釀酒師理論學(xué)習(xí)手冊(cè)練習(xí)試題及答案工種：釀酒師等級(jí)：中級(jí)時(shí)間：120分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.釀酒過(guò)程中，酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸的主要產(chǎn)物是（）。A.乙醇和二氧化碳B.乳酸和氫氣C.乙酸和甲烷D.乙醇和乳酸2.下列哪種物質(zhì)是葡萄酒發(fā)酵中的主要抑制劑？（）A.乙醇B.乙醛C.乙酸D.乳酸3.釀酒過(guò)程中，糖化酶的主要作用是（）。A.分解蛋白質(zhì)B.分解淀粉為糖類C.分解脂肪D.合成乙醇4.下列哪種設(shè)備主要用于啤酒發(fā)酵？（）A.蒸餾塔B.發(fā)酵罐C.熱交換器D.蒸發(fā)器5.葡萄酒中的單寧主要來(lái)源于（）。A.酵母菌B.葡萄皮和籽C.發(fā)酵液D.添加的輔料6.釀酒過(guò)程中，溫度控制的主要目的是（）。A.促進(jìn)酶活性B.抑制雜菌生長(zhǎng)C.提高產(chǎn)量D.降低成本7.下列哪種方法不屬于葡萄酒的陳釀方式？（）A.橡木桶陳釀B.玻璃罐陳釀C.活性炭過(guò)濾D.地窖陳釀8.啤酒中的苦味主要來(lái)源于（）。A.酵母菌代謝B.麥芽中的啤酒花C.添加的香料D.發(fā)酵過(guò)程中的副反應(yīng)9.釀酒過(guò)程中，酒精度數(shù)的計(jì)算公式為（）。A.酒精度=（糖度-酒精度）/100×100%B.酒精度=糖度×0.5C.酒精度=（原糖度-現(xiàn)糖度）/原糖度×100%D.酒精度=酵母活性和糖度比值10.下列哪種微生物會(huì)導(dǎo)致啤酒出現(xiàn)異味？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.酪酸菌11.釀酒過(guò)程中，pH值的主要影響因素是（）。A.水質(zhì)B.酵母菌C.酒花D.添加的酸12.下列哪種方法不屬于葡萄酒的澄清處理？（）A.活性炭過(guò)濾B.下膠處理C.冷澄清D.發(fā)酵過(guò)濾13.釀酒過(guò)程中，酵母菌的營(yíng)養(yǎng)需求包括（）。A.氮、磷、鉀B.氫、氧、氮C.碳、氫、氧D.鈣、鎂、鐵14.下列哪種設(shè)備主要用于蒸餾白酒？（）A.發(fā)酵罐B.蒸餾塔C.熱交換器D.冷凝器15.葡萄酒中的硫化氫主要來(lái)源于（）。A.葡萄原料B.發(fā)酵過(guò)程中的酵母菌代謝C.添加的二氧化硫D.保存不當(dāng)16.釀酒過(guò)程中，酒體渾濁的主要原因可能是（）。A.溫度控制不當(dāng)B.pH值過(guò)高C.酵母菌污染D.添加的澄清劑過(guò)量17.下列哪種方法不屬于啤酒的過(guò)濾方式？（）A.板框壓濾B.超濾C.活性炭過(guò)濾D.離心分離18.釀酒過(guò)程中，酒花的主要作用是（）。A.增加酒精度B.提供苦味和香氣C.促進(jìn)發(fā)酵D.降低pH值19.下列哪種微生物會(huì)導(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)醋酸味？（）A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.酪酸菌20.釀酒過(guò)程中，酒液的澄清度主要取決于（）。A.添加的澄清劑B.發(fā)酵溫度C.酒液中的懸浮物D.pH值---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）1.釀酒過(guò)程中，酵母菌的代謝產(chǎn)物包括（）。A.乙醇B.二氧化碳C.乳酸D.乙酸E.乙醛2.影響葡萄酒品質(zhì)的因素包括（）。A.葡萄原料B.發(fā)酵溫度C.陳釀方式D.添加的輔料E.釀酒設(shè)備3.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的主要作用包括（）。A.分解糖類B.產(chǎn)生二氧化碳C.產(chǎn)生酒精D.產(chǎn)生酯類香氣E.產(chǎn)生硫化氫4.釀酒過(guò)程中，酒精度數(shù)的控制方法包括（）。A.調(diào)整糖度B.控制發(fā)酵溫度C.添加酒精D.調(diào)整酵母活性E.使用降度設(shè)備5.葡萄酒陳釀過(guò)程中，酒體會(huì)發(fā)生的變化包括（）。A.酒精度降低B.酸度增加C.香氣復(fù)雜化D.單寧軟化E.顏色變深---三、判斷題（每題1分，共10分）1.釀酒過(guò)程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）2.葡萄酒中的單寧主要來(lái)源于葡萄皮和籽。（）3.啤酒花的主要作用是提供苦味和香氣。（）4.釀酒過(guò)程中，酒精度數(shù)的計(jì)算公式為酒精度=（原糖度-現(xiàn)糖度）/原糖度×100%。（）5.葡萄酒中的硫化氫主要來(lái)源于添加的二氧化硫。（）6.釀酒過(guò)程中，酵母菌的營(yíng)養(yǎng)需求包括氮、磷、鉀。（）7.蒸餾白酒的主要設(shè)備是蒸餾塔。（）8.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的主要作用是產(chǎn)生二氧化碳和酒精。（）9.葡萄酒陳釀過(guò)程中，酒體會(huì)發(fā)生單寧軟化的變化。（）10.釀酒過(guò)程中，酒液的澄清度主要取決于酒液中的懸浮物。（）---四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述釀酒過(guò)程中酵母菌的作用。2.簡(jiǎn)述葡萄酒陳釀的方式及其作用。3.簡(jiǎn)述啤酒發(fā)酵過(guò)程中，溫度控制的重要性。4.簡(jiǎn)述釀酒過(guò)程中酒精度數(shù)的控制方法。---五、論述題（10分）論述釀酒過(guò)程中，水質(zhì)對(duì)酒品質(zhì)的影響。---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.A2.C3.B4.B5.B6.B7.C8.B9.C10.B11.A12.D13.A14.B15.B16.C17.C18.B19.A20.C二、多項(xiàng)選擇題1.A,B,D,E2.A,B,C,D,E3.A,B,C,D4.A,B,D,E5.C,D三、判斷題1.×2.√3.√4.√5.×6.√7.√8.√9.√10.√四、簡(jiǎn)答題1.酵母菌的作用：-分解糖類，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。-產(chǎn)生多種香氣物質(zhì)，影響酒的風(fēng)味。-維持發(fā)酵過(guò)程中的微生物平衡，抑制雜菌生長(zhǎng)。2.葡萄酒陳釀的方式及其作用：-橡木桶陳釀：增加酒的復(fù)雜性和香氣，軟化單寧。-玻璃罐陳釀：控制氧化，保持酒體純凈。-地窖陳釀：穩(wěn)定溫度，促進(jìn)酒體成熟。3.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，溫度控制的重要性：-影響酵母菌活性，決定發(fā)酵速度和酒精度數(shù)。-控制雜菌生長(zhǎng)，保證酒的品質(zhì)。-影響啤酒的香氣和風(fēng)味。4.酒精度數(shù)的控制方法：-調(diào)整原糖度，控制發(fā)酵前酒精度數(shù)。-控制發(fā)酵溫度，影響酵母活性。-調(diào)整酵母活性，提高或降低發(fā)酵效率。-使用降度設(shè)備，精確控制酒精度數(shù)。五、論述題水質(zhì)對(duì)酒品質(zhì)的影響：-礦物質(zhì)含量：不同水質(zhì)中的礦物質(zhì)含量會(huì)影響酒的口感和風(fēng)味。例如，硬水中的鈣鎂離子會(huì)影響啤酒的泡沫和口感。-pH值：水質(zhì)的pH值