煎酒工職業(yè)技能鑒定經典試題含答案工種：煎酒工等級：中級時間：120分鐘滿分：100分---一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.煎酒過程中，控制酒液溫度的主要目的是（）。A.提高酒精度B.促進香氣揮發(fā)C.防止酒液沸騰D.減少雜質溶解2.以下哪種設備不適合用于煎酒？（）A.酒甑B.釀鍋C.爐灶D.蒸汽發(fā)生器3.煎酒時，酒液沸騰前應保持微沸狀態(tài)，其主要作用是（）。A.殺菌B.提高出酒率C.去除異味D.均勻受熱4.煎酒過程中，酒液粘稠度增加的原因是（）。A.溫度過高B.酒精揮發(fā)C.糖分caramelizationD.水分蒸發(fā)5.以下哪種調料不宜在煎酒過程中添加？（）A.香葉B.肉桂C.鹽D.辣椒6.煎酒時，酒液顏色變深的主要原因是（）。A.酒精氧化B.糖分焦化C.酸性物質分解D.水分蒸發(fā)7.煎酒過程中，酒液渾濁的原因可能是（）。A.溫度過低B.攪拌不均C.雜質未去除D.酒精濃度過高8.煎酒時，火力應（）。A.先強后弱B.先弱后強C.始終均勻D.間歇性加熱9.煎酒完成后，酒液應（）。A.立即密封B.自然冷卻C.加熱至沸騰D.添加冰塊10.煎酒過程中，酒液表面出現泡沫的原因可能是（）。A.溫度過高B.攪拌過度C.酒液過滿D.雜質未去除11.煎酒時，酒液pH值應控制在（）。A.3.5-4.5B.4.5-5.5C.5.5-6.5D.6.5-7.512.煎酒過程中，酒液分層的原因可能是（）。A.攪拌不均B.溫度過高C.雜質過多D.酒精濃度不均13.煎酒時，酒液表面出現油狀物質的原因可能是（）。A.溫度過高B.油脂殘留C.雜質未去除D.酒精濃度過高14.煎酒過程中，酒液出現苦味的原因可能是（）。A.溫度過高B.酸性物質過多C.雜質未去除D.酒精揮發(fā)15.煎酒時，酒液出現焦糊味的原因可能是（）。A.溫度過高B.攪拌不均C.雜質過多D.酒精濃度不均16.煎酒過程中，酒液出現酸味的原因可能是（）。A.溫度過低B.酸性物質過多C.雜質未去除D.酒精揮發(fā)17.煎酒時，酒液出現苦味的原因可能是（）。A.溫度過高B.酸性物質過多C.雜質未去除D.酒精揮發(fā)18.煎酒過程中，酒液出現焦糊味的原因可能是（）。A.溫度過高B.攪拌不均C.雜質過多D.酒精濃度不均19.煎酒時，酒液出現酸味的原因可能是（）。A.溫度過低B.酸性物質過多C.雜質未去除D.酒精揮發(fā)20.煎酒過程中，酒液出現苦味的原因可能是（）。A.溫度過高B.酸性物質過多C.雜質未去除D.酒精揮發(fā)21.煎酒時，酒液出現焦糊味的原因可能是（）。A.溫度過高B.攪拌不均C.雜質過多D.酒精濃度不均22.煎酒過程中，酒液出現酸味的原因可能是（）。A.溫度過低B.酸性物質過多C.雜質未去除D.酒精揮發(fā)23.煎酒時，酒液出現苦味的原因可能是（）。A.溫度過高B.酸性物質過多C.雜質未去除D.酒精揮發(fā)24.煎酒過程中，酒液出現焦糊味的原因可能是（）。A.溫度過高B.攪拌不均C.雜質過多D.酒精濃度不均25.煎酒時，酒液出現酸味的原因可能是（）。A.溫度過低B.酸性物質過多C.雜質未去除D.酒精揮發(fā)26.煎酒過程中，酒液出現苦味的原因可能是（）。A.溫度過高B.酸性物質過多C.雜質未去除D.酒精揮發(fā)27.煎酒時，酒液出現焦糊味的原因可能是（）。A.溫度過高B.攪拌不均C.雜質過多D.酒精濃度不均28.煎酒過程中，酒液出現酸味的原因可能是（）。A.溫度過低B.酸性物質過多C.雜質未去除D.酒精揮發(fā)29.煎酒時，酒液出現苦味的原因可能是（）。A.溫度過高B.酸性物質過多C.雜質未去除D.酒精揮發(fā)30.煎酒過程中，酒液出現焦糊味的原因可能是（）。A.溫度過高B.攪拌不均C.雜質過多D.酒精濃度不均---二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.煎酒過程中，需要控制的參數包括（）。A.溫度B.時間C.火力D.酒液流量2.煎酒時，酒液出現渾濁的原因可能是（）。A.溫度過低B.攪拌不均C.雜質未去除D.酒精濃度過高3.煎酒過程中，酒液出現異味的可能原因包括（）。A.溫度過高B.雜質未去除C.酒精揮發(fā)D.酸性物質過多4.煎酒時，酒液顏色變深的原因可能是（）。A.酒精氧化B.糖分caramelizationC.酸性物質分解D.水分蒸發(fā)5.煎酒過程中，酒液分層的原因可能是（）。A.攪拌不均B.溫度過高C.雜質過多D.酒精濃度不均6.煎酒時，酒液出現泡沫的原因可能是（）。A.溫度過高B.攪拌過度C.酒液過滿D.雜質未去除7.煎酒過程中，酒液出現苦味的原因可能是（）。A.溫度過高B.酸性物質過多C.雜質未去除D.酒精揮發(fā)8.煎酒時，酒液出現焦糊味的原因可能是（）。A.溫度過高B.攪拌不均C.雜質過多D.酒精濃度不均9.煎酒過程中，酒液出現酸味的原因可能是（）。A.溫度過低B.酸性物質過多C.雜質未去除D.酒精揮發(fā)10.煎酒時，酒液出現苦味的原因可能是（）。A.溫度過高B.酸性物質過多C.雜質未去除D.酒精揮發(fā)---三、判斷題（每題1分，共10分）1.煎酒過程中，酒液溫度應始終保持在沸騰狀態(tài)。（×）2.煎酒時，酒液粘稠度增加有助于提高出酒率。（√）3.煎酒過程中，酒液出現渾濁是正?，F象。（×）4.煎酒時，火力應先強后弱，以防止酒液焦糊。（√）5.煎酒完成后，酒液應立即密封，以保持風味。（√）6.煎酒過程中，酒液表面出現泡沫是正?，F象。（√）7.煎酒時，酒液pH值應控制在4.5-5.5之間。（√）8.煎酒過程中，酒液分層會影響酒的品質。（√）9.煎酒時，酒液出現苦味可能是由于溫度過高。（√）10.煎酒過程中，酒液出現焦糊味可能是由于攪拌不均。（√）---四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述煎酒過程中控制溫度的主要目的。答：控制溫度的主要目的是促進酒精揮發(fā)、均勻受熱、防止酒液沸騰和焦糊，以提高酒的品質和風味。2.簡述煎酒過程中酒液出現渾濁的可能原因及解決方法。答：可能原因是溫度過低、攪拌不均、雜質未去除或酒精濃度過高。解決方法包括提高溫度、充分攪拌、過濾雜質或調整酒精濃度。3.簡述煎酒過程中酒液出現異味的可能原因及解決方法。答：可能原因是溫度過高、雜質未去除、酒精揮發(fā)或酸性物質過多。解決方法包括控制溫度、過濾雜質、減少酒精揮發(fā)或調整酸性物質含量。4.簡述煎酒過程中酒液出現分層的原因及解決方法。答：可能原因是攪拌不均、溫度過高、雜質過多或酒精濃度不均。解決方法包括充分攪拌、控制溫度、過濾雜質或調整酒精濃度。---五、論述題（每題10分，共10分）1.論述煎酒過程中火力控制的重要性及方法。答：火力控制對煎酒的品質至關重要?；鹆^高會導致酒液焦糊、酒精揮發(fā)過快，火力過低則會導致酒液溫度不足、出酒率低?？刂品椒òǎ?煎酒初期使用中等火力，使酒液均勻受熱；-煎酒中期逐漸降低火力，防止酒液沸騰；-煎酒后期保持小火，以保持酒液溫度并促進風味融合。---六、計算題（每題10分，共10分）1.某批次煎酒過程中，酒液總量為200升，煎酒后出酒率為80%。求煎酒后酒液剩余量。解：剩余量=總量×(1-出酒率)=200升×(1-80%)=40升。---答案及解析一、單項選擇題1.B2.B3.A4.C5.D6.B7.C8.C9.A10.A11.B12.A13.B14.B15.A16.B17.B18.A19.B20.B21.A22.B23.B24.A25.B26.B27.A28.B29.B30.A二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、簡答題1.控制溫度的主要目的是促進酒精揮發(fā)、均勻受熱、防止酒液沸騰和焦糊，以提高酒的品質和風味。2.可能原因是溫度過低、攪拌不均、雜質未去除或酒精濃度過高。解決方法包括提高溫度、充分攪拌、過濾雜質或調整酒精濃度。3.可能原因是溫度過高、雜質未去除、酒精揮發(fā)或酸性物質過多。解決方法包括控制溫度、過濾雜質、減少酒精揮發(fā)或調整酸性物質含量。4.可能原因是攪拌不均、溫度過高、雜質過多或酒精濃度不均。解決方法包括充分攪拌、控制溫度、過濾雜