餐飲食品原料索證索票管理手冊第一章總則第一節(jié)管理目的與依據(jù)第二節(jié)管理范圍與適用對象第三節(jié)管理原則與要求第四節(jié)本手冊的適用范圍第五節(jié)管理責(zé)任與分工第六節(jié)本手冊的實施與監(jiān)督第二章原料采購管理第一節(jié)采購渠道與供應(yīng)商管理第二節(jié)采購計劃與需求管理第三節(jié)采購合同與協(xié)議管理第四節(jié)采購驗收與記錄管理第五節(jié)采購價格與成本控制第六節(jié)采購信息與數(shù)據(jù)管理第三章原料驗收管理第一節(jié)驗收標(biāo)準(zhǔn)與依據(jù)第二節(jié)驗收流程與操作規(guī)范第三節(jié)驗收記錄與檔案管理第四節(jié)驗收不合格品處理第五節(jié)驗收數(shù)據(jù)與信息記錄第六節(jié)驗收與追溯機制第四章原料儲存與保管第一節(jié)儲存條件與環(huán)境要求第二節(jié)儲存流程與操作規(guī)范第三節(jié)儲存記錄與檔案管理第四節(jié)儲存安全與防污染措施第五節(jié)儲存期限與批次管理第六節(jié)儲存與運輸?shù)暮弦?guī)要求第五章原料使用與發(fā)放第一節(jié)使用規(guī)范與操作流程第二節(jié)使用記錄與發(fā)放管理第三節(jié)使用損耗與損耗控制第四節(jié)使用廢棄物處理第五節(jié)使用與追溯機制第六節(jié)使用與合規(guī)要求第六章原料追溯與溯源第一節(jié)追溯體系與信息管理第二節(jié)追溯流程與操作規(guī)范第三節(jié)追溯記錄與檔案管理第四節(jié)追溯信息與數(shù)據(jù)記錄第五節(jié)追溯與合規(guī)要求第六節(jié)追溯與風(fēng)險控制第七章原料管理的監(jiān)督檢查第一節(jié)檢查內(nèi)容與檢查方式第二節(jié)檢查流程與操作規(guī)范第三節(jié)檢查記錄與檔案管理第四節(jié)檢查結(jié)果與整改要求第五節(jié)檢查與整改的監(jiān)督機制第六節(jié)檢查與整改的考核與獎懲第八章附則第一節(jié)本手冊的解釋權(quán)與實施日期第二節(jié)本手冊的修改與廢止第三節(jié)本手冊的適用范圍與執(zhí)行要求第四節(jié)本手冊的其他相關(guān)要求第1章總則一、管理目的與依據(jù)1.1管理目的本手冊旨在規(guī)范餐飲食品原料的索證索票管理，確保餐飲服務(wù)提供者在采購、使用食品原料過程中，能夠依法依規(guī)進(jìn)行質(zhì)量控制與風(fēng)險防控，保障消費者飲食安全與健康。通過建立科學(xué)、系統(tǒng)的原料管理機制，有效預(yù)防和控制食品污染、質(zhì)量安全事故的發(fā)生，維護(hù)餐飲行業(yè)的良好秩序與社會公共利益。1.2管理依據(jù)本手冊的制定依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品經(jīng)營許可管理辦法》《食品召回管理辦法》等法律法規(guī)及國家、地方相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。同時，結(jié)合餐飲行業(yè)的實際運營特點，參考《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《食品原料采購管理規(guī)范》等文件，形成具有操作性和指導(dǎo)性的管理框架。1.3法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)引用根據(jù)《食品安全法》第三十三條、第六十三條等相關(guān)條款，明確餐飲服務(wù)提供者在采購食品原料時，必須索取并留存供貨者的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等證明材料。依據(jù)《GB2762-2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》《GB2763-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥殘留限量》等標(biāo)準(zhǔn)，對食品原料的農(nóng)藥殘留、重金屬等指標(biāo)進(jìn)行嚴(yán)格控制。二、管理范圍與適用對象2.1管理范圍本手冊適用于所有餐飲服務(wù)提供者，包括但不限于餐館、快餐店、食堂、飲品店、食品加工企業(yè)等。適用于從食品原料采購、驗收、儲存、加工、配送到最終銷售的全過程管理。本手冊主要針對食品原料的采購、驗收、儲存、使用等環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范。2.2適用對象本手冊的適用對象包括：-餐飲服務(wù)提供者（含食品經(jīng)營單位）-食品原料供應(yīng)商-食品質(zhì)量管理人員-食品安全監(jiān)管部門-食品安全責(zé)任主體（如餐飲企業(yè)法定代表人、食品安全負(fù)責(zé)人）三、管理原則與要求3.1管理原則本手冊遵循“預(yù)防為主、風(fēng)險管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任明確”的管理原則，強調(diào)原料采購的合法性、安全性與可追溯性，確保食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者健康權(quán)益。3.2管理要求1.合法性要求：采購的食品原料必須符合國家法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具備合法的生產(chǎn)許可、經(jīng)營許可等資質(zhì)。2.真實性要求：索取的原料證明材料必須真實有效，不得偽造、篡改或隱瞞相關(guān)信息。3.可追溯性要求：建立完整的原料采購記錄，包括供應(yīng)商名稱、資質(zhì)、供貨日期、數(shù)量、質(zhì)量檢驗報告等，確保原料來源可查、過程可溯。4.衛(wèi)生要求：原料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無腐敗、變質(zhì)、過期等情況，存放環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)。5.責(zé)任要求：明確各環(huán)節(jié)責(zé)任人，落實食品安全責(zé)任，確保食品安全責(zé)任到人、落實到位。四、本手冊的適用范圍4.1適用范圍本手冊適用于所有餐飲服務(wù)提供者在食品原料采購、驗收、儲存、加工、使用等環(huán)節(jié)的管理活動。適用于以下食品原料：-蔬菜、水果、肉類、禽類、水產(chǎn)類-食品添加劑、調(diào)味品、包裝材料-食品容器、包裝物、工具等4.2適用對象本手冊適用于以下主體：-餐飲服務(wù)提供者（含食品經(jīng)營單位）-食品原料供應(yīng)商-食品質(zhì)量管理人員-食品安全監(jiān)管部門-食品安全責(zé)任主體（如餐飲企業(yè)法定代表人、食品安全負(fù)責(zé)人）五、管理責(zé)任與分工5.1管理責(zé)任餐飲服務(wù)提供者應(yīng)承擔(dān)原料采購、驗收、儲存、加工、使用的全過程食品安全責(zé)任，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品安全監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對本手冊的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保各項管理措施落實到位。5.2責(zé)任分工1.餐飲服務(wù)提供者-負(fù)責(zé)原料采購的合法性、真實性、可追溯性管理。-負(fù)責(zé)原料驗收、儲存、加工、使用的全過程管理。-負(fù)責(zé)建立原料采購記錄和追溯系統(tǒng)，確保數(shù)據(jù)真實、完整。-負(fù)責(zé)食品安全自查與整改，落實食品安全責(zé)任。2.食品原料供應(yīng)商-提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料，確保其具備合法資質(zhì)。-提供完整的原料檢驗報告、合格證明文件。-配合餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行原料驗收，確保原料質(zhì)量符合要求。3.食品安全監(jiān)管部門-對餐飲服務(wù)提供者執(zhí)行本手冊情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。-對違反本手冊規(guī)定的行為進(jìn)行處罰，推動餐飲行業(yè)食品安全水平提升。-對不合格原料進(jìn)行監(jiān)督抽檢，確保食品安全。六、本手冊的實施與監(jiān)督6.1實施要求本手冊自發(fā)布之日起施行，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)本手冊要求，建立健全原料采購、驗收、儲存、加工、使用的管理制度，確保各項管理措施落實到位。6.2監(jiān)督與檢查1.日常監(jiān)督：食品安全監(jiān)管部門定期對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查，重點檢查原料采購記錄、驗收流程、儲存條件、加工過程等。2.專項檢查：針對食品安全風(fēng)險較高的環(huán)節(jié)（如生鮮類原料、添加劑使用等）開展專項檢查，確保各項管理措施有效執(zhí)行。3.整改落實：對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，要求餐飲服務(wù)提供者限期整改，并建立整改臺賬，確保問題整改到位。4.信息通報：對食品安全問題突出的餐飲單位，予以通報批評，并納入食品安全信用體系管理。6.3信息反饋與改進(jìn)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期向食品安全監(jiān)管部門報送原料采購、使用、儲存等信息，監(jiān)管部門應(yīng)根據(jù)反饋信息，及時調(diào)整管理措施，推動食品安全管理水平持續(xù)提升。本手冊的實施與監(jiān)督，是保障餐飲食品安全、維護(hù)消費者健康的重要舉措，各相關(guān)單位應(yīng)高度重視，嚴(yán)格落實，共同推進(jìn)餐飲食品安全工作。第2章原料采購管理一、采購渠道與供應(yīng)商管理1.1采購渠道選擇與供應(yīng)商評估在餐飲食品原料的采購過程中，選擇合適的采購渠道和供應(yīng)商是確保原料質(zhì)量與安全的重要環(huán)節(jié)。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)應(yīng)建立供應(yīng)商評價體系，從供應(yīng)商的資質(zhì)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量、價格、服務(wù)等方面進(jìn)行綜合評估。根據(jù)國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的《食品經(jīng)營許可管理辦法》（2021年修訂），餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品質(zhì)量合格證明等信息。供應(yīng)商需具備良好的食品安全管理體系，如HACCP體系、ISO22000等認(rèn)證，以確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，2022年全國餐飲企業(yè)中，約68%的餐飲單位采用集中采購方式，占比達(dá)62%。集中采購可有效降低采購成本，提高采購效率。但同時，也需注意采購渠道的多樣性，避免單一依賴某一家供應(yīng)商，以降低風(fēng)險。1.2供應(yīng)商資質(zhì)審核與動態(tài)管理供應(yīng)商的資質(zhì)審核是采購管理的第一道防線。餐飲企業(yè)應(yīng)要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量合格證明等文件，并對其進(jìn)行實地考察，確保其具備合法經(jīng)營資格和良好的食品安全管理水平。根據(jù)《食品安全法》第42條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證書、供貨合同、產(chǎn)品檢驗報告等資料。同時，應(yīng)定期對供應(yīng)商進(jìn)行考核，如產(chǎn)品質(zhì)量、供貨及時性、售后服務(wù)等，確保其持續(xù)符合食品安全要求。動態(tài)管理方面，建議建立供應(yīng)商分級管理制度，對優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商給予優(yōu)惠價格和優(yōu)先供貨權(quán)，對不合格供應(yīng)商及時淘汰，避免劣質(zhì)原料流入市場。二、采購計劃與需求管理2.1采購計劃制定與需求預(yù)測采購計劃是確保原料供應(yīng)穩(wěn)定、成本可控的重要依據(jù)。餐飲企業(yè)應(yīng)結(jié)合實際需求，制定合理的采購計劃，包括采購品種、數(shù)量、時間、價格等。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013），餐飲企業(yè)應(yīng)建立原料采購計劃管理制度，結(jié)合庫存情況、銷售預(yù)測、季節(jié)性變化等因素，科學(xué)制定采購計劃。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2022年全國餐飲企業(yè)中，約73%的企業(yè)采用信息化采購管理系統(tǒng)，實現(xiàn)采購計劃的數(shù)字化管理。通過數(shù)據(jù)分析和預(yù)測模型，企業(yè)可以更準(zhǔn)確地掌握原料需求，避免庫存積壓或短缺。2.2需求預(yù)測與庫存管理需求預(yù)測是采購計劃制定的核心環(huán)節(jié)。餐飲企業(yè)應(yīng)結(jié)合歷史銷售數(shù)據(jù)、季節(jié)性因素、節(jié)假日需求等，制定合理的采購計劃。根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》第12條，餐飲企業(yè)應(yīng)建立原料庫存管理制度，確保原料供應(yīng)充足，同時避免浪費。庫存管理應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，定期盤點庫存，確保原料新鮮、安全。據(jù)《中國餐飲業(yè)發(fā)展報告（2022）》顯示，餐飲企業(yè)平均庫存周轉(zhuǎn)天數(shù)為30天，庫存周轉(zhuǎn)率約為1.2次/年。合理的庫存管理不僅能降低倉儲成本，還能提高原料使用效率。三、采購合同與協(xié)議管理3.1采購合同的簽訂與履行采購合同是規(guī)范采購行為、明確雙方責(zé)任的重要法律文件。餐飲企業(yè)應(yīng)與供應(yīng)商簽訂書面采購合同，明確采購品種、數(shù)量、價格、交貨時間、質(zhì)量要求、違約責(zé)任等內(nèi)容。根據(jù)《中華人民共和國合同法》第10條，合同應(yīng)具備必要條款，包括標(biāo)的、數(shù)量、質(zhì)量、價款、履行方式、違約責(zé)任等。合同應(yīng)由雙方簽字蓋章，確保法律效力。在合同履行過程中，應(yīng)建立履約跟蹤機制，確保供應(yīng)商按時、按質(zhì)、按量供貨。若發(fā)生違約，應(yīng)依據(jù)合同條款追究責(zé)任，保障企業(yè)合法權(quán)益。3.2采購協(xié)議的動態(tài)管理采購協(xié)議應(yīng)定期評估，確保其符合當(dāng)前的市場環(huán)境和企業(yè)需求。根據(jù)《食品安全法》第49條，餐飲企業(yè)應(yīng)建立供應(yīng)商協(xié)議管理制度，對協(xié)議內(nèi)容進(jìn)行動態(tài)調(diào)整，如價格、供貨量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。建議建立供應(yīng)商協(xié)議臺賬，記錄協(xié)議簽訂時間、內(nèi)容、執(zhí)行情況、變更記錄等，便于后續(xù)審計和管理。同時，應(yīng)定期與供應(yīng)商溝通，了解其經(jīng)營狀況和原料供應(yīng)情況，確保采購計劃的順利實施。四、采購驗收與記錄管理4.1采購驗收流程與標(biāo)準(zhǔn)采購驗收是確保原料質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的驗收流程，包括驗收人員、驗收標(biāo)準(zhǔn)、驗收記錄等。根據(jù)《食品安全法》第41條，食品原料應(yīng)按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收，確保其符合衛(wèi)生、營養(yǎng)、安全等要求。驗收應(yīng)包括外觀、色澤、氣味、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等指標(biāo)，并留存相關(guān)記錄。驗收過程中，應(yīng)使用標(biāo)準(zhǔn)化的驗收工具和方法，如稱重、檢測儀器、感官檢驗等，確保驗收結(jié)果客觀、公正。4.2采購記錄管理與歸檔采購記錄是企業(yè)追溯原料來源、確保食品安全的重要依據(jù)。餐飲企業(yè)應(yīng)建立采購記錄管理制度，包括采購單、驗收單、入庫單、出庫單等，確保信息完整、可追溯。根據(jù)《食品安全法》第42條，餐飲企業(yè)應(yīng)建立原料采購記錄檔案，保存期限不少于2年。記錄應(yīng)包括供應(yīng)商名稱、采購日期、數(shù)量、價格、驗收結(jié)果、入庫日期等信息，便于后續(xù)審計和追溯。同時，應(yīng)定期對采購記錄進(jìn)行歸檔和備份，防止因存儲不當(dāng)導(dǎo)致信息丟失。五、采購價格與成本控制5.1采購價格的確定與談判采購價格是影響餐飲企業(yè)成本的重要因素。餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)市場行情、供應(yīng)商報價、采購量等因素，合理確定采購價格。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013），餐飲企業(yè)應(yīng)建立價格管理制度，定期與供應(yīng)商進(jìn)行價格談判，爭取最優(yōu)采購條件。在談判過程中，應(yīng)關(guān)注價格、質(zhì)量、交貨時間、售后服務(wù)等多方面因素，確保采購價格合理、可控。5.2成本控制與優(yōu)化成本控制是餐飲企業(yè)提升盈利能力的關(guān)鍵。餐飲企業(yè)應(yīng)通過采購價格優(yōu)化、批量采購、集中采購等方式，降低采購成本。根據(jù)《中國餐飲業(yè)發(fā)展報告（2022）》顯示，餐飲企業(yè)通過集中采購可降低采購成本約15%-20%。同時，應(yīng)建立采購成本分析機制，定期評估采購成本，找出浪費環(huán)節(jié)，優(yōu)化采購策略。應(yīng)關(guān)注原材料的替代方案，如使用更經(jīng)濟的替代原料，或通過供應(yīng)鏈整合降低采購成本。六、采購信息與數(shù)據(jù)管理6.1采購信息系統(tǒng)的建立與應(yīng)用采購信息管理是現(xiàn)代餐飲企業(yè)提升采購效率、降低風(fēng)險的重要手段。餐飲企業(yè)應(yīng)建立采購信息管理系統(tǒng)，實現(xiàn)采購計劃、采購訂單、采購驗收、采購成本等信息的數(shù)字化管理。根據(jù)《食品安全法》第42條，餐飲企業(yè)應(yīng)建立采購信息管理系統(tǒng)，確保采購信息的準(zhǔn)確、完整和可追溯。系統(tǒng)應(yīng)包括采購單、驗收單、入庫單、出庫單等，實現(xiàn)采購全流程的信息化管理。6.2數(shù)據(jù)分析與決策支持采購數(shù)據(jù)是企業(yè)優(yōu)化采購策略、提升管理水平的重要依據(jù)。餐飲企業(yè)應(yīng)定期分析采購數(shù)據(jù)，包括采購成本、采購量、供應(yīng)商績效、庫存周轉(zhuǎn)率等，為采購決策提供科學(xué)依據(jù)。根據(jù)《餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理研究》（2021）顯示，餐飲企業(yè)通過數(shù)據(jù)分析可提高采購效率約20%-30%，降低采購成本約10%-15%。數(shù)據(jù)分析應(yīng)結(jié)合歷史數(shù)據(jù)、市場趨勢、競爭對手情況等，制定科學(xué)的采購策略。綜上，原料采購管理是餐飲企業(yè)食品安全與成本控制的重要環(huán)節(jié)。通過科學(xué)的采購渠道選擇、合理的采購計劃制定、規(guī)范的采購合同管理、嚴(yán)格的采購驗收與記錄管理、有效的價格控制以及信息化的數(shù)據(jù)管理，餐飲企業(yè)能夠確保原料來源合法、質(zhì)量合格、成本可控，從而保障食品安全與企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。第3章原料驗收管理一、驗收標(biāo)準(zhǔn)與依據(jù)1.1驗收標(biāo)準(zhǔn)與依據(jù)概述根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，餐飲食品原料的驗收需遵循國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。原料驗收應(yīng)以“安全、衛(wèi)生、合規(guī)”為核心，確保原料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具備合法來源，并符合食品安全管理要求。1.2驗收標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)的分類原料驗收標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)可分為以下幾類：-國家標(biāo)準(zhǔn)：如GB2762（食品中污染物限量）、GB2763（食品中農(nóng)藥殘留限量）、GB14881（食品衛(wèi)生通則）等，確保原料在安全范圍內(nèi)。-行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：如GB/T19630（食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)）、GB/T19631（食品接觸材料安全標(biāo)準(zhǔn)）等，確保原料符合行業(yè)規(guī)范。-企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)需求制定的原料驗收標(biāo)準(zhǔn)，如企業(yè)自定的原料質(zhì)量指標(biāo)、包裝規(guī)格等。-法律法規(guī)：如《食品安全法》《食品經(jīng)營許可證管理辦法》等，確保原料來源合法、可追溯。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013），原料驗收應(yīng)遵循“一看、二摸、三聞、四嘗、五量”原則，確保原料質(zhì)量合格。1.3驗收標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行與監(jiān)督原料驗收標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)由專人負(fù)責(zé)執(zhí)行，確保執(zhí)行過程的規(guī)范性和一致性。企業(yè)應(yīng)建立完善的驗收標(biāo)準(zhǔn)體系，定期對標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況進(jìn)行內(nèi)部審核和外部審計，確保標(biāo)準(zhǔn)的適用性和有效性。二、驗收流程與操作規(guī)范2.1驗收流程概述原料驗收流程一般包括以下幾個步驟：1.原料入庫：原料進(jìn)入倉庫后，由倉庫管理人員進(jìn)行初步檢查。2.信息核對：核對原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商信息等。3.外觀檢查：檢查原料的外觀是否完好，有無破損、污染、變質(zhì)等現(xiàn)象。4.感官檢驗：通過視覺、嗅覺、味覺等感官進(jìn)行初步判斷。5.理化檢測：對部分原料進(jìn)行理化指標(biāo)檢測，如水分、酸度、營養(yǎng)成分等。6.記錄與簽字：將驗收結(jié)果記錄在驗收單上，并由驗收人員和負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。2.2操作規(guī)范與流程控制驗收操作應(yīng)遵循以下規(guī)范：-驗收人員資質(zhì)：驗收人員應(yīng)具備食品安全相關(guān)知識，熟悉原料驗收標(biāo)準(zhǔn)和流程。-驗收工具使用：使用標(biāo)準(zhǔn)稱重工具、檢測儀器等，確保測量準(zhǔn)確。-驗收記錄保存：驗收記錄應(yīng)詳細(xì)、真實、完整，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法規(guī)要求。-驗收結(jié)果判定：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)判定原料是否合格，不合格品應(yīng)按規(guī)定處理。-驗收流程審批：重要原料驗收需經(jīng)相關(guān)部門審批，確保流程合規(guī)。2.3驗收流程的信息化管理隨著信息化發(fā)展，企業(yè)可引入信息化系統(tǒng)進(jìn)行原料驗收管理，實現(xiàn)數(shù)據(jù)實時錄入、自動比對、預(yù)警提醒等功能，提高驗收效率和準(zhǔn)確性。三、驗收記錄與檔案管理3.1驗收記錄的定義與內(nèi)容驗收記錄是指在原料驗收過程中，對原料的外觀、感官、理化指標(biāo)等進(jìn)行記錄的文件，包括但不限于：-原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期-供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式-驗收人員姓名、驗收日期、驗收結(jié)果-檢測項目及結(jié)果-備注說明3.2驗收記錄的保存與管理驗收記錄應(yīng)按照企業(yè)檔案管理制度進(jìn)行保存，保存期限應(yīng)不少于產(chǎn)品保質(zhì)期后2年。記錄應(yīng)妥善保管，防止丟失或篡改。3.3驗收檔案的歸檔與調(diào)閱驗收檔案應(yīng)按批次、供應(yīng)商、時間等進(jìn)行分類歸檔，便于后續(xù)追溯和審計。企業(yè)應(yīng)建立檔案管理制度，明確檔案的保管人、調(diào)閱權(quán)限和使用規(guī)范。四、驗收不合格品處理4.1不合格品的定義與分類不合格品是指不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求或驗收標(biāo)準(zhǔn)的原料，可能對食品安全造成威脅。4.2不合格品的處理流程不合格品的處理應(yīng)遵循以下流程：1.發(fā)現(xiàn)與報告：在驗收過程中發(fā)現(xiàn)不合格品，應(yīng)立即報告相關(guān)部門。2.分類處理：根據(jù)不合格品的性質(zhì)，分為可利用、不可利用、報廢等類別。3.處理方式：-可利用：經(jīng)處理后可繼續(xù)用于生產(chǎn)，如清洗、消毒、分裝等。-不可利用：按相關(guān)規(guī)定報廢或銷毀。-報廢：對無法繼續(xù)使用的原料，應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行銷毀處理。4.記錄與反饋：處理結(jié)果應(yīng)記錄在驗收記錄中，并反饋至相關(guān)部門，確保問題閉環(huán)管理。4.3不合格品的追溯機制企業(yè)應(yīng)建立不合格品的追溯機制，確保每一批次原料的來源、驗收過程、處理結(jié)果可追溯，便于問題分析和責(zé)任追究。五、驗收數(shù)據(jù)與信息記錄5.1驗收數(shù)據(jù)的定義與內(nèi)容驗收數(shù)據(jù)是指在原料驗收過程中，對原料的各項指標(biāo)進(jìn)行量化記錄的數(shù)據(jù)，包括：-數(shù)量、重量、體積等物理數(shù)據(jù)-感官數(shù)據(jù)（如顏色、氣味、質(zhì)地等）-理化數(shù)據(jù)（如水分、酸度、營養(yǎng)成分等）-檢測數(shù)據(jù)（如農(nóng)藥殘留、微生物指標(biāo)等）5.2驗收數(shù)據(jù)的采集與記錄驗收數(shù)據(jù)應(yīng)通過標(biāo)準(zhǔn)化的表格或系統(tǒng)進(jìn)行采集，確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可追溯性。數(shù)據(jù)應(yīng)包括：-驗收人姓名、驗收日期-驗收結(jié)果（合格/不合格）-檢測項目及結(jié)果-備注說明5.3驗收數(shù)據(jù)的存儲與使用驗收數(shù)據(jù)應(yīng)按照企業(yè)檔案管理制度進(jìn)行存儲，確保數(shù)據(jù)的安全性和完整性。數(shù)據(jù)可用于內(nèi)部審計、質(zhì)量控制、追溯分析等目的。六、驗收與追溯機制6.1驗收與追溯機制的定義驗收與追溯機制是指企業(yè)通過系統(tǒng)化的驗收流程和數(shù)據(jù)記錄，實現(xiàn)對原料來源、質(zhì)量、驗收過程的全過程可追溯，確保食品安全和質(zhì)量可控。6.2驗收與追溯的實施企業(yè)應(yīng)建立完善的驗收與追溯機制，包括：-原料追溯系統(tǒng)：通過信息化手段，實現(xiàn)原料從供應(yīng)商到成品的全流程可追溯。-批次管理：按批次管理原料，確保每一批次原料的驗收和記錄可追溯。-信息記錄：對每一批次原料的驗收信息進(jìn)行詳細(xì)記錄，確保可查可溯。-追溯查詢：建立追溯查詢系統(tǒng)，方便對原料來源、驗收過程進(jìn)行查詢和分析。6.3驗收與追溯的成效與優(yōu)化企業(yè)應(yīng)定期對驗收與追溯機制進(jìn)行評估，優(yōu)化驗收流程和數(shù)據(jù)記錄方式，提高追溯效率和準(zhǔn)確性，確保食品安全和質(zhì)量可控。原料驗收管理是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，企業(yè)應(yīng)建立科學(xué)、規(guī)范、可追溯的驗收體系，確保原料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障餐飲食品的安全與質(zhì)量。第4章原料儲存與保管一、儲存條件與環(huán)境要求1.1儲存環(huán)境的基本要求原料儲存環(huán)境的衛(wèi)生、溫度、濕度、通風(fēng)等條件直接影響食品的質(zhì)量與安全。根據(jù)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）規(guī)定，食品原料應(yīng)儲存在符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)境中，避免受污染和變質(zhì)。在餐飲食品原料儲存過程中，應(yīng)確保儲存場所具備以下基本條件：-溫度控制：冷藏（0-4℃）、冷凍（≤-18℃）或常溫（20-25℃）等不同儲存方式，應(yīng)根據(jù)原料種類和保質(zhì)期進(jìn)行合理設(shè)置。-濕度控制：原料儲存環(huán)境的濕度應(yīng)保持在45%～65%之間，避免原料受潮發(fā)霉或產(chǎn)生異味。-通風(fēng)條件：儲存場所應(yīng)保持空氣流通，防止異味積聚，同時避免陽光直射和高溫環(huán)境。-防蟲防鼠：儲存場所應(yīng)配備防蟲、防鼠設(shè)施，如防鼠板、紗窗、老鼠夾等，防止害蟲侵入。-防潮防塵：儲存場所應(yīng)保持干燥，避免塵埃和濕氣對原料造成污染。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，食品原料在儲存過程中應(yīng)避免與其他食品混存，防止交叉污染。例如，生肉、生蛋、生乳等應(yīng)單獨存放，避免與熟食、調(diào)味品等接觸。1.2儲存場所的布局與分區(qū)管理根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013）要求，原料儲存應(yīng)按類別、用途、保質(zhì)期等進(jìn)行分區(qū)存放，避免混存。-原料分區(qū)：如肉類、禽類、水產(chǎn)類、蔬菜、水果、調(diào)味品等，應(yīng)分別存放于專用冷藏或冷凍柜中。-先進(jìn)先出：原料應(yīng)按入庫時間順序存放，確保先進(jìn)先出，避免過期原料被誤用。-防霉防潮：易霉變的原料（如豆制品、堅果、干貨）應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)良好的地方，必要時使用防霉劑或密封包裝。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（2015年修訂）規(guī)定，原料儲存場所應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保無蟲害、無異味、無污染。二、儲存流程與操作規(guī)范2.1原料入庫前的檢查與驗收根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》（2018年修訂）規(guī)定，原料入庫前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢查與驗收，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。-索證索票：所有原料應(yīng)提供合法有效的進(jìn)貨憑證，包括供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明、檢驗報告、檢疫證明等。-感官檢查：入庫前應(yīng)檢查原料的外觀、氣味、質(zhì)地等，確保無霉變、無異味、無破損。-理化檢測：對部分高風(fēng)險原料（如生鮮肉類、乳制品）應(yīng)進(jìn)行理化檢測，確保符合安全標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，餐飲企業(yè)必須建立原料進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄內(nèi)容應(yīng)包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商信息、檢驗報告等。2.2原料儲存過程中的操作規(guī)范-分類存放：原料應(yīng)按類別、保質(zhì)期、用途分類存放，避免交叉污染。-定期檢查：儲存過程中應(yīng)定期檢查原料的保質(zhì)期、狀態(tài)及衛(wèi)生狀況，及時清理過期或變質(zhì)原料。-標(biāo)簽標(biāo)識：所有原料應(yīng)有清晰的標(biāo)簽標(biāo)識，標(biāo)明原料名稱、保質(zhì)期、儲存條件、存放位置等信息。-防污染措施：原料儲存過程中應(yīng)避免與食品、雜物、污染物接觸，防止污染。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013）規(guī)定，原料儲存應(yīng)做到“四隔離”：即與食品、食品接觸面、墻壁、地面隔離，防止污染。三、儲存記錄與檔案管理3.1儲存記錄的種類與內(nèi)容根據(jù)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）規(guī)定，原料儲存應(yīng)建立完善的記錄檔案，包括但不限于以下內(nèi)容：-進(jìn)貨記錄：包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商信息、檢驗報告等。-庫存記錄：包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、存放位置、保質(zhì)期、出入庫時間等。-檢查記錄：包括原料檢查日期、檢查人員、檢查結(jié)果、處理情況等。-異常記錄：包括原料變質(zhì)、過期、污染等情況的記錄及處理措施。3.2儲存檔案的管理要求-檔案保存期限：原料儲存記錄應(yīng)保存至產(chǎn)品保質(zhì)期結(jié)束后2年，特殊情況可延長。-檔案管理：儲存記錄應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，定期歸檔，確保信息完整、準(zhǔn)確、可追溯。-檔案查閱：根據(jù)食品安全監(jiān)管要求，企業(yè)應(yīng)建立檔案查閱制度，確保可追溯性。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，企業(yè)應(yīng)建立并保存原料進(jìn)貨、儲存、使用等全過程的記錄，作為食品安全追溯的重要依據(jù)。四、儲存安全與防污染措施4.1儲存安全的基本要求根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013）規(guī)定，原料儲存應(yīng)確保安全，防止污染和變質(zhì)。-防鼠防蟲：儲存場所應(yīng)配備防鼠板、紗窗、老鼠夾等設(shè)施，防止害蟲侵入。-防潮防塵：儲存場所應(yīng)保持干燥，避免塵埃和濕氣對原料造成污染。-防光防熱：原料應(yīng)避免陽光直射和高溫環(huán)境，防止原料變質(zhì)。4.2防污染措施與衛(wèi)生管理-個人衛(wèi)生：從業(yè)人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽子、口罩等，避免污染原料。-環(huán)境清潔：儲存場所應(yīng)定期清潔，保持衛(wèi)生，防止微生物滋生。-隔離存放：易污染的原料（如生肉、生蛋）應(yīng)單獨存放，避免與其他原料接觸。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌的檢測方法》（GB4789.1-2016）規(guī)定，原料儲存過程中應(yīng)定期進(jìn)行微生物檢測，確保符合安全標(biāo)準(zhǔn)。五、儲存期限與批次管理5.1原料保質(zhì)期的管理根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，食品原料的保質(zhì)期應(yīng)根據(jù)其種類、儲存條件、包裝方式等確定。-過期原料處理：過期原料應(yīng)按規(guī)定處理，不得用于餐飲加工，防止食品安全風(fēng)險。5.2批次管理與追溯-批次管理：原料應(yīng)按批次進(jìn)行管理，確保每一批次原料的來源、質(zhì)量、保質(zhì)期等信息可追溯。-批次標(biāo)識：原料應(yīng)有清晰的批次標(biāo)識，標(biāo)明生產(chǎn)批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。-批次記錄：原料批次記錄應(yīng)包括入庫、出庫、使用等情況，確?？勺匪荨８鶕?jù)《食品安全法》規(guī)定，企業(yè)應(yīng)建立原料批次管理制度，確保原料來源可查、使用可溯。六、儲存與運輸?shù)暮弦?guī)要求6.1儲存與運輸?shù)沫h(huán)境要求根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013）規(guī)定，原料儲存與運輸應(yīng)符合衛(wèi)生、溫度、濕度等要求，避免污染和變質(zhì)。-運輸工具：運輸原料應(yīng)使用清潔、無污染的運輸工具，避免運輸過程中污染。-運輸條件：運輸過程中應(yīng)保持恒溫、恒濕，避免陽光直射和高溫環(huán)境。6.2儲存與運輸?shù)挠涗浌芾?運輸記錄：運輸過程中應(yīng)記錄運輸時間、運輸工具、運輸人員、運輸溫度、運輸狀態(tài)等信息。-運輸憑證：運輸過程中應(yīng)保留運輸憑證，確?？勺匪?。-運輸過程檢查：運輸過程中應(yīng)定期檢查運輸工具的衛(wèi)生狀況，確保運輸過程安全。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，企業(yè)應(yīng)建立運輸過程的記錄和憑證，確保運輸過程可追溯，防止運輸過程中的污染和變質(zhì)。原料儲存與保管是餐飲食品安全的重要環(huán)節(jié)，涉及多方面的管理要求和操作規(guī)范。企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行原料儲存，確保食品原料的安全、衛(wèi)生和可追溯性，為餐飲食品安全提供堅實保障。第5章原料使用與發(fā)放一、使用規(guī)范與操作流程1.1原料采購與供應(yīng)商管理原料采購是餐飲食品原料索證索票管理的核心環(huán)節(jié)，必須遵循國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保原料來源合法、質(zhì)量合格。根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》和《食品安全法》規(guī)定，餐飲單位必須對供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等，確保供應(yīng)商具備合法經(jīng)營資格。根據(jù)國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，原料采購應(yīng)遵循“采購、驗收、記錄、入庫”四步流程。采購過程中應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB2805《食品中農(nóng)藥殘留限量》等。同時，應(yīng)建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、資質(zhì)證書、供貨合同等信息，并定期進(jìn)行供應(yīng)商評估，確保其持續(xù)符合食品安全要求。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第5.2.1條，原料采購應(yīng)建立采購記錄，包括采購日期、數(shù)量、規(guī)格、供應(yīng)商信息等，確保可追溯。1.2原料驗收與入庫管理原料驗收是確保原料質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，必須按照《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，對原料進(jìn)行感官檢查、理化檢測和微生物檢測。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第5.2.2條，原料驗收應(yīng)包括以下內(nèi)容：-感官檢查：外觀、色澤、氣味是否正常；-理化檢測：是否符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)；-微生物檢測：是否符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中微生物限量》；-保質(zhì)期檢查：是否在有效期內(nèi)；-其他特殊要求：如是否符合特定食品安全標(biāo)準(zhǔn)。驗收合格的原料應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第5.2.3條進(jìn)行入庫管理，建立原料入庫臺賬，記錄入庫日期、數(shù)量、規(guī)格、供應(yīng)商信息、驗收人員等信息，并保存至保質(zhì)期結(jié)束。1.3原料使用與發(fā)放流程原料使用與發(fā)放應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的要求，建立嚴(yán)格的使用與發(fā)放流程，確保原料的合理使用和有效管理。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第5.3.1條，原料使用應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，避免原料過期或浪費。發(fā)放過程中應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第5.3.2條，建立原料發(fā)放臺賬，記錄發(fā)放日期、數(shù)量、規(guī)格、接收人員等信息，并確保發(fā)放過程可追溯。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第5.3.3條，原料發(fā)放應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，確保發(fā)放過程的規(guī)范性和安全性，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致原料污染或浪費。1.4原料使用記錄與發(fā)放管理原料使用記錄是確保原料可追溯的重要依據(jù)，應(yīng)按照《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，建立完整的原料使用記錄和發(fā)放管理機制。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第5.4.1條，原料使用記錄應(yīng)包括以下內(nèi)容：-原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期；-使用部門、使用人員、使用用途；-使用記錄人、審核人、批準(zhǔn)人；-使用情況說明（如是否符合標(biāo)準(zhǔn)、是否使用過期原料等）；-保存期限（一般不少于產(chǎn)品保質(zhì)期）；-保存方式（如電子記錄或紙質(zhì)記錄）。原料發(fā)放管理應(yīng)建立嚴(yán)格的發(fā)放登記制度，確保每一份原料都有記錄可查。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第5.4.2條，發(fā)放記錄應(yīng)包括發(fā)放日期、數(shù)量、規(guī)格、接收人、發(fā)放人等信息，并保存至保質(zhì)期結(jié)束。1.5使用損耗與損耗控制原料使用過程中不可避免地會產(chǎn)生損耗，必須采取有效措施控制損耗，降低浪費，提高原料使用效率。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第5.5.1條，原料損耗應(yīng)按照“損耗率”進(jìn)行核算，損耗率的計算公式為：$$\text{損耗率}=\frac{\text{實際使用量}-\text{計劃使用量}}{\text{計劃使用量}}\times100\%$$損耗控制應(yīng)從源頭入手，包括：-原料采購時的合理計劃，避免采購過多或過少；-原料驗收時的嚴(yán)格把關(guān)，確保原料質(zhì)量合格；-原料使用時的合理搭配，避免浪費；-原料發(fā)放時的精確計量，確保使用量準(zhǔn)確；-原料存儲條件的合理控制，避免因存儲不當(dāng)導(dǎo)致的損耗。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第5.5.2條，損耗控制應(yīng)建立損耗臺賬，記錄損耗原因、損耗量、處理方式等信息，并定期進(jìn)行損耗分析，優(yōu)化原料使用計劃。1.6使用廢棄物處理原料使用過程中產(chǎn)生的廢棄物，如包裝材料、邊角料、殘渣等，應(yīng)按照《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求進(jìn)行處理，確保符合環(huán)保與食品安全要求。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第5.6.1條，廢棄物處理應(yīng)遵循“分類收集、分類處理、分類處置”原則，具體包括：-包裝廢棄物：應(yīng)按照《食品包裝廢棄物處理技術(shù)規(guī)范》進(jìn)行分類處理，避免污染環(huán)境；-殘渣、邊角料：應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第5.6.2條，進(jìn)行無害化處理，如焚燒、填埋或回收利用；-原料廢料：應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第5.6.3條，進(jìn)行無害化處理，避免造成食品安全隱患。廢棄物處理應(yīng)建立廢棄物臺賬，記錄廢棄物種類、數(shù)量、處理方式、處理人、處理時間等信息，并保存至保質(zhì)期結(jié)束。1.7使用與追溯機制原料使用與發(fā)放過程中的所有操作均應(yīng)建立可追溯機制，確保原料來源可查、使用可溯、問題可查。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第5.7.1條，原料使用與發(fā)放應(yīng)建立追溯系統(tǒng)，包括：-原料來源追溯：包括供應(yīng)商信息、采購記錄、驗收記錄等；-原料使用追溯：包括使用記錄、發(fā)放記錄、使用情況等；-原料問題追溯：包括原料質(zhì)量問題、使用問題、處理問題等。追溯機制應(yīng)通過信息化手段實現(xiàn)，如建立原料使用臺賬、使用記錄電子化、使用過程可查詢等，確保原料使用全過程可追溯、可查、可回溯。1.8使用與合規(guī)要求原料使用與發(fā)放必須符合國家食品安全法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲食品的安全與合規(guī)。根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，餐飲單位必須遵守以下合規(guī)要求：-原料采購必須符合《食品安全法》第34條、第35條的規(guī)定，確保來源合法、質(zhì)量合格；-原料驗收必須按照《食品安全法》第34條、第35條的規(guī)定，確保驗收合格；-原料使用必須按照《食品安全法》第34條、第35條的規(guī)定，確保使用規(guī)范；-原料發(fā)放必須按照《食品安全法》第34條、第35條的規(guī)定，確保發(fā)放管理規(guī)范；-原料廢棄物處理必須按照《食品安全法》第34條、第35條的規(guī)定，確保處理合規(guī)。同時，應(yīng)建立原料使用與發(fā)放的合規(guī)檢查機制，定期對原料使用情況進(jìn)行合規(guī)性審查，確保符合國家食品安全法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。第6章原料追溯與溯源一、追溯體系與信息管理1.1追溯體系構(gòu)建原料追溯體系是餐飲食品生產(chǎn)經(jīng)營單位實現(xiàn)食品安全管理的重要支撐，其核心在于建立從原料采購、加工、存儲到銷售的全鏈條追溯機制。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)需建立完善的原料追溯體系，確保每一批次原料的來源可查、流向可追、責(zé)任可究。根據(jù)國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的《食品經(jīng)營許可管理辦法》（2021年修訂），餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立原料采購臺賬，記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商信息、檢驗報告等關(guān)鍵信息。同時，應(yīng)建立電子追溯系統(tǒng)，實現(xiàn)信息的數(shù)字化管理，提升追溯效率與透明度。據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，截至2023年，全國餐飲企業(yè)中超過80%已實施原料追溯系統(tǒng)，其中大型連鎖餐飲企業(yè)普遍采用區(qū)塊鏈技術(shù)進(jìn)行原料溯源，確保數(shù)據(jù)不可篡改、可追溯。1.2信息管理平臺建設(shè)信息管理平臺是原料追溯體系的重要載體，其功能涵蓋原料采購、入庫、出庫、使用、廢棄等全流程管理。平臺應(yīng)具備數(shù)據(jù)采集、存儲、分析、查詢、預(yù)警等功能，確保信息的實時更新與準(zhǔn)確傳遞。根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營量化分級管理規(guī)范》（GB28050-2011），餐飲企業(yè)應(yīng)建立原料信息管理平臺，實現(xiàn)原料信息的電子化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。平臺應(yīng)支持多維度查詢，如原料名稱、供應(yīng)商、批次號、保質(zhì)期、檢驗合格證明等，確保信息可查、可追溯。同時，應(yīng)建立信息共享機制，與監(jiān)管部門、供應(yīng)商、物流配送方等信息互通，形成閉環(huán)管理，提升食品安全風(fēng)險防控能力。二、追溯流程與操作規(guī)范2.1追溯流程設(shè)計原料追溯流程應(yīng)涵蓋原料采購、驗收、入庫、儲存、加工、使用、銷售等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保每個環(huán)節(jié)均有記錄可查。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013），餐飲企業(yè)應(yīng)建立原料采購流程，包括供應(yīng)商審核、原料驗收、入庫登記等環(huán)節(jié)。在驗收過程中，應(yīng)查驗產(chǎn)品合格證明、檢驗報告、生產(chǎn)許可證等文件，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.2操作規(guī)范與執(zhí)行原料追溯操作規(guī)范應(yīng)明確各環(huán)節(jié)的操作流程、責(zé)任分工與記錄要求。例如，采購人員應(yīng)如實填寫采購記錄，入庫人員應(yīng)核對原料信息，加工人員應(yīng)確保原料在加工過程中未受污染。根據(jù)《食品安全管理體系認(rèn)證指南》（GB/T22007-2017），企業(yè)應(yīng)制定并執(zhí)行原料追溯操作規(guī)范，確保各環(huán)節(jié)記錄完整、可追溯。操作規(guī)范應(yīng)包括：-原料采購記錄填寫要求；-入庫驗收標(biāo)準(zhǔn)；-原料儲存條件及期限；-原料使用記錄及審批流程。三、追溯記錄與檔案管理3.1追溯記錄的建立追溯記錄是原料追溯體系的核心內(nèi)容，應(yīng)包括原料采購、驗收、入庫、儲存、加工、使用等全過程信息。記錄應(yīng)包含以下內(nèi)容：-原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、批次號、進(jìn)貨日期；-供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、資質(zhì)證明；-驗收結(jié)果（合格/不合格）、檢驗報告編號、檢驗日期；-儲存條件、保質(zhì)期、儲存期限；-原料使用情況、使用日期、使用量。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，餐飲企業(yè)應(yīng)保存原料追溯記錄至少2年，以備監(jiān)管部門檢查。3.2檔案管理與歸檔檔案管理應(yīng)確保追溯記錄的完整性、準(zhǔn)確性和可查性。檔案應(yīng)包括：-原料采購記錄檔案；-入庫驗收記錄檔案；-原料儲存與使用記錄檔案；-檢驗報告與合格證明檔案；-原料追溯系統(tǒng)數(shù)據(jù)檔案。檔案應(yīng)按時間順序歸檔，便于查詢與追溯。同時，應(yīng)建立檔案管理制度，明確責(zé)任人、保管期限及銷毀流程，確保檔案的安全與有效利用。四、追溯信息與數(shù)據(jù)記錄4.1追溯信息的采集與傳輸追溯信息的采集應(yīng)通過信息化手段實現(xiàn)，包括電子臺賬、追溯系統(tǒng)、物聯(lián)網(wǎng)設(shè)備等。信息采集應(yīng)涵蓋：-原料來源信息（如產(chǎn)地、種植/養(yǎng)殖基地、生產(chǎn)加工企業(yè)）；-原料質(zhì)量信息（如檢測報告、批次號、保質(zhì)期）；-原料使用信息（如加工時間、使用部位、用量）。根據(jù)《食品安全信息化管理規(guī)范》（GB31024-2014），企業(yè)應(yīng)建立原料信息采集系統(tǒng)，確保信息實時更新、準(zhǔn)確無誤。信息傳輸應(yīng)通過企業(yè)內(nèi)部系統(tǒng)或第三方平臺實現(xiàn)，確保數(shù)據(jù)共享與可追溯。4.2數(shù)據(jù)記錄與分析數(shù)據(jù)記錄應(yīng)包括原始數(shù)據(jù)與分析數(shù)據(jù)，用于支持食品安全風(fēng)險評估與管理決策。數(shù)據(jù)分析應(yīng)包括：-原料質(zhì)量波動分析；-原料批次與質(zhì)量問題關(guān)聯(lián)分析；-原料使用與食品安全風(fēng)險關(guān)聯(lián)分析。企業(yè)應(yīng)定期對追溯數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，識別潛在風(fēng)險點，優(yōu)化原料采購與管理策略，提升食品安全水平。五、追溯與合規(guī)要求5.1合規(guī)要求與監(jiān)管根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)，餐飲企業(yè)必須遵守原料追溯制度，確保原料來源合法、質(zhì)量合格、信息完整。企業(yè)應(yīng)定期接受監(jiān)管部門檢查，確保追溯體系有效運行。根據(jù)《食品安全監(jiān)督檢查辦法》（2022年修訂），監(jiān)管部門對餐飲企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查時，將重點核查原料追溯記錄、供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗報告等信息，確保企業(yè)履行追溯義務(wù)。5.2合規(guī)管理與內(nèi)部審核企業(yè)應(yīng)建立合規(guī)管理機制，確保原料追溯體系符合法律法規(guī)要求。內(nèi)部審核應(yīng)包括：-原料采購流程是否合規(guī)；-原料驗收記錄是否完整；-原料儲存與使用是否符合要求；-追溯數(shù)據(jù)是否真實、完整、可查。企業(yè)應(yīng)定期開展內(nèi)部審核，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，確保合規(guī)運行。六、追溯與風(fēng)險控制6.1風(fēng)險控制與追溯聯(lián)動原料追溯體系是風(fēng)險控制的重要手段，通過追溯信息的實時更新與分析，企業(yè)可及時發(fā)現(xiàn)并處理食品安全問題。例如，若某批次原料出現(xiàn)質(zhì)量問題，可通過追溯系統(tǒng)迅速定位問題源頭，采取召回、下架、銷毀等措施，降低食品安全風(fēng)險。根據(jù)《食品安全風(fēng)險監(jiān)測管理辦法》（2021年修訂），企業(yè)應(yīng)建立風(fēng)險預(yù)警機制，通過追溯數(shù)據(jù)監(jiān)測原料質(zhì)量變化趨勢，及時識別潛在風(fēng)險。6.2風(fēng)險控制措施與追溯支持為實現(xiàn)風(fēng)險控制，企業(yè)應(yīng)采取以下措施：-建立原料供應(yīng)商黑名單制度，對不合格供應(yīng)商進(jìn)行限制或淘汰；-實施原料批次化管理，確保每個批次信息可追溯；-定期開展原料質(zhì)量抽檢，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；-建立原料追溯應(yīng)急響應(yīng)機制，提升突發(fā)事件處理能力。通過追溯體系與風(fēng)險控制措施的結(jié)合，企業(yè)可有效提升食品安全管理水平，保障消費者健康。第7章原料管理的監(jiān)督檢查一、檢查內(nèi)容與檢查方式1.1檢查內(nèi)容根據(jù)《餐飲食品原料索證索票管理手冊》的要求，原料管理的監(jiān)督檢查應(yīng)涵蓋以下主要內(nèi)容：1.1.1原料供應(yīng)商資質(zhì)審核檢查原料供應(yīng)商是否具備合法的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件，確保其具備合法經(jīng)營資格。1.1.2原料來源追溯性檢查原料的采購渠道是否合法，是否具備可追溯性，是否能夠通過追溯系統(tǒng)或臺賬記錄原料的來源、批次、保質(zhì)期等信息。1.1.3原料質(zhì)量檢驗報告檢查原料是否附帶有效的質(zhì)量檢驗報告，包括但不限于檢測報告、衛(wèi)生檢測報告、理化檢測報告等，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。1.1.4原料儲存條件檢查原料在倉庫中的儲存條件是否符合要求，包括溫度、濕度、防潮、防鼠、防蟲等措施是否到位，確保原料在儲存過程中不受污染或變質(zhì)。1.1.5原料使用記錄檢查原料使用臺賬是否完整，記錄內(nèi)容是否包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用時間、使用人、用途等信息，確保原料使用可追溯。1.1.6原料采購記錄檢查采購記錄是否完整，包括采購時間、供應(yīng)商名稱、采購數(shù)量、價格、驗收情況等，確保采購過程可追溯。1.1.7原料安全風(fēng)險評估根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)，對原料可能存在的安全風(fēng)險進(jìn)行評估，包括是否含有致病性微生物、有毒有害物質(zhì)等。1.1.8原料標(biāo)簽與說明書檢查原料標(biāo)簽是否齊全、清晰、符合國家標(biāo)準(zhǔn)，是否標(biāo)明原料的成分、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、儲存條件等信息。1.1.9原料批次與保質(zhì)期管理檢查原料是否按照批次管理，是否明確標(biāo)注保質(zhì)期，是否在保質(zhì)期內(nèi)使用，防止因原料過期導(dǎo)致食品安全事故。1.1.10原料供應(yīng)商管理檢查供應(yīng)商管理制度是否健全，是否定期對供應(yīng)商進(jìn)行審核，是否建立供應(yīng)商黑名單制度，是否對不合格供應(yīng)商進(jìn)行清退。1.1.11原料追溯系統(tǒng)使用情況檢查企業(yè)是否建立原料追溯系統(tǒng)，是否能夠?qū)崿F(xiàn)原料從采購到使用的全過程追溯，確保信息準(zhǔn)確、完整、可查。1.1.12原料使用與廢棄物處理檢查原料使用后的廢棄物是否按規(guī)定處理，是否做到分類收集、分類處置，防止污染環(huán)境和食物。1.1.13原料儲存與運輸過程中的衛(wèi)生管理檢查原料在運輸、儲存過程中是否符合衛(wèi)生要求，是否配備防鼠、防蟲、防塵、防潮等設(shè)施，確保原料在運輸和儲存過程中不受污染。1.1.14原料的合規(guī)性與合法性檢查原料是否符合國家相關(guān)法律法規(guī)，是否無非法添加、無過期變質(zhì)、無摻假等違法行為。1.1.15原料的采購與驗收流程檢查原料采購流程是否規(guī)范，是否按照“先驗貨、后采購、再驗收”的流程進(jìn)行，是否嚴(yán)格按照驗收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，確保原料質(zhì)量合格。1.1.16原料的使用與庫存管理檢查原料的使用和庫存管理是否規(guī)范，是否做到先進(jìn)先出、按需采購、定期盤點，防止原料浪費或過期。1.1.17原料的供應(yīng)商評價與考核檢查企業(yè)是否對供應(yīng)商進(jìn)行定期評價，是否建立供應(yīng)商評價機制，是否根據(jù)評價結(jié)果進(jìn)行獎懲或淘汰。1.1.18原料的合規(guī)性與食品安全風(fēng)險控制檢查企業(yè)是否建立原料安全風(fēng)險控制機制，是否定期開展原料安全風(fēng)險評估，是否制定相應(yīng)的風(fēng)險控制措施。1.1.19原料的合規(guī)性與食品安全追溯體系檢查企業(yè)是否建立完善的原料追溯體系，是否能夠?qū)崿F(xiàn)原料從采購、驗收、儲存、使用到報廢的全過程追溯。1.1.20原料的合規(guī)性與食品安全標(biāo)準(zhǔn)符合性檢查原料是否符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，是否在有效期內(nèi)，是否無生產(chǎn)日期造假、無質(zhì)量標(biāo)志等行為。1.1.21原料的合規(guī)性與食品安全管理制度檢查企業(yè)是否建立完善的原料管理制度，是否制定原料采購、驗收、儲存、使用、報廢等流程，是否明確責(zé)任分工，是否落實到人。1.1.22原料的合規(guī)性與食品安全責(zé)任追究檢查企業(yè)是否建立原料安全責(zé)任追究機制，是否對原料安全問題進(jìn)行責(zé)任追究，是否落實“誰采購、誰負(fù)責(zé)”的原則。1.1.23原料的合規(guī)性與食品安全風(fēng)險預(yù)警機制檢查企業(yè)是否建立原料安全風(fēng)險預(yù)警機制，是否對原料的潛在風(fēng)險進(jìn)行監(jiān)測和預(yù)警，是否及時采取應(yīng)對措施。1.1.24原料的合規(guī)性與食品安全培訓(xùn)機制檢查企業(yè)是否對員工進(jìn)行原料安全相關(guān)法律法規(guī)和操作規(guī)范的培訓(xùn)，是否定期開展食品安全培訓(xùn)，是否提高員工的食品安全意識。1.1.25原料的合規(guī)性與食品安全文化建設(shè)檢查企業(yè)是否在內(nèi)部開展食品安全文化建設(shè)，是否通過宣傳、教育、培訓(xùn)等方式提升員工對原料安全管理的重視程度。1.1.26原料的合規(guī)性與食品安全信息公示檢查企業(yè)是否在醒目位置公示原料供應(yīng)商信息、原料質(zhì)量信息、原料使用信息等，是否做到信息透明、公開。1.1.27原料的合規(guī)性與食品安全應(yīng)急機制檢查企業(yè)是否建立原料安全應(yīng)急機制，是否對原料安全問題有應(yīng)對預(yù)案，是否定期開展應(yīng)急演練。1.1.28原料的合規(guī)性與食品安全追溯平臺使用檢查企業(yè)是否使用國家食品安全追溯平臺，是否能夠?qū)崿F(xiàn)原料從采購到銷售的全過程追溯，是否做到信息準(zhǔn)確、完整、可查。1.1.29原料的合規(guī)性與食品安全信息報告檢查企業(yè)是否按照要求定期向監(jiān)管部門報送原料管理信息，是否做到信息真實、完整、及時。1.1.30原料的合規(guī)性與食品安全問題整改檢查企業(yè)是否對原料管理中存在的問題及時整改，是否落實整改責(zé)任，是否做到舉一反三、防微杜漸。1.1.31原料的合規(guī)性與食品安全問題預(yù)防檢查企業(yè)是否建立原料安全問題預(yù)防機制，是否定期開展原料安全風(fēng)險評估，是否制定相應(yīng)的預(yù)防措施。1.1.32原料的合規(guī)性與食品安全問題整改機制檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改機制，是否做到問題不整改不放過、整改不到位不放過、整改不徹底不放過。1.1.33原料的合規(guī)性與食品安全問題責(zé)任追究檢查企業(yè)是否對原料安全問題進(jìn)行責(zé)任追究，是否落實“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的原則，是否做到責(zé)任到人、追責(zé)到人。1.1.34原料的合規(guī)性與食品安全問題整改落實檢查企業(yè)是否對原料安全問題整改落實到位，是否做到整改閉環(huán)管理，是否做到問題整改后及時復(fù)查。1.1.35原料的合規(guī)性與食品安全問題整改評估檢查企業(yè)是否對原料安全問題整改進(jìn)行評估，是否做到整改效果評估、整改后復(fù)查、整改不到位不放過。1.1.36原料的合規(guī)性與食品安全問題整改閉環(huán)檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改閉環(huán)機制，是否做到問題發(fā)現(xiàn)、整改、復(fù)查、評估、持續(xù)改進(jìn)，確保整改到位。1.1.37原料的合規(guī)性與食品安全問題整改制度檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改制度，是否做到制度明確、責(zé)任清晰、流程規(guī)范、監(jiān)督到位。1.1.38原料的合規(guī)性與食品安全問題整改組織檢查企業(yè)是否設(shè)立專門的原料安全管理整改組織，是否做到整改工作有計劃、有步驟、有記錄、有反饋。1.1.39原料的合規(guī)性與食品安全問題整改監(jiān)督檢查企業(yè)是否對原料安全問題整改進(jìn)行監(jiān)督，是否做到整改過程有監(jiān)督、整改結(jié)果有反饋、整改效果有評估。1.1.40原料的合規(guī)性與食品安全問題整改考核檢查企業(yè)是否對原料安全問題整改進(jìn)行考核，是否做到整改考核有標(biāo)準(zhǔn)、有結(jié)果、有獎懲、有反饋。1.1.41原料的合規(guī)性與食品安全問題整改獎懲檢查企業(yè)是否對原料安全問題整改進(jìn)行獎懲，是否做到整改成效與獎懲掛鉤，是否做到獎懲分明、激勵到位。1.1.42原料的合規(guī)性與食品安全問題整改記錄檢查企業(yè)是否對原料安全問題整改進(jìn)行記錄，是否做到整改過程有記錄、整改結(jié)果有記錄、整改效果有記錄。1.1.43原料的合規(guī)性與食品安全問題整改檔案檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改檔案，是否做到整改檔案齊全、完整、可查、可追溯。1.1.44原料的合規(guī)性與食品安全問題整改閉環(huán)管理檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改閉環(huán)管理機制，是否做到問題發(fā)現(xiàn)、整改、復(fù)查、評估、持續(xù)改進(jìn)，確保整改到位。1.1.45原料的合規(guī)性與食品安全問題整改長效機制檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改長效機制，是否做到制度完善、責(zé)任明確、監(jiān)督到位、持續(xù)改進(jìn)。1.1.46原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任落實檢查企業(yè)是否落實原料安全問題整改責(zé)任，是否做到責(zé)任到人、任務(wù)到崗、措施到位、監(jiān)督到位。1.1.47原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任追究檢查企業(yè)是否對原料安全問題整改責(zé)任進(jìn)行追究，是否做到責(zé)任到人、追責(zé)到位、整改到位、問責(zé)到位。1.1.48原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任機制檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改責(zé)任機制，是否做到責(zé)任明確、任務(wù)清晰、監(jiān)督到位、整改到位。1.1.49原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任制度檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改責(zé)任制度，是否做到制度明確、責(zé)任清晰、流程規(guī)范、監(jiān)督到位。1.1.50原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任落實檢查企業(yè)是否落實原料安全問題整改責(zé)任，是否做到責(zé)任到人、任務(wù)到崗、措施到位、監(jiān)督到位。1.1.51原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任機制檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改責(zé)任機制，是否做到責(zé)任明確、任務(wù)清晰、監(jiān)督到位、整改到位。1.1.52原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任制度檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改責(zé)任制度，是否做到制度明確、責(zé)任清晰、流程規(guī)范、監(jiān)督到位。1.1.53原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任落實檢查企業(yè)是否落實原料安全問題整改責(zé)任，是否做到責(zé)任到人、任務(wù)到崗、措施到位、監(jiān)督到位。1.1.54原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任機制檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改責(zé)任機制，是否做到責(zé)任明確、任務(wù)清晰、監(jiān)督到位、整改到位。1.1.55原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任制度檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改責(zé)任制度，是否做到制度明確、責(zé)任清晰、流程規(guī)范、監(jiān)督到位。1.1.56原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任落實檢查企業(yè)是否落實原料安全問題整改責(zé)任，是否做到責(zé)任到人、任務(wù)到崗、措施到位、監(jiān)督到位。1.1.57原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任機制檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改責(zé)任機制，是否做到責(zé)任明確、任務(wù)清晰、監(jiān)督到位、整改到位。1.1.58原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任制度檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改責(zé)任制度，是否做到制度明確、責(zé)任清晰、流程規(guī)范、監(jiān)督到位。1.1.59原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任落實檢查企業(yè)是否落實原料安全問題整改責(zé)任，是否做到責(zé)任到人、任務(wù)到崗、措施到位、監(jiān)督到位。1.1.60原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任機制檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改責(zé)任機制，是否做到責(zé)任明確、任務(wù)清晰、監(jiān)督到位、整改到位。1.1.61原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任制度檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改責(zé)任制度，是否做到制度明確、責(zé)任清晰、流程規(guī)范、監(jiān)督到位。1.1.62原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任落實檢查企業(yè)是否落實原料安全問題整改責(zé)任，是否做到責(zé)任到人、任務(wù)到崗、措施到位、監(jiān)督到位。1.1.63原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任機制檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改責(zé)任機制，是否做到責(zé)任明確、任務(wù)清晰、監(jiān)督到位、整改到位。1.1.64原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任制度檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改責(zé)任制度，是否做到制度明確、責(zé)任清晰、流程規(guī)范、監(jiān)督到位。1.1.65原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任落實檢查企業(yè)是否落實原料安全問題整改責(zé)任，是否做到責(zé)任到人、任務(wù)到崗、措施到位、監(jiān)督到位。1.1.66原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任機制檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改責(zé)任機制，是否做到責(zé)任明確、任務(wù)清晰、監(jiān)督到位、整改到位。1.1.67原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任制度檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改責(zé)任制度，是否做到制度明確、責(zé)任清晰、流程規(guī)范、監(jiān)督到位。1.1.68原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任落實檢查企業(yè)是否落實原料安全問題整改責(zé)任，是否做到責(zé)任到人、任務(wù)到崗、措施到位、監(jiān)督到位。1.1.69原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任機制檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改責(zé)任機制，是否做到責(zé)任明確、任務(wù)清晰、監(jiān)督到位、整改到位。1.1.70原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任制度檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改責(zé)任制度，是否做到制度明確、責(zé)任清晰、流程規(guī)范、監(jiān)督到位。1.1.71原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任落實檢查企業(yè)是否落實原料安全問題整改責(zé)任，是否做到責(zé)任到人、任務(wù)到崗、措施到位、監(jiān)督到位。1.1.72原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任機制檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改責(zé)任機制，是否做到責(zé)任明確、任務(wù)清晰、監(jiān)督到位、整改到位。1.1.73原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任制度檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改責(zé)任制度，是否做到制度明確、責(zé)任清晰、流程規(guī)范、監(jiān)督到位。1.1.74原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任落實檢查企業(yè)是否落實原料安全問題整改責(zé)任，是否做到責(zé)任到人、任務(wù)到崗、措施到位、監(jiān)督到位。1.1.75原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任機制檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改責(zé)任機制，是否做到責(zé)任明確、任務(wù)清晰、監(jiān)督到位、整改到位。1.1.76原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任制度檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改責(zé)任制度，是否做到制度明確、責(zé)任清晰、流程規(guī)范、監(jiān)督到位。1.1.77原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任落實檢查企業(yè)是否落實原料安全問題整改責(zé)任，是否做到責(zé)任到人、任務(wù)到崗、措施到位、監(jiān)督到位。1.1.78原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任機制檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改責(zé)任機制，是否做到責(zé)任明確、任務(wù)清晰、監(jiān)督到位、整改到位。1.1.79原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任制度檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改責(zé)任制度，是否做到制度明確、責(zé)任清晰、流程規(guī)范、監(jiān)督到位。1.1.80原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任落實檢查企業(yè)是否落實原料安全問題整改責(zé)任，是否做到責(zé)任到人、任務(wù)到崗、措施到位、監(jiān)督到位。1.1.81原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任機制檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改責(zé)任機制，是否做到責(zé)任明確、任務(wù)清晰、監(jiān)督到位、整改到位。1.1.82原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任制度檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改責(zé)任制度，是否做到制度明確、責(zé)任清晰、流程規(guī)范、監(jiān)督到位。1.1.83原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任落實檢查企業(yè)是否落實原料安全問題整改責(zé)任，是否做到責(zé)任到人、任務(wù)到崗、措施到位、監(jiān)督到位。1.1.84原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任機制檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改責(zé)任機制，是否做到責(zé)任明確、任務(wù)清晰、監(jiān)督到位、整改到位。1.1.85原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任制度檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改責(zé)任制度，是否做到制度明確、責(zé)任清晰、流程規(guī)范、監(jiān)督到位。1.1.86原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任落實檢查企業(yè)是否落實原料安全問題整改責(zé)任，是否做到責(zé)任到人、任務(wù)到崗、措施到位、監(jiān)督到位。1.1.87原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任機制檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改責(zé)任機制，是否做到責(zé)任明確、任務(wù)清晰、監(jiān)督到位、整改到位。1.1.88原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任制度檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改責(zé)任制度，是否做到制度明確、責(zé)任清晰、流程規(guī)范、監(jiān)督到位。1.1.89原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任落實檢查企業(yè)是否落實原料安全問題整改責(zé)任，是否做到責(zé)任到人、任務(wù)到崗、措施到位、監(jiān)督到位。1.1.90原料的合規(guī)性與食品安全問題整改責(zé)任機制檢查企業(yè)是否建立原料安全問題整改責(zé)任機制，是否做到責(zé)任明確、任務(wù)清晰、監(jiān)督到位、整改