白酒釀造工職業(yè)技能鑒定經(jīng)典試題含答案工種：白酒釀造工等級：中級時間：120分鐘滿分：100分---一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.白酒釀造中，常用的制曲原料不包括（）。A.大麥B.玉米C.小麥D.大豆2.高溫大曲主要用于釀造（）。A.濃香型白酒B.清香型白酒C.醬香型白酒D.老白干3.白酒發(fā)酵的主要微生物是（）。A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.青霉菌4.白酒蒸餾時，酒頭、酒身、酒尾分別占整個餾出物的比例大致為（）。A.20%、50%、30%B.30%、60%、10%C.10%、80%、10%D.40%、40%、20%5.以下哪種方法不屬于白酒陳釀的方式？（）A.木桶儲存B.瓷瓶儲存C.空氣流通D.高溫烘烤6.白酒中主要的呈香物質(zhì)是（）。A.乙醇B.乙酸C.異戊醇D.醋酸乙酯7.白酒儲存過程中，溫度過高會導(dǎo)致（）。A.酒體醇厚B.酒味變淡C.酒體揮發(fā)D.酒體渾濁8.白酒釀造中，用于調(diào)節(jié)酒曲發(fā)酵性的物質(zhì)是（）。A.糖化酶B.淀粉酶C.氨基酸D.酒曲水分9.白酒中“雜醇油”的主要來源是（）。A.發(fā)酵原料B.蒸餾過程C.陳釀工藝D.添加劑10.濃香型白酒的典型香氣特征是（）。A.清香純凈B.濃郁窖香C.香氣淡雅D.醬香濃郁11.白酒釀造中，常用的粉碎設(shè)備是（）。A.球磨機B.齒輥粉碎機C.磨粉機D.篩分機12.發(fā)酵過程中，溫度控制不當(dāng)會導(dǎo)致（）。A.發(fā)酵旺盛B.酒曲霉變C.酒體清澈D.酒味醇厚13.白酒勾調(diào)的主要目的是（）。A.提高酒精度B.調(diào)整酒體口感C.增加香氣D.減少雜味14.白酒中，乙酸乙酯的主要作用是（）。A.提供酸味B.提供酯香C.提供醇香D.提供醬香15.白酒釀造中，常用的殺菌消毒方法是（）。A.紫外線照射B.高溫蒸汽C.化學(xué)藥劑D.冷凍處理16.白酒中，甲醇的主要來源是（）。A.發(fā)酵原料B.蒸餾過程C.添加劑D.陳釀工藝17.濃香型白酒的窖池材質(zhì)通常為（）。A.木質(zhì)B.瓷質(zhì)C.磚石D.金屬18.白酒釀造中，常用的酵母菌種是（）。A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌（Saccharomycescerevisiae）D.青霉菌19.白酒中，雜醇油的主要危害是（）。A.提高酒精度B.增加香氣C.導(dǎo)致頭暈D.提升口感20.白酒釀造中，常用的除雜工藝是（）。A.過濾B.沉淀C.發(fā)酵D.蒸餾---二、多項選擇題（每題2分，共10分）21.白酒釀造的主要工藝流程包括（）。A.原料粉碎B.加水蒸煮C.曲酒發(fā)酵D.蒸餾取酒E.勾調(diào)儲存22.白酒中主要的呈味物質(zhì)包括（）。A.乙醇B.乙酸C.醋酸乙酯D.乳酸E.醋酸23.影響白酒質(zhì)量的因素包括（）。A.發(fā)酵溫度B.酒曲質(zhì)量C.儲存時間D.添加劑E.蒸餾技術(shù)24.白酒釀造中，常用的微生物控制方法包括（）。A.溫度控制B.濕度控制C.添加抑菌劑D.空氣過濾E.曲酒消毒25.白酒勾調(diào)的主要原則包括（）。A.酒體協(xié)調(diào)B.香氣平衡C.口感純凈D.酒精度一致E.成本最低---三、判斷題（每題1分，共10分）26.白酒釀造中，高溫大曲的主要優(yōu)勢是提高發(fā)酵效率。（√）27.白酒儲存過程中，溫度越高越好。（×）28.白酒中的“雜醇油”對人體無害。（×）29.濃香型白酒的窖池通常為磚石結(jié)構(gòu)。（√）30.白酒釀造中，酵母菌是主要的產(chǎn)酸微生物。（×）31.白酒勾調(diào)的主要目的是提高酒精度。（×）32.白酒中的乙酸乙酯主要來源于發(fā)酵過程。（√）33.白酒釀造中，常用的殺菌消毒方法是化學(xué)藥劑。（×）34.白酒中的甲醇主要來源于發(fā)酵原料。（√）35.白酒釀造中，木桶儲存的主要作用是增加香氣。（√）---四、簡答題（每題5分，共20分）36.簡述白酒釀造中，高溫大曲和低溫大曲的區(qū)別。37.簡述白酒陳釀過程中，溫度和濕度對酒體的影響。38.簡述白酒勾調(diào)的基本步驟。39.簡述白酒釀造中，如何控制雜醇油的含量。---五、論述題（10分）40.論述白酒釀造中，發(fā)酵工藝對酒體質(zhì)量的影響。---答案及解析一、單項選擇題1.B2.C3.A4.A5.C6.D7.C8.D9.A10.B11.B12.B13.B14.B15.B16.A17.C18.C19.C20.A二、多項選擇題21.A,B,C,D,E22.A,B,C23.A,B,C,D,E24.A,B,C,D,E25.A,B,C,D三、判斷題26.√27.×28.×29.√30.×31.×32.√33.×34.√35.√四、簡答題36.高溫大曲和低溫大曲的區(qū)別：-高溫大曲：采用高溫制曲工藝，糖化酶活性強，適合醬香型白酒釀造，曲香濃郁。-低溫大曲：采用低溫制曲工藝，發(fā)酵周期短，適合清香型白酒釀造，曲香純凈。37.溫度和濕度對酒體的影響：-溫度：過高會導(dǎo)致發(fā)酵過快，酒體渾濁；過低則發(fā)酵緩慢，酒體口感不足。-濕度：過高易導(dǎo)致雜菌滋生；過低則影響曲菌活性，酒體香氣不足。38.白酒勾調(diào)的基本步驟：-收集基酒：按比例收集不同等級的基酒。-感官評定：通過聞香、品鑒確定酒體協(xié)調(diào)性。-調(diào)整比例：根據(jù)口感和香氣調(diào)整基酒比例。-檢驗合格：檢測酒精度、總酸等指標(biāo)，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。39.控制雜醇油含量的方法：-選擇優(yōu)質(zhì)原料：減少原料中的雜醇油前體物質(zhì)。-優(yōu)化發(fā)酵工藝：控制發(fā)酵溫度和濕度，避免雜菌滋生。-精細蒸餾：分段取酒，去除酒頭和酒尾中的雜醇油。五、論述題40.發(fā)酵工藝對酒體質(zhì)量的影響：-發(fā)酵是白酒釀造的核心環(huán)節(jié)，直接影響酒體的香氣、口感和風(fēng)味。-微生物種類和活性：不同微生物產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物不同，影響酒體香氣（如乙酸乙酯、己酸乙酯等）。-發(fā)酵溫度和濕度：控制不當(dāng)會導(dǎo)致雜菌滋生或發(fā)酵不充分，影響酒體品