中式糕點(diǎn)制作工職業(yè)技能模擬試卷含答案工種：中式糕點(diǎn)制作工等級(jí)：中級(jí)時(shí)間：120分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.制作蛋撻時(shí)，撻液中的糖和蛋液比例一般為（）。A.1:1B.1.5:1C.2:1D.2.5:12.糯米粉制作粽子時(shí)，為增強(qiáng)黏性，通常加入（）。A.面粉B.紅糖C.糖水D.堿水3.制作月餅時(shí)，皮餡比例一般為（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.2:14.糕點(diǎn)制作中，以下哪種方法不屬于物理變化？（）A.攪拌B.發(fā)酵C.烘烤D.油炸5.傳統(tǒng)糕點(diǎn)中，廣式月餅的主要餡料是（）。A.蓮蓉B.五仁C.芝麻D.果仁6.制作紅綠絲糕時(shí)，紅色部分通常使用（）。A.紅豆粉B.紅曲粉C.花生粉D.紅糖7.糕點(diǎn)發(fā)酵時(shí)，溫度一般控制在（）。A.20℃以下B.20℃～30℃C.30℃～40℃D.40℃以上8.糯米糍粑制作中，糯米浸泡時(shí)間一般為（）。A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.8小時(shí)9.制作麻團(tuán)時(shí)，常用的油種是（）。A.菜籽油B.花生油C.茶籽油D.棉籽油10.糕點(diǎn)中出現(xiàn)“油離”現(xiàn)象，通常是因?yàn)椋ǎ?。A.水分過(guò)多B.油分過(guò)多C.糖分過(guò)多D.面粉比例不當(dāng)11.制作薩其馬時(shí)，需要用到的淀粉是（）。A.玉米淀粉B.木薯淀粉C.紅薯淀粉D.糯米粉12.糕點(diǎn)制作中，以下哪種屬于西式糕點(diǎn)？（）A.月餅B.蛋撻C.油角D.糯米糍粑13.糕點(diǎn)冷卻后變硬，可能是因?yàn)椋ǎ?。A.溫度過(guò)低B.濕度過(guò)高C.糖分不足D.發(fā)酵過(guò)度14.制作杏仁霜時(shí)，杏仁粉與糖的比例一般為（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.2:115.糕點(diǎn)包裝時(shí)，以下哪種方式不利于保鮮？（）A.真空包裝B.干燥環(huán)境C.密封容器D.直接暴露空氣16.傳統(tǒng)糕點(diǎn)中，豆沙月餅的主要原料是（）。A.綠豆粉B.紅豆粉C.花生粉D.黑豆粉17.糕點(diǎn)制作中，以下哪種屬于堿性餡料？（）A.蓮蓉B.五仁C.棗泥D.堿水豆沙18.制作年糕時(shí)，糯米蒸制后的冷卻方式是（）。A.室溫冷卻B.冰箱冷藏C.風(fēng)干冷卻D.烤箱冷卻19.糕點(diǎn)制作中，以下哪種屬于無(wú)糖糕點(diǎn)？（）A.紅糖糕B.棗泥糕C.芝麻糕D.糯米糍粑20.糕點(diǎn)出現(xiàn)霉變，通常是因?yàn)椋ǎ?。A.保存得當(dāng)B.溫度適宜C.濕度合適D.密封良好---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）21.制作月餅時(shí)，常用的皮料成分包括（）。A.面粉B.油脂C.糖粉D.雞蛋E.堿水22.糕點(diǎn)制作中，以下哪些屬于物理變化？（）A.發(fā)酵B.攪拌C.烘烤D.油炸E.糖化23.糯米糍粑的制作步驟包括（）。A.糯米浸泡B.蒸制C.捶打D.包餡E.烘烤24.糕點(diǎn)出現(xiàn)“返潮”現(xiàn)象，可能是因?yàn)椋ǎ.濕度過(guò)高B.溫度過(guò)低C.包裝不當(dāng)D.食材變質(zhì)E.發(fā)酵過(guò)度25.傳統(tǒng)糕點(diǎn)中，以下哪些屬于廣式糕點(diǎn)？（）A.月餅B.蛋撻C.油角D.糯米糍粑E.薩其馬---三、判斷題（每題1分，共10分）26.糕點(diǎn)制作中，所有糕點(diǎn)都需要發(fā)酵。（）27.制作紅綠絲糕時(shí)，綠色部分通常使用綠豆粉。（）28.糕點(diǎn)出現(xiàn)“油離”現(xiàn)象，說(shuō)明油分和水分比例合適。（）29.糕點(diǎn)包裝時(shí)，真空包裝可以延長(zhǎng)保質(zhì)期。（）30.傳統(tǒng)糕點(diǎn)中，五仁月餅的主要餡料是花生、芝麻、核桃等。（）31.糯米糍粑制作中，糯米浸泡時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）32.制作薩其馬時(shí)，需要用到的淀粉是玉米淀粉。（）33.糕點(diǎn)出現(xiàn)霉變，可以直接食用。（）34.糕點(diǎn)制作中，所有糕點(diǎn)都需要用油。（）35.廣式月餅的主要餡料是蓮蓉和五仁。（）---四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）36.簡(jiǎn)述制作月餅的步驟。37.簡(jiǎn)述糯米糍粑的制作要點(diǎn)。38.簡(jiǎn)述糕點(diǎn)出現(xiàn)“油離”現(xiàn)象的原因及解決方法。39.簡(jiǎn)述糕點(diǎn)包裝的注意事項(xiàng)。---五、論述題（10分）40.試述中式糕點(diǎn)制作中，傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)的結(jié)合點(diǎn)。---參考答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B2.D3.B4.C5.B6.B7.C8.C9.B10.B11.B12.B13.A14.B15.D16.B17.D18.A19.D20.D二、多項(xiàng)選擇題21.ABCD22.AB23.ABC24.ACE25.AC三、判斷題26.×27.×28.×29.√30.√31.×32.√33.×34.×35.√四、簡(jiǎn)答題36.制作月餅的步驟：（1）和面：面粉、糖、油、堿水混合揉成面團(tuán)；（2）制餡：豆沙、蓮蓉等餡料調(diào)制；（3）包餡：面團(tuán)分割、搟皮、包餡；（4）成型：壓?；蚴止こ尚停唬?）烘烤：烤箱中低溫烘烤至熟。37.糯米糍粑的制作要點(diǎn)：（1）糯米浸泡：浸泡6小時(shí)以上；（2）蒸制：蒸透至熟；（3）捶打：趁熱捶打至有韌性；（4）包餡：加入豆沙等餡料；（5）成型：壓制成型或手工塑形。38.糕點(diǎn)出現(xiàn)“油離”現(xiàn)象的原因及解決方法：原因：油分和水分比例不當(dāng)，或攪拌過(guò)度；解決方法：調(diào)整油水比例，減少攪拌次數(shù)，或加入增稠劑。39.糕點(diǎn)包裝的注意事項(xiàng)：（1）密封：避免受潮；（2）干燥：防止霉變；（3）避光：延長(zhǎng)保質(zhì)期；（4）真空包裝：適用于易氧化糕點(diǎn)。五、論述題40.中式糕點(diǎn)制作中，傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)的結(jié)合點(diǎn)：（1）傳統(tǒng)工藝：手工揉面、天然食材、發(fā)酵技術(shù)等；（2）現(xiàn)代技術(shù)：