鄉(xiāng)村基層食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)鄉(xiāng)村基層食堂管理，規(guī)范食堂運(yùn)作流程，保障食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，滿足鄉(xiāng)村基層工作人員的用餐需求，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于鄉(xiāng)村基層區(qū)域內(nèi)所有由政府部門、社會(huì)組織等設(shè)立的食堂，包括但不限于鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府食堂、村委會(huì)食堂、鄉(xiāng)村學(xué)校食堂、鄉(xiāng)村衛(wèi)生院食堂等。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂提供的食品衛(wèi)生、安全，防止食品安全事故發(fā)生。2.服務(wù)至上原則：以鄉(xiāng)村基層工作人員為中心，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、實(shí)惠的餐飲服務(wù)，滿足不同人員的用餐需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全食堂管理制度和操作流程，加強(qiáng)內(nèi)部管理，確保食堂各項(xiàng)工作有序進(jìn)行。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低運(yùn)營(yíng)成本，杜絕浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)食堂的可持續(xù)發(fā)展。二、食堂建設(shè)與設(shè)施設(shè)備管理（一）食堂選址與布局1.食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水通暢、遠(yuǎn)離污染源的位置。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品加工流程，分為原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、售賣區(qū)、用餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備配備1.食堂應(yīng)配備滿足用餐需求的桌椅、餐具、廚具、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、消防設(shè)備等設(shè)施設(shè)備。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，符合食品安全要求。對(duì)于老化、損壞的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行更新或維修。三、食品安全管理（一）食品采購(gòu)與貯存1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。2.采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)毒無(wú)害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，貯存溫度應(yīng)符合要求。4.定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止食品積壓和浪費(fèi)。（二）食品加工與制作1.食品加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。2.食品加工過(guò)程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需冷藏或冷凍保存，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用。3.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，并做好使用記錄。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，密封后置于冷藏設(shè)備內(nèi)。留樣容器應(yīng)標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.對(duì)留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，并采取相應(yīng)措施。（四）餐具清洗消毒保潔1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。2.采用物理消毒的，應(yīng)將餐具洗凈后，在100℃蒸汽中消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。（五）食品安全自查與整改1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、貯存、加工、留樣、餐具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)，以及食堂環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理、食品安全管理制度執(zhí)行情況等。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保整改到位。整改情況應(yīng)做好記錄，并保存相關(guān)資料。四、人員管理（一）人員配備1.根據(jù)食堂規(guī)模和用餐人數(shù)，合理配備廚師、幫廚、服務(wù)員、采購(gòu)員、食品安全管理員等工作人員。2.工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)，能夠勝任本職工作。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織工作人員參加食品安全、職業(yè)道德、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、服務(wù)禮儀等。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、線上學(xué)習(xí)等多種形式。3.建立工作人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)考核等情況，作為工作人員考核評(píng)價(jià)的依據(jù)。（三）人員考核1.制定工作人員考核制度，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、食品安全意識(shí)等進(jìn)行定期考核評(píng)價(jià)。2.考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全管理、服務(wù)滿意度等方面?？己私Y(jié)果分為優(yōu)秀、合格、不合格三個(gè)等級(jí)。3.根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不合格的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育、調(diào)整崗位或辭退處理。五、財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.食堂應(yīng)編制年度預(yù)算，明確收入、支出計(jì)劃，報(bào)上級(jí)主管部門審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。2.預(yù)算編制應(yīng)遵循實(shí)事求是、勤儉節(jié)約的原則，充分考慮食堂的實(shí)際情況和發(fā)展需求。收入預(yù)算應(yīng)根據(jù)用餐人數(shù)、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等因素合理確定；支出預(yù)算應(yīng)包括人員工資、食材采購(gòu)、水電費(fèi)、設(shè)備購(gòu)置及維護(hù)費(fèi)、清潔用品費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。3.定期對(duì)預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施進(jìn)行調(diào)整，確保預(yù)算目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。（二）成本控制1.加強(qiáng)食材采購(gòu)成本控制，通過(guò)招標(biāo)采購(gòu)、集中采購(gòu)、詢價(jià)采購(gòu)等方式，選擇優(yōu)質(zhì)、低價(jià)的供應(yīng)商，降低食材采購(gòu)成本。2.合理控制食材庫(kù)存，減少庫(kù)存積壓和浪費(fèi)，降低庫(kù)存成本。3.加強(qiáng)能源管理，合理使用水、電、氣等能源，采取節(jié)能措施，降低能源消耗費(fèi)用。4.嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，杜絕不合理開支，提高資金使用效益。（三）財(cái)務(wù)管理與監(jiān)督1.食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算流程，確保財(cái)務(wù)工作的規(guī)范化、制度化。2.財(cái)務(wù)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)紀(jì)律，認(rèn)真履行職責(zé)，做好財(cái)務(wù)收支核算、報(bào)表編制、財(cái)務(wù)分析等工作。3.加強(qiáng)財(cái)務(wù)監(jiān)督，定期對(duì)食堂財(cái)務(wù)狀況進(jìn)行審計(jì)檢查，確保財(cái)務(wù)信息真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，嚴(yán)肅追究相關(guān)人員的責(zé)任。六、服務(wù)管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.制定食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，明確服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面的要求，為工作人員提供行為準(zhǔn)則。2.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括按時(shí)開餐、提供多樣化的菜品、保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生、文明禮貌服務(wù)等內(nèi)容。3.定期對(duì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查評(píng)估，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，提高服務(wù)水平。（二）意見反饋與處理1.建立意見反饋渠道，通過(guò)設(shè)置意見箱、開展問(wèn)卷調(diào)查、定期召開座談會(huì)等方式，廣泛收集鄉(xiāng)村基層工作人員對(duì)食堂服務(wù)的意見和建議。2.對(duì)收集到的意見和建議進(jìn)行及時(shí)整理和分析，明確問(wèn)題所在，制定整改措施，并將整改情況及時(shí)反饋給提出意見的人員。3.定期對(duì)意見反饋情況進(jìn)行總結(jié)，針對(duì)存在的共性問(wèn)題，制定長(zhǎng)效改進(jìn)機(jī)制，不斷提升食堂服務(wù)質(zhì)量，滿足鄉(xiāng)村基層工作人員的需求。七、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、應(yīng)急救援措施等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)處置、醫(yī)療救治、調(diào)查處理、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)，以及相應(yīng)的物資儲(chǔ)備、人員培訓(xùn)等保障措施。3.定期對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高工作人員的應(yīng)急處置能力。（二）突發(fā)事件處置1.發(fā)生食品安全事故或其他突發(fā)事件時(shí)，食堂工作人員應(yīng)立即停止供餐，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。2.及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告，并撥打食品安全事故舉報(bào)電話或急救電話，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理和醫(yī)療救治工