糖汁蒸發(fā)工理論學(xué)習(xí)手冊(cè)練習(xí)試題及答案工種：糖汁蒸發(fā)工等級(jí)：初級(jí)/中級(jí)時(shí)間：90分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.糖汁蒸發(fā)的主要目的是（）。A.提高糖漿濃度B.降低糖漿溫度C.去除水分D.增加糖漿黏度2.蒸發(fā)操作中，糖汁的pH值應(yīng)控制在（）。A.3.0～4.0B.4.0～5.0C.5.0～6.0D.6.0～7.03.蒸發(fā)罐常用的加熱方式是（）。A.直接加熱B.間接加熱（蒸汽加熱）C.電阻加熱D.紅外加熱4.蒸發(fā)過(guò)程中，糖漿的黏度會(huì)（）。A.降低B.升高C.不變D.先降后升5.為防止糖漿結(jié)垢，可采取的措施是（）。A.提高蒸發(fā)溫度B.降低蒸發(fā)溫度C.增加循環(huán)次數(shù)D.減少循環(huán)次數(shù)6.蒸發(fā)罐的排污口應(yīng)設(shè)置在（）。A.罐體底部B.罐體中部C.罐體頂部D.罐體側(cè)面7.蒸發(fā)過(guò)程中，糖汁的沸點(diǎn)比純水（）。A.高B.低C.相同D.無(wú)法確定8.為提高蒸發(fā)效率，應(yīng)控制糖汁的進(jìn)料速度（）。A.盡快B.緩慢C.均勻D.隨意9.蒸發(fā)罐的真空度越高，蒸發(fā)效率（）。A.越低B.越高C.不變D.無(wú)關(guān)10.蒸發(fā)過(guò)程中，糖漿的結(jié)晶風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)自（）。A.溫度波動(dòng)B.攪拌不足C.真空度不足D.以上都是11.蒸發(fā)罐的材質(zhì)通常選用（）。A.鋁合金B(yǎng).不銹鋼（如304、316）C.銅合金D.鐵合金12.蒸發(fā)過(guò)程中，糖漿的黏度受（）影響最大。A.溫度B.濃度C.攪拌速度D.以上都是13.蒸發(fā)罐的真空系統(tǒng)主要由（）組成。A.真空泵、冷凝器、緩沖罐B.加熱器、攪拌器、泵C.控制閥、傳感器、儀表D.管道、閥門(mén)、過(guò)濾器14.蒸發(fā)過(guò)程中，糖漿的色澤會(huì)（）。A.變淺B.變深C.不變D.無(wú)法確定15.蒸發(fā)罐的攪拌作用主要是（）。A.均勻加熱B.防止結(jié)垢C.促進(jìn)結(jié)晶D.以上都是16.蒸發(fā)過(guò)程中，糖漿的濃度通常用（）表示。A.BrixB.°BéC.°APID.°C17.蒸發(fā)罐的排污操作應(yīng)（）。A.長(zhǎng)期開(kāi)啟B.短時(shí)開(kāi)啟C.持續(xù)開(kāi)啟D.關(guān)閉不排18.蒸發(fā)過(guò)程中，糖漿的沸點(diǎn)升高現(xiàn)象稱為（）。A.沸點(diǎn)下降B.沸點(diǎn)升高C.沸點(diǎn)不變D.沸點(diǎn)波動(dòng)19.蒸發(fā)罐的真空度下降可能的原因是（）。A.真空泵故障B.系統(tǒng)泄漏C.冷凝器結(jié)垢D.以上都是20.蒸發(fā)過(guò)程中，糖漿的結(jié)晶控制主要通過(guò)（）實(shí)現(xiàn)。A.溫度控制B.濃度控制C.攪拌控制D.以上都是---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）1.蒸發(fā)操作中，可能導(dǎo)致糖漿結(jié)垢的因素包括（）。A.溫度波動(dòng)B.濃度過(guò)高C.攪拌不足D.真空度不足E.雜質(zhì)過(guò)多2.蒸發(fā)罐的真空系統(tǒng)維護(hù)包括（）。A.清洗冷凝器B.檢查真空泵油位C.更換密封件D.調(diào)整加熱功率E.校準(zhǔn)壓力表3.蒸發(fā)過(guò)程中，影響糖漿濃度的因素有（）。A.進(jìn)料量B.蒸發(fā)溫度C.真空度D.攪拌速度E.糖漿初始濃度4.蒸發(fā)罐的安全操作要求包括（）。A.定期檢查加熱管B.防止超溫操作C.保持真空系統(tǒng)密封D.及時(shí)排污E.避免糖漿溢出5.蒸發(fā)過(guò)程中，糖漿的物理性質(zhì)變化包括（）。A.黏度增加B.密度增加C.沸點(diǎn)升高D.色澤變深E.體積減小---三、判斷題（每題1分，共10分）1.蒸發(fā)過(guò)程中，糖漿的沸點(diǎn)始終低于100℃。（）2.蒸發(fā)罐的真空度越高，蒸發(fā)效率越高。（）3.蒸發(fā)過(guò)程中，糖漿的黏度隨濃度增加而增加。（）4.蒸發(fā)罐的排污口應(yīng)定期清洗，防止堵塞。（）5.蒸發(fā)過(guò)程中，糖漿的色澤會(huì)隨溫度升高而變深。（）6.蒸發(fā)罐的攪拌作用主要是防止結(jié)晶。（）7.蒸發(fā)過(guò)程中，糖漿的濃度通常用°Bé表示。（）8.蒸發(fā)罐的真空系統(tǒng)泄漏會(huì)導(dǎo)致真空度下降。（）9.蒸發(fā)過(guò)程中，糖漿的結(jié)晶風(fēng)險(xiǎn)隨濃度增加而增加。（）10.蒸發(fā)罐的加熱管應(yīng)定期檢查，防止結(jié)垢。（）---四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述糖汁蒸發(fā)的基本原理。2.簡(jiǎn)述蒸發(fā)過(guò)程中防止糖漿結(jié)垢的措施。3.簡(jiǎn)述蒸發(fā)罐真空系統(tǒng)的工作原理。4.簡(jiǎn)述蒸發(fā)過(guò)程中糖漿結(jié)晶的控制方法。---五、論述題（10分）結(jié)合實(shí)際操作，論述蒸發(fā)罐真空度對(duì)蒸發(fā)效率的影響及調(diào)節(jié)方法。---參考答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.A2.C3.B4.B5.C6.A7.A8.C9.B10.D11.B12.D13.A14.B15.D16.A17.B18.B19.D20.D解析：1.蒸發(fā)的主要目的是去除水分，提高糖漿濃度。7.糖漿溶液的沸點(diǎn)高于純水，因溶液的蒸汽壓低于純水。9.真空度越高，水的沸點(diǎn)越低，蒸發(fā)效率越高。15.攪拌可促進(jìn)傳熱、防止結(jié)垢和結(jié)晶。二、多項(xiàng)選擇題1.A,B,C,D,E2.A,B,C3.A,B,C,D,E4.A,B,C,D,E5.A,B,C,D,E解析：1.結(jié)垢受溫度、濃度、攪拌、真空度、雜質(zhì)等多因素影響。2.真空系統(tǒng)維護(hù)包括清洗冷凝器、檢查油位、更換密封件等。三、判斷題1.√2.√3.√4.√5.√6.×7.√8.√9.√10.√解析：6.攪拌主要是防止結(jié)垢和傳熱，防止結(jié)晶需控制溫度和濃度。四、簡(jiǎn)答題1.糖汁蒸發(fā)的基本原理：利用加熱使糖汁中的水分汽化，通過(guò)真空系統(tǒng)降低沸點(diǎn)，從而高效蒸發(fā)水分，提高糖漿濃度。2.防止糖漿結(jié)垢的措施：-控制溫度波動(dòng)，避免局部過(guò)熱；-適當(dāng)提高真空度，降低沸點(diǎn)；-加強(qiáng)攪拌，促進(jìn)傳熱均勻；-定期清洗加熱管和罐體，去除結(jié)垢。3.真空系統(tǒng)的工作原理：真空泵抽走蒸發(fā)罐內(nèi)的空氣，冷凝器冷凝不凝性氣體，形成低壓環(huán)境，使糖漿沸點(diǎn)降低，加速蒸發(fā)。4.糖漿結(jié)晶的控制方法：-控制進(jìn)料量和蒸發(fā)速度，避免局部過(guò)飽和；-均勻攪拌，防止結(jié)晶核心形成；-控制蒸發(fā)溫度，避免溫度驟降。五、論述題真空度對(duì)蒸發(fā)效率的影響及調(diào)節(jié)方法：-影響：真空度越高，糖漿沸點(diǎn)越低，水分汽化更易，蒸發(fā)效率越高；反之，真空度低則蒸發(fā)慢。-調(diào)節(jié)方法：-檢查并確保真空