2025年國家公共營養(yǎng)師專業(yè)知識(shí)考試題庫與答案一、單選題1.下列哪種營養(yǎng)素是人體最主要的供能物質(zhì)（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C。碳水化合物是人體最主要的供能物質(zhì)，在體內(nèi)消化吸收快，能快速為機(jī)體提供能量。蛋白質(zhì)主要功能是構(gòu)成和修復(fù)身體組織等；脂肪是重要的儲(chǔ)能物質(zhì)；維生素不提供能量。2.以下哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：A。維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起夜盲癥。維生素B1缺乏主要導(dǎo)致腳氣病等；維生素C缺乏會(huì)引起壞血??；維生素D缺乏與佝僂病、骨質(zhì)疏松癥等有關(guān)。3.成年人每千克體重每天約需要蛋白質(zhì)（）A.0.8gB.1.0gC.1.2gD.1.5g答案：B。一般成年人每千克體重每天約需要蛋白質(zhì)1.0g，但不同人群如運(yùn)動(dòng)員、孕婦等需求量會(huì)有所增加。4.下列食物中，鈣含量最高的是（）A.牛奶B.雞蛋C.大米D.蘋果答案：A。牛奶是鈣的良好來源，每100ml牛奶中鈣含量約為100mg左右，且鈣的吸收率較高。雞蛋主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等；大米主要提供碳水化合物；蘋果富含維生素和膳食纖維等，鈣含量相對(duì)較低。5.以下哪種脂肪酸對(duì)人體健康有益（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.以上都不對(duì)答案：C。單不飽和脂肪酸有助于降低膽固醇水平，對(duì)心血管健康有益。飽和脂肪酸攝入過多可能會(huì)升高血液中膽固醇水平；反式脂肪酸會(huì)增加血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDLC）的含量，同時(shí)降低高密度脂蛋白膽固醇（HDLC）的水平，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。6.人體缺乏葉酸可能會(huì)導(dǎo)致（）A.巨幼紅細(xì)胞貧血B.缺鐵性貧血C.地中海貧血D.再生障礙性貧血答案：A。葉酸缺乏會(huì)影響細(xì)胞的分裂和成熟，導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血。缺鐵性貧血是由于鐵缺乏引起；地中海貧血是一種遺傳性溶血性貧血；再生障礙性貧血是由于骨髓造血功能衰竭導(dǎo)致。7.下列哪種食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源（）A.玉米B.大豆C.土豆D.香蕉答案：B。大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與人體需要接近，且含有人體必需的8種氨基酸，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。玉米、土豆主要提供碳水化合物；香蕉主要提供維生素和膳食纖維等。8.維生素B2的良好食物來源是（）A.動(dòng)物肝臟B.大米C.菠菜D.橙子答案：A。動(dòng)物肝臟是維生素B2的良好來源，含量豐富。大米中維生素B2含量較低；菠菜主要富含維生素C、維生素K等；橙子主要富含維生素C。9.以下哪種礦物質(zhì)在人體內(nèi)含量最多（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：A。鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)，約占體重的1.5%2%，主要存在于骨骼和牙齒中。鐵、鋅、碘等屬于微量元素，在人體內(nèi)含量相對(duì)較少。10.下列哪種食物的血糖提供指數(shù)（GI）較高（）A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.綠豆答案：C。饅頭的血糖提供指數(shù)較高，食用后會(huì)使血糖快速升高。燕麥、蕎麥、綠豆等食物的血糖提供指數(shù)相對(duì)較低，對(duì)血糖的影響較小。二、多選題1.人體必需的營養(yǎng)素包括（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素E.礦物質(zhì)答案：ABCDE。人體必需的營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水，此外膳食纖維也被認(rèn)為是一種重要的營養(yǎng)素。這些營養(yǎng)素在人體的生長、發(fā)育、代謝等過程中都起著重要的作用。2.下列屬于水溶性維生素的有（）A.維生素B族B.維生素CC.維生素AD.維生素DE.維生素E答案：AB。水溶性維生素包括維生素B族和維生素C，它們能溶解于水，在人體內(nèi)不易儲(chǔ)存，需要經(jīng)常從食物中攝取。維生素A、D、E屬于脂溶性維生素，能溶解于脂肪，可在體內(nèi)儲(chǔ)存。3.以下哪些食物富含膳食纖維（）A.全谷類食物B.蔬菜C.水果D.豆類E.肉類答案：ABCD。全谷類食物、蔬菜、水果、豆類等都富含膳食纖維。膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘等疾病。肉類主要提供蛋白質(zhì)、脂肪等，膳食纖維含量較低。4.影響鈣吸收的因素有（）A.維生素DB.草酸C.蛋白質(zhì)D.植酸E.年齡答案：ABCDE。維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收；草酸、植酸會(huì)與鈣結(jié)合，影響鈣的吸收；適量的蛋白質(zhì)有助于鈣的吸收；隨著年齡的增長，人體對(duì)鈣的吸收能力會(huì)下降。5.下列哪些情況可能會(huì)導(dǎo)致維生素缺乏（）A.食物攝入不足B.吸收不良C.需要量增加D.藥物影響E.酗酒答案：ABCDE。食物攝入不足是導(dǎo)致維生素缺乏的常見原因；吸收不良如胃腸道疾病等會(huì)影響維生素的吸收；在特殊生理狀態(tài)如孕婦、哺乳期婦女等對(duì)維生素的需要量增加，若不及時(shí)補(bǔ)充可能導(dǎo)致缺乏；某些藥物可能會(huì)影響維生素的吸收、代謝或排泄；酗酒會(huì)影響維生素的吸收和代謝，增加維生素缺乏的風(fēng)險(xiǎn)。6.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的特點(diǎn)包括（）A.含有人體必需的8種氨基酸B.氨基酸組成與人體需要接近C.消化吸收率高D.營養(yǎng)價(jià)值高E.來源廣泛答案：ABCD。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含有人體必需的8種氨基酸，氨基酸組成與人體需要接近，消化吸收率高，營養(yǎng)價(jià)值高。但優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源相對(duì)有限，主要包括動(dòng)物性食物和大豆等。7.下列關(guān)于脂肪的說法正確的有（）A.是人體重要的儲(chǔ)能物質(zhì)B.提供必需脂肪酸C.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D.增加食物的飽腹感E.過多攝入會(huì)導(dǎo)致肥胖答案：ABCDE。脂肪是人體重要的儲(chǔ)能物質(zhì)，當(dāng)人體能量攝入超過消耗時(shí)，多余的能量會(huì)以脂肪的形式儲(chǔ)存起來；必需脂肪酸如亞油酸、亞麻酸等必須從食物中獲得，脂肪是其重要來源；脂肪可以促進(jìn)脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）的吸收；脂肪在胃內(nèi)停留時(shí)間較長，能增加食物的飽腹感；過多攝入脂肪會(huì)導(dǎo)致能量過剩，進(jìn)而引起肥胖。8.以下屬于維生素C生理功能的有（）A.抗氧化作用B.促進(jìn)鐵的吸收C.參與膠原蛋白的合成D.增強(qiáng)免疫力E.預(yù)防壞血病答案：ABCDE。維生素C具有抗氧化作用，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷；可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收；參與膠原蛋白的合成，維持皮膚、骨骼、牙齒等的正常結(jié)構(gòu)和功能；增強(qiáng)免疫力，提高人體的抵抗力；缺乏維生素C會(huì)導(dǎo)致壞血病，補(bǔ)充維生素C可以預(yù)防和治療壞血病。9.下列哪些食物是鐵的良好來源（）A.動(dòng)物肝臟B.瘦肉C.豆類D.菠菜E.黑木耳答案：ABCDE。動(dòng)物肝臟、瘦肉是血紅素鐵的良好來源，吸收率較高；豆類、菠菜、黑木耳等含有非血紅素鐵，也是鐵的重要來源。但菠菜中含有草酸，會(huì)影響鐵的吸收。10.平衡膳食的基本原則包括（）A.食物多樣B.谷類為主C.多吃蔬菜水果和薯類D.適量吃魚、禽、蛋、瘦肉E.少油少鹽答案：ABCDE。平衡膳食強(qiáng)調(diào)食物多樣，以谷類為主，多吃蔬菜水果和薯類，適量攝入魚、禽、蛋、瘦肉，同時(shí)要注意少油少鹽，這樣才能保證攝入各種營養(yǎng)素，維持身體健康。三、判斷題1.碳水化合物是人體唯一的供能物質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤。碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)都可以為人體提供能量，只是碳水化合物是人體最主要的供能物質(zhì)。2.維生素A只存在于動(dòng)物性食物中。（）答案：錯(cuò)誤。維生素A有兩種形式，一種是視黃醇，主要存在于動(dòng)物性食物中；另一種是胡蘿卜素，可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，胡蘿卜素主要存在于植物性食物如胡蘿卜、菠菜等中。3.鐵是人體必需的微量元素，攝入越多越好。（）答案：錯(cuò)誤。雖然鐵是人體必需的微量元素，但攝入過多會(huì)在體內(nèi)蓄積，可能導(dǎo)致鐵中毒，對(duì)肝臟、心臟等器官造成損害。4.膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，所以攝入越多越好。（）答案：錯(cuò)誤。適量攝入膳食纖維對(duì)腸道健康有益，但攝入過多可能會(huì)影響其他營養(yǎng)素的吸收，如鈣、鐵等，還可能引起胃腸道不適。5.所有的脂肪對(duì)人體健康都有害。（）答案：錯(cuò)誤。如單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸等對(duì)人體健康有益，只有飽和脂肪酸和反式脂肪酸攝入過多才會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。6.只要多吃蔬菜水果，就可以滿足人體對(duì)維生素的全部需求。（）答案：錯(cuò)誤。雖然蔬菜水果富含多種維生素，但人體對(duì)維生素的需求是多樣的，不同食物中維生素的含量和種類不同，僅靠蔬菜水果可能無法滿足全部需求，還需要攝入其他食物。7.蛋白質(zhì)是人體最重要的營養(yǎng)素，所以應(yīng)大量攝入。（）答案：錯(cuò)誤。蛋白質(zhì)是人體重要的營養(yǎng)素，但過量攝入蛋白質(zhì)會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān)，同時(shí)也可能導(dǎo)致能量過剩，轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存起來。8.維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收，所以可以大量補(bǔ)充維生素D。（）答案：錯(cuò)誤。過量補(bǔ)充維生素D會(huì)導(dǎo)致維生素D中毒，引起高鈣血癥、高鈣尿癥等，對(duì)身體造成損害。9.食物的血糖提供指數(shù)（GI）越高，對(duì)血糖的影響越大。（）答案：正確。血糖提供指數(shù)（GI）反映了食物引起血糖升高的速度和幅度，GI越高，食用后血糖升高的速度越快，幅度越大，對(duì)血糖的影響也就越大。10.合理的膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)該是葷素搭配、粗細(xì)搭配。（）答案：正確。葷素搭配可以保證攝入各種營養(yǎng)素，粗細(xì)搭配可以增加膳食纖維等營養(yǎng)素的攝入，有助于維持身體健康。四、簡答題1.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。答案：蛋白質(zhì)的生理功能主要包括以下幾個(gè)方面：（1）構(gòu)成和修復(fù)身體組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的重要成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量的蛋白質(zhì)。在生長發(fā)育、組織損傷修復(fù)等過程中，蛋白質(zhì)起著關(guān)鍵作用。（2）調(diào)節(jié)生理功能：許多激素、酶、抗體等都是蛋白質(zhì)，它們參與人體的新陳代謝、免疫調(diào)節(jié)、酸堿平衡調(diào)節(jié)等生理過程。（3）提供能量：當(dāng)碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時(shí)，蛋白質(zhì)可以分解供能，每克蛋白質(zhì)可提供約4千卡的能量。（4）運(yùn)輸功能：如血紅蛋白可以運(yùn)輸氧氣和二氧化碳，脂蛋白可以運(yùn)輸脂類等。（5）維持滲透壓和酸堿平衡：血漿中的蛋白質(zhì)可以維持血漿膠體滲透壓，調(diào)節(jié)水分的分布；同時(shí)參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)。2.簡述維生素C的食物來源及缺乏癥狀。答案：食物來源：維生素C廣泛存在于新鮮的蔬菜和水果中。蔬菜中如辣椒、西蘭花、菠菜、青椒等含量較高；水果中如橙子、檸檬、草莓、獼猴桃等是維生素C的良好來源。缺乏癥狀：維生素C缺乏早期可出現(xiàn)倦怠、乏力、牙齦腫脹出血、傷口愈合緩慢等癥狀。嚴(yán)重缺乏時(shí)會(huì)導(dǎo)致壞血病，表現(xiàn)為牙齦萎縮、牙齒松動(dòng)、皮下出血、關(guān)節(jié)疼痛等，甚至可能危及生命。3.簡述平衡膳食寶塔的主要內(nèi)容。答案：平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類：（1）底層為谷類、薯類及雜豆，是膳食中能量的主要來源，建議成年人每天攝入250400g。（2）第二層為蔬菜和水果，蔬菜每天應(yīng)攝入300500g，水果200400g，它們是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的重要來源。（3）第三層為魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物，每天應(yīng)攝入125225g，其中魚蝦類50100g，畜、禽肉5075g，蛋類2550g，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的重要來源。（4）第四層為奶類和豆類食物，每天應(yīng)攝入相當(dāng)于鮮奶300g的奶類及奶制品和3050g的大豆及豆制品，提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)素。（5）頂層為油和鹽，每天烹調(diào)油不超過2530g，食鹽不超過6g。五、論述題1.論述如何根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求制定合理的膳食計(jì)劃。答案：不同人群由于生理狀態(tài)、生活方式、勞動(dòng)強(qiáng)度等不同，對(duì)營養(yǎng)的需求也有所差異，以下是針對(duì)不同人群制定合理膳食計(jì)劃的方法：（1）兒童和青少年：兒童和青少年正處于生長發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，對(duì)能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、維生素等營養(yǎng)素的需求較高。膳食計(jì)劃應(yīng)保證足夠的能量供應(yīng)，以滿足生長發(fā)育和活動(dòng)的需要。蛋白質(zhì)應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如牛奶、雞蛋、瘦肉、魚類、豆類等，每天應(yīng)攝入足夠的量。鈣是骨骼發(fā)育的重要元素，應(yīng)多攝入富含鈣的食物，如牛奶、豆制品、蝦皮等，同時(shí)要保證足夠的維生素D攝入，以促進(jìn)鈣的吸收。鐵和鋅對(duì)于兒童的智力發(fā)育和免疫功能很重要，可多吃動(dòng)物肝臟、瘦肉、海鮮等食物。膳食安排上，應(yīng)做到三餐定時(shí)定量，早餐要營養(yǎng)豐富，午餐要吃飽，晚餐要適量?？蛇m當(dāng)增加餐間點(diǎn)心，如水果、酸奶等。同時(shí)，要培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，不挑食、不偏食。（2）孕婦和哺乳期婦女：孕婦和哺乳期婦女的生理狀態(tài)特殊，需要額外的營養(yǎng)來滿足自身和胎兒或嬰兒的需求。在孕期，孕婦的能量需求逐漸增加，但不宜過度進(jìn)食，以免體重增長過快。蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)比平時(shí)增加，以保證胎兒的生長發(fā)育。同時(shí)，要特別注意補(bǔ)充葉酸、鐵、鈣、維生素等營養(yǎng)素。葉酸在孕早期對(duì)胎兒神經(jīng)管發(fā)育至關(guān)重要，可通過食用綠葉蔬菜、豆類、全麥?zhǔn)称返妊a(bǔ)充；鐵的需求量增加，可多吃動(dòng)物肝臟、瘦肉、紅棗等食物，以預(yù)防缺鐵性貧血；鈣的攝入要充足，以保證胎兒骨骼和牙齒的發(fā)育。哺乳期婦女的膳食要保證充足的乳汁分泌，應(yīng)增加蛋白質(zhì)、鈣、維生素A等營養(yǎng)素的攝入?？啥嗪若~湯、雞湯、豬蹄湯等湯類食物，同時(shí)要保證足夠的水分?jǐn)z入。（3）老年人：老年人的身體機(jī)能逐漸衰退，對(duì)營養(yǎng)的需求也有所變化。能量需求相對(duì)降低，但對(duì)蛋白質(zhì)、鈣、維生素等營養(yǎng)素的需求并不減少。蛋白質(zhì)應(yīng)選擇易消化的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如魚肉、蝦肉、豆腐等。鈣的吸收能力下降，容易發(fā)生骨質(zhì)疏松，應(yīng)多吃富含鈣的食物，并適當(dāng)補(bǔ)充維生素D。維生素B12的吸收可能會(huì)受到影響，可通過食用肉類、蛋類、奶制品等食物來補(bǔ)充。老年人的飲食應(yīng)清淡、易消化，避免食用過多的油膩、辛辣、刺激性食物?？刹捎蒙偈扯嗖偷姆绞?，以減輕胃腸道負(fù)擔(dān)。同時(shí)，要注意飲食的均衡，多吃蔬菜水果，保持大便通暢。（4）運(yùn)動(dòng)員：運(yùn)動(dòng)員的運(yùn)動(dòng)量較大，對(duì)能量和營養(yǎng)素的需求也較高。能量供應(yīng)要充足，以滿足運(yùn)動(dòng)的需要，碳水化合物應(yīng)占總能量的50%65%，脂肪占20%30%，蛋白質(zhì)占12%15%。蛋白質(zhì)的攝入要保證足夠的量，以促進(jìn)肌肉的修復(fù)和生長，可選擇瘦肉、魚類、蛋類、奶制品等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。運(yùn)動(dòng)員在運(yùn)動(dòng)前后還需要注意補(bǔ)充水分和電解質(zhì)，以維持身體的水平衡和電解質(zhì)平衡。同時(shí)，要根據(jù)不同的運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目和訓(xùn)練階段，合理調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)。例如，耐力項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)員需要更多的碳水化合物來提供能量，力量項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)員需要更多的蛋白質(zhì)來促進(jìn)肌肉生長。（5）素食者：素食者由于不吃動(dòng)物性食物，容易缺乏蛋白質(zhì)、鐵、鋅、維生素B12等營養(yǎng)素。蛋白質(zhì)可以通過食用豆類、堅(jiān)果、全麥?zhǔn)称返戎参镄允澄飦硌a(bǔ)充，但要注意食物的搭配，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。鐵的吸收利用率相對(duì)較低，可多吃富含維生素C的食物，以促進(jìn)鐵的吸收。鋅可以從豆類、全麥?zhǔn)称?、?jiān)果等食物中獲取。維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中，素食者可通過補(bǔ)充維生素B12制劑或食用添加了維生素B12的食品來滿足需求。素食者的膳食應(yīng)多樣化，保證攝入各種營養(yǎng)素?？蛇m當(dāng)增加豆類、谷物、蔬菜、水果等食物的攝入，以滿足身體的營養(yǎng)需求。2.論述膳食纖維的生理功能及對(duì)健康的影響。答案：膳食纖維是一種不能被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)，根據(jù)其溶解性可分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維，它對(duì)人體健康具有重要的生理功能和影響：（1）生理功能：①促進(jìn)腸道蠕動(dòng)：不可溶性膳食纖維可以增加糞便的體積和重量，刺激腸道蠕動(dòng)，縮短糞便在腸道內(nèi)的停留時(shí)間，預(yù)防