大興餐飲服務(wù)管理辦法一、引言餐飲服務(wù)行業(yè)在大興地區(qū)一直保持著蓬勃發(fā)展的態(tài)勢(shì)，為滿足人們?nèi)找娑鄻踊娘嬍承枨蟀l(fā)揮著重要作用。為了進(jìn)一步規(guī)范大興餐飲服務(wù)市場(chǎng)，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障消費(fèi)者的飲食安全，我們依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理辦法。本辦法旨在為餐飲服務(wù)提供者提供明確的操作指南，引導(dǎo)大家共同營(yíng)造一個(gè)健康、有序、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)環(huán)境。希望大家認(rèn)真遵守本辦法，共同推動(dòng)大興餐飲服務(wù)行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。二、適用范圍本辦法適用于大興地區(qū)內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人，包括餐館、小吃店、飲品店、食堂等各類餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。三、餐飲服務(wù)提供者的基本要求1.資質(zhì)合法餐飲服務(wù)提供者應(yīng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，并按照許可范圍從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)工作要求。2.場(chǎng)所環(huán)境餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放和加工過(guò)程中受到交叉污染。就餐場(chǎng)所應(yīng)寬敞明亮，通風(fēng)良好，提供必要的餐飲具消毒設(shè)備、洗手設(shè)施等，確保顧客用餐環(huán)境舒適、衛(wèi)生。3.設(shè)施設(shè)備配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、冷凍、消毒、保潔、防蠅、防鼠、防蟲、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施設(shè)備，并確保正常運(yùn)行。食品加工制作設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔和維護(hù)，能夠滿足食品加工制作的需要。餐飲具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。四、食品采購(gòu)與貯存1.采購(gòu)要求應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，并查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；禁止采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品；禁止采購(gòu)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.貯存要求食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓、過(guò)期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合相應(yīng)食品的冷藏或冷凍要求。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。五、食品加工制作1.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工制作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。食品加工制作應(yīng)在專用的食品處理區(qū)內(nèi)進(jìn)行，避免交叉污染。加工制作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品燒熟煮透，防止食物中毒。用于食品加工制作的工具、容器應(yīng)專用，不得與非食品加工制作工具、容器混用。2.食品添加劑使用餐飲服務(wù)提供者如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，做好使用記錄。禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。六、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒餐飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的順序進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐飲具置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度、時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，感官性狀良好，無(wú)異味、無(wú)異物、無(wú)殘留消毒劑。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、食品安全自查與人員培訓(xùn)1.食品安全自查餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、從業(yè)人員健康管理、食品采購(gòu)貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，并做好記錄。2.人員培訓(xùn)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工制作規(guī)范、食品添加劑使用、餐飲具清洗消毒等方面。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。八、食品安全事故處置1.報(bào)告制度餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)食品安全事故或者疑似食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等情況。2.處置措施餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)立即采取封存等控制措施，并按照食品藥品監(jiān)督管理部門的要求進(jìn)行處理。對(duì)發(fā)生食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，食品藥品監(jiān)督管理部門將依法給予行政處罰；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。九、監(jiān)督管理1.監(jiān)管部門職責(zé)食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對(duì)大興地區(qū)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督管理，依法查處餐飲服務(wù)違法行為。衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)提供者的食品安全狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè)和評(píng)估，指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者做好食品安全工作。其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，共同做好餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作。2.監(jiān)督檢查方式食品藥品監(jiān)督管理部門將通過(guò)日常監(jiān)督檢查、專項(xiàng)檢查、飛行檢查等方式，對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括餐飲服務(wù)提供者的資質(zhì)、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品安全自查與人員培訓(xùn)、食品安全事故處置等方面