白酒發(fā)酵工理論學(xué)習(xí)手冊(cè)練習(xí)試題及答案工種：白酒發(fā)酵工等級(jí)：中級(jí)時(shí)間：90分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.白酒發(fā)酵的主要微生物是（）。A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.青霉菌2.高溫大曲主要用于生產(chǎn)（）。A.濃香型白酒B.清香型白酒C.老白干D.米酒3.白酒發(fā)酵過程中，糖化酶的主要作用是（）。A.發(fā)酵乙醇B.分解淀粉C.產(chǎn)生酸類D.脫水合成4.下列哪種原料不適合用于白酒生產(chǎn)？（）A.精米B.玉米C.高粱D.大麥5.白酒發(fā)酵過程中，溫度過高可能導(dǎo)致（）。A.酒精發(fā)酵加快B.酒醅酸敗C.糖分利用率提高D.發(fā)酵周期縮短6.窖池發(fā)酵的主要優(yōu)點(diǎn)是（）。A.發(fā)酵周期短B.成本低廉C.微生物多樣性D.機(jī)械化程度高7.下列哪種屬于清香型白酒的特點(diǎn)？（）A.酒香濃郁，略帶醬香B.酒體清冽，微甜C.香味復(fù)雜，陳香明顯D.窖香突出，回味綿長(zhǎng)8.白酒蒸餾時(shí)，掐頭去尾的主要目的是（）。A.提高出酒率B.去除雜味物質(zhì)C.降低酒精度D.增加香氣9.白酒儲(chǔ)存過程中，適宜的溫度范圍是（）。A.0-10℃B.15-25℃C.30-40℃D.50-60℃10.下列哪種屬于白酒的勾調(diào)方法？（）A.發(fā)酵B.蒸餾C.調(diào)香D.篩分11.白酒中主要的酸類物質(zhì)是（）。A.乙酸B.乳酸C.丁酸D.戊酸12.白酒發(fā)酵過程中，水分含量過高可能導(dǎo)致（）。A.發(fā)酵速度加快B.酒醅黏稠C.微生物生長(zhǎng)不良D.出酒率高13.下列哪種屬于白酒的感官評(píng)價(jià)方法？（）A.化學(xué)分析B.色譜檢測(cè)C.視覺檢查D.香氣評(píng)定14.白酒釀造中，曲藥的制備過程主要包括（）。A.原料粉碎、制曲、儲(chǔ)存B.發(fā)酵、蒸餾、儲(chǔ)存C.拌料、蒸煮、發(fā)酵D.篩分、脫酸、陳化15.下列哪種屬于白酒的陳釀工藝？（）A.發(fā)酵B.蒸餾C.儲(chǔ)存D.篩分16.白酒中主要的酯類物質(zhì)是（）。A.乙酸乙酯B.丙酸乙酯C.丁酸乙酯D.戊酸乙酯17.白酒發(fā)酵過程中，酒精度過低可能導(dǎo)致（）。A.發(fā)酵周期縮短B.酒體渾濁C.雜味增加D.香氣濃郁18.下列哪種屬于白酒的雜醇油？（）A.乙酸乙酯B.異戊醇C.乙酸D.乳酸19.白酒發(fā)酵過程中，酸度過高可能導(dǎo)致（）。A.發(fā)酵速度加快B.酒體酸澀C.微生物生長(zhǎng)不良D.出酒率高20.白酒勾調(diào)過程中，常用的基礎(chǔ)酒是（）。A.發(fā)酵原酒B.蒸餾原酒C.儲(chǔ)存原酒D.精制原酒---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）21.白酒發(fā)酵過程中，參與發(fā)酵的微生物包括（）。A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.青霉菌22.高溫大曲的特點(diǎn)包括（）。A.發(fā)酵能力強(qiáng)B.酒香濃郁C.成本低廉D.微生物多樣性23.白酒發(fā)酵過程中，影響發(fā)酵質(zhì)量的因素包括（）。A.溫度B.水分C.空氣D.酒曲24.白酒蒸餾過程中，常用的設(shè)備包括（）。A.蒸汽鍋B.蒸餾塔C.冷凝器D.儲(chǔ)酒罐25.白酒儲(chǔ)存過程中，需要注意的因素包括（）。A.溫度B.濕度C.光照D.振動(dòng)---三、判斷題（每題1分，共10分）26.白酒發(fā)酵過程中，糖化酶和蛋白酶的作用相同。（×）27.高溫大曲主要用于生產(chǎn)濃香型白酒。（×）28.白酒發(fā)酵過程中，水分含量越高越好。（×）29.白酒蒸餾時(shí)，掐頭去尾可以去除雜味物質(zhì)。（√）30.白酒儲(chǔ)存過程中，溫度越高越好。（×）31.白酒勾調(diào)過程中，常用的基礎(chǔ)酒是儲(chǔ)存原酒。（√）32.白酒中主要的酸類物質(zhì)是乙酸。（×）33.白酒發(fā)酵過程中，酒精度過低會(huì)導(dǎo)致雜味增加。（√）34.白酒釀造中，曲藥的制備過程主要包括原料粉碎、制曲、儲(chǔ)存。（√）35.白酒陳釀過程中，濕度越高越好。（×）---四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）36.簡(jiǎn)述白酒發(fā)酵過程中，微生物的作用。37.簡(jiǎn)述白酒蒸餾過程中，掐頭去尾的目的。38.簡(jiǎn)述白酒勾調(diào)過程中，常用的基礎(chǔ)酒類型。39.簡(jiǎn)述白酒儲(chǔ)存過程中，需要注意的因素。---五、論述題（10分）40.論述白酒發(fā)酵過程中，溫度對(duì)發(fā)酵質(zhì)量的影響。---參考答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.A2.C3.B4.A5.B6.C7.B8.B9.B10.C11.A12.C13.D14.A15.C16.A17.C18.B19.B20.C二、多項(xiàng)選擇題21.A,C22.A,B,D23.A,B,C,D24.A,B,C,D25.A,B,C,D三、判斷題26.×27.×28.×29.√30.×31.√32.×33.√34.√35.×四、簡(jiǎn)答題36.白酒發(fā)酵過程中，微生物的作用：-酵母菌：主要分解糖類物質(zhì)，產(chǎn)生乙醇和二氧化碳。-醋酸菌：產(chǎn)生乙酸，增加酒體酸度。-乳酸菌：產(chǎn)生乳酸，影響酒體風(fēng)味。37.白酒蒸餾過程中，掐頭去尾的目的：-掐頭：去除酒頭部分，減少雜味物質(zhì)。-去尾：去除酒尾部分，減少酸類物質(zhì)和雜醇油。38.白酒勾調(diào)過程中，常用的基礎(chǔ)酒類型：-發(fā)酵原酒：未經(jīng)蒸餾的原酒。-蒸餾原酒：經(jīng)過蒸餾的原酒。-儲(chǔ)存原酒：經(jīng)過儲(chǔ)存的原酒。39.白酒儲(chǔ)存過程中，需要注意的因素：-溫度：15-25℃為宜。-濕度：50%-70%為宜。-光照：避光儲(chǔ)存。-振動(dòng)：減少晃動(dòng)。五、論述題40.白酒發(fā)酵過程中，溫度對(duì)