釀酒人員職業(yè)技能模擬試卷含答案工種：釀酒人員等級(jí)：中級(jí)時(shí)間：120分鐘滿分：100分---一、單選題（每題1分，共20分）1.以下哪種微生物是啤酒發(fā)酵的主要菌種？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.酪酸菌2.發(fā)酵過(guò)程中，溫度過(guò)高可能導(dǎo)致什么后果？A.發(fā)酵速度加快B.酒體風(fēng)味變差C.酵母活性增強(qiáng)D.酒精產(chǎn)量提高3.釀酒過(guò)程中，哪種物質(zhì)是主要的呈味物質(zhì)？A.乙醇B.酯類C.醛類D.酸類4.以下哪種設(shè)備主要用于啤酒的過(guò)濾？A.發(fā)酵罐B.過(guò)濾機(jī)C.蒸煮鍋D.調(diào)味罐5.葡萄酒釀造中，哪種工藝屬于低溫發(fā)酵？A.熱發(fā)酵B.冷發(fā)酵C.活性干酵母發(fā)酵D.熟成發(fā)酵6.釀酒過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致酒體變渾濁？A.乙醇B.蛋白質(zhì)C.糖分D.酯類7.以下哪種原料是白酒的主要生產(chǎn)原料？A.玉米B.大米C.小麥D.糯米8.釀酒過(guò)程中，哪種操作會(huì)導(dǎo)致雜菌污染？A.嚴(yán)格消毒B.封口嚴(yán)密C.氣壓控制不當(dāng)D.溫度適宜9.以下哪種工具主要用于葡萄酒的倒桶？A.攪拌勺B.過(guò)濾網(wǎng)C.倒桶器D.調(diào)味勺10.釀酒過(guò)程中，哪種物質(zhì)具有還原性？A.乙醇B.硫化氫C.二氧化碳D.氧氣11.啤酒釀造中，哪種菌種會(huì)導(dǎo)致酒體發(fā)酸？A.醋酸菌B.酵母菌C.乳酸菌D.酪酸菌12.釀酒過(guò)程中，哪種設(shè)備主要用于蒸餾？A.發(fā)酵罐B.蒸煮鍋C.蒸餾塔D.過(guò)濾機(jī)13.葡萄酒釀造中，哪種工藝屬于二次發(fā)酵？A.主發(fā)酵B.后發(fā)酵C.冷發(fā)酵D.熟成發(fā)酵14.釀酒過(guò)程中，哪種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致酒體產(chǎn)生苦味？A.酯類B.酸類C.酪氨酸D.色素15.以下哪種原料是黃酒的主要生產(chǎn)原料？A.玉米B.大米C.小麥D.糯米16.釀酒過(guò)程中，哪種操作會(huì)導(dǎo)致酒體產(chǎn)生異味？A.嚴(yán)格消毒B.封口嚴(yán)密C.氧氣接觸過(guò)多D.溫度適宜17.葡萄酒釀造中，哪種設(shè)備主要用于壓榨？A.發(fā)酵罐B.壓榨機(jī)C.蒸煮鍋D.過(guò)濾機(jī)18.釀酒過(guò)程中，哪種物質(zhì)具有氧化性？A.乙醇B.硫化氫C.二氧化碳D.氧氣19.啤酒釀造中，哪種工藝屬于低溫熟成？A.熱熟成B.冷熟成C.活性干酵母發(fā)酵D.熟成發(fā)酵20.釀酒過(guò)程中，哪種設(shè)備主要用于儲(chǔ)存？A.發(fā)酵罐B.儲(chǔ)酒罐C.蒸煮鍋D.過(guò)濾機(jī)---二、多選題（每題2分，共20分）1.釀酒過(guò)程中，以下哪些物質(zhì)屬于呈味物質(zhì)？A.酯類B.酸類C.醛類D.乙醇2.啤酒釀造中，以下哪些設(shè)備屬于過(guò)濾設(shè)備？A.發(fā)酵罐B.過(guò)濾機(jī)C.蒸煮鍋D.倒桶器3.葡萄酒釀造中，以下哪些工藝屬于低溫發(fā)酵？A.熱發(fā)酵B.冷發(fā)酵C.活性干酵母發(fā)酵D.熟成發(fā)酵4.釀酒過(guò)程中，以下哪些操作會(huì)導(dǎo)致雜菌污染？A.嚴(yán)格消毒B.封口不嚴(yán)密C.氧氣接觸過(guò)多D.溫度適宜5.以下哪些物質(zhì)屬于還原性物質(zhì)？A.乙醇B.硫化氫C.二氧化碳D.氧氣6.啤酒釀造中，以下哪些菌種會(huì)導(dǎo)致酒體發(fā)酸？A.醋酸菌B.酵母菌C.乳酸菌D.酪酸菌7.釀酒過(guò)程中，以下哪些設(shè)備屬于蒸餾設(shè)備？A.發(fā)酵罐B.蒸煮鍋C.蒸餾塔D.過(guò)濾機(jī)8.葡萄酒釀造中，以下哪些設(shè)備屬于壓榨設(shè)備？A.發(fā)酵罐B.壓榨機(jī)C.蒸煮鍋D.過(guò)濾機(jī)9.釀酒過(guò)程中，以下哪些物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致酒體產(chǎn)生苦味？A.酯類B.酸類C.酪氨酸D.色素10.以下哪些原料屬于黃酒的主要生產(chǎn)原料？A.玉米B.大米C.小麥D.糯米---三、判斷題（每題1分，共10分）1.釀酒過(guò)程中，溫度控制對(duì)酒體風(fēng)味有重要影響。（√）2.酵母菌是啤酒發(fā)酵的主要菌種。（√）3.發(fā)酵過(guò)程中，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酒體變差。（√）4.酯類是釀酒過(guò)程中主要的呈味物質(zhì)。（√）5.過(guò)濾機(jī)主要用于啤酒的過(guò)濾。（√）6.冷發(fā)酵是葡萄酒釀造的主要工藝之一。（√）7.雜菌污染會(huì)導(dǎo)致酒體變渾濁。（√）8.蒸餾塔主要用于白酒的蒸餾。（√）9.活性干酵母可以提高發(fā)酵效率。（√）10.封口嚴(yán)密可以防止酒體氧化。（√）---四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述釀酒過(guò)程中溫度控制的重要性。2.簡(jiǎn)述啤酒釀造的主要工藝流程。3.簡(jiǎn)述葡萄酒釀造中冷發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)。4.簡(jiǎn)述釀酒過(guò)程中防止雜菌污染的措施。---五、論述題（10分）論述釀酒過(guò)程中原料選擇對(duì)酒體風(fēng)味的影響。---答案及解析一、單選題1.A2.B3.B4.B5.B6.B7.B8.C9.C10.B11.A12.C13.B14.C15.B16.C17.B18.D19.B20.B二、多選題1.A,B,C2.B,D3.B,C4.B,C5.A,B6.A,C7.B,C8.B9.B,C10.B,D三、判斷題1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、簡(jiǎn)答題1.溫度控制的重要性：溫度控制對(duì)釀酒過(guò)程中的酵母活性、發(fā)酵速度、酒體風(fēng)味等有重要影響。過(guò)高或過(guò)低的溫度都會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵異常，影響酒體品質(zhì)。2.啤酒釀造的主要工藝流程：原料處理→糖化→發(fā)酵→過(guò)濾→熟成→包裝。3.冷發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)：冷發(fā)酵可以抑制雜菌生長(zhǎng)，提高酒體清澈度，減少氧化，使酒體風(fēng)味更加細(xì)膩。4.防止雜菌污染的措施：嚴(yán)格消毒、封口嚴(yán)密、控制溫度、使用無(wú)菌設(shè)備等。五、論述題原料選擇對(duì)酒體風(fēng)味的影響：原料是釀酒的基礎(chǔ)，不同原料的成分、糖分、酸度等差異會(huì)導(dǎo)致酒體風(fēng)味的不同。例如，大米主要用于釀造清酒，