營養(yǎng)師小知識考試題庫考試題庫含答案一、單項(xiàng)選擇題1.下列哪種維生素屬于水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E答案：C。解析：水溶性維生素包括B族維生素和維生素C，而維生素A、D、E屬于脂溶性維生素。2.成年人每日鈣的適宜攝入量是（）A.500mgB.800mgC.1000mgD.1200mg答案：B。解析：中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成年人每日鈣的適宜攝入量為800mg。3.下列食物中，含鐵豐富且吸收率高的是（）A.菠菜B.牛奶C.動物肝臟D.大豆答案：C。解析：動物肝臟中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高，是含鐵豐富且吸收率高的食物。菠菜中鐵的吸收率較低，牛奶含鐵量低，大豆含鐵量較豐富但吸收率不如動物肝臟。4.以下哪種脂肪酸對人體健康有益（）A.反式脂肪酸B.飽和脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.以上都不是答案：C。解析：單不飽和脂肪酸有助于降低膽固醇水平，對心血管健康有益。反式脂肪酸會增加心血管疾病風(fēng)險，飽和脂肪酸攝入過多也不利于健康。5.人體能量的主要食物來源是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C。解析：碳水化合物是人體能量的主要來源，在體內(nèi)可迅速氧化供能。蛋白質(zhì)主要用于身體的生長、修復(fù)和維持正常生理功能，脂肪是能量的重要儲存形式，維生素主要參與調(diào)節(jié)生理功能，不提供能量。6.以下哪種食物富含膳食纖維（）A.精白米面B.蘋果C.雞蛋D.黃油答案：B。解析：蘋果中含有豐富的膳食纖維，精白米面經(jīng)過加工后膳食纖維含量降低，雞蛋主要含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素，黃油主要是脂肪，幾乎不含膳食纖維。7.夜盲癥是由于缺乏（）A.維生素B1B.維生素CC.維生素AD.維生素D答案：C。解析：維生素A缺乏會導(dǎo)致夜盲癥等眼部問題。維生素B1缺乏會引起腳氣病，維生素C缺乏會導(dǎo)致壞血病，維生素D缺乏會影響鈣的吸收和骨骼健康。8.老年人容易發(fā)生骨質(zhì)疏松，主要原因是（）A.鈣攝入不足B.維生素C缺乏C.鐵攝入不足D.蛋白質(zhì)攝入不足答案：A。解析：鈣是構(gòu)成骨骼的重要成分，老年人鈣吸收能力下降，且鈣流失增加，鈣攝入不足容易導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。維生素C缺乏主要影響膠原蛋白合成等，鐵攝入不足主要導(dǎo)致缺鐵性貧血，蛋白質(zhì)攝入不足會影響身體的正常代謝和修復(fù)，但不是導(dǎo)致骨質(zhì)疏松的主要原因。9.下列食物中，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的是（）A.玉米B.綠豆C.牛奶D.馬鈴薯答案：C。解析：牛奶中所含的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。玉米、綠豆、馬鈴薯中的蛋白質(zhì)含量相對較低且質(zhì)量不如牛奶。10.膳食中鈉的主要來源是（）A.食鹽B.蔬菜C.水果D.肉類答案：A。解析：食鹽是膳食中鈉的主要來源，蔬菜、水果、肉類中雖然也含有一定量的鈉，但遠(yuǎn)不如食鹽含量高。二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于維生素B族的有（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B12答案：ABCD。解析：維生素B族包括維生素B1、B2、B6、B12等多種維生素，它們在人體代謝中都起著重要作用。2.具有抗氧化作用的營養(yǎng)素包括（）A.維生素CB.維生素EC.胡蘿卜素D.硒答案：ABCD。解析：維生素C、維生素E、胡蘿卜素和硒都具有抗氧化作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷，減少氧化應(yīng)激對身體的損害。3.以下哪些食物可以提供優(yōu)質(zhì)脂肪（）A.橄欖油B.魚油C.豬油D.核桃答案：ABD。解析：橄欖油富含單不飽和脂肪酸，魚油富含不飽和脂肪酸如DHA和EPA，核桃富含不飽和脂肪酸，這些都屬于優(yōu)質(zhì)脂肪來源。豬油主要是飽和脂肪酸，過量食用不利于健康。4.膳食纖維的生理功能有（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低膽固醇C.增加飽腹感D.調(diào)節(jié)血糖答案：ABCD。解析：膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘；降低膽固醇吸收，減少心血管疾病風(fēng)險；增加飽腹感，有助于控制體重；還可以延緩碳水化合物的吸收，調(diào)節(jié)血糖。5.下列哪些人群需要增加蛋白質(zhì)的攝入量（）A.孕婦B.運(yùn)動員C.老年人D.素食者答案：ABCD。解析：孕婦需要滿足自身和胎兒生長發(fā)育的需要，運(yùn)動員需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)來修復(fù)和增長肌肉，老年人身體機(jī)能下降，蛋白質(zhì)合成能力減弱，素食者如果不注意合理搭配食物，容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)缺乏，所以這些人群都需要增加蛋白質(zhì)的攝入量。6.影響鈣吸收的因素有（）A.維生素DB.草酸C.年齡D.蛋白質(zhì)答案：ABCD。解析：維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收；食物中的草酸會與鈣結(jié)合，影響鈣的吸收；隨著年齡增長，鈣吸收能力會下降；適量的蛋白質(zhì)有助于鈣的吸收，但過量蛋白質(zhì)可能會增加鈣的排出。7.下列屬于低血糖提供指數(shù)的食物有（）A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.蘋果答案：ABD。解析：燕麥、蕎麥富含膳食纖維，消化吸收相對較慢，血糖提供指數(shù)較低；蘋果含有豐富的果膠等膳食纖維，也屬于低血糖提供指數(shù)食物。饅頭主要由精白面粉制成，血糖提供指數(shù)較高。8.常見的食物中毒類型包括（）A.細(xì)菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.有毒動植物食物中毒答案：ABCD。解析：食物中毒可分為細(xì)菌性、真菌性、化學(xué)性和有毒動植物食物中毒等類型，每種類型都有其特定的致病因素和表現(xiàn)。9.合理膳食的基本原則包括（）A.食物多樣B.谷類為主C.多吃蔬菜水果和薯類D.適量運(yùn)動答案：ABC。解析：合理膳食的基本原則包括食物多樣、谷類為主、多吃蔬菜水果和薯類、適量攝入蛋白質(zhì)和脂肪等。適量運(yùn)動不屬于合理膳食的基本原則，但與健康密切相關(guān)。10.以下哪些食物是鈣的良好來源（）A.牛奶B.豆腐C.蝦皮D.海帶答案：ABCD。解析：牛奶、豆腐、蝦皮和海帶都是鈣的良好來源，其中牛奶鈣含量高且易于吸收，豆腐由大豆制成，含有一定量的鈣，蝦皮和海帶也富含鈣。三、判斷題1.維生素可以提供能量。（）答案：錯誤。解析：維生素主要參與調(diào)節(jié)生理功能，不提供能量，人體能量主要由碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)提供。2.肥胖者應(yīng)該完全不吃脂肪。（）答案：錯誤。解析：肥胖者需要控制脂肪的攝入量，但不能完全不吃脂肪，因?yàn)橹臼侨梭w必需的營養(yǎng)素之一，對維持身體正常生理功能有重要作用。3.只要多吃蔬菜水果，就可以滿足人體對維生素和礦物質(zhì)的需求。（）答案：錯誤。解析：雖然蔬菜水果富含維生素和礦物質(zhì)，但僅靠蔬菜水果可能無法滿足人體對所有維生素和礦物質(zhì)的需求，還需要攝入其他食物，如肉類、奶類、豆類等。4.高溫油炸食物會破壞其中的營養(yǎng)成分。（）答案：正確。解析：高溫油炸過程中，食物中的維生素、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)成分會受到破壞，同時還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。5.喝果汁可以完全替代吃水果。（）答案：錯誤。解析：果汁在制作過程中會損失部分膳食纖維，而且果汁中的糖分更容易被吸收，過量飲用可能導(dǎo)致血糖升高和能量攝入過多，所以不能完全替代吃水果。6.蛋白質(zhì)攝入越多越好。（）答案：錯誤。解析：蛋白質(zhì)攝入過多會增加腎臟負(fù)擔(dān)，還可能導(dǎo)致肥胖等健康問題，應(yīng)該根據(jù)個人情況適量攝入蛋白質(zhì)。7.兒童生長發(fā)育期間需要大量的鈣，所以鈣補(bǔ)充得越多越好。（）答案：錯誤。解析：雖然兒童生長發(fā)育需要足夠的鈣，但過量補(bǔ)鈣可能會導(dǎo)致高鈣血癥等問題，還可能影響其他營養(yǎng)素的吸收，應(yīng)在醫(yī)生或營養(yǎng)師的指導(dǎo)下合理補(bǔ)鈣。8.反式脂肪酸對人體健康沒有危害。（）答案：錯誤。解析：反式脂肪酸會增加血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDLC）的含量，同時降低高密度脂蛋白膽固醇（HDLC）的水平，增加心血管疾病的風(fēng)險。9.食物過敏和食物不耐受是同一回事。（）答案：錯誤。解析：食物過敏是免疫系統(tǒng)對食物中的某些成分產(chǎn)生的異常反應(yīng)，癥狀通常較為嚴(yán)重，可能危及生命；食物不耐受則是由于缺乏消化某種食物的酶或?qū)κ澄镏械哪承┏煞置舾?，癥狀相對較輕且較為慢性。10.老年人飲食應(yīng)盡量清淡，少放鹽和油。（）答案：正確。解析：老年人的身體機(jī)能下降，過多的鹽和油攝入會增加高血壓、高血脂等疾病的發(fā)生風(fēng)險，所以飲食應(yīng)盡量清淡。四、簡答題1.簡述碳水化合物的生理功能。答案：碳水化合物的生理功能主要包括：提供能量：是人體最主要的能量來源，每克碳水化合物在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約4千卡能量，為大腦、神經(jīng)系統(tǒng)、心臟等器官提供能量支持。構(gòu)成機(jī)體組織：參與構(gòu)成細(xì)胞膜、神經(jīng)組織等重要結(jié)構(gòu)。節(jié)約蛋白質(zhì)：當(dāng)碳水化合物供應(yīng)充足時，可減少蛋白質(zhì)作為能量的消耗，使蛋白質(zhì)主要用于身體的生長、修復(fù)和維持正常生理功能。抗生酮作用：足夠的碳水化合物攝入可以防止脂肪不完全氧化產(chǎn)生酮體，避免酮血癥和酮尿癥的發(fā)生。解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸可以與某些有害物質(zhì)結(jié)合，使其排出體外，起到解毒作用。增強(qiáng)腸道功能：一些碳水化合物如膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動，增加糞便體積，預(yù)防便秘等腸道問題。2.如何判斷食物的營養(yǎng)價值？答案：判斷食物的營養(yǎng)價值可以從以下幾個方面入手：營養(yǎng)素含量：分析食物中各種營養(yǎng)素的含量，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等。含量高且種類豐富的食物通常營養(yǎng)價值較高。例如，牛奶富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A、維生素D等多種營養(yǎng)素，是營養(yǎng)價值較高的食物。營養(yǎng)素質(zhì)量：不僅要關(guān)注營養(yǎng)素的含量，還要考慮其質(zhì)量。以蛋白質(zhì)為例，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，容易被人體吸收利用。如雞蛋、牛奶、瘦肉等食物中的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。消化吸收率：不同食物的消化吸收率不同，消化吸收率高的食物能更好地為人體提供營養(yǎng)。例如，動物肝臟中的鐵為血紅素鐵，吸收率較高；而菠菜中的鐵為非血紅素鐵，吸收率相對較低。食物的多樣性：單一食物很難滿足人體對所有營養(yǎng)素的需求，應(yīng)將不同種類的食物搭配食用，以實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)均衡。例如，谷類食物富含碳水化合物，但蛋白質(zhì)質(zhì)量相對較低，與豆類食物搭配食用可以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。健康效益：某些食物除了提供營養(yǎng)素外，還具有特殊的健康效益。如藍(lán)莓富含抗氧化物質(zhì)，有助于保護(hù)眼睛健康、延緩衰老；大蒜具有抗菌、抗炎等作用。3.簡述膳食纖維的分類及來源。答案：膳食纖維分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維?？扇苄陨攀忱w維：可溶于水，在腸道內(nèi)形成凝膠狀物質(zhì)。其來源包括：水果：如蘋果、香蕉、柑橘等，含有果膠等可溶性膳食纖維。蔬菜：如胡蘿卜、南瓜、西蘭花等，含有一定量的可溶性膳食纖維。豆類：如黑豆、紅豆、綠豆等，富含可溶性膳食纖維。燕麥：燕麥中的β葡聚糖是一種重要的可溶性膳食纖維。不可溶性膳食纖維：不溶于水，能增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動。其來源包括：全谷類食物：如全麥面包、糙米、燕麥片等，麩皮中含有大量的不可溶性膳食纖維。蔬菜：如芹菜、菠菜、韭菜等，其莖、葉中含有豐富的不可溶性膳食纖維。水果皮：如蘋果皮、梨皮等，含有較多的不可溶性膳食纖維。堅(jiān)果和種子：如杏仁、核桃、芝麻等，也含有一定量的不可溶性膳食纖維。4.簡述老年人的營養(yǎng)需求特點(diǎn)。答案：老年人的營養(yǎng)需求具有以下特點(diǎn)：能量：隨著年齡增長，老年人的基礎(chǔ)代謝率下降，身體活動量減少，能量需求相對降低。但仍需保證足夠的能量來維持身體正常生理功能。蛋白質(zhì)：老年人身體機(jī)能下降，蛋白質(zhì)合成能力減弱，需要攝入足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來維持肌肉質(zhì)量和力量，增強(qiáng)免疫力。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源包括牛奶、雞蛋、瘦肉、豆類等。脂肪：應(yīng)控制脂肪的攝入量，減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，增加不飽和脂肪酸的攝入，如橄欖油、魚油等，以降低心血管疾病的風(fēng)險。碳水化合物：選擇富含膳食纖維的碳水化合物，如全谷類食物、薯類等，有助于促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘。同時，要控制精制糖的攝入，避免血糖波動過大。維生素：老年人對維生素的需求可能會增加，特別是維生素D、維生素B12、維生素C等。維生素D有助于鈣的吸收和骨骼健康，維生素B12對神經(jīng)系統(tǒng)和造血功能重要，維生素C具有抗氧化作用。礦物質(zhì)：鈣的吸收能力下降，且鈣流失增加，容易發(fā)生骨質(zhì)疏松，需要增加鈣的攝入量；鐵的吸收和利用能力也會降低，容易出現(xiàn)缺鐵性貧血，應(yīng)注意補(bǔ)充鐵；同時，要控制鈉的攝入，預(yù)防高血壓。水：老年人的口渴感覺減退，容易發(fā)生脫水，應(yīng)保證充足的水分?jǐn)z入，每天飲用適量的水。5.簡述食物中毒的預(yù)防措施。答案：食物中毒的預(yù)防措施主要包括以下幾個方面：保持清潔：勤洗手，尤其是在處理食物前后、飯前便后。保持廚房環(huán)境清潔，定期清潔餐具、廚具和廚房設(shè)備。保持食物儲存場所的清潔和干燥，防止霉菌和細(xì)菌滋生。生熟分開：生熟食物要分開存放，避免交叉污染。使用不同的刀具、砧板和容器處理生熟食物。徹底煮熟：食物要徹底煮熟，尤其是肉類、蛋類、海鮮等易受細(xì)菌污染的食物。烹飪過程中要確保食物中心溫度達(dá)到安全范圍，殺死可能存在的細(xì)菌和病毒。保持食物的安全溫度：熟食應(yīng)及時食用，若需保存，應(yīng)在高溫（60℃以上）或低溫（4℃以下）條件下儲存。避免將食物在室溫下放置過長時間，防止細(xì)菌繁殖。選擇安全的食物來源：購買新鮮、衛(wèi)生的食物，選擇正規(guī)的超市、農(nóng)貿(mào)市場等購買渠道。避免食用變質(zhì)、過期或有異味的食物。不食用來源不明或野生的有毒動植物，如毒蘑菇、河豚等。五、案例分析題案例：李先生，55歲，身高170cm，體重85kg，患有高血壓和高血脂，平時喜歡吃油膩食物，不愛運(yùn)動。請為李先生制定一份個性化的營養(yǎng)改善方案。答案：1.營養(yǎng)評估：李先生身高170cm，體重85kg，根據(jù)身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）計(jì)算公式：BMI=體重（kg）÷身高（m）2，可計(jì)算出李先生的BMI為85÷（1.7×1.7）≈29.4，屬于肥胖范疇。李先生患有高血壓和高血脂，且喜歡吃油膩食物、不愛運(yùn)動，這些因素都不利于他的健康。2.營養(yǎng)目標(biāo)：減輕體重，將BMI控制在正常范圍內(nèi)（18.523.9）。降低血壓和血脂水平，減少心血管疾病的風(fēng)險。改善飲食習(xí)慣，增加營養(yǎng)攝入的均衡性。3.飲食調(diào)整方案：控制總能量攝入：根據(jù)李先生的年齡、身高、體重和活動水平，計(jì)算出他每天所需的能量約為16001800