乳品發(fā)酵工安全技術操作規(guī)程工種：乳品發(fā)酵工時間：每日工作班次期間一、崗位職責與安全要求乳品發(fā)酵工負責監(jiān)控和執(zhí)行乳品發(fā)酵全過程，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標準，保障生產(chǎn)安全。必須嚴格遵守食品安全法及企業(yè)內(nèi)部安全管理規(guī)定，具備應急處理能力，熟悉發(fā)酵原理及設備操作。上崗前需經(jīng)過專業(yè)培訓，考核合格后方可操作。二、個人防護與衛(wèi)生管理1.個人防護-必須穿戴符合食品生產(chǎn)要求的工服、工帽、口罩和橡膠手套，防止污染產(chǎn)品。-禁止佩戴易脫落飾品，長發(fā)需束起，防止卷入設備。-每日更換工服，定期清洗消毒，保持個人清潔衛(wèi)生。2.衛(wèi)生管理-進入車間前必須洗手消毒，使用洗手液和消毒液按規(guī)范流程清潔雙手。-嚴禁攜帶食品、飲料等私人物品進入生產(chǎn)區(qū)域，禁止吸煙、飲食。-定期進行健康檢查，患有傳染性疾病者不得上崗。三、發(fā)酵原料與設備管理1.原料驗收-發(fā)酵前需核對原料批次、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，確保無過期或變質(zhì)情況。-檢查原料外觀、氣味，對異常原料立即隔離并報告。-使用前對原料進行溫度調(diào)節(jié)，確保符合工藝要求。2.設備操作-開機前檢查發(fā)酵罐、攪拌器、溫度計等設備是否完好，確認安全防護裝置有效。-嚴格按照操作手冊調(diào)節(jié)發(fā)酵參數(shù)（溫度、濕度、時間），使用專用工具記錄數(shù)據(jù)。-設備運行中禁止非專業(yè)人員操作，需定期維護保養(yǎng)，保持清潔。3.衛(wèi)生清潔-每次發(fā)酵結(jié)束后徹底清洗設備，使用食品級清潔劑和消毒液，避免殘留。-清潔順序為：內(nèi)壁→攪拌槳→管道→外部，確保無死角。-清潔工具需專用，分類存放，定期消毒。四、發(fā)酵過程監(jiān)控1.參數(shù)控制-嚴格監(jiān)控發(fā)酵溫度，使用數(shù)字溫度計實時記錄，偏差超過±0.5℃需立即調(diào)整。-定時檢測pH值和酸度，確保在工藝范圍內(nèi)波動，異常情況及時報告。-觀察發(fā)酵狀態(tài)，記錄氣泡、色澤變化，判斷發(fā)酵是否正常。2.異常處理-如發(fā)現(xiàn)發(fā)酵停滯或過快，需分析原因（如溫度異常、雜菌污染），采取糾正措施。-遇設備故障立即停止發(fā)酵，聯(lián)系維修人員處理，嚴禁擅自拆卸。-發(fā)現(xiàn)原料污染立即隔離，追溯污染源并改進控制措施。五、成品檢驗與包裝1.成品檢驗-發(fā)酵完成后取樣送檢，檢測蛋白質(zhì)、脂肪、酸度等關鍵指標。-檢查成品外觀、口感，確保無異味或變質(zhì)現(xiàn)象。-合格產(chǎn)品方可入庫，不合格品按規(guī)定處理。2.包裝操作-使用潔凈包裝材料，禁止使用破損或受污染的包裝袋。-稱重時使用校準過的電子秤，確保重量符合標準。-包裝后立即貼標、封口，避免二次污染。六、應急處理預案1.火災應急-發(fā)現(xiàn)火情立即切斷電源，使用二氧化碳滅火器滅火，嚴禁用水撲救電氣火災。-啟動應急疏散程序，沿安全通道撤離至集合點。2.化學品泄漏-小范圍泄漏用吸水材料吸附，大范圍泄漏疏散人員并報告。-穿戴防護裝備處理泄漏物，防止接觸皮膚或吸入。3.設備故障-緊急停機時使用急停按鈕，記錄故障現(xiàn)象并通知維修。-避免強行重啟設備，等待專業(yè)人員檢修。七、工作交接與記錄1.交接班制度-交班前整理設備狀態(tài)、原料余量及異常情況，填寫交接記錄。-接班人員確認無誤后方可接班，對未完成事項制定措施。2.記錄管理-詳細記錄發(fā)酵參數(shù)、檢驗數(shù)據(jù)、設備維護情況，保存至少3個月。-記錄需字跡清晰、數(shù)據(jù)準確，嚴禁涂改或偽造。八、培訓與考核-每季度進行一次安全培訓，內(nèi)容涵蓋食品安全、設備操作、應急處置等。-考核不合格者需重新培訓，直至通過后方可上崗。九、違規(guī)處理-違反操作規(guī)程者視