學(xué)校食堂辦法管理辦法一、引言學(xué)校食堂是師生就餐的重要場(chǎng)所，其管理水平直接關(guān)系到師生的飲食安全與健康。為了進(jìn)一步提升學(xué)校食堂的服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)管理，保障師生的合法權(quán)益，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理辦法。希望大家認(rèn)真學(xué)習(xí)并遵守本辦法，共同營(yíng)造一個(gè)安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。二、適用范圍本辦法適用于學(xué)校內(nèi)所有食堂的運(yùn)營(yíng)管理，包括自營(yíng)食堂和外包食堂。三、管理職責(zé)學(xué)校管理部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定食堂管理的相關(guān)政策和制度，監(jiān)督食堂的運(yùn)營(yíng)情況，確保食堂管理工作符合法律法規(guī)和學(xué)校要求。2.定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改，保障師生的飲食安全。3.協(xié)調(diào)解決食堂運(yùn)營(yíng)過程中出現(xiàn)的各類問題，維護(hù)師生與食堂之間的良好關(guān)系。食堂管理團(tuán)隊(duì)職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)營(yíng)管理工作，包括食品采購(gòu)、加工制作、食品安全管理、人員管理等。2.嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定并執(zhí)行食堂各項(xiàng)管理制度和操作規(guī)程，確保食品安全。3.不斷優(yōu)化食堂菜品結(jié)構(gòu)，提高菜品質(zhì)量，滿足師生多樣化的就餐需求。4.加強(qiáng)食堂工作人員的培訓(xùn)和管理，提高服務(wù)意識(shí)和業(yè)務(wù)水平，為師生提供優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)。食堂工作人員職責(zé)1.遵守國(guó)家法律法規(guī)和學(xué)校食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真履行崗位職責(zé)。2.嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)范，確保食品加工制作過程安全衛(wèi)生。3.注重個(gè)人衛(wèi)生，保持工作服整潔，規(guī)范佩戴工作帽和口罩。4.熱情服務(wù)師生，耐心解答師生的疑問，及時(shí)處理師生的投訴和建議。四、食品采購(gòu)管理供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格等進(jìn)行綜合評(píng)估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商。2.要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并定期進(jìn)行審核。3.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)流程1.食堂根據(jù)庫(kù)存情況和師生就餐需求，制定食品采購(gòu)計(jì)劃。2.采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食品原料。3.在采購(gòu)過程中，要嚴(yán)格索證索票，確保所采購(gòu)的食品來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。4.采購(gòu)的食品要及時(shí)驗(yàn)收，核對(duì)數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購(gòu)合同一致，驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)。食品驗(yàn)收1.設(shè)立專門的食品驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。2.驗(yàn)收人員要按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的外觀、色澤、氣味、包裝等是否正常。3.對(duì)驗(yàn)收合格的食品，要填寫驗(yàn)收記錄，注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，并由驗(yàn)收人員簽字確認(rèn)。4.對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。五、食品加工制作管理加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.保持食堂加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止交叉污染。2.加工場(chǎng)所要配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。3.食品加工設(shè)備要定期清洗、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。加工過程衛(wèi)生1.食品加工人員要穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.加工食品前要認(rèn)真洗手，接觸直接入口食品的操作人員要進(jìn)行手部消毒。3.食品加工要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。4.加工后的食品要及時(shí)放入專用的食品容器或餐具中，并加蓋或加罩，防止食品受到污染。食品添加劑使用1.嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和范圍使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。2.食品添加劑要專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。3.使用食品添加劑時(shí)要進(jìn)行準(zhǔn)確計(jì)量，確保食品添加劑的使用安全。六、食品安全管理食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，包括食品安全自查制度、食品留樣制度、食品召回制度、食品安全事故應(yīng)急處置制度等。2.定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。3.每餐次的食品成品要按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，并做好留樣記錄。4.如發(fā)現(xiàn)食品安全問題，要立即啟動(dòng)食品召回制度，及時(shí)召回問題食品，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。5.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。食品安全培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識(shí)。3.培訓(xùn)方式可以采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。食品安全監(jiān)督檢查1.學(xué)校管理部門要定期對(duì)食堂進(jìn)行食品安全監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、加工制作、食品安全管理制度執(zhí)行情況等。2.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，要下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改，并跟蹤復(fù)查，確保整改到位。3.鼓勵(lì)師生對(duì)食堂食品安全問題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的給予獎(jiǎng)勵(lì)。七、人員管理人員招聘與培訓(xùn)1.按照食堂運(yùn)營(yíng)需要，合理招聘食堂工作人員，確保人員數(shù)量和素質(zhì)滿足工作要求。2.對(duì)新招聘的工作人員要進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。3.定期組織食堂工作人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技能培訓(xùn)，不斷提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)能力。人員考核與獎(jiǎng)懲1.建立食堂工作人員考核制度，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。2.根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反規(guī)定的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育、警告、罰款等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。3.鼓勵(lì)工作人員積極參與食堂管理和服務(wù)創(chuàng)新，對(duì)提出合理化建議并取得良好效果的給予獎(jiǎng)勵(lì)。八、食堂環(huán)境與設(shè)施管理食堂環(huán)境管理1.保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等要定期清潔，無(wú)污漬、無(wú)灰塵。2.食堂內(nèi)要設(shè)置垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。3.加強(qiáng)食堂周邊環(huán)境的管理，防止垃圾、污水等對(duì)食堂環(huán)境造成污染。食堂設(shè)施管理1.定期對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。2.對(duì)損壞的設(shè)施設(shè)備要及時(shí)維修或更換，保障食堂正常運(yùn)營(yíng)。3.合理配置食堂設(shè)施設(shè)備，滿足師生就餐需求，提高食堂服務(wù)效率。九、餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒設(shè)施1.食堂要配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐飲具清洗消毒效果。2.清洗消毒設(shè)備要定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒流程1.餐飲具使用后要及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)臀酃浮?.采用物理或化學(xué)方法對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒后的餐飲具要存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施要保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。清洗消毒記錄1.建立餐飲具清洗消毒記錄制度，記錄餐飲具的清洗消毒時(shí)間、數(shù)量、消毒方法等信息。2.清洗消毒記錄要保存完整，以備查閱。十、食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)急處置原則1.以人為本，減少危害。把保障師生的生命安全和身體健康放在首位，最大限度地減少食品安全事故造成的人員傷亡和健康損害。2.統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，分級(jí)負(fù)責(zé)。在學(xué)校食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，各部門按照職責(zé)分工，負(fù)責(zé)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。3.快速反應(yīng)，協(xié)同應(yīng)對(duì)。及時(shí)發(fā)現(xiàn)、報(bào)告和處置食品安全事故，各部門要密切配合，協(xié)同應(yīng)對(duì)，形成應(yīng)急處置合力。4.科學(xué)評(píng)估，依法處置。按照科學(xué)合理、依法依規(guī)的原則，對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查、評(píng)估和處置，確保應(yīng)急處置工作合法、有效。應(yīng)急處置流程1.食品安全事故發(fā)生后，現(xiàn)場(chǎng)人員要立即報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人和學(xué)校管理部門，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)處置，如救治中毒人員、封存可疑食品等。2.學(xué)校管理部門接到報(bào)告后，要立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，組織相關(guān)人員趕赴現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查、處理。3.對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因、經(jīng)過、危害程度等情況