公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)技能鑒定經(jīng)典試題含答案工種：公共營(yíng)養(yǎng)師等級(jí)：中級(jí)時(shí)間：120分鐘滿(mǎn)分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩最常見(jiàn)的形式是（）。A.蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良B.脂肪過(guò)度積累C.維生素缺乏D.微量元素缺乏2.中國(guó)居民膳食指南推薦成人每天攝入谷薯類(lèi)食物的量為（）。A.200克B.300克C.400克D.500克3.下列哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源？（）A.粗米B.豆腐C.馬鈴薯D.油條4.人體每日所需水分的推薦攝入量約為（）。A.1000毫升B.1500毫升C.2000毫升D.2500毫升5.以下哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E6.膳食調(diào)查中，記錄食物消費(fèi)量的方法不包括（）。A.24小時(shí)膳食回顧法B.食物頻率法C.化學(xué)分析法D.體重稱(chēng)重法7.下列哪種烹調(diào)方式最有利于保留食物中的維生素？（）A.煎炸B.蒸煮C.烤制D.炒制8.膳食纖維的主要功能不包括（）。A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖水平C.提供能量D.吸收有害物質(zhì)9.以下哪種食物是鈣的優(yōu)質(zhì)來(lái)源？（）A.蘋(píng)果B.牛奶C.香蕉D.米飯10.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是（）。A.鈣B.鐵C.鉀D.氯11.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血?。浚ǎ〢.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素B1212.中國(guó)居民膳食指南中強(qiáng)調(diào)的“食物多樣”原則是指（）。A.每天攝入多種谷薯類(lèi)食物B.每天攝入多種蔬菜水果C.每天攝入多種動(dòng)物性和植物性食物D.每天攝入多種零食13.以下哪種食物是鋅的良好來(lái)源？（）A.大米B.豬肝C.雞蛋D.橙子14.人體每日所需能量中，碳水化合物提供的比例推薦為（）。A.50%~60%B.30%~40%C.10%~20%D.70%~80%15.以下哪種烹飪方法會(huì)導(dǎo)致食物中維生素大量流失？（）A.蒸煮B.煮沸C.快速翻炒D.蒸餾16.膳食調(diào)查中，記錄膳食攝入量的方法不包括（）。A.24小時(shí)膳食回顧法B.食物頻率法C.化學(xué)分析法D.體重稱(chēng)重法17.以下哪種食物是維生素C的良好來(lái)源？（）A.豬肉B.柑橘類(lèi)水果C.大米D.馬鈴薯18.人體每日所需能量中，脂肪提供的比例推薦為（）。A.10%~20%B.20%~30%C.30%~40%D.50%~60%19.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素B12D.維生素E20.以下哪種烹調(diào)方式最有利于保留食物中的礦物質(zhì)？（）A.煎炸B.蒸煮C.烤制D.炒制---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）21.以下哪些是膳食調(diào)查的方法？（）A.24小時(shí)膳食回顧法B.食物頻率法C.化學(xué)分析法D.飲食日記法E.體重稱(chēng)重法22.膳食纖維的生理功能包括（）。A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖水平C.提供能量D.吸收有害物質(zhì)E.影響礦物質(zhì)吸收23.以下哪些食物是鐵的良好來(lái)源？（）A.紅肉B.動(dòng)物肝臟C.豆類(lèi)D.深綠色蔬菜E.水果24.以下哪些是維生素的主要來(lái)源？（）A.動(dòng)物肝臟B.奶類(lèi)C.蔬菜水果D.谷類(lèi)E.油脂25.以下哪些是膳食指南推薦的健康飲食原則？（）A.食物多樣，谷類(lèi)為主B.多吃蔬菜水果C.適量攝入蛋白質(zhì)D.限制高鹽高糖食物E.經(jīng)常食用高脂食物---三、判斷題（每題1分，共10分）26.膳食纖維可以提供能量。（×）27.水果和蔬菜是維生素C的良好來(lái)源。（√）28.脂肪是人體能量密度最高的營(yíng)養(yǎng)素。（√）29.蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良主要發(fā)生在發(fā)展中國(guó)家。（√）30.膳食調(diào)查中，24小時(shí)膳食回顧法適用于長(zhǎng)期膳食評(píng)估。（×）31.維生素D的主要來(lái)源是食物，而不是陽(yáng)光照射。（×）32.碳水化合物是人體主要的能量來(lái)源。（√）33.膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。（√）34.動(dòng)物肝臟是維生素A的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。（√）35.高鹽飲食會(huì)增加高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。（√）---四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）36.簡(jiǎn)述膳食調(diào)查的主要方法及其適用范圍。37.簡(jiǎn)述膳食纖維的生理功能。38.簡(jiǎn)述維生素A缺乏的主要癥狀。39.簡(jiǎn)述中國(guó)居民膳食指南的主要原則。---五、論述題（每題10分，共20分）40.論述營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)健康的危害。41.論述如何通過(guò)膳食調(diào)整預(yù)防慢性疾病。---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B解析：脂肪過(guò)度積累是營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩最常見(jiàn)的形式。2.D解析：中國(guó)居民膳食指南推薦成人每天攝入谷薯類(lèi)食物500克。3.B解析：豆腐是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。4.D解析：人體每日所需水分的推薦攝入量約為2500毫升。5.A解析：維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥。6.C解析：膳食調(diào)查中，化學(xué)分析法不屬于記錄食物消費(fèi)量的方法。7.B解析：蒸煮是最有利于保留食物中的維生素的烹調(diào)方式。8.C解析：膳食纖維不提供能量。9.B解析：牛奶是鈣的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。10.D解析：人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是氯。11.B解析：維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病。12.C解析：食物多樣原則是指每天攝入多種動(dòng)物性和植物性食物。13.B解析：豬肝是鋅的良好來(lái)源。14.A解析：碳水化合物提供的比例推薦為50%~60%。15.B解析：煮沸會(huì)導(dǎo)致食物中維生素大量流失。16.C解析：化學(xué)分析法不屬于記錄膳食攝入量的方法。17.B解析：柑橘類(lèi)水果是維生素C的良好來(lái)源。18.B解析：脂肪提供的比例推薦為20%~30%。19.C解析：維生素B12缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血。20.B解析：蒸煮最有利于保留食物中的礦物質(zhì)。---二、多項(xiàng)選擇題21.A,B,D,E解析：膳食調(diào)查的方法包括24小時(shí)膳食回顧法、食物頻率法、飲食日記法和體重稱(chēng)重法。22.A,B,D,E解析：膳食纖維的生理功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖水平、吸收有害物質(zhì)和影響礦物質(zhì)吸收。23.A,B,C,D解析：鐵的良好來(lái)源包括紅肉、動(dòng)物肝臟、豆類(lèi)和深綠色蔬菜。24.A,B,C,D解析：維生素的主要來(lái)源包括動(dòng)物肝臟、奶類(lèi)、蔬菜水果和谷類(lèi)。25.A,B,C,D解析：健康飲食原則包括食物多樣、谷類(lèi)為主、多吃蔬菜水果、適量攝入蛋白質(zhì)和限制高鹽高糖食物。---三、判斷題26.×解析：膳食纖維不提供能量。27.√解析：水果和蔬菜是維生素C的良好來(lái)源。28.√解析：脂肪是人體能量密度最高的營(yíng)養(yǎng)素。29.√解析：蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良主要發(fā)生在發(fā)展中國(guó)家。30.×解析：24小時(shí)膳食回顧法不適用于長(zhǎng)期膳食評(píng)估。31.×解析：維生素D的主要來(lái)源是陽(yáng)光照射。32.√解析：碳水化合物是人體主要的能量來(lái)源。33.√解析：膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。34.√解析：動(dòng)物肝臟是維生素A的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。35.√解析：高鹽飲食會(huì)增加高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。---四、簡(jiǎn)答題36.膳食調(diào)查的主要方法及其適用范圍：-24小時(shí)膳食回顧法：通過(guò)詢(xún)問(wèn)受調(diào)查者在過(guò)去24小時(shí)內(nèi)攝入的所有食物，適用于短期膳食評(píng)估。-食物頻率法：通過(guò)詢(xún)問(wèn)受調(diào)查者在一定時(shí)期內(nèi)（如一年）攝入某種食物的頻率，適用于長(zhǎng)期膳食評(píng)估。-飲食日記法：受調(diào)查者記錄一定時(shí)期內(nèi)每天攝入的所有食物，適用于詳細(xì)膳食評(píng)估。-體重稱(chēng)重法：通過(guò)稱(chēng)重食物來(lái)記錄攝入量，適用于精確評(píng)估。37.膳食纖維的生理功能：-促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。-降低血糖水平，預(yù)防糖尿病。-吸收有害物質(zhì)，預(yù)防腸癌。-影響礦物質(zhì)吸收，需適量攝入。38.維生素A缺乏的主要癥狀：-夜盲癥：夜間視力下降。-干眼癥：眼睛干澀、流淚。-皮膚干燥、粗糙。-免疫力下降，易感染。39.中國(guó)居民膳食指南的主要原則：-食物多樣，谷類(lèi)為主。-多吃蔬菜水果。-適量攝入蛋白質(zhì)。-限制高鹽高糖食物。-經(jīng)常食用低脂食物。-保持健康體重。---五、論述題40.營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)健康的危害：-蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良：導(dǎo)致生長(zhǎng)遲緩、免疫力下降、易感染疾病。-維生素缺乏：導(dǎo)致各種缺乏癥，如壞血病、夜盲癥等。-微量元素缺乏：影響生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能，如貧血、骨質(zhì)疏松等。-營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩：導(dǎo)