chǎn)品開發(fā)決策、經(jīng)營項目的決策、經(jīng)營方式的決策、虧損項目是否取消的決策、定價和調(diào)價決策等。（1）戰(zhàn)略決策與戰(zhàn)術(shù)決策（2）確定型、風(fēng)險型、不確定型決策短期決策一般是指1個年度內(nèi)能夠?qū)崿F(xiàn)的決策；長期決策是指在較長時期（超過1年）才能實現(xiàn)的決策。8.3決策分析概念決策分析的程序8.3.1決策分析概述8.3決策分析（1）調(diào)查經(jīng)營形勢，明確經(jīng)營中存在的問題（2）確定決策的分析目標(biāo)。（3）設(shè)計各種備選方案。（4）評價方案的可行性。（5）選擇最優(yōu)方案。（6）落實方案，做好信息反饋工作概念影響短期經(jīng)營決策有3大因素，即相關(guān)業(yè)務(wù)量、相關(guān)收入和相關(guān)成本。8.3.2影響短